Ajattelepa kerrankin sitä ranskalaista ravintoloitsijaa. Ravintola, joka oli aiemmin nautinnonhaluisen kansan ikoninen symboli ja jossa arvostettiin eniten pitkää, viinillä kasteltua ateriaa ystävien tai kollegoiden kanssa, on nyt syvässä kriisissä. Perinteiset ravintolat sulkevat oviaan nopeammin kuin ehdit kutsua tarjoilijan, kun ruokatottumukset muuttuvat ja elinkustannukset puristavat budjetteja.
"Tämä on katastrofi ammattikunnallemme", sanoi Union of Hospitality Trades and Industries (UMIH):n ravintolaosaston puheenjohtaja Franck Chaumès äskettäisessä televisiohaastattelussa. "Noin 25 ravintolaa lopettaa toimintansa päivittäin." UMIH on vaatinut – toistaiseksi turhaan – että hallitus rajoittaa uusien ravintoloiden perustamista paikallisen väestön määrään perustuen ja myöntäisi toimilupia vain kokkauksen ja kirjanpidon ammattilaisille.
Ainoat liiketoiminnat, jotka näyttävät olevan immuuneja Ranskan ravintola-alan taantumalle, ovat ne, jotka tarjoavat huippugastronomiaa huikeilla hinnoilla superrikkaille, sekä pikaruokaketjut kuten kaikkialla läsnä oleva McDonald's, joka jatkaa menestymistään.
Päivät, jolloin liiketoimintaa, politiikkaa ja diplomatiaa hoidettiin pitkillä, viinillä höystetyillä lounailla, ovat suurelta osin ohi. Kun aloitin toimittajan työni Pariisissa vuonna 1978, ministeriöihin tai yritysten lehdistöosastoihin ei kannattanut soittaa kello 13–15 välisenä aikana, edes kriisitilanteessa. Kaikki olivat pöydässä. Nykyään vain parlamentaarikot pitävät tuon hemmotellun perinteen elossa.
Muuttuvat elämäntavat, nousevat tukkuruoan hinnat ja epäedulliset verosäännökset ajavat yhä useampia ravintoloitsijoita äärirajoille, kun tavalliset ranskalaiset kamppailevat toimeentulonsa kanssa. Nuoremmat sukupolvet syövät vähemmän, juovat vähemmän alkoholia ja viettävät vähemmän aikaa ruokapöydässä. Kun tähän lisätään kotiinkuljetuspalveluiden, kuten Deliveroon ja Uber Eatsin, nousu – jotka usein kuljettavat ruokaa "pimeistä keittiöistä", joissa ei ole ruokasalia – on helppo nähdä, miksi vanhanaikaiset ravintolat taistelevat selviytyäkseen.
"Tarjosin aiemmin 75 asiakkaalle joka lounasaika, vähintään kahdella päivittäisellä kotitekoisella ruokalajilla, joissa oli lihaa tai kalaa ja tuoreita vihanneksia", kertoo Alex Diril, joka aiemmin pyöritti baariravintolaa Pariisin viidennessä arrondissementissa, suositun toimistotyöntekijöiden, käsityöläisten ja läheisten yliopisto-opiskelijoiden keskuudessa. "Tilanne muuttui pandemian jälkeen. Vakioasiakkaat, jotka aiemmin söivät ulkona päivittäin, tulivat nyt ehkä kerran tai kaksi viikon alussa. Tarjosin tuoretta, terveellistä päivän erikoisruokaa, mutta useimmat halusivat hampurilaisia ja ranskalaisia. Kun ruoan hinnat nousivat, emme voineet nostaa omia hintoja pikaruokapaikkojen ja leipomoiden kilpailun takia."
Huolimatta tuoreesti valmistettujen aterioiden tarjoamisen vaivannäöstä, ravintola teki tappiota. Diril katkaisi tappionsa ja lopetti ruoan tarjoamisen vuoden 2024 lopussa. Hänen baari-tupakkakauppansa on vain yksi tuhansista kriisin uhreista, joka on muovaamassa Ranskaa uudelleen.
Covid-pandemia oli monella tapaa käännekohta. Kun rajoitukset lievenivät, vähemmän kuin kaksi kolmasosaa keskiluokan työntekijöistä palasi toimistolle kokopäiväisesti. Monet työskentelevät edelleen osan viikosta kotoa, ja kun he käyvät toimistolla, he usein tuovat eväät mukaan tai nappaavat nopean voileivän.
Verotus- ja työllisyyssäännökset ovat pahentaneet ravintoloitsijoiden vaikeuksia. Arvonlisävero on 5,5 % takeaway-ruoalle, mutta 10 % ruokasalipalvelulle. Lisäksi Covidin jälkeen monet ranskalaiset työntekijät palkkansa osana saamat ruokasetelit voidaan nyt käyttää supermarketin ruokaan, eivät vain ravintoloissa – iso isku lounasliiketoiminnalle.
Verkkokaupan kasvu sekä ajoneuvo- ja pysäköintirajoitukset keskustoissa ovat myös iskeneet ravintoloihin kovaa.
Tilastojen mukaan ranskalaiset ovat pitkään viettäneet enemmän aikaa syömiseen ja juomiseen kuin ihmiset vastaavissa maissa: keskimäärin kaksi tuntia ja 13 minuuttia päivässä vuoden 2015 tutkimuksessa, verrattuna yhteen tuntiin ja 18 minuuttiin Isossa-Britanniassa ja tuskin tuntiin Yhdysvalloissa. Mutta tottumukset ovat muuttuneet sen jälkeen, vaikuttaen sekä amerikkalainen pikaruokakulttuuri että terveellisemmän elämäntavan trendi.
Ruokatottumukset muuttuvat. Nuoret saattavat yhtä todennäköisesti viettää lounastauon salilla kuin ravintolassa.
Ranskassa vuonna 1998 käyttöön otettu 35-tuntinen työviikko pakotti monet pienet keittiöhenkilökuntaa käyttävät ravintolat lyhentämään aukioloaikojaan. Yritä saada ateria maakuntaravintolassa kello 13.30 jälkeen, ja todennäköisesti kohtaat gallialaisen olankohautuksen ja tylyn "la cuisine est fermée" (keittiö on suljettu) – ellei jopa ärtyneen "non, mais vous avez vu l’heure?" (eikö teillä ole kelloa?). Tarjoilijoiden löytäminen on myös muuttunut vaikeammaksi. Pandemian jälkeen vähemmän ranskalaisia on halukkaita työskentelemään iltaisin ja viikonloppuisin, jolloin ravintolat tarvitsevat heitä.
Ironista kyllä, kun Britannian hallitus tuki kansalaisiaan "syömään ulkona auttaakseen" – riskeeraten tartuntojen leviämisen – Ranskan hallitus kaatoi rahaa ravintoloiden pitämiseksi suljettuina COVID-lokdownien aikana. Kun muut yritykset saivat korkottomia lainoja kassavirran helpottamiseksi, ravintolat saivat suoria avustuksia. "En ollut koskaan nähnyt niin paljon rahaa. Emme uskoneet silmiämme", sanoo Martine David, joka pyöritti perheravintolaa Etelä-Ranskan Saint-Rémy-de-Provencessa. Kun lockdown päättyi, seurasi kuuden kuukauden buumi, kun ihmiset juhlivat vapauttaan ja tuhlasivat kertyneet säästönsä ulkona syömiseen. Mutta liiketoiminta ei koskaan palannut täysin normaaliksi pandemian jälkeen.
Nykyään ravintoloitsijat kohtaavat valinnan: joko leikata kustannuksia lämmittämällä tukkukauppiailta saatuja massatuotettuja, esikypsennettyjä pakasteaterioita, tai yrittää houkutella terveystietoisia asiakkaita lyhyellä, paikallisista raaka-aineista valmistettujen, tilauksesta tehtyjen ruokalajien listalla – mikä nostaa työvoimakustannuksia. Valitettavasti edellinen lähestymistapa menestyy paremmin kuin jälkimmäinen.
Hyvää ruokahalua!
Paul Taylor on European Policy Centren vanhempi vieraileva tutkija.
Usein Kysytyt Kysymykset
Tässä on luettelo UKK:ista artikkelista "Hyvää ruokahalua Uber Eatsille: miksi Ranskan arvostetut ravintolat kohtaavat kriisin" Paul Taylorilta, jotka on suunniteltu kattamaan eri näkökulmia
Aloittelija Yleiset kysymykset
1 Mikä on ranskalaisten ravintoloiden suurin kriisi?
Ranskalaiset ravintolat kamppailevat monien ongelmien kanssa: energia- ja raaka-aineiden kustannukset ovat nousseet pilviin, ammattitaitoista henkilöstöä on vakava pula, ja ruokakuljetussovellukset kuten Uber Eats aiheuttavat kovaa kilpailua.
2 Miksi tämä on erityisen suuri asia Ranskassa?
Ranskalainen ravintolakulttuuri on keskeinen osa kansallista identiteettiä ja sosiaalista kudosta. Perinteinen itsenäinen bistro nähdään arvostettuna instituutiona. Sen taantuminen edustaa uhkaa ainutlaatuiselle elämäntavalle, ei vain taloudelliselle sektorille.
3 Miten sovellukset kuten Uber Eats ovat osa ongelmaa?
Ne luovat useita paineita: ne ottavat suuren provission jokaisesta tilauksesta, puristaen ravintoloiden voittomarginaaleja. Ne myös kannustavat siirtymään nopeasti toimitettavaan ruokaan perinteisen pöytäpalvelun sijaan, ja ne kilpailevat sekä asiakkaille että keittiöhenkilöstölle.
4 Mikä aiheuttaa henkilöstöpulan?
Monet ammattitaitoiset kokit ja tarjoilijat lähtivät alalta COVID-19-lokdownien aikana eivätkä koskaan palanneet, pitäen työtunteja pitkinä, palkkoja matalina ja olosuhteita vaikeina. Nuoret ovat myös vähemmän kiinnostuneita näistä vaativista urista.
5 Ovatko kaikki ravintolat yhtä lailla vaikutuksia?
Ei. Huippuluokan gastronomiset ravintolat ja pikaruokaketjut selviytyvät paremmin. Kriisi iskee kaikkein kovimmin keskihintaisiin perinteisiin bistrotihin ja itsenäisiin ravintoloihin, jotka ovat ranskalaisen naapuruston elämän sydän.
Edistynyt Yksityiskohtaiset kysymykset
6 Mitä muita syvempiä taloudellisia paineita on ravintola-alalla?
Ravintolat kohtaavat sähkön, kaasun ja perusraaka-aineiden nousevat kustannukset. Samanaikaisesti kuluttajilla on vähemmän käytettävissä olevaa tuloa inflaation vuoksi, mikä vähentää heidän todennäköisyyttään syödä ulkona ja lisää halukkuutta valita halvempia kuljetusvaihtoehtoja.
7 Miten kriisi muuttaa Ranskan kaupunkien fyysistä maisemaa?
Joissakin kaupunginosissa on riski, että bistroista tulee autiomaata, ja ne korvautuvat pikaruokapaikoilla, kebab-ravintoloilla tai pankkikonttoreilla. Tämä johtaa sosiaalisten "kolmansien paikkojen" menetykseen, joissa yhteisöllinen vuorovaikutus tapahtuu.
8 Mitä hallitus tekee tai mitä ratkaisuja on ehdotettu?
Hallitus on tarjonnut joitakin
