Помислете за бедния френски ресторантьор. Някога иконичен символ на нация, обичаща удоволствията, която не ценяла нищо повече от дълга, пропита с вино трапеза с приятели или колеги, френският ресторант сега е в дълбока криза. Традиционните заведения се затварят по-бързо, отколкото можеш да извикаш сервитьора, тъй като хранителните навици се променят, а скъпотията на живота стеснява бюджетите.
"Това е катастрофа за нашата професия", заяви Франк Шомес, председател на ресторантьорския клон на Съюза на хотелиерските занаяти и индустрии (UMIH), в скорошно телевизионно интервю. "Около 25 ресторанта прекратяват дейност всеки ден." UMIH поискаха — досега без успех — правителството да ограничи отварянето на нови ресторанти въз основа на местното население и да лицензира само професионалисти, квалифицирани в готварството и счетоводството.
Единствените бизнеси, които изглеждат имунизирани срещу упадъка на френския хотелиерски сектор, са тези, предлагащи висока кухня на зашеметяващи цени за супер-богатите, и веригите за бързо хранене като вездесъщия McDonald's, който продължава да процъфтява.
Дните, когато бизнесът, политиката и дипломацията се водеха по време на дълги, подпомагани от вино обеди, са до голяма степен отминали. Когато започнах да работя като репортер в Париж през 1978 г., нямаше смисъл да се обаждаш в министерство или корпоративна пресцентра между 13:00 и 15:00 часа, дори при криза. Всички бяха на масата. Днес само депутатите поддържат тази снизходителна традиция жива.
Променящите се начини на живот, покачващите се цени на храните на едро и неблагоприятните данъчни правила изтласкват все повече ресторантьори до ръба, докато обикновените французи се борят да свържат двата края. По-младите поколения ядат по-малко, пият по-малко алкохол и прекарват по-малко време на масата. Добавете към това възходът на услугите за доставка до вкъщи като Deliveroo и Uber Eats — често пренасящи храна от "тъмни кухни" без трапезарии — и лесно се разбира защо старомодните ресторанти се борят за оцеляване.
"Преди сервирах по 75 клиента всяка обедна време, с поне две дневни домашни ястия с месо или риба и пресни зеленчуци", разказва Алекс Дирил, който някога управляваше бар-ресторант в пети арондисман на Париж, популярен сред чиновници, занаятчии и студенти от близките университети. "Нещата се промениха след пандемията. Редовните клиенти, които преди хранeха навън всеки ден, сега идваха може веднъж или два пъти в началото на седмицата. Предлагах свежо, здравословно дневно меню, но повечето хора искаха бургери и пържени картофи. С покачването на цените на храните не можехме да вдигнем цените си заради конкуренцията от заведенията за бързо хранене и сандвич-баровете."
Въпреки усилената работа по сервиране на прясно сготвени ястия, ресторантът губеше пари. Дирил ограничи загубите си и спря да предлага храна в края на 2024 г. Неговият бар-тютюневия магазин е само една от хилядите жертви в криза, която преобразява Франция.
Пандемията от Covid беше повратна точка в много отношения. Когато ограниченията отслабнаха, по-малко от две трети от работниците от средната класа се върнаха на пълно работно време в офиса. Много все още работят от вкъщи поне част от седмицата, а когато отиват, често носят кутия за обяд или си купуват бърз сандвич.
Данъчните и трудовите правила влошиха проблемите на ресторантьорите. ДДС е 5,5% за храна за вкъщи, но 10% за сервиране на маса. Освен това, след Covid, хранителните ваучери, които много френски работници получават като част от заплатата си, вече могат да се харчат за храна от супермаркети, а не само в ресторанти — голям удар за обедния търг.
Ръстът на онлайн пазаруването, заедно с ограниченията за шофиране и паркиране в центровете на градовете, също удариха ресторантите тежко.
Статистически погледнато, французите отдавна прекарват повече време в хранене и пиене от хората в подобни страни: средно по 2 часа и 13 минути на ден в проучване от 2015 г., в сравнение с 1 час и 18 минути във Великобритания и едва час в САЩ. Но навиците са се променили оттогава, повлияни както от американската култура на бързото хранене, така и от тенденцията към по-здравословен начин на живот.
Хранителните навици се променят. Младите хора еднакво вероятно биха прекарали обедната си почивка във фитнеса, както и в ресторант.
Във Франция 35-часовата работна седмица, въведена през 1998 г., принуди много малки ресторанти с кухненски персонал да съкратят работното си време. Опитайте се да похапнете в провинциален ресторант след 13:30 ч. и най-вероятно ще ви посрещне галско рамо и кратко "la cuisine est fermée" (кухнята е затворена) — ако не и мрачно "non, mais vous avez vu l'heure?" (не, ама виждате ли колко е часът?). Намирането на сервитьори също стана по-трудно. След пандемията по-малко французи са склонни да работят вечерите и уикендите, от които ресторантите зависят.
Иронично, докато британското правителство субсидираше гражданите си да "ямят навън, за да помогнат" — рискувайки разпространението на инфекция — френското правителство изсипа пари, за да държи ресторантите затворени по време на локдауните от COVID. Докато други бизнеси получиха безлихвени заеми за облекчаване на паричния поток, ресторантите получиха директни субсидии. "Никога не бях виждала толкова много пари. Не можехме да повярваме на очите си", казва Мартин Давид, която управляваше семейен ресторант в Сен-Реми-дьо-Прованс в Южна Франция. Когато локдаунът приключи, последва шестмесечен бум, докато хората празнуваха свободата си и прахосваха натрупаните спестявания за хранене навън. Но след пандемията бизнесът така и не се върна напълно към нормалата.
Днес ресторантьорите са изправени пред избор: да намалят разходите чрез загряване на масово произвеждани, предварително сготвени замразени ястия от търговци на едро, или да се опитат да привлекат здравословно-съзнателни клиенти с кратко меню от местни, приготвени по поръка ястия — което носи по-високи разходи за труд. За съжаление, първият подход се справя по-добре от втория.
Bon appétit!
Пол Тейлър е старши гост-изследовател в Европейския политически център.
Често задавани въпроси
Разбира се. Ето списък с често задавани въпроси относно статията "От 'Bon appétit' до Uber Eats: Защо скъпите на Франция ресторанти са изправени пред криза" от Пол Тейлър, предназначен да обхване широк кръг перспективи.
Начинаещи / Общи въпроси
1. Каква е основната криза, пред която са изправени френските ресторанти?
Френските ресторанти се борят с перфектна буря от проблеми: стряскащо високи разходи за енергия и съставки, тежък недостиг на квалифициран персонал и ожесточена конкуренция от приложения за доставка на храна като Uber Eats.
2. Защо това е голяма работа конкретно за Франция?
Ресторантната култура на Франция е основна част от националната ѝ идентичност и социална структура. Традиционният независим бистро се смята за скъпо заведение. Неговият упадък представлява заплаха за уникален начин на живот, а не само за икономически сектор.
3. Как приложенията като Uber Eats са част от проблема?
Те създават няколко натиска: вземат голяма комисионна от всяка поръчка, свивайки печалбите на ресторантите. Също така насърчават преминаването към храна, подходяща за бърза доставка, вместо към традиционното хранене на място, и се конкурират както за клиенти, така и за кухненски персонал.
4. Какво причинява недостига на персонал?
Много квалифицирани готвачи и сервитьори напуснаха индустрията по време на локдауните от COVID-19 и така и не се върнаха, намирайки работното време за дълго, заплащането за ниско, а условията за трудни. По-младите хора също са по-малко привлечени от тези изискващи кариери.
5. Всички ресторанти ли са засегнати поравно?
Не. Ресторантите за висока гастрономия и веригите за бързо хранене са по-устойчиви. Кризата удря най-силно традиционните бистра и независимите ресторанти от средната класа, които са сърцето на френския квартален живот.
Напреднали / Подробни въпроси
6. Освен приложенията за доставка, какви по-дълбоки икономически натискове влизат в игра?
Ресторантите се сблъскват със стряскащо високи разходи за електричество, газ и основни съставки. В същото време потребителите разполагат с по-малко свободни пари поради инфлацията, което ги кара по-рядко да похапват навън и по-често да избират по-евтини опции за доставка.
7. Как кризата променя физическия облик на френските градове?
Съществува риск от "пустини от бистра" в някои квартали, заменени от заведения за бързо хранене, кебапчийници или клонове на банки. Това води до загуба на социални "трети места", където се осъществява общностна взаимодействие.
8. Какво прави правителството или какви са предложените решения?
Правителството е предложило някои...
