Pensez un peu au pauvre restaurateur français. Autrefois symbole emblématique d'une nation hédoniste qui ne chérissait rien tant qu'un long repas arrosé de vin entre amis ou collègues, le restaurant français est aujourd'hui en crise profonde. Les établissements traditionnels ferment plus vite qu'on ne peut appeler le serveur, alors que les habitudes alimentaires évoluent et que le coût de la vie serre les budgets.
"C'est une catastrophe pour notre profession", a déclaré Franck Chaumès, président de la branche restauration de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH) dans une récente interview télévisée. "Environ 25 restaurants ferment chaque jour." L'UMIH a demandé – jusqu'ici en vain – que le gouvernement limite l'ouverture de nouveaux restaurants en fonction de la population locale et n'accorde de licences qu'à des professionnels qualifiés en cuisine et en comptabilité.
Les seuls établissements apparemment épargnés par le déclin du secteur de la restauration en France sont ceux qui proposent une haute cuisine à des prix vertigineux aux ultra-riches et les chaînes de fast-food comme le très présent McDonald's, qui continue de prospérer.
L'époque où les affaires, la politique et la diplomatie se traitaient lors de déjeuners interminables et arrosés est largement révolue. Quand j'ai commencé à travailler comme journaliste à Paris en 1978, il était inutile d'appeler un ministère ou un service de presse d'entreprise entre 13h et 15h, même en cas de crise. Tout le monde était à table. Aujourd'hui, seuls les parlementaires perpétuent cette tradition indulgente.
L'évolution des modes de vie, la hausse des prix des denrées alimentaires en gros et des règles fiscales défavorables poussent de plus en plus de restaurateurs au bord du gouffre, alors que les Français ordinaires ont du mal à joindre les deux bouts. Les jeunes générations mangent moins, boivent moins d'alcool et passent moins de temps à table. Ajoutez à cela l'essor des services de livraison à domicile comme Deliveroo et Uber Eats – transportant souvent des plats préparés dans des "cuisines fantômes" sans salle de restaurant – et on comprend facilement pourquoi les restaurants à l'ancienne luttent pour survivre.
"Je servais 75 clients chaque midi, avec au moins deux plats maison quotidiens à base de viande ou de poisson et de légumes frais", raconte Alex Diril, qui tenait un bar-restaurant dans le 5ᵉ arrondissement de Paris, prisé des employés de bureau, des artisans et des étudiants des universités voisines. "Les choses ont changé après la pandémie. Les habitués qui mangeaient au restaurant tous les jours ne venaient plus peut-être qu'une ou deux fois en début de semaine. Je proposais un plat du jour frais et sain, mais la plupart des gens voulaient des burgers et des frites. Avec la hausse du coût des produits, nous ne pouvions pas augmenter nos prix à cause de la concurrence des fast-foods et des sandwicheries."
Malgré le travail acharné pour servir des repas fraîchement cuisinés, le restaurant perdait de l'argent. Diril a limité ses pertes et a cessé de servir de la nourriture fin 2024. Son bar-tabac n'est qu'une des milliers de victimes d'une crise qui redessine la France.
La pandémie de Covid a été un tournant à bien des égards. Lorsque les restrictions se sont assouplies, moins des deux tiers des travailleurs de la classe moyenne sont retournés au bureau à temps plein. Beaucoup travaillent encore à domicile au moins une partie de la semaine, et lorsqu'ils s'y rendent, ils apportent souvent un panier-repas ou attrapent un sandwich rapidement.
Les règles fiscales et d'emploi ont aggravé les difficultés des restaurateurs. La TVA est de 5,5% sur les repas à emporter mais de 10% sur le service sur place. De plus, depuis le Covid, les titres-restaurant que de nombreux salariés français reçoivent en partie de leur rémunération peuvent désormais être dépensés en nourriture en supermarché, et pas seulement au restaurant – un coup dur pour le commerce du déjeuner.
La croissance du commerce en ligne, ainsi que les restrictions de circulation et de stationnement dans les centres-villes, ont également durement frappé les restaurants.
Statistiquement, les Français ont longtemps passé plus de temps à manger et à boire que les habitants de pays similaires : en moyenne deux heures et 13 minutes par jour dans une étude de 2015, contre une heure et 18 minutes au Royaume-Uni et à peine une heure aux États-Unis. Mais les habitudes ont évolué depuis, influencées à la fois par la culture américaine du fast-food et par une tendance à une vie plus saine. Les habitudes alimentaires changent. Les jeunes sont tout aussi susceptibles de passer leur pause déjeuner à la salle de sport qu'au restaurant.
En France, la semaine de 35 heures, instaurée en 1998, a poussé de nombreux petits restaurants avec personnel de cuisine à réduire leurs horaires. Essayez d'obtenir un repas dans un restaurant de province après 13h30, et vous serez probablement accueilli par un haussement d'épaules gaulois et un laconique "la cuisine est fermée" – si ce n'est un bourru "non, mais vous avez vu l'heure ?". Trouver du personnel de service est aussi devenu plus difficile. Depuis la pandémie, moins de Français sont prêts à travailler les soirs et les week-ends dont dépendent les restaurants.
Ironie du sort, alors que le gouvernement britannique subventionnait ses citoyens pour "manger au restaurant pour aider" – au risque de propager l'infection – le gouvernement français a injecté de l'argent pour maintenir les restaurants fermés pendant les confinements COVID. Alors que d'autres entreprises obtenaient des prêts sans intérêt pour faciliter leur trésorerie, les restaurants recevaient des subventions directes. "Je n'avais jamais vu autant d'argent. Nous n'en croyions pas nos yeux", déclare Martine David, qui tenait un restaurant familial à Saint-Rémy-de-Provence, dans le sud de la France. À la levée du confinement, il y a eu six mois de boom alors que les gens célébraient leur liberté et dépensaient sans compter leurs économies accumulées au restaurant. Mais l'activité n'est jamais vraiment revenue à la normale après la pandémie.
Aujourd'hui, les restaurateurs sont face à un choix : réduire les coûts en réchauffant des plats surgelés précuits produits en masse par des grossistes, ou tenter d'attirer une clientèle soucieuse de sa santé avec une courte carte de plats à base de produits locaux cuisinés sur commande – ce qui implique des coûts de main-d'œuvre plus élevés. Malheureusement, la première approche se porte mieux que la seconde.
Bon appétit !
Paul Taylor est chercheur principal invité au European Policy Centre.
Foire Aux Questions
Bien sûr Voici une liste de FAQ concernant l'article *De "bon appétit" à Uber Eats : pourquoi les restaurants chéris de la France sont confrontés à une crise* par Paul Taylor, conçue pour couvrir un éventail de perspectives.
Débutant Questions générales
1. Quelle est la principale crise à laquelle sont confrontés les restaurants français ?
Les restaurants français sont aux prises avec une conjoncture de problèmes parfaite : des coûts qui flambent pour l'énergie et les ingrédients, une grave pénurie de personnel qualifié et une concurrence intense des applications de livraison de repas comme Uber Eats.
2. Pourquoi est-ce particulièrement important pour la France ?
La culture du restaurant en France est un élément central de son identité nationale et de son tissu social. Le bistro indépendant traditionnel est perçu comme une institution chérie. Son déclin représente une menace pour un mode de vie unique, pas seulement pour un secteur économique.
3. En quoi les applications comme Uber Eats font-elles partie du problème ?
Elles créent plusieurs pressions : elles prélèvent une commission importante sur chaque commande, réduisant les profits des restaurants. Elles encouragent aussi une évolution vers une nourriture adaptée à la livraison rapide plutôt que vers l'expérience traditionnelle de repas assis, et elles concurrencent les restaurants à la fois pour la clientèle et le personnel de cuisine.
4. Qu'est-ce qui cause la pénurie de personnel ?
De nombreux chefs et serveurs qualifiés ont quitté le secteur pendant les confinements COVID-19 et ne sont jamais revenus, trouvant les horaires longs, les salaires bas et les conditions difficiles. Les jeunes sont aussi moins attirés par ces carrières exigeantes.
5. Tous les restaurants sont-ils touchés de la même manière ?
Non. Les restaurants gastronomiques haut de gamme et les chaînes de fast-food sont plus résilients. La crise frappe le plus durement les bistrots traditionnels et les restaurants indépendants de milieu de gamme, qui sont au cœur de la vie de quartier à la française.
Avancé Questions détaillées
6. Au-delà des applications de livraison, quelles pressions économiques plus profondes sont à l'œuvre ?
Les restaurants font face à des coûts qui grimpent en flèche pour l'électricité, le gaz et les ingrédients de base. Dans le même temps, les consommateurs ont moins de revenus disponibles à cause de l'inflation, ce qui les rend moins susceptibles de sortir au restaurant et plus enclins à choisir des options de livraison moins chères.
7. Comment la crise modifie-t-elle le paysage physique des villes françaises ?
Il existe un risque de "déserts de bistrots" dans certains quartiers, remplacés par des fast-foods, des kébabs ou des agences bancaires. Cela entraîne une perte de ces "troisièmes lieux" sociaux où se produit l'interaction communautaire.
8. Que fait le gouvernement, ou quelles sont les solutions proposées ?
Le gouvernement a proposé certaines
