Pense um pouco no pobre dono de restaurante francês. Outrora o símbolo icônico de uma nação amante dos prazeres que não prezava por nada mais do que uma longa refeição regada a vinho com amigos ou colegas, o restaurante francês agora está em profunda crise. Estabelecimentos tradicionais estão fechando mais rápido do que se pode chamar o garçom, à medida que os hábitos alimentares mudam e o custo de vida aperta os orçamentos.
"É uma catástrofe para nossa profissão", disse Franck Chaumès, presidente do ramo de restaurantes da União dos Ofícios e Indústrias Hoteleiras (UMIH), em uma recente entrevista televisiva. "Cerca de 25 restaurantes estão fechando as portas todos os dias." A UMIH exigiu — até agora em vão — que o governo limite a abertura de novos restaurantes com base no tamanho da população local e licencie apenas profissionais qualificados em culinária e contabilidade.
Os únicos negócios aparentemente imunes ao declínio do setor de hospitalidade da França são aqueles que oferecem alta gastronomia a preços exorbitantes para os super-ricos e as cadeias de fast-food, como o onipresente McDonald's, que continua a prosperar.
Os dias em que negócios, política e diplomacia eram conduzidos em longos almoços regados a vinho estão praticamente no passado. Quando comecei a trabalhar como repórter em Paris em 1978, não adiantava ligar para um ministério ou assessoria de imprensa corporativa entre 13h e 15h, mesmo em uma crise. Todos estavam à mesa. Hoje, apenas os parlamentares mantêm viva essa tradição indulgente.
Mudanças no estilo de vida, aumento dos preços de alimentos no atacado e regras fiscais desfavoráveis estão levando cada vez mais donos de restaurantes à beira do abismo, enquanto os franceses comuns lutam para chegar ao fim do mês. As gerações mais jovens comem menos, bebem menos álcool e passam menos tempo à mesa de jantar. Some-se a isso a ascensão de serviços de entrega em domicílio, como Deliveroo e Uber Eats — muitas vezes transportando comida de "cozinhas fantasmas" sem salão — e é fácil entender por que os restaurantes tradicionais estão lutando para sobreviver.
"Eu costumava servir 75 clientes todos os dias no horário do almoço, com pelo menos dois pratos caseiros diários com carne ou peixe e legumes frescos", diz Alex Diril, que administrava um bar-restaurante no quinto arrondissement de Paris, popular entre funcionários de escritório, artesãos e estudantes universitários da região. "As coisas mudaram após a pandemia. Clientes habituais que costumavam comer fora diariamente agora vinham talvez uma ou duas vezes no início da semana. Eu oferecia um prato do dia fresco e saudável, mas a maioria das pessoas queria hambúrgueres e batatas fritas. Com o aumento dos custos dos alimentos, não podíamos aumentar os preços devido à concorrência de lanchonetes e lojas de sanduíches."
Apesar do trabalho árduo de servir refeições recém-preparadas, o restaurante estava perdendo dinheiro. Diril cortou seus prejuízos e parou de servir comida no final de 2024. Seu bar-tabacaria é apenas uma das milhares de vítimas de uma crise que está remodelando a França.
A pandemia de Covid foi um ponto de virada em muitos aspectos. Quando as restrições foram relaxadas, menos de dois terços dos trabalhadores de classe média retornaram ao escritório em tempo integral. Muitos ainda trabalham em casa pelo menos parte da semana, e quando vão, muitas vezes levam uma marmita ou pegam um sanduíche rápido.
As regras fiscais e trabalhistas pioraram os problemas dos donos de restaurantes. O IVA é de 5,5% em refeições para viagem, mas de 10% no serviço de mesa. Além disso, desde a Covid, os vales-refeição que muitos trabalhadores franceses recebem como parte de seus salários agora podem ser gastos em alimentos de supermercado, não apenas em restaurantes — um grande golpe para o comércio do horário de almoço.
O crescimento do comércio online, juntamente com restrições de direção e estacionamento nos centros das cidades, também atingiu os restaurantes com força.
Estatisticamente, os franceses há muito passam mais tempo comendo e bebendo do que as pessoas em países semelhantes: uma média de duas horas e 13 minutos por dia em um estudo de 2015, em comparação com uma hora e 18 minutos no Reino Unido e pouco mais de uma hora nos EUA. Mas os hábitos mudaram desde então, influenciados tanto pela cultura americana de fast-food quanto por uma tendência para uma vida mais saudável. Os hábitos alimentares estão mudando. Os jovens têm a mesma probabilidade de passar o horário de almoço na academia quanto em um restaurante.
Na França, a semana de trabalho de 35 horas, introduzida em 1998, levou muitos pequenos restaurantes com equipe de cozinha a encurtar seus horários. Tente conseguir uma refeição em um restaurante provincial depois das 13h30, e provavelmente você será recebido com um encolher de ombros gaulês e um seco "la cuisine est fermée" (a cozinha está fechada) — se não um mal-humorado "non, mais vous avez vu l'heure?" (não, mas você viu a hora?). Encontrar pessoal de serviço também se tornou mais difícil. Desde a pandemia, menos franceses estão dispostos a trabalhar nos fins de semana e à noite, dos quais os restaurantes dependem.
Ironicamente, enquanto o governo britânico subsidiou seus cidadãos para "comer fora para ajudar" — arriscando a propagação da infecção — o governo francês injetou dinheiro para manter os restaurantes fechados durante os lockdowns da COVID. Enquanto outras empresas obtiveram empréstimos sem juros para facilitar o fluxo de caixa, os restaurantes receberam subsídios diretos. "Nunca tinha visto tanto dinheiro. Não acreditávamos em nossos olhos", diz Martine David, que administrava um restaurante familiar em Saint-Rémy-de-Provence, no sul da França. Quando o lockdown foi suspenso, houve um boom de seis meses, enquanto as pessoas celebravam sua liberdade e esbanjavam suas economias reprimidas em refeições fora de casa. Mas os negócios nunca voltaram totalmente ao normal após a pandemia.
Hoje, os donos de restaurantes enfrentam uma escolha: cortar custos reaquecendo refeições congeladas pré-cozidas e produzidas em massa de atacadistas, ou tentar atrair clientes preocupados com a saúde com um cardápio curto de pratos feitos sob encomenda com ingredientes locais — o que implica custos trabalhistas mais altos. Infelizmente, a primeira abordagem está se saindo melhor do que a última.
Bon appétit!
Paul Taylor é pesquisador sênior visitante do European Policy Centre.
Perguntas Frequentes
Claro. Aqui está uma lista de perguntas frequentes sobre o artigo "De 'bon appétit' ao Uber Eats: por que os amados restaurantes da França enfrentam uma crise", de Paul Taylor, projetada para cobrir uma variedade de perspectivas.
Iniciante / Perguntas Gerais
1. Qual é a principal crise que os restaurantes franceses enfrentam?
Os restaurantes franceses estão lutando contra uma tempestade perfeita de problemas: custos disparados de energia e ingredientes, grave escassez de mão de obra qualificada e intensa concorrência de aplicativos de entrega de comida, como o Uber Eats.
2. Por que isso é importante especificamente para a França?
A cultura de restaurantes da França é uma parte central de sua identidade nacional e tecido social. O bistrô independente tradicional é visto como uma instituição querida. Seu declínio representa uma ameaça a um modo de vida único, não apenas a um setor econômico.
3. Como aplicativos como o Uber Eats são parte do problema?
Eles criam várias pressões: cobram uma grande comissão de cada pedido, apertando os lucros dos restaurantes. Também incentivam uma mudança em direção a alimentos amigáveis para entrega rápida em vez da experiência tradicional de refeição sentada à mesa, e competem tanto por clientes quanto por funcionários da cozinha.
4. O que está causando a escassez de funcionários?
Muitos chefs e garçons qualificados deixaram a indústria durante os lockdowns da COVID-19 e nunca retornaram, considerando as horas longas, o salário baixo e as condições difíceis. Os jovens também estão menos atraídos por essas carreiras exigentes.
5. Todos os restaurantes são afetados igualmente?
Não. Restaurantes gastronômicos de alta classe e cadeias de fast-food são mais resilientes. A crise atinge com mais força os bistrôs tradicionais e restaurantes independentes de médio porte, que são o coração da vida de bairro francesa.
Avançado / Perguntas Detalhadas
6. Além dos aplicativos de entrega, quais pressões econômicas mais profundas estão em jogo?
Os restaurantes enfrentam custos crescentes de eletricidade, gás e ingredientes básicos. Ao mesmo tempo, os consumidores têm menos renda disponível devido à inflação, tornando-os menos propensos a comer fora e mais propensos a escolher opções de entrega mais baratas.
7. Como a crise está mudando a paisagem física das cidades francesas?
Há um risco de "desertos de bistrôs" em alguns bairros, substituídos por lanchonetes de fast-food, lojas de kebab ou agências bancárias. Isso leva à perda de "terceiros lugares" sociais, onde ocorre a interação comunitária.
8. O que o governo está fazendo ou quais são as soluções propostas?
O governo ofereceu algumas
