Les Canadiens sont réputés pour leur politesse — songez au décontracté Keanu Reeves, à la joyeuse Pamela Anderson ou à l’adorablement maladroit Inspecteur Gadget — mais une seule chose peut mettre leur patience à l’épreuve : le carré Nanaimo. Gâchez les proportions de ce trésor national à trois couches, comme le New York Times l’a fait en 2021 lorsque son compte Instagram a publié une photo qu’un utilisateur a qualifiée d’« insulte envers tous les Canadiens », et vous découvrirez rapidement jusqu’où vous pouvez les pousser.
Le Times n’est pas le seul à avoir essuyé des critiques. Les carrés Nanaimo (prononcés na-NAI-mo), nommés d’après la ville de Colombie-Britannique où ils sont nés, sont si appréciés que Postes Canada les a mis à l’honneur sur un timbre en 2019. Cela a également provoqué une indignation, bien qu’exprimée dans un style typiquement canadien. Le maire de Nanaimo a poliment fait remarquer : « On hésite à critiquer, mais ce n’est pas une représentation très fidèle. »
Bref, les Canadiens prennent ces douceurs très au sérieux. Élu confiserie préférée du pays en 2006, le carré Nanaimo est incontournable, des goûters d’anniversaire des enfants aux buffets de mariage et aux veillées funèbres à travers le pays. Même servi lors d’un dîner d’État avec Barack Obama en 2016, le Premier ministre Justin Trudeau était trop poli pour se plaindre si la version de la Maison-Blanche n’était pas tout à fait correcte. N’hésitez pas à partager vos avis dans les commentaires — je suis Britannique, je peux le supporter.
La Base
Avant de goûter un carré Nanaimo, je pensais que la base — principalement composée de biscuits et de noix de coco — serait croquante, comme une croûte de cheesecake. J’avais tort. À l’exception de la recette de Canadian Living, qui la cuit brièvement pour la sécher, la base prend au réfrigérateur et non au four.
Autre surprise : au lieu de gros morceaux de biscuits enrobés de chocolat, comme on peut en trouver dans un gâteau britannique sans cuisson, la base est constituée de fines miettes imbibées de beurre sucré à saveur de cacao, ce qui lui donne une texture molle, presque spongieuse. Une fois habituée à cela (j’adore une base croquante), j’ai dû trouver le meilleur substitut aux miettes de biscuits Graham, que recommandent les recettes canadiennes.
Les biscuits Graham (prononcés « gramme ») sont une spécialité nord-américaine, nommés d’après Sylvester Graham, un prédicateur et militant pour la santé du XIXe siècle qui mettait en garde contre les sucres et céréales raffinés. Ses biscuits originaux étaient non sucrés et faits de blé entier grossier. Les versions modernes, souvent sucrées et aromatisées, l’auraient probablement choqué. Ils sont aussi chers en ligne — environ 18 £ la boîte avant expédition — alors je les ai évités, mais j’ai acheté des miettes pour comparer.
Les miettes se sont avérées être une poudre fine, légèrement granuleuse, au goût entre un digestif et un rich tea. Comme la texture n’est pas cruciale ici, j’ai testé rich tea, digestifs et Hobnobs (une suggestion de la pâtissière britannique Cupcake Jemma) et j’ai constaté qu’on peut utiliser celui qu’on préfère. J’ai aimé la douceur plus légère du rich tea, mais vous préférerez peut-être le goût d’avoine des Hobnobs ou la saveur maltée des digestifs. J’ai laissé quelques plus gros morceaux dans ma version pour plus de texture. Cela pourrait offenser les puristes de Nanaimo — si c’est le cas, n’hésitez pas à passer à la suite.
J’ai essayé de faire mes propres biscuits Graham avec une recette de Deb de Smitten Kitchen, mais ils sont toujours collants et caoutchouteux — probablement à cause des conversions métriques — et difficiles à moudre. Ils sont bons, mais je trouve que ça ajoute une étape inutile. Le carré Nanaimo était censé utiliser des ingrédients transformés, et je suis heureuse de respecter cette tradition.
Les carrés Nanaimo de Susan Mendelson ont la base la plus populaire. La couche de biscuits inclut de la noix de coco, un ingrédient classique de Colombie-Britannique. Zingerman’s Bakehouse recommande de la noix de coco fraîche, tandis que Susan Mendelson (dont la recette a été incluse par Margaret Atwood dans son Canlit Foodbook de 1987) utilise de la noix de coco râpée non sucrée. Serious Eats et Canadian Living suggèrent le type plus sucré et plus humide. Comme la noix de coco sucrée n’est pas facile à trouver au Royaume-Uni, Nigella.com suggère de mélanger du sucre et de l’eau chaude à de la noix de coco desséchée comme substitut. La noix de coco fraîche rend la base trop humide — presque comme une trifle — et la noix de coco sucrée ajoute juste plus de sucre, donc la noix de coco desséchée nature semble être l’option la meilleure et la plus facile.
Les noix sont aussi essentielles. Margaret Atwood préfère les noix, tandis que Joyce Hardcastle — dont la recette a remporté un concours Nanaimo en 1986 — utilise des amandes finement hachées. Susan Mendelson propose un choix entre noix, amandes, pacanes ou un mélange. Personnellement, j’aime l’amertume des noix, qui complète le cacao et équilibre la douceur des autres couches. Griller les noix, comme le suggère Zingerman’s, fait vraiment ressortir leur saveur — et vous pouvez aussi griller la noix de coco.
Pour la base, les miettes, la noix de coco et les noix sont liées par un mélange type ganache de beurre fondu, sucre, œuf et poudre de cacao. La recette de Mendelson, présentée dans le New York Times, utilise le moins de beurre et de sucre par rapport aux noix et miettes, bien que j’aime ajouter un peu plus de cacao pour renforcer les notes amères. Inutile de cuire la base — cela la rend juste friable et difficile à couper.
Au risque de contrarier les Canadiens — je veux vraiment visiter un jour, donc c’est risqué — la base devrait être plus épaisse que les couches de crème ou de chocolat. Ce ne sont vraiment que des glaçages, ajoutant douceur et gras supplémentaires. Trop d’une bonne chose reste trop, à moins que vous ne travailliez dehors par temps glacial toute la journée. Là, c’est justifié.
Maintenant, concernant la couche de crème : ce n’est pas vraiment de la crème — c’est du beurre crémé à saveur de crème. À mon avis (et mes testeurs sont d’accord), c’est pourquoi les carrés Nanaimo sont souvent qualifiés de « terriblement sucrés » (même selon les standards américains). La plupart des recettes utilisent un ratio de 8:1 de sucre glace sur beurre. Pour comparaison, le beurre crémé de Mary Berry utilise un ratio de 2:1. Seules Joyce Hardcastle et Molly Allen (Serious Eats) suggèrent un ratio plus modéré de 4:1. J’ai encore réduit le sucre pour l’adapter à mon goût — n’hésitez pas à ajuster au fur et à mesure. Moins de sucre rend aussi la texture plus légère, surtout si vous utilisez du lait au lieu de crème épaisse pour la détendre, comme le recommandent ces deux recettes.
Juste une note : Joyce Hardcastle spécifie des amandes finement hachées dans ses carrés Nanaimo, alors gardez cela à l’esprit.
Presque toutes les recettes que j’essaie, à l’exception de celles de Canadian Living, demandent du beurre non salé. Hardcastle insiste même sur du beurre « cultivé de style européen », qui est fermenté avant barattage pour lui donner une saveur plus acidulée et complexe. Je n’hésite pas à dire que c’est une pure perte d’argent, car une fois le beurre mélangé au sucre, personne ne peut sentir la différence. Seule Allen recommande d’ajouter du sel pour équilibrer la douceur — personnellement, j’utilise simplement du beurre salé dès le départ, ne serait-ce que parce que c’est ce que j’ai toujours sous la main. Quelle que soit la manière de l’inclure, le sel est essentiel.
Ce qui rend les carrés Nanaimo inhabituels est l’utilisation de poudre de crème pour la saveur ; traditionnellement, Bird’s est la référence, ce qui me convient parfaitement. Les recettes américaines suggèrent souvent de la poudre de pudding à la vanille comme substitut, mais pour une fois, j’ai déjà la bonne chose sur mon étagère. En tant que fan de la crème à la maïzena, je recommande de dissoudre la poudre de crème et un peu de sucre dans du lait avant de les incorporer, pour éviter la texture légèrement poudreuse qui affecte souvent ces carrés.
Allen et Canadian Living sont aussi inhabituels en utilisant de l’extrait de vanille pour renforcer la saveur de la poudre de crème. Pour moi, une partie du charme de Bird’s est son goût artificiel de vanille nostalgique, mais si vous évitez les aliments ultra-transformés, n’hésitez pas à utiliser de la maïzena et du vrai extrait de vanille à la place. Sinon, je ne vois pas de raison de compliquer les choses avec la vraie version très parfumée.
Quant au chocolat, le chocolat est le chocolat — je trouve que du 70% de cacao avec du beurre fait une fine couche supérieure. Vous pourriez expérimenter avec des ajouts comme du zeste d’orange ou la suggestion du New York Times de sel de mer, bien que je ne pense pas que la combinaison classique de muscade et crème puisse être améliorée.
La leçon la plus importante que j’ai apprise en les faisant est la patience. Refroidissez chaque couche complètement avant d’ajouter la suivante, et tout sera beaucoup plus facile — un détail que beaucoup de recettes que j’ai essayées ont commodément omis. (Si vous êtes Canadien, vous le savez probablement instinctivement.) La base de miettes doit être assez ferme pour étaler le beurre crémé dessus, et le beurre crémé doit être assez pris pour supporter le chocolat chaud sans fondre. Oh, et chemisez votre moule, à moins que vous ne vouliez finir avec des rayures.
Comme le note Allen, les carrés Nanaimo sont meilleurs servis froids du réfrigérateur, et non à température ambiante, malgré ce que certaines recettes prétendent. Elle concède qu’on peut les laisser reposer quelques minutes si on préfère, mais soyez prêt pour des couches de chocolat et de crème très molles. Peut-être que mon frigo est réglé sur la température ambiante canadienne — qui sait ?
Carrés Nanaimo Parfaits
Préparation : 40 min
Refroidissement : 2 h+
Pour environ 16 parts
Pour la base :
75 g de noix décortiquées, ou noix de votre choix
75 g de noix de coco desséchée
225 g de biscuits nature (j’utilise rich tea)
100 g de beurre, en dés (j’utilise salé)
50 g de sucre
30 g de poudre de cacao
Une pincée de sel
1 œuf, battu
Pour la couche de crème :
80 g de beurre mou à température ambiante (j’utilise salé)
160 g de sucre glace, tamisé
3 cuillères à soupe de poudre de crème
2 cuillères à soupe de lait
Une pincée de sel
Pour la garniture :
120 g de chocolat à 70% de cacao
2 cuillères à soupe de beurre
Noix de muscade fraîchement râpée, au goût (optionnel)
Faites chauffer les noix dans une poêle sèche à feu moyen, en secouant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Retirez et laissez légèrement refroidir. Dans la même poêle, faites griller la noix de coco jusqu’à ce qu’elle soit dorée abricot, puis retirez. Utilisez un robot culinaire (ou un rouleau à pâtisserie et un sac plastique) pour réduire les biscuits en miettes irrégulières — quelques plus gros morceaux, c’est bien. Broyez grossièrement les noix, en laissant encore quelques morceaux, et attention à ne pas les réduire en beurre.
Mettez le beurre et le sucre dans un bol résistant à la chaleur placé sur une casserole d’eau frémissante. Chauffez… Remuez de temps en temps jusqu’à ce que le beurre ait fondu. Pendant ce temps, placez les miettes de biscuits, les noix et la noix de coco dans un grand bol. Chemisez un moule d’environ 20 cm x 20 cm de papier sulfurisé — froissez-le d’abord pour l’adapter aux coins et aux bords.
Mélangez le cacao et une pincée de sel dans le beurre et le sucre, puis ajoutez l’œuf et remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement (vous devrez peut-être fouetter). Retirez du feu, combinez avec le mélange de biscuits, noix et noix de coco, et une fois que tout est enrobé, transférez dans le moule chemisé. Pressez fermement en une couche uniforme et plate. Couvrez et congelez 10 minutes (ou réfrigérez 30 minutes) jusqu’à ce que ce soit ferme.
Pour la couche de crème, placez le beurre dans un grand bol ou un batteur et fouettez jusqu’à ce qu’il soit mou. Tamisez le sucre glace et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit léger et aéré. Dans un petit bol, remuez la poudre de crème et le lait jusqu’à ce que la poudre se dissolve, puis fouettez cela dans le mélange de beurre avec une pincée de sel, si utilisé. Étalez cela sur la base de biscuits refroidie, en prenant soin de ne pas incorporer trop de miettes. Couvrez et réfrigérez à nouveau au moins une heure, jusqu’à ce que ce soit ferme.
Faites fondre le chocolat et le beurre dans un bol résistant à la chaleur placé sur une casserole d’eau frémissante, et râpez-y la noix de muscade si désiré. Retirez du feu, laissez légèrement refroidir, puis versez sur la couche de crème. Inclinez le moule pour étaler le chocolat uniformément. Tapotez le moule sur le plan de travail pour stabiliser le chocolat, puis couvrez et remettez au réfrigérateur. Après environ 20 minutes, une fois que le chocolat a commencé à prendre mais est encore légèrement mou, entaillez-le en barres ou carrés. Remettez au frigo pour qu’il prenne complètement.
Pour couper, soulevez la plaque hors du moule à l’aide du papier. Pour des tranches plus nettes, trempez un couteau dans l’eau chaude, essuyez-le, puis coupez. Conservez les carrés Nanaimo couverts au réfrigérateur jusqu’à cinq jours, ou emballez-les et congelez-les.
Carrés Nanaimo : un classique canadien, ou sont-ils inférieurs à la poutine et aux tartes au beurre ? Si vous êtes fan, partagez ce qui fait un excellent carré Nanaimo et vos avis sur les variations modernes.
Foire Aux Questions
Bien sûr Voici une liste de FAQ utiles pour réaliser des carrés Nanaimo parfaits basées sur le guide de Felicity Cloake
FAQ pour réaliser des carrés Nanaimo parfaits
Q Qu’est-ce qu’un carré Nanaimo exactement ?
R C’est un dessert canad
