Doveva essere un pranzo domenicale speciale in famiglia in un pub di campagna. Il posto sembrava promettente: un pub tradizionale recentemente ristrutturato con una terrazza affacciata sul fiume, brulicante di clienti. Anche il menu sembrava impressionante: un grande foglio in stile pergamena che vantava la loro carne stagionata e ingredienti di provenienza locale.
Ma il cibo era terribile. Gli antipasti erano un assortimento di frittelle non identificabili. La carne arrivava fredda e grigiastra, il sugo era acquoso, le patate arrosto molli e lo Yorkshire pudding aveva la consistenza di uno strofinaccio. Era difficile credere che qualcosa fosse stato preparato fresco quel giorno – aveva più il sapore di avanzi riscaldati, e a 30 sterline a persona.
Probabilmente avete avuto un'esperienza simile – o almeno la versione economica: menu di pub che offrono infinite varianti di torte e hamburger, tutti chiaramente scongelati al microonde, serviti bollenti insieme a patatine unte.
Com'è potuto peggiorare così il cibo dei pub? Ci piace pensare che l'era buia della cucina britannica sia finita, che l'ascesa dei gastropub negli anni '90 e 2000 abbia trasformato la scena, riempiendo la campagna di chef talentuosi che cucinano prodotti freschi e locali. Sebbene questo sia vero in alcuni posti, in generale, il cibo dei pub nel Regno Unito sembra peggiorare.
"Non sei certo l'unico", dice Katie Mather, scrittrice di bevande e blogger di pub. "Ci sono prove a sostegno della tua teoria."
Ray Bailey, coautore di 20th Century Pub, concorda: "Il cibo dei pub è in declino da anni, sia in qualità che in disponibilità. C'è stata un'epoca d'oro in cui si poteva contare su un pasto decente a un prezzo ragionevole. Ora, molti pub hanno chiuso le cucine o esternalizzato il cibo a pop-up di fast food."
I pub non hanno mai affrontato tempi più difficili. I costi continuano a salire – affitto, personale (in parte a causa dell'aumento delle assicurazioni nazionali), energia (per riscaldamento e refrigerazione), alcol (l'accisa su una bottiglia di vino è aumentata di quasi 1 sterlina in due anni) e cibo (uno chef mi ha detto che i prezzi della carne bovina sono aumentati del 50% in otto mesi). Aggiungeteci la ripresa post-Covid e la crisi del costo della vita, e non c'è da stupirsi che i pub siano in difficoltà. Secondo la British Beer and Pub Association, 15.000 pub hanno chiuso negli ultimi 25 anni. Sebbene ne rimangano circa 45.000, il Regno Unito perde circa sei pub a settimana.
"Il cibo dei pub un tempo era redditizio, ma con i prezzi alle stelle, non è più così", dice Mather. "I proprietari hanno tagliato gli angoli in modi sottili per anni, ma ora è impossibile nasconderlo."
Brian Hannon, cofondatore del gruppo di ristoranti londinesi Super 8 (che include Brat e Kiln), ha trascorso 18 anni nel settore dei pub. Fa risalire il declino alle Beer Orders del 1989, quando il governo limitò il numero di pub che ogni birrificio poteva possedere a 2.000 per favorire la concorrenza. All'epoca, sei birrifici controllavano il 75% dei pub britannici, con il 95% dei loro ricavi provenienti dalle bevande. Il cambiamento permise a nuove catene e pub indipendenti di prosperare. Quando le regole furono abolite nel 2003, il settore si era già trasformato – ma non necessariamente in meglio.
Anche le abitudini nei pub stavano cambiando. Negli anni 2000, avevamo quello che Hannon chiama le "tre F": food (cibo), females (donne) e fenestration (finestre). I pub diventarono più aperti, sia fisicamente che socialmente, mentre le vendite di cibo aiutavano a compensare il calo dei ricavi delle bevande. Questa fu l'epoca di nuove catene come All Bar One e di gastropub pionieristici come The Eagle a Clerkenwell, Londra. Il cibo dei pub divenne una via per la fama culinaria – nel 2001, The Stagg Inn nell'Herefordshire divenne il primo pub a ottenere una stella Michelin, mentre The Hand & Flowers di Tom Kerridge a Marlow ne ha ora due.
Tuttavia, questa età dell'oro non durò. "Non userò più il termine 'gastropub' – ha perso il suo significato", dice Oisín Rogers, cofondatore del popolare pub Devonshire di Londra. "I gastropub originali erano gestiti da chef o famiglie dove i proprietari cucinavano tutto con orgoglio. Poi le catene copiarono l'aspetto – decorazioni simili, menu simili – ma servivano cibo di qualità molto inferiore." The Good Food Guide abbandonò il termine "gastropub" nel 2011, anche se lo troverete ancora su piatti pronti dei supermercati come la gamma "Gastropub" di Marks & Spencer di Tom Kerridge.
Oggi la scena del cibo nei pub si divide in tre categorie, secondo Hannon. Da un lato ci sono i pub focalizzati sulla qualità che servono cibo premium a clienti disposti a pagare. Dall'altro ci sono le grandi catene che privilegiano bassi costi e alti profitti. "Più il cibo è economico, più è probabile che sia precotto anziché preparato da uno chef", nota Hannon, anche se riconosce che le catene possono produrre "cibo non male in modo efficiente."
Nel rischioso mezzo ci sono piccole catene e indipendenti che cercano di offrire menu in stile gastropub con investimenti minimi e profitti massimi – spesso portando a compromessi. (Il deludente arrosto domenicale che ho incontrato proveniva da un gruppo di pub che usa menu quasi identici in tutte le sedi, suggerendo una produzione centralizzata.)
"I gestori dei pub spesso ricevono fogli di calcolo che dicono loro dove comprare gli ingredienti e come preparare i piatti", spiega Rogers. "Se non seguono le istruzioni alla perfezione, si ottengono pasti scadenti." Hannon aggiunge: "I pub di fascia media faticano con il cibo – i costi degli chef sono alti, il personale è difficile da trovare (soprattutto nelle zone rurali) e l'economia è dura. Molti stanno semplificando la loro offerta alimentare."
Sebbene i menu non lo ammettano, molti pub ora esternalizzano la cucina. "Alcuni servono persino pasti pronti da microonde dei supermercati – economici, di lunga durata e molto redditizi", dice Bailey. Anche i nomi famosi non sono immuni – nel 2009, Gordon Ramsay fu scoperto a servire cibo precotto.
Il cibo preparato in una cucina centrale viene servito in tre dei suoi gastropub londinesi e presentato come "fresco", con prezzi significativamente più alti. Un segno di questa tendenza è l'ascesa di aziende di catering esterne. Brakes, leader di mercato, offre oltre 9.000 prodotti sul suo sito – da ingredienti freschi a cibo congelato per pub, come filetti di merluzzo impanati a 1,69 sterline l'uno o Yorkshire pudding a 35p. Paul Hulyer, responsabile marketing per l'ospitalità di Brakes, menziona che hanno 66 tipi di patatine. Sebbene non condivida cifre esatte, dice: "Abbiamo mantenuto volumi solidi nel settore dei pub."
Avendo lavorato in catene di pub, Hulyer capisce le pressioni crescenti. "Più pub vogliono cucinare ora", dice. "Quando lavoravo in cucina, tutto era fatto da zero con una squadra di 12. Ora, con i costi in aumento, devi ottenere lo stesso con solo quattro o cinque persone. Come? Esternalizzando parte del lavoro – è qui che aiutiamo noi."
Ad esempio, Brakes vende punta di petto precotta. "Abbiamo già fatto la cottura di sette-otto ore per voi", spiega Hulyer. "Il pub deve solo scongelare, porzionare e aggiungere il proprio condimento." Per chi vuole ancora meno lavoro, Brakes offre anche salse pronte.
Sebbene Brakes mantenga alti standard alimentari e approvvigionamento responsabile, non ha controllo su come i suoi prodotti sono usati in cucina – o su come sono descritti nei menu. Termini come "fatto in casa" e "preparato fresco" possono essere fuorvianti, dice Rogers. "Alcune grandi catene affermano di servire 'carne stagionata', ma significa solo che è stata conservata in un sacchetto sottovuoto, non stagionata a secco." Poi cita filiere discutibili, come il cosiddetto "pollo a lungo raggio" – allevato in Vietnam, confezionato a Singapore, iniettato con riempitivi in Olanda, poi spedito congelato ai grossisti britannici.
Molti hanno storie dell'orrore. Bailey ricorda di aver lavorato come cameriere in un pub di catena negli anni '90: "La 'fatta in casa' torta di manzo e reni era solo una poltiglia marrone da busta con sopra pasta precotta."
Nella fascia alta della ristorazione pub, la qualità porta sfide. Mentre le catene di pub possono operare con margini di profitto del 70%, servire cibo fresco e di alta qualità è molto meno redditizio – portando a prezzi più alti per i clienti. I piatti principali al ristorante al piano superiore di The Devonshire vanno da 20 a 40 sterline (senza contorni), anche se al piano inferiore ci sono snack più economici. Un pranzo domenicale a The Hand and Flowers costa 175 sterline.
Con un tale focus sul cibo, Mather si chiede se questi posti possano ancora essere chiamati pub. "Direi che ora sono solo ristoranti", dice. Per lei, un pub è "un posto dove mi sentirei a mio agio a bere senza mangiare." Cita il suo pub locale nel Lancashire come esempio: "Servono ottimo cibo, ma posso anche sedermi lì con una birra e un libro senza sentirmi come se occupassi un tavolo da pranzo. Alcuni pub hanno completamente perso questo." È quasi come se il "gastro" avesse preso il sopravvento.
Pub e ristoranti si stanno sempre più separando. Quindi, come evitare delusioni con il pasto al pub? Quali sono i segnali d'allarme?
"Controllo sempre le casse", dice Rogers, che lavora nel settore. "Se usano un sistema aziendale standard usato in tutto il paese, questo mi insospettisce."
Hannon consiglia: "Esaminate il menu – la sua dimensione, focus e presentazione. Evitate menu plastificati o posti che cercano di servire cinese, indiano e arrosti domenicali tutti insieme. Chiedete al personale da dove vengono gli ingredienti e da quanto tempo lavora lo chef."
Rogers aggiunge: "Un buon menu di pub è di solito breve. Se vedete 35 piatti principali e 20 antipasti, la maggior parte è probabilmente congelata." Cercate circa sei opzioni per portata.
Mather nota: "Nei pub di catena, se il menu dice solo 'lasagne', sapete che è congelata e scongelata al microonde. Anche il fish and chips sarà congelato. A meno che non abbiano ottimi speciali giornalieri o recensioni locali eccellenti, mangerei altrove."
Altre soluzioni potrebbero aiutare. Nel 2014, la Francia introdusse un'etichetta "fait maison" (fatto in casa) per i ristoranti che preparano cibo in loco. Sebbene inizialmente non abbia attecchito, ci sono piani per ripristinarla e renderla obbligatoria. Intanto, nelle città britanniche stanno aumentando i "pub da bere" focalizzati su birra e vino piuttosto che cibo – come microbirrifici e taproom.
Mather, che ha recentemente visitato un pub nel Lake District, osserva un crescente interesse per locali a gestione familiare: "Il loro cibo era eccellente, e lo staff chiaramente ci teneva a quello che serviva." I pub erano una volta centri comunitari, e alcuni ancora riescono a essere luoghi di ritrovo – ospitando eventi, mercati e spettacoli insieme a cibo e bevande. I migliori pub evolvono rispettando i clienti che non tollerano pasti scadenti.
[Nota: Il testo originale conteneva un avviso di correzione sul ruolo di Oisín Rogers, che è stato preservato in questa riscrittura.]
