Népszerűsítették és gyűlölték is, de Ferran Adrià örökre megváltoztatta a főzést az alatt a 28 év alatt, amíg az El Bullit vezette, egy kis éttermet Katalónia egy távoli zugában. Most ő a témája a Gènesi (Teremtés) című hatrészes tévédrámának, amely a katalán televízióban fut, és amelyet idén világszerte bemutatnak. Az El Bulli történetét meséli el attól a naptól kezdve, amikor 1983-ban konyhai kisegítőként érkezett oda, mindenféle háttér nélkül a haute cuisine terén.
„Senki sem tudta, minek nevezze azt, amit csináltunk, és ha valaminek nincs neve, nem tudnak róla beszélni” – mondta Adrià a Guardiannek. „Az újságírók molekuláris konyhának nevezték. Én a »techno-emocionális« kifejezést részesítettem előnyben.”
Adrià gyorsan felemelkedett, és vezető séf lett. Viszonylag tapasztalatlan volt – mielőtt az El Bulliban vonalséfként kezdett volna, mosogatóként dolgozott egy szállodában, majd a katonai szolgálat alatt szakácsként. De ennek ellenére azt mondja, soha nem tapasztalt imposztor-szindrómát.
„1995-ben elképzelhetetlen volt, hogy egy nem francia séf a címlapokra kerüljön” – mondja. „Aztán a Time címlapján szerepeltem, amely a világ 100 legbefolyásosabb emberének egyikeként írt le. De minket nem érdekelt a hírnév.”
Kép megtekintése teljes képernyőnMiquel Fernández mint Adrià a Gènesiben, az El Bulli történetének tévédramatizálásában. Fotó: 3Cat
Bár a Gènesi nagy része – amelyet részben a katalán kormány finanszírozott – egy utazási reklám kinézetét hordozza, mind az El Bulli konyhája, mind az általa készített 1846 eredeti fogás közül 70 szeretettel újraalkotva jelenik meg, beleértve azt a híres pillanatot is, amikor Adrià tortilla de patatast készít chipsből.
Néhány főzési jelenet furcsán zaklatott, tekintettel arra, hogy Adrià nem egy kiabáló séf volt, mint Gordon Ramsay, sőt még csak nyomokban sem volt Anthony Bourdain rock'n'roll stílusában. A konyhája a nyugalom helye volt, semmihez sem hasonlított a The Bear tévésorozathoz, amelyben a séfek állandó idegösszeomlás állapotában dolgoznak.
Az üzlet igazán 1996-ban indult be, amikor Joël Robuchon, a francia konyha doyenje „a bolygó legjobb séfjének” nevezte Adriàt. Ezután az El Bulli rendszeresen több mint egymillió kérést kapott az idényenként elérhető 8000 helyére.
A habok, a folyékony nitrogén és a molekuláris őrület kulcsfontosságúak voltak a kulturális szférában kialakult képében, de azok számára, akik elég szerencsések voltak, hogy asztalt foglaljanak, és megengedhették maguknak azt a menüt, amely soha nem fedezte egészen a költségeit, az El Bulliban enni felejthetetlen élmény volt. Minden fogás meglepetés volt, az étkezés szórakozás és show, de teljesen eredeti és kifinomult ételekkel.
Kép megtekintése teljes képernyőnJelenet a Gènesiből. Fotó: 3Cat
A Costa Brava kanyargós útjának végén, és majdnem annyi séffel, mint vendéggel, az étterem soha nem volt nyereséges, és bár annyit kérhetett volna, amennyit akart, Adrià azt mondja, soha nem is kellett volna üzletként sikeressé válnia.
„Az avantgárd konyha önmagához hű, különben nem működik” – mondja. Súlyosan eladósodva az El Bulli 2011-ben bezárt. „Amikor azt mondom, hogy a legfontosabb dolog a konceptualizálás, arra gondolok, hogy nem a fogások létrehozása számít, hanem mind az alapanyagok, mind a vendégek innovációjának határait felfedezni. Soha nem az alapanyagokat értékeltük abból a szempontból, hogy mennyibe kerülnek; egy lencse ugyanannyit ért, mint a kaviár.”
A mediterrán konyha lényege, hogy hagyja az alapanyagot magáért beszélni, így annak alávetése egy sor ezoterikus technikának szintén eltávolodás volt.
„Nem igazán látok ellentmondást” – mondja Jordi Artal, a barcelonai Michelin-csillagos Cinc Sentits séfje. „Számomra az a fontos, hogy a technikát önmagáért használják-e, vagy az alapanyag javításának szolgálatában.
„Ferran és az El Bulli a technikák és az alapanyagokra való tekintés módjainak egészen új szókincsét fejlesztette ki. Meg tudtad változtatni egy textúrát, hőmérsékletet vagy formát anélkül, hogy elveszítetted volna a termék identitását.
„Bebizonyította, hogy a főzés lehet kreatív tudományág, hogy egy séf megkérdőjelezhet dolgokat és kifejlesztheti a saját nyelvét, újragondolhatja azt, amit korábban talán egyszerűen »a módnak« fogadtak el. Ez mindannyiunknak, akik követtük, megadta a bizalmat, hogy a klasszikus modelleken túlra tekintsünk, és megkérdezzük, mi lehet a saját konyhánkból.”
Kép megtekintése teljes képernyőn
Ferran Adrià. Fotó: Robin Townsend/EPA
Adrià azt mondja, hogy az El Bulli előtt a francia konyha uralta a világot, de ragaszkodik hozzá, hogy a megközelítése soha nem volt lázadás a franciák ellen. „Franciaországnak köszönhetem, hogy az vagyok, aki vagyok, de ez nem jelenti azt, hogy a francia konyhát ne lehetne megkérdőjelezni. Ha csak kánoni recepteket reprodukálunk, akkor csak robotok vagyunk.”
Az El Bulli örökségének nagy része abban a sok séfben rejlik, akik az ottani munka tapasztalatát és presztízsét felhasználva saját éttermeket nyitottak. Közöttük van Oriol Castro, aki két másik El Bulli-alumnusszal a barcelonai Disfrutart vezeti, amelyet 2024-ben a világ legjobb éttermének választottak.
Castro azt mondja, az egyik legfontosabb dolog az volt, hogy az El Bulli megosztotta technikáit és receptjeit a világ többi részével.
Kép megtekintése teljes képernyőn
Miquel Fernández mint Adrià a Gènesiben. Fotó: 3Cat
„Nagyon izgalmas volt olyan konyhában dolgozni, ahol megszegtük az összes szabályt, és megpróbáltunk valami mást csinálni. És remek hangulat volt; igazából olyan volt, mint egy család. Varázslatos volt.”
Adrià azt mondja, „az El Bullival kapcsolatban a legfontosabb az, hogy mindenkit felhatalmazott. Kicsit olyan volt, mint Obama szlogenje: »Yes, we can.«” Hozzáteszi: „Az El Bulli mindig is ellentmondásos étterem volt, és az is maradt, 15 évvel a bezárása után is.”
Gyakran Ismételt Kérdések
GYIK Megszegtük a szabályokat Miért áll a középpontban Ferran Adrià séf egy új tévédrámában
Kezdő kérdések
Ki az a Ferran Adrià
Egy spanyol séf Katalóniából Ő vezette az elBullit, egy éttermet a Costa Braván, amelyet sokan a világ legjobbnak neveztek
Mi az az elBulli
Egy kis étterem, amely csak körülbelül hat hónapig volt nyitva évente Egy fix kóstolómenüt szolgált fel 30 feletti apró kísérleti fogásból 2011-ben zárt be
Miért nevezik szabályszegőnek
Úgy kezelte az ételt, mint egy tudományos laboratóriumot Fogásokat változtatott habokká, gélekké és gömbökké, és olyan dolgokat szolgált fel, mint a folyékony olajbogyók, amelyek szétpukkannak a szádban
Miről szól ez az új tévédráma
Ez egy forgatókönyv alapján készült sorozat, amelyet Adrià és az elBulli ihletett, és bemutatja, hogyan kergette a csapata a lehetetlen ötleteket, és változtatta meg örökre a fine diningot
Miért egy séfre összpontosít egy dráma
Mert a történetében minden megvan, amit a TV szeret egy kis csapat a világ ellen, hatalmas kockázatok, kudarc és egy vad kreatív vízió, amely valóban működött
Középhaladó kérdések
Mi a molekuláris gasztronómia, és része volt-e benne
Ez a főzés tudománya annak tanulmányozása, hogy mi történik az étellel kémiailag és fizikailag Adrià a leghíresebb művelője, bár ő a dekonstruktivista főzés kifejezést részesítette előnyben
Mi teszi az elBullit olyan fontossá
Rekord ötször nyerte el a Világ Legjobb Étterme címet, és séfek egy generációját képezte ki A hatása messze túlterjedt Spanyolországon
Milyen gyakori problémákkal szembesült a csapata
Állandó kudarc A legtöbb kísérlet megbukott Hatalmas pénzügyi veszteségekkel, kiégéssel és azzal a nyomással is meg kellett küzdeniük, hogy éjszakánként csak 50 vendéget szolgáljanak ki
Nyereséges volt az étterem
Alig Évekig veszteséget termelt, és egy alapítványra, később szponzorokra támaszkodott Csúcsán zárt be, ahelyett hogy elhalványult volna
Mi a dekonstruktivizmus a főzésben
Egy klasszikus fogás szétszedése és új formában való újraépítése például egy tortilla habként való felszolgálása szilárd omlett helyett
Haladó kérdések
Miért zárt be az elBulli, ha olyan sikeres volt
Adrià azt mondta, a modell fenntarthatatlan volt Veszteséggel működött, és ő egy kreativitási alapítvánnyá akarta alakítani étterem helyett
