Reverenciado por algunos y vilipendiado por otros, Ferran Adrià cambió la cocina para siempre durante los 28 años que dirigió El Bulli, un pequeño restaurante en un rincón remoto de Cataluña. Ahora es el tema de Gènesi (Génesis), un drama televisivo de seis partes que se emite en la televisión catalana y que está previsto que se estrene en todo el mundo a finales de este año. Cuenta la historia de El Bulli desde el día en que él llegó allí en 1983 como ayudante de cocina sin ningún tipo de formación en alta cocina.
"Nadie sabía cómo llamar a lo que hacíamos, y si algo no tiene nombre, no saben cómo hablar de ello", dijo Adrià al Guardian. "Los periodistas lo llamaban cocina molecular. Yo prefería el término 'tecnoemocional'".
Adrià ascendió rápidamente hasta convertirse en jefe de cocina. Era relativamente inexperto—antes de empezar como cocinero de línea en El Bulli, había trabajado como lavavajillas en un hotel y luego como cocinero durante el servicio militar. Pero a pesar de esto, dice que nunca experimentó el síndrome del impostor.
"En 1995, era impensable que un cocinero que no fuera francés estuviera en las portadas", dice. "Luego estuve en la portada de Time, que me describió como una de las 100 personas más influyentes del mundo. Pero no nos interesaba ser famosos".
Ver imagen en pantalla completaMiquel Fernández como Adrià en Gènesi, la dramatización televisiva de la historia de El Bulli. Fotografía: 3Cat
Aunque gran parte de Gènesi, que fue financiada en parte por el gobierno catalán, tiene el aspecto de una promoción turística, tanto la cocina de El Bulli como 70 de los 1.846 platos originales que produjo se recrean con cariño, incluido el famoso momento en que Adrià hace una tortilla de patatas con patatas fritas.
Algunas escenas de cocina son extrañamente frenéticas, dado que Adrià no era un chef gritón al estilo de Gordon Ramsay, ni siquiera ligeramente del estilo rock'n'roll de Anthony Bourdain. Su cocina era un lugar de calma, nada parecido a la serie de televisión The Bear, en la que los chefs trabajan en un estado de colapso nervioso perpetuo.
El negocio realmente despegó en 1996 cuando Joël Robuchon, el decano de la cocina francesa, llamó a Adrià "el mejor chef del planeta". Después de eso, El Bulli recibía regularmente más de un millón de solicitudes para sus 8.000 plazas disponibles cada temporada.
Sus espumas, nitrógeno líquido y locura molecular fueron clave para su imagen en el ámbito cultural, pero para aquellos lo suficientemente afortunados de obtener una reserva y poder permitirse un menú que nunca llegaba a cubrir sus costes, comer en El Bulli era una experiencia inolvidable. Cada plato era una sorpresa, la comida un entretenimiento y un espectáculo, pero con comida absolutamente original y exquisita.
Ver imagen en pantalla completaUna escena de Gènesi. Fotografía: 3Cat
Situado al final de una carretera sinuosa en la Costa Brava y con casi tantos cocineros como comensales, el restaurante nunca fue rentable, y aunque podría haber cobrado lo que quisiera, Adrià dice que nunca se supuso que tuviera éxito como negocio.
"La cocina de vanguardia es fiel a sí misma o no funciona", dice. Muy endeudado, El Bulli cerró en 2011. "Cuando digo que lo más importante es conceptualizar, quiero decir que lo que importa no es crear platos sino explorar los límites de la innovación tanto del producto como de los comensales. Nunca valoramos el producto en términos de lo que costaba; una lenteja valía lo mismo que el caviar".
La esencia de la cocina mediterránea es dejar que el producto hable por sí mismo, por lo que someterlo a una serie de técnicas esotéricas también era una desviación.
"No veo realmente una contradicción", dice Jordi Artal, chef del Cinc Sentits con estrella Michelin en Barcelona. "Lo importante para mí es si la técnica se utiliza por sí misma, o al servicio de mejorar el ingrediente.
"Ferran y El Bulli desarrollaron todo un nuevo vocabulario de técnicas y formas de ver los ingredientes. Podías cambiar una textura, temperatura o forma sin perder la identidad del producto.
"Demostró que la cocina podía ser una disciplina creativa, que un chef podía cuestionar las cosas y desarrollar su propio lenguaje, para repensar lo que quizás antes simplemente se aceptaba como 'la forma'. "Esto dio a todos los que seguimos la confianza para mirar más allá de los modelos clásicos y preguntar qué podría llegar a ser nuestra propia cocina".
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Ferran Adrià. Fotografía: Robin Townsend/EPA
Adrià dice que antes de El Bulli, la cocina francesa dominaba el mundo, pero insiste en que su enfoque nunca fue una rebelión contra los franceses. "Soy quien soy gracias a Francia, pero eso no significa que la cocina francesa no pueda ser cuestionada. Si todo lo que hacemos es reproducir recetas canónicas, solo somos robots".
Gran parte del legado de El Bulli reside en los muchos chefs que han utilizado la experiencia y el prestigio de trabajar allí para abrir sus propios restaurantes. Entre ellos está Oriol Castro quien, con dos compañeros exalumnos de El Bulli, dirige Disfrutar en Barcelona, votado mejor restaurante del mundo en 2024.
Castro dice que una de las cosas más importantes fue que El Bulli compartió sus técnicas y recetas con el resto del mundo.
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Miquel Fernández como Adrià en Gènesi. Fotografía: 3Cat
"Era muy emocionante trabajar en una cocina donde rompíamos todas las reglas, intentando hacer algo diferente. Y había un gran ambiente; era como una familia, de verdad. Era mágico".
Adrià dice que "lo más importante de El Bulli es que empoderó a todos. Era un poco como el eslogan de Obama, 'Sí, podemos'". Añade: "El Bulli siempre fue un restaurante controvertido y lo sigue siendo, 15 años después de su cierre".
Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes Rompimos las reglas Por qué el chef Ferran Adrià es el centro de un nuevo drama televisivo
Preguntas para principiantes
Quién es Ferran Adrià
Un chef español de Cataluña Dirigió elBulli un restaurante en la Costa Brava que muchos llamaron el mejor del mundo
Qué es elBulli
Un pequeño restaurante abierto solo unos seis meses al año Servía un menú degustación fijo de más de 30 pequeños platos experimentales Cerró en 2011
Por qué se le llama rompedor de reglas
Trataba la comida como un laboratorio científico Convertía los platos en espumas geles y esferas y servía cosas como aceitunas líquidas que estallan en la boca
De qué trata este nuevo drama televisivo
Es una serie con guion inspirada en Adrià y elBulli que muestra cómo su equipo perseguía ideas imposibles y cambió la alta cocina para siempre
Por qué centrar un drama en un chef
Porque su historia tiene todo lo que le gusta a la televisión un pequeño equipo contra el mundo riesgos enormes fracaso y una visión creativa salvaje que realmente funcionó
Preguntas intermedias
Qué es la gastronomía molecular y formó él parte de ella
Es la ciencia de la cocina estudiar qué les ocurre a los alimentos química y físicamente Adrià es su practicante más famoso aunque prefería el término cocina deconstructivista
Qué hace que elBulli sea tan importante
Ganó el título de Mejor Restaurante del Mundo un récord de cinco veces y formó a una generación de chefs Su influencia se extendió mucho más allá de España
Qué problemas comunes enfrentó su equipo
Fracaso constante La mayoría de los experimentos fracasaban También lidiaron con enormes pérdidas financieras agotamiento y la presión de servir solo a 50 comensales por noche
Ganaba dinero el restaurante
Apenas Perdió dinero durante años y dependió de una fundación y más tarde de patrocinadores Cerró en su apogeo en lugar de desvanecerse
Qué es el deconstructivismo en la cocina
Tomar un plato clásico desmontarlo y reconstruirlo en una nueva forma como servir una tortilla como espuma en lugar de una tortilla sólida
Preguntas avanzadas
Por qué cerró elBulli si tenía tanto éxito
Adrià dijo que el modelo era insostenible Funcionaba con pérdidas y quería convertirlo en una fundación de creatividad en lugar de un restaurante
