Æret af nogle og hadet af andre ændrede Ferran Adrià madlavning for evigt i løbet af de 28 år, hvor han drev El Bulli, en lille restaurant i et afsides hjørne af Catalonien. Nu er han genstand for Gènesi (Genesis), et tv-drama i seks dele, der sendes på catalansk tv og får verdenspremiere senere i år. Det fortæller historien om El Bulli fra den dag, han ankom dertil i 1983 som køkkenmedhjælper uden nogen som helst baggrund i haute cuisine.
"Ingen vidste, hvad de skulle kalde det, vi lavede, og hvis noget ikke har et navn, ved de ikke, hvordan de skal tale om det," sagde Adrià til Guardian. "Journalister kaldte det molekylær gastronomi. Jeg foretrak udtrykket 'tekno-emotionel'."
Adrià steg hurtigt til at blive head chef. Han var relativt uerfaren – før han begyndte som line chef på El Bulli, havde han arbejdet som opvasker på et hotel og derefter som kok under militærtjeneste. Men på trods af dette siger han, at han aldrig oplevede impostor-syndrom.
"I 1995 var det utænkeligt, at en kok, der ikke var fransk, ville være på forsiderne," siger han. "Så var jeg på forsiden af Time, som beskrev mig som en af de 100 mest indflydelsesrige personer i verden. Men vi var ikke interesserede i at være berømte."
Se billede i fuldskærmMiquel Fernández som Adrià i Gènesi, tv-dramatiseringen af El Bullis historie. Fotografi: 3Cat
Mens meget af Gènesi, som delvist blev finansieret af den catalanske regering, har udseendet af en reklame for rejser, er både El Bullis køkken og 70 af de 1.846 originale retter, det producerede, kærligt genskabt, inklusive det berømte øjeblik, hvor Adrià laver en tortilla de patatas med chips.
Nogle madlavningsscener er mærkeligt hektiske, i betragtning af at Adrià ikke var en råbende kok à la Gordon Ramsay, ej heller bare lidt i rock'n'roll-stil som Anthony Bourdain. Hans køkken var et sted med ro, intet som tv-serien The Bear, hvor kokkene arbejder i en tilstand af evig nervøs sammenbrud.
Forretningen tog virkelig fart i 1996, da Joël Robuchon, doyen for fransk gastronomi, kaldte Adrià "den bedste kok på planeten." Derefter modtog El Bulli regelmæssigt over en million anmodninger om sine 8.000 tilgængelige pladser hver sæson.
Dets skum, flydende nitrogen og molekylære vanvid var nøglen til dets image i den kulturelle sfære, men for dem, der var så heldige at få en reservation og havde råd til en menu, der aldrig helt dækkede omkostningerne, var det en uforglemmelig oplevelse at spise på El Bulli. Hver ret var en overraskelse, måltidet en underholdning og et show, men med mad, der var fuldstændig original og udsøgt.
Se billede i fuldskærmEn scene fra Gènesi. Fotografi: 3Cat
Beliggende for enden af en snoet vej på Costa Brava og med næsten lige så mange kokke som spisende gæster var restauranten aldrig rentabel, og selvom den kunne have taget, hvad den ville, siger Adrià, at den aldrig var ment at skulle lykkes som forretning.
"Avantgarde-gastronomi er tro mod sig selv, ellers fungerer det ikke," siger han. Dybt forgældet lukkede El Bulli i 2011. "Når jeg siger, at det vigtigste er at konceptualisere, mener jeg, at det, der betyder noget, ikke er at skabe retter, men at udforske grænserne for innovation hos både råvarerne og de spisende gæster. Vi værdsatte aldrig råvarer i forhold til, hvad de kostede; en linse var det samme værd som kaviar."
Essensen af middelhavsgastronomi er at lade råvarerne tale for sig selv, så at udsætte dem for en række esoteriske teknikker var også et brud.
"Jeg ser ikke rigtig en modsætning," siger Jordi Artal, kok på den michelin-stjernede Cinc Sentits i Barcelona. "Det vigtige for mig er, om teknikken bliver brugt for sin egen skyld, eller i tjeneste for at forbedre ingrediensen.
"Ferran og El Bulli udviklede et helt nyt vokabular af teknikker og måder at se på ingredienser. Du kunne ændre en tekstur, temperatur eller form uden at miste produktets identitet.
"Han demonstrerede, at madlavning kunne være en kreativ disciplin, at en kok kunne stille spørgsmålstegn ved tingene og udvikle sit eget sprog, gentænke det, der måske tidligere bare blev accepteret som 'måden'. "Dette gav os alle, der fulgte efter, selvtillid til at se ud over klassiske modeller og spørge, hvad vores egen gastronomi kunne blive."
Se billede i fuldskærm
Ferran Adrià. Fotografi: Robin Townsend/EPA
Adrià siger, at fransk gastronomi dominerede verden før El Bulli, men insisterer på, at hans tilgang aldrig var et oprør mod franskmændene. "Jeg er den, jeg er, takket være Frankrig, men det betyder ikke, at fransk gastronomi ikke kan sættes spørgsmålstegn ved. Hvis alt, hvad vi gør, er at reproducere kanoniske opskrifter, er vi bare robotter."
Meget af El Bullis arv ligger i de mange kokke, der har brugt erfaringen og prestigen fra at arbejde der til at åbne deres egne restauranter. Blandt dem er Oriol Castro, som sammen med to andre tidligere El Bulli-kolleger driver Disfrutar i Barcelona, der blev kåret til verdens bedste restaurant i 2024.
Castro siger, at en af de vigtigste ting var, at El Bulli delte sine teknikker og opskrifter med resten af verden.
Se billede i fuldskærm
Miquel Fernández som Adrià i Gènesi. Fotografi: 3Cat
"Det var meget spændende at arbejde i et køkken, hvor vi brød alle reglerne, forsøgte at gøre noget anderledes. Og der var en fantastisk atmosfære; det var som en familie, virkelig. Det var magisk."
Adrià siger, "det vigtigste ved El Bulli er, at det gav alle styrke. Det var lidt som Obamas slogan, 'Yes, we can.'" Han tilføjer: "El Bulli var altid en kontroversiel restaurant og er det stadig, 15 år efter den lukkede."
Ofte stillede spørgsmål
FAQs Vi brød reglerne Hvorfor kokken Ferran Adrià er i fokus for et nyt tv-drama
Begynderspørgsmål
Hvem er Ferran Adrià
En spansk kok fra Catalonien. Han drev elBulli, en restaurant på Costa Brava, som mange kaldte den bedste i verden
Hvad er elBulli
En lille restaurant, der kun havde åbent omkring seks måneder om året. Den serverede en fast smagsmenu med mere end 30 små eksperimenterende retter. Den lukkede i 2011
Hvorfor kaldes han en regelbryder
Han behandlede mad som et videnskabslaboratorium. Han forvandlede retter til skum, geléer og kugler og serverede ting som flydende oliven, der brister i munden
Hvad handler dette nye tv-drama om
Det er en manuskriptbaseret serie inspireret af Adrià og elBulli, der viser, hvordan hans team jagtede umulige idéer og ændrede fine dining for evigt
Hvorfor fokusere et drama på en kok
Fordi hans historie har alt, hvad tv elsker: et lille team mod verden, enorme risici, fiasko og en vild kreativ vision, der faktisk virkede
Mellemliggende spørgsmål
Hvad er molekylær gastronomi, og var han en del af det
Det er videnskaben om madlavning – at studere, hvad der sker med mad kemisk og fysisk. Adrià er dens mest berømte udøver, selvom han foretrak udtrykket dekonstruktivistisk madlavning
Hvad gør elBulli så vigtig
Den vandt titlen som verdens bedste restaurant rekordagtige fem gange og uddannede en generation af kokke. Dens indflydelse spredte sig langt ud over Spanien
Hvilke almindelige problemer stod hans team over for
Konstant fiasko. De fleste eksperimenter floppede. De håndterede også enorme økonomiske tab, udbrændthed og presset ved kun at betjene 50 spisende gæster om aftenen
Tjente restauranten penge
Næsten ikke. Den tabte penge i årevis og var afhængig af en fond og senere sponsorer. Den lukkede på sit højdepunkt i stedet for at falme
Hvad er dekonstruktivisme i madlavning
At tage en klassisk ret fra hinanden og genopbygge den i en ny form – som at servere en tortilla som skum i stedet for en fast omelet
Avancerede spørgsmål
Hvorfor lukkede elBulli, hvis den var så succesfuld
Adrià sagde, at modellen var uholdbar. Den kørte med underskud, og han ville omdanne den til en kreativitetsfond i stedet for en restaurant
