Mělo to být zvláštní rodinné nedělní obědové menu v venkovské hospodě. Podnik vypadal slibně – nedávno zrekonstruovaná tradiční hospoda s terasou u řeky, která byla plná hostů. Jídelní lístek také zněl působivě – velký pergamenový list vychvalující jejich zrající hovězí a lokální suroviny.
Ale jídlo bylo příšerné. Předkrmy byly směsí neidentifikovatelných smažených hrudek. Maso přišlo studené a šedivé, omáčka řídká, pečené brambory rozmočené a yorkshirský pudink měl konzistenci utěrky. Bylo těžké uvěřit, že něco z toho bylo čerstvě připraveno ten den – chutnalo to spíš jako ohřívané zbytky, a to za 30 liber na osobu.
Asi jste zažili něco podobného – nebo alespoň tu levnější verzi: hospodské menu nabízející nekonečné variace koláčů a burgerů, vše jasně ohřívané z mrazáku v mikrovlnce, podávané vroucí vedle mastných hranolek.
Jak se hospodské jídlo dostalo na takovou úroveň? Rádi si namlouváme, že britské kulinární temné časy jsou za námi, že vzestup gastropubů v 90. letech a na přelomu tisíciletí scénu proměnil a venkov zaplavili talentovaní šéfkuchaři pracující s čerstvými lokálními surovinami. I když to na některých místech platí, celkově se zdá, že hospodské jídlo ve Velké Británii upadá.
"Rozhodně v tom nejste sami," říká Katie Mather, spisovatelka zabývající se nápoji a blogerka o hospodách. "Existují důkazy, které vaši teorii podporují."
Ray Bailey, spoluautor knihy 20th Century Pub, souhlasí: "Kvalita i dostupnost hospodského jídla už roky tiše klesá. Byla tu zlatá éra, kdy jste si mohli spolehnout na slušné jídlo za rozumnou cenu. Dnes mnoho hospod kuchyně zavřelo nebo jídlo outsourcovalo fastfoodovým stánkům."
Hospody nikdy nečelily těžším časům. Náklady rostou – nájem, personál (částečně kvůli vyššímu národnímu pojištění), energie (na vytápění a chlazení), alkohol (daň na láhev vína vzrostla za dva roky téměř o libru) a jídlo (jeden šéfkuchař mi řekl, že ceny hovězího za osm měsíců vzrostly o 50 %). Přidejte k tomu post-covidové zotavování a krizi životních nákladů, a není divu, že hospody bojují. Podle Britského svazu pivovarů a hospod za posledních 25 let zavřelo 15 000 hospod. Zbývá jich sice kolem 45 000, ale Spojené království přichází asi o šest hospod týdně.
"Hospodské jídlo bývalo výnosné, ale s rostoucími cenami to už neplatí," říká Mather. "Majitelé už roky šetří na drobnostech, ale teď to začíná být nepřehlédnutelné."
Brian Hannon, spoluzakladatel londýnské restaurační skupiny Super 8 (kam patří Brat a Kiln), strávil 18 let v oboru hospod. Úpadek datuje k roku 1989, kdy vláda nařízením Beer Orders omezila pivovary na vlastnictví maximálně 2000 hospod, aby podpořila konkurenci. V té době šest pivovarů ovládalo 75 % britských hospod, přičemž 95 % jejich příjmů plynulo z nápojů. Změna umožnila prosperitu novým hospodským řetězcům a nezávislým podnikům. Když se pravidla v roce 2003 zrušila, odvětví se už proměnilo – ale ne nutně k lepšímu.
Zvyky v hospodách se také měnily. Na přelomu tisíciletí nastala éra, kterou Hannon nazývá "tři F": food (jídlo), females (ženy) a fenestration (okna). Hospody se staly otevřenějšími, fyzicky i společensky, zatímco prodej jídla pomáhal vyrovnávat klesající příjmy z nápojů. Tehdy vznikly nové řetězce jako All Bar One a průkopnické gastropuby jako The Eagle v londýnském Clerkenwellu. Hospodské jídlo se stalo cestou kulinářské slávy – v roce 2001 získal The Stagg Inn v Herefordshiru jako první hospoda michelinskou hvězdu, zatímco The Hand & Flowers Toma Kerridgee v Marlow dnes drží dvě.
Tato zlatá éra však nevydržela. "Už nebudu používat termín 'gastropub' – ztratil svůj význam," říká Oisín Rogers, spoluzakladatel populární londýnské hospody Devonshire. "Původní gastropuby provozovali šéfkuchaři nebo rodinné podniky, kde majitelé s hrdostí vařili vše od základu. Pak řetězce okopírovaly vzhled – podobný dekor, podobné menu – ale podávaly mnohem horší jídlo." Průvodce The Good Food Guide termín "gastropub" v roce 2011 vypustil, i když ho stále najdete na supermarketových hotových jídlech, jako je řada "Gastropub" od Toma Kerridgee u Marks & Spencer.
Podle Hannona se dnešní scéna hospodského jídla dělí do tří kategorií. Na jedné straně jsou hospody zaměřené na kvalitu, které servírují prémiové jídlo zákazníkům ochotným zaplatit. Na druhé jsou velké řetězce upřednostňující nízké náklady a vysoké zisky. "Čím levnější jídlo, tím spíš je předpřipravené než připravené šéfkuchařem," poznamenává Hannon, i když uznává, že řetězce dokážou produkovat "ne špatné jídlo efektivně."
V rizikové střední kategorii jsou menší řetězce a nezávislé podniky snažící se nabízet gastropubové menu s minimální investicí a maximálním ziskem – což často vede ke kompromisům. (Zklamávající nedělní pečínka, se kterou jsem se setkal, pocházela z hospodské skupiny používající téměř totožné menu ve všech pobočkách, což naznačuje centralizovanou výrobu.)
"Vedoucí hospod často dostávají tabulky, kde mají nakupovat suroviny a jak připravovat pokrmy," vysvětluje Rogers. "Pokud instrukce nedodrží přesně, výsledkem je podřadné jídlo." Hannon dodává: "Středně ceněné hospody bojují s jídlem – náklady na šéfkuchaře jsou vysoké, sehnat personál je těžké (zvlášť na venkově) a ekonomika je náročná. Mnohé proto své nabídky zjednodušují."
Ačkoliv to menu nepřizná, mnoho hospod dnes vaření outsourcuje. "Některé dokonce servírují jídla z mikrovlnky od supermarketů – levné, dlouho trvanlivé a velmi výnosné," říká Bailey. Ani slavná jména nejsou imunní – v roce 2009 byl Gordon Ramsay přistižen, jak podává předpřipravené jídlo.
Jídlo připravované v centrální kuchyni se servíruje ve třech jeho londýnských gastropubech a vydává se za "čerstvě připravené" za výrazně vyšší ceny. Jedním z příznaků tohoto trendu je vzestup externích cateringových společností. Lídr trhu, společnost Brakes, nabízí na svém webu přes 9000 produktů – od čerstvých surovin po mražené hospodské jídlo, jako je obalovaný filet z tresky za 1,69 liber nebo yorkshirské pudinky za 35 pencí. Paul Hulyer, vedoucí marketingu pro pohostinství u Brakes, zmiňuje, že skladují 66 druhů hranolek. Ačkoli nesděluje přesná čísla, uvádí: "V sektoru hospod udržujeme silné, zdravé objemy."
Hulyer, který sám pracoval v hospodských řetězcích, chápe rostoucí tlaky. "Více hospod dnes chce nějak vařit," říká. "Když jsem pracoval v kuchyních, všechno se připravovalo od základu s týmem 12 lidí. Dnes s rostoucími náklady musíte stejného výsledku dosáhnout jen se čtyřmi nebo pěti lidmi. Jak? Outsourcováním části přípravy – tady pomáháme my."
Například Brakes prodává předvařené hovězí briskety. "Udělali jsme za vás těch sedm až osm hodin vaření," vysvětluje Hulyer. "Hospoda už jen musí rozmrazit, nakrájet a přidat vlastní koření." Pro ty, kteří chtějí ještě méně práce, Brakes dodává i hotové omáčky.
Ačkoli Brakes udržuje vysoké standardy jídla a odpovědné zásobování, nemá kontrolu nad tím, jak jsou jeho produkty v kuchyních používány – nebo jak jsou popisovány v menu. Termíny jako "domácí" a "čerstvě připravené" mohou být matoucí, říká Rogers. "Některé velké řetězce tvrdí, že servírují 'zrající hovězí', ale to jen znamená, že bylo skladováno ve vakuovém sáčku, ne suchým zráním." Zmiňuje také pochybné dodavatelské řetězce, jako je tzv. "long-range chicken" – chované ve Vietnamu, balené v Singapuru, napuštěné náhražkami v Nizozemsku a pak zmražené dopravené k britským velkoobchodníkům.
Mnoho lidí má hrůzostrašné historky. Bailey vzpomíná na práci číšníka v řetězcové hospodě v 90. letech: "Takzvaný 'domácí' steak and kidney pie byla jen hnědá kaše ze sáčku přikrytá předpřipraveným těstem."
V té vyšší kategorii hospodského stravování s sebou kvalita nese výzvy. Zatímco hospodské řetězce mohou mít ziskové marže kolem 70 %, servírování čerstvého, kvalitního jídla je mnohem méně výnosné – což vede k vyšším cenám pro zákazníky. Hlavní chody v horní restauraci The Devonshire stojí 20 až 40 liber (bez příloh), i když dole v baru jsou levnější pochutiny. Nedělní oběd v The Hand and Flowers vyjde na 175 liber.
S takovým důrazem na jídlo Mather zpochybňuje, zda lze tato místa ještě nazývat hospodami. "Řekla bych, že jsou to teď už jen restaurace," tvrdí. Pro ni je hospoda "místo, kde se cítím pohodlně jen při pití, bez jídla." Jako příklad uvádí svou místní hospodu v Lancashire: "Servírují skvělé jídlo, ale můžu tam také sedět s půllitrem a knihou, aniž bych měla pocit, že zabírám jídelní stůl. Některé hospody tohle úplně ztratily." Je to skoro, jako by "gastro" převládlo.
Hospody a restaurace se stále více vydávají vlastními cestami. Jak se tedy vyhnout zklamání z hospodského jídla? Jaké jsou varovné signály?
"Vždycky se dívám na pokladny," říká Rogers, který v oboru pracuje. "Pokud používají standardní firemní systém používaný po celé zemi, to ve mě vzbuzuje podezření."
Hannon radí: "Prozkoumejte menu – jeho rozsah, zaměření a prezentaci. Vyhněte se laminovaným jídelním lístkům nebo podnikům, které se snaží servírovat čínské, indické i nedělní pečínky zároveň. Zeptejte se personálu, odkud suroviny pocházejí a jak dlouho tam šéfkuchař pracuje."
Rogers dodává: "Dobré hospodské menu je obvykle krátké. Pokud vidíte 35 hlavních chodů a 20 předkrmů, většina z toho je pravděpodobně mražená." Hledejte kolem šesti možností na chod.
Mather poznamenává: "V řetězcových hospodách, pokud menu prostě říká 'lasagne', víte, že je to mražené a ohřívané v mikrovlnce. Ryba s hranolky bude také mražená. Pokud nemají dobré denní menu nebo vynikající místní recenze, jedl bych raději jinde."
Pomoci by mohla další řešení. V roce 2014 zavedla Francie označení "fait maison" (domácí výroba) pro restaurace připravující jídlo přímo na místě. I když se zpočátku neujalo, plánuje se jeho oživení a povinné zavedení. Mezitím v britských městech přibývá "pitných hospod" zaměřených spíš na pivo a víno než na jídlo – jako minipivovary a výčepní místa.
Mather, která nedávno navštívila hospodu v Lake District, pozoruje rostoucí zájem o lokálně vlastněné podniky: "Jejich jídlo bylo výborné a personálu o servírované pokrmy zjevně záleželo." Hospody kdysi bývaly komunitními centry a některé stále fungují jako místa setkávání – pořádají akce, trhy a vystoupení vedle jídla a pití. Nejlepší hospody se vyvíjejí, ale zároveň respektují zákazníky, kteří nekvalitní jídlo nestrpí.
[Poznámka: Původní text obsahoval opravu ohledně role Oisína Rogerse, která byla v tomto překladu zachována.]
