La baba microbiana y un poco de arena pueden no sonar apetitosos, pero una cantidad sorprendente de nuestra comida contiene ingredientes inesperados —y a veces peligrosos—, como metales pesados procedentes de suelos contaminados.
Luego está la compleja cuestión de lo que los alimentos ultraprocesados podrían estar haciendo a nuestra salud. "Aunque cada aditivo alimentario, auxiliar tecnológico, fortificante e ingrediente altamente modificado ha sido probado individualmente y declarado seguro, ¿lo son realmente?", pregunta Chris Young de la Campaña del Pan Auténtico para Sustain. Fue nombrado ganador conjunto del premio Persona del Año 2025 de Slow Food UK. "Los estudios son relativamente pequeños y a corto plazo, y la historia está llena de aditivos que en su día se consideraron inofensivos y que luego fueron retirados o prohibidos por razones de salud. ¿Cuáles podrían ser los efectos a largo plazo de consumir estas sustancias, ya sea solas o en las combinaciones presentes en los productos y en nuestra dieta en general?"
El procesamiento no siempre es malo: las nuevas grasas y proteínas fermentadas podrían ayudar a alimentar al mundo. Pero el procesamiento y el etiquetado a veces pueden ocultar lo que realmente estamos comiendo. Aquí hay 16 ingredientes sorprendentes que muchos consumimos sin darnos cuenta.
Gusanos en tu puré de tomate
Una pequeña cantidad de contaminación por insectos es casi inevitable en la cadena de suministro de frutas y verduras. En EE.UU., existen directrices específicas sobre los "fragmentos" permitidos en los alimentos, que pueden resultar inquietantes de leer. Por ejemplo, los consumidores estadounidenses podrían encontrar hasta 30 fragmentos de insectos por cada 100 g de mantequilla de cacahuete, 60 por cada 100 g de chocolate, 225 por cada 225 g de pasta, dos gusanos por cada 100 g de pasta de tomate, un gusano por cada 250 ml de zumo de cítricos y hasta 35 huevos de mosca de la fruta en una taza de pasas. Afortunadamente, las normas son más estrictas en el Reino Unido. "Los alimentos deben estar libres de contaminación visible por insectos... no hay niveles de tolerancia permitidos para fragmentos de insectos", dice un portavoz de la Agencia de Normas Alimentarias (FSA, por sus siglas en inglés). "Aunque puede producirse una contaminación menor e inevitable en productos naturales, la contaminación visible o cualquier cosa que comprometa la seguridad o la calidad generalmente dará lugar a medidas de aplicación".
Las estimaciones sugieren que las personas en EE.UU. ingieren involuntariamente unos 450 g de insectos al año. En muchos países, los insectos son una parte normal de la dieta y una fuente principal de proteínas. La tendencia de los insectos comestibles en el Reino Unido, que comenzó a mediados de la década de 2000, se ha desvanecido un poco (los gusanos de la harina amarillos, los grillos domésticos, los grillos listados y las moscas soldado negras pueden venderse legalmente como alimento), pero si comes glaseado rojo o rosa, helado, bebidas, pasteles o dulces coloreados con carmín (E120), estás consumiendo un colorante hecho a partir de cochinillas secas y en polvo, que también se usa ampliamente en lápices labiales.
Cucarachas en tu café
A menudo se afirma que hasta el 10% del café estadounidense puede ser cucaracha, pero eso es una exageración. En EE.UU., hasta el 10% de los granos de café verde pueden estar infestados de insectos antes de que se deba desechar todo el lote. Es relativamente fácil distinguir las cucarachas de los granos de café sin tostar y eliminar cualquier "grano" que se mueva, esté mordisqueado o lleno de huevos. Los fragmentos de cucarachas y otros insectos aún pueden terminar en el producto final, aunque menos en el Reino Unido y la UE que en EE.UU. Los caficultores suelen estar más preocupados por la broca del café, un escarabajo que pone huevos dentro de las bayas de café, cuyas larvas se las comen desde dentro.
Gusanos en tu pescado
Comer pescado que contenga gusanos parásitos muertos suena repugnante, pero lamentablemente es bastante común. Según la FSA, el pescado vendido en el Reino Unido debe ser inspeccionado en busca de signos visibles de parásitos. Para comer de forma segura pescado crudo o poco cocinado, como pescado ahumado en frío, pescado en escabeche o moluscos utilizados en sashimi, debe congelarse a -20 °C durante al menos 24 horas para matar cualquier parásito o larva. Aunque el salado o el marinado no siempre los elimina, cocinar a 60 °C durante un minuto sí lo hará. Consumir parásitos vivos puede provocar enfermedades graves o reacciones alérgicas, por lo que solo se debe usar pescado etiquetado como "grado sushi" para platos como sushi o ceviche. Las excepciones incluyen ciertos pescados de piscifactoría certificados como libres de parásitos y algunas variedades de agua dulce.
A menudo se añaden minerales a los alimentos para fortificarlos, darles textura o color. El carbonato de calcio, utilizado como acondicionador de masas, es esencialmente tiza extraída de piedra caliza o dolomita. El ácido fosfórico de grado alimentario, un conservante y potenciador del sabor, y el fosfato monocálcico, presente en la levadura en polvo, se obtienen de fosfato extraído principalmente en Marruecos y China.
El dióxido de titanio, un colorante alimentario blanco, procede de minerales como la ilmenita y el rutilo. El dióxido de silicio, utilizado para evitar la formación de grumos en alimentos en polvo, se produce a partir de arena y rocas ricas en sílice. Ambos también se usan en pasta de dientes. Existen preocupaciones sobre la acumulación de nanopartículas y los posibles riesgos para la salud; el dióxido de titanio está prohibido en la UE, y estudios en curso examinan sus posibles efectos en el ADN y el sistema inmunitario.
El yeso, o sulfato de calcio, se añade al pan y a los productos horneados para evitar que se peguen y para dar firmeza al tofu. Aunque generalmente es seguro, el consumo excesivo puede causar hinchazón. La sal gema, formada a partir de antiguos depósitos oceánicos, se extrae y, a pesar de su larga vida útil, a veces lleva fechas de caducidad.
La carboximetilcelulosa y la metilcelulosa, derivadas de la pulpa de madera, actúan como espesantes y estabilizadores en productos como helados, pastelería sin gluten y chicle. Aunque son insípidas e inodoras, la carboximetilcelulosa se ha utilizado indebidamente para añadir peso a los mariscos, lo que constituye un fraude alimentario. Aunque emulsionantes tradicionales como el huevo y la mostaza son seguros, el impacto en la salud de los emulsionantes modernos es objeto de debate. Un estudio de 2022 sugirió que la carboximetilcelulosa podría causar molestias estomacales y alterar las bacterias intestinales.
La metilcelulosa, que gelifica al calentarse, ayuda a que las hamburguesas y salchichas de origen vegetal mantengan su forma y retengan la humedad. Barry Smith, codirector del Centro para el Estudio de los Sentidos del University College de Londres, señala que estos aditivos pueden hacer que estos productos se asemejen convincentemente a la carne. Investigo cómo interactúan el sabor, el gusto y el olfato. Algunas carnes vegetales tienen una textura carnosa y contienen una molécula de hemo de origen vegetal que huele a sangre. Sin embargo, la fibra destinada a imitar la carne es tan dura que nuestros sistemas digestivos no pueden procesarla, por lo que los fabricantes añaden metilcelulosa, que actúa como laxante. Algunos también incluyen cáscara de psyllium, otro laxante formador de volumen.
Cera en tus plátanos
Las recetas a menudo especifican limones sin cera cuando se usa la ralladura, pero no solo las frutas cítricas se recubren para evitar la pérdida de humedad. En algunos países, los plátanos se rocían con quitosano, un conservante derivado de las conchas de mariscos, mientras que los melones, aguacates y uvas también suelen recubrirse. Algunos recubrimientos son sintéticos, mientras que otros provienen de la cáscara de fruta. En 2022, Tesco fue noticia al revelar que algunas de sus frutas estaban recubiertas con goma laca, una cera del insecto laca, lo que las hace inadecuadas para veganos. Otras marcas usan cera de abejas, que tampoco es vegana, para mantener brillantes las manzanas. La cera de carnaúba, de las hojas de palma brasileñas, es una alternativa menos basada en insectos. (La fruta ecológica puede ser encerada legalmente, pero la cera no puede ser sintética). Las ceras para frutas se consideran seguras para alimentos, pero pueden contener fungicidas y atrapar suciedad, hongos y residuos de pesticidas, por lo que es una buena idea frotar la fruta a fondo en agua caliente si planeas comer la cáscara.
Baba microbiana en tu yogur
Muchos aditivos alimentarios se producen ahora mediante fermentación microbiana. La goma xantana, un espesante y estabilizador común, fue uno de los primeros descubiertos en la década de 1950. Si alguna vez has dejado una col en la nevera hasta que se vuelve viscosa, básicamente has hecho tu propia goma xantana. Esta baba resulta de la bacteria Xanthomonas campestris fermentando los azúcares de la planta y secretando un exudado polisacárido. La goma xantana se usa en todo, desde panes y pasteles sin gluten hasta postres lácteos y no lácteos. Investigaciones recientes muestran que nuestras bacterias intestinales pueden descomponer la goma xantana, y consumirla fomenta que ciertos grupos bacterianos prosperen. Aún no está claro si este efecto es bueno, malo o neutral.
Desperdicio alimentario en tu proteína en polvo
Comprensiblemente, la mayoría de las empresas que usan desperdicios para crear nuevos alimentos prefieren términos como "flujos secundarios de la industria alimentaria" para describir el reaprovechamiento de alimentos comestibles que se pierden en la cadena de suministro. Los entusiastas del bienestar podrían sorprenderse al saber que los subproductos de la industria cárnica se convierten en péptidos y otros ingredientes funcionales para suplementos. Los desperdicios de frutas y verduras se convierten en fibra en polvo para prebióticos o se transforman en colorantes y antioxidantes. Las uvas trituradas sobrantes de la vinificación son particularmente útiles, al igual que el residuo pulposo de la producción de zumo. La proteína de suero en polvo es un subproducto del procesamiento lácteo, el colágeno bovino proviene de la piel y los huesos de vaca, el colágeno marino de la piel y los huesos de pescado, y algunos omega-3 se extraen de cabezas y órganos de pescado.
Petroquímicos en tu pudín
Si un aromatizante está etiquetado como "natural", simplemente significa que no es sintético. (Legalmente, existen "aromatizantes naturales" y "aromatizantes", estos últimos hechos con ingredientes sintéticos y procesos químicos). Las fuentes de aromas naturales incluyen el aceite de cítricos de la cáscara desechada, que puede convertirse en aromas florales como terpineol o alcohol perillílico, y la carvona, que sabe a hierbabuena o alcaravea. La pulpa de caña de azúcar produce un sabor similar al coco llamado 6-pentil-2-pirona. El alcohol isoamílico, que proporciona sabor a plátano, puede extraerse de las cáscaras de café usadas, y el 1-feniletanol, un aroma a rosa, puede hacerse a partir de orujo de uva. Incluso los aromas sintéticos a menudo son químicamente idénticos a los encontrados en el alimento original; por ejemplo, el antranilato de metilo, que da sabor a uva y ahora se produce mayoritariamente de forma sintética. Producido en masa a partir de petroquímicos para dulces y pudines. Nada de esto es necesariamente malo, dice Jane Parker, profesora de química de los aromas en la Universidad de Reading. "No podemos tenerlo de las dos maneras: sostenible y natural. Tomemos la vainillina. Cultivar vainilla es tan intensivo en mano de obra: las plantas tardan años en madurar, tienen que polinizarse a mano y son susceptibles a sequías, plagas y enfermedades. Es una práctica enormemente insostenible". La búsqueda de una forma barata de hacer sabor a vainilla comenzó en la década de 1870, cuando la vainillina se sintetizó por primera vez a partir de corteza de pino. La industria alimentaria argumenta que usar subproductos petroquímicos o industriales para hacer cosas como vainillina, benzaldehído (esencia de almendra) o mentol está justificado porque suelen ser químicamente idénticos y más fáciles de producir a gran escala que, por ejemplo, cultivar hectáreas de menta real para aromatizar pasta de dientes.
Microbios en todas tus comidas
Aromas como el butirato de etilo, que sabe a piña madura, ahora pueden hacerse usando microbios en lugar de petroquímicos, lo que significa que pueden describirse como "naturales". "La biotecnología está logrando buenos avances en la producción de cosas que técnicamente son naturales", dice Parker. "Y la industria alimentaria está pasando de la síntesis química a la bioquímica. Terminas con las mismas moléculas, y en cuanto a seguridad, no hay diferencia. Podemos usar microorganismos y enzimas para llevar a cabo las mismas reacciones que en la industria química, y es más sostenible que usar combustibles fósiles, siempre que les proporciones nutrientes sostenibles. Esto puede hacerse a gran escala porque solo se necesitan cantidades minúsculas de los compuestos aromáticos". No hay ningún requisito para que las etiquetas revelen de dónde proviene un aroma.
La fermentación de precisión implica alimentar con alimentos específicos a microbios cuidadosamente seleccionados o modificados genéticamente en biorreactores para que produzcan aceites o proteínas químicamente idénticos a un alimento o ingrediente original. "Se ha utilizado durante décadas para producir ingredientes como el cuajo para la fabricación de queso", dice la Dra. Stella Child, asesora principal de financiación de investigación del think tank Good Food Institute Europe, que promueve el desarrollo de proteínas alternativas. "Pero ahora se está utilizando para desarrollar grasas y proteínas sin animales que pueden aportar el sabor de la carne y los lácteos a los alimentos de origen vegetal".
Algunos activistas dicen que estos procesos oscurecen lo que realmente hay en nuestra comida o cómo se ha hecho. "Por ejemplo, si se usan ciertas bacterias para generar ácido propiónico [un conservante e inhibidor de moho], que luego se separa de su medio de crecimiento —digamos, harina y agua—, la ley alimentaria considera que el ácido propiónico es un aditivo y debe figurar en la etiqueta por su nombre o el código E280", dice Young. "Pero si el ácido propiónico no se separa de la harina y el agua, la ley alimentaria no lo considera un aditivo, por lo que un fabricante puede listarlo como 'harina de trigo fermentada', llevando a algunas personas a creer que es una parte normal de cualquier proceso de panificación".
Agua en tu pollo
Legalmente, el paquete debe indicar si se ha añadido agua a la carne o al pescado para que parezca más jugoso (o más pesado) y el agua constituye más del 5% del peso del producto. Pero incluso cuando está en el paquete, a menudo no nos damos cuenta. Una revisión rápida en mi supermercado local mostró que las salchichas, el bacon, el paté y varios productos de pollo asado (especialmente las opciones económicas) tenían el agua listada
