لِیْزِ میکروبی و کمی شن شاید خوشمزه به نظر نرسند، اما مقدار شگفتآوری از غذای ما حاوی مواد تشکیلدهنده غیرمنتظره و گاهی خطرناک است، مانند فلزات سنگین ناشی از خاک آلوده.
سپس مسئله پیچیده تأثیر غذاهای فوقفرآوریشده بر سلامت ما مطرح میشود. کریس یانگ از کمپین «نان واقعی» برای سازمان «ساستین» میپرسد: «هرچند هر افزودنی غذایی، کمکفرآوری، غنیکننده و ماده تغییریافته به طور جداگانه آزمایش و ایمن اعلام شده، اما آیا واقعاً چنین است؟» او برنده مشترک جایزه شخص سال ۲۰۲۵ اسلو فود بریتانیا شد. «مطالعات نسبتاً محدود و کوتاهمدت هستند و تاریخ پر است از افزودنیهایی که زمانی بیضرر تلقی میشدند، اما بعداً به دلایل بهداشتی حذف یا ممنوع شدند. مصرف طولانیمدت این مواد، چه به تنهایی و چه در ترکیبات موجود در محصولات و رژیم غذایی ما، چه عواقبی میتواند داشته باشد؟»
فرآوری همیشه بد نیست – چربیها و پروتئینهای تخمیرشده جدید میتوانند به تغذیه جهان کمک کنند. اما فرآوری و برچسبگذاری گاهی آنچه واقعاً میخوریم را پنهان میکنند. در اینجا ۱۶ ماده شگفتآور ذکر شده که بسیاری از ما ناخواسته مصرف میکنیم.
**کرم در سس گوجهفرنگی شما**
مقدار کمی آلودگی حشره در زنجیره تأمین میوه و سبزیجات تقریباً اجتنابناپذیر است. در ایالات متحده، دستورالعملهای خاصی درباره «ذرات» مجاز در غذا وجود دارد که خواندنش میتواند ناراحتکننده باشد. برای مثال، مصرفکنندگان آمریکایی ممکن است تا ۳۰ قطعه حشره در هر ۱۰۰ گرم کره بادامزمینی، ۶۰ قطعه در هر ۱۰۰ گرم شکلات، ۲۲۵ قطعه در هر ۲۲۵ گرم پاستا، دو کرم در هر ۱۰۰ گرم رب گوجهفرنگی، یک کرم در هر ۲۵۰ میلیلیتر آب مرکبات و تا ۳۵ تخم مگس میوه در یک فنجان کشمش بیابند. خوشبختانه مقررات در بریتانیا سختگیرانهتر است. یک سخنگوی سازمان استانداردهای غذایی (FSA) میگوید: «غذا باید عاری از آلودگی قابل مشاهده حشرات باشد... هیچ سطح تحملی برای ذرات حشره مجاز نیست. اگرچه آلودگی جزئی و اجتنابناپذیر در محصولات طبیعی ممکن است رخ دهد، اما آلودگی قابل مشاهده یا هر چیزی که ایمنی یا کیفیت را به خطر بیندازد، عموماً منجر به اقدام قانونی میشود.»
برآوردها نشان میدهد مردم ایالات متحده هر سال ناخواسته حدود ۴۵۰ گرم حشره میخورند. در بسیاری از کشورها، حشرات بخشی عادی از رژیم غذایی و منبع اصلی پروتئین هستند. روند مصرف حشرات خوراکی در بریتانیا از اواسط دهه ۲۰۰۰ تا حدی کمرنگ شده است (کرمهای آرد زرد، جیرجیرکهای خانگی، جیرجیرکهای نواری و مگسهای سرباز سیاه به طور قانونی میتوانند به عنوان غذا فروخته شوند)، اما اگر خامه قرمز یا صورتی، بستنی، نوشیدنی، کیک یا آبنبات حاوی کارمین (E120) میخورید، در حال مصرف رنگدانهای هستید که از حشرات خشکشده و پودرشده کوچینیل تهیه میشود و به طور گسترده در رژلب نیز استفاده میشود.
**سوسک در قهوه شما**
اغلب ادعا میشود که تا ۱۰٪ قهوه آمریکایی میتواند سوسک باشد، اما این اغراق است. در ایالات متحده، تا ۱۰٪ دانههای قهوه سبز ممکن است آلوده به حشرات باشند قبل از اینکه کل محموله دور ریخته شود. تشخیص سوسک از دانههای قهوه بونشده و حذف هر «دانهای» که حرکت میکند، جویده شده یا پر از تخم است، نسبتاً آسان است. ذرات سوسک و سایر حشرات همچنان ممکن است در محصول نهایی باقی بمانند – اگرچه در بریتانیا و اتحادیه اروپا کمتر از ایالات متحده است. کشاورزان قهوه اغلب بیشتر نگران سوسک قهوه هستند، سوسکی که داخل گیلاس قهوه تخم میگذارد و لاروها از درون آن را میخورند.
**کرم در ماهی شما**
خوردن ماهی حاوی کرمهای انگلی مرده به نظر تهوعآور میرسد، اما متأسفانه بسیار رایج است. به گفته FSA، ماهی فروختهشده در بریتانیا باید از نظر علائم قابل مشاهده انگل بررسی شود. برای خوردن ایمن ماهی خام یا کمپخته مانند ماهی دودی سرد، ماهی ترشی یا نرمتنان مورد استفاده در ساشیمی، باید حداقل ۲۴ ساعت در دمای ۲۰- درجه سانتیگراد منجمد شود تا هر گونه انگل یا لارو از بین برود. در حالی که نمکزدن یا ترشی انداختن همیشه آنها را از بین نمیبرد، پختن در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد به مدت یک دقیقه این کار را میکند. مصرف انگلهای زنده میتواند منجر به بیماری جدی یا واکنشهای آلرژیک شود، به همین دلیل فقط ماهیهای برچسبخورده «درجه سوشی» باید برای غذاهایی مانند سوشی یا سویچه استفاده شوند. استثناها شامل برخی ماهیهای پرورشی گواهیشده عاری از انگل و برخی گونههای آب شیرین میشود.
مواد معدنی اغلب برای غنیسازی، بافت یا رنگ به غذاها اضافه میشوند. کربنات کلسیم، که به عنوان نرمکننده خمیر استفاده میشود، اساساً گچ استخراجشده از سنگ آهک یا دولومیت است. اسید فسفریک درجه غذایی، یک نگهدارنده و تقویتکننده طعم، و مونوکلسیم فسفات، موجود در بیکینگ پودر، از فسفات استخراجشده عمدتاً در مراکش و چین به دست میآیند.
دیاکسید تیتانیوم، یک رنگدهنده سفید غذایی، از مواد معدنی مانند ایلمنیت و روتیل به دست میآید. دیاکسید سیلیکون، که برای جلوگیری از کلوخه شدن در غذاهای پودری استفاده میشود، از شن و سنگهای غنی از سیلیس تولید میشود. هر دو در خمیردندان نیز استفاده میشوند. نگرانیهایی درباره تجمع نانوذرات و خطرات احتمالی سلامت وجود دارد؛ دیاکسید تیتانیوم در اتحادیه اروپا ممنوع است و مطالعات مداوم در حال بررسی تأثیرات احتمالی آن بر DNA و سیستم ایمنی هستند.
گچ، یا سولفات کلسیم، به نان و محصولات پختهشده اضافه میشود تا از چسبندگی جلوگیری کند و توفو را سفت کند. اگرچه عموماً ایمن است، مصرف بیش از حد میتواند باعث نفخ شود. نمک سنگی، تشکیلشده از رسوبات اقیانوسی باستانی، استخراج میشود و با وجود ماندگاری طولانی، گاهی تاریخ انقضا دارد.
کربوکسیمتیل سلولز و متیل سلولز، مشتقشده از خمیر چوب، به عنوان غلیظکننده و تثبیتکننده در محصولاتی مانند بستنی، شیرینیهای فاقد گلوتن و آدامس عمل میکنند. اگرچه بیطعم و بیبو است، کربوکسیمتیل سلولز به طور نادرست برای افزایش وزن غذاهای دریایی استفاده شده که تقلب غذایی محسوب میشود. در حالی که امولسیفایرهای سنتی مانند تخممرغ و خردل ایمن هستند، تأثیر سلامت امولسیفایرهای مدرن مورد بحث است. یک مطالعه در سال ۲۰۲۲ نشان داد کربوکسیمتیل سلولز ممکن است باعث ناراحتی معده و اختلال در باکتریهای روده شود.
متیل سلولز، که هنگام گرم شدن ژل میشود، به برگرها و سوسیسهای گیاهی کمک میکند شکل خود را حفظ کرده و رطوبت را نگه دارند. بری اسمیت، مدیر مشترک مرکز مطالعه حواس در دانشگاه کالج لندن، خاطرنشان میکند که این افزودنیها میتوانند چنین محصولاتی را به طور قانعکنندهای شبیه به گوشت کنند. من درباره تعامل عطر، طعم و بو تحقیق میکنم. برخی گوشتهای گیاهی بافتی گوشتی دارند و حاوی مولکول هِم گیاهی هستند که بویی شبیه خون دارد. با این حال، فیبری که قرار است گوشت را تقلید کند آنقدر سفت است که سیستم گوارش ما نمیتواند آن را پردازش کند، بنابراین تولیدکنندگان متیل سلولز اضافه میکنند – که مانند ملین عمل میکند. برخی نیز پوسته پسیلیوم، یک ملین حجیمکننده دیگر، را شامل میشوند.
**موم روی موز شما**
دستورالعملها اغلب هنگام استفاده از پوست لیمو، لیموهای بدون موم را مشخص میکنند، اما فقط مرکبات نیستند که برای جلوگیری از اتلاف رطوبت پوشش داده میشوند. در برخی کشورها، موزها با کیتوزان، یک نگهدارنده مشتقشده از پوسته صدف، اسپری میشوند، در حالی که خربزه، آووکادو و انگور نیز اغلب پوشش داده میشوند. برخی پوششها مصنوعی هستند، در حالی که برخی دیگر از پوست میوه به دست میآیند. در سال ۲۰۲۲، تسکو با افشای اینکه برخی میوههایش با شلاک، مومی از سوسک لاک، پوشش داده شدهاند که برای گیاهخواران مناسب نیست، خبرساز شد. برندهای دیگر از موم زنبور عسل، که آن هم غیرگیاهخواری است، برای براق نگه داشتن سیب استفاده میکنند. موم کارنائوبا، از برگهای نخل برزیلی، جایگزینی با منشأ کمتر حشره است. (میوه ارگانیک به طور قانونی میتواند مومزنی شود، اما موم نباید مصنوعی باشد.) مومهای میوه ایمن برای غذا در نظر گرفته میشوند، اما میتوانند حاوی قارچکش باشند و خاک، قارچ و باقیمانده آفتکشها را به دام بیندازند، بنابراین اگر قصد خوردن پوست میوه را دارید، شستن کامل آن در آب گرم ایده خوبی است.
**لِیْزِ میکروبی در ماست شما**
بسیاری از افزودنیهای غذایی اکنون از طریق تخمیر میکروبی تولید میشوند. صمغ زانتان، یک غلیظکننده و تثبیتکننده رایج، یکی از اولین موارد کشفشده در دهه ۱۹۵۰ بود. اگر تا به حال کلمی را در جایخی گذاشتهاید تا لیز شود، اساساً صمغ زانتان خود را ساختهاید. این لیز شدن نتیجه تخمیر قندهای گیاه توسط باکتری **Xanthomonas campestris** و ترشح یک ماده پلیساکاریدی است. صمغ زانتان در همه چیز از نانها و کیکهای فاقد گلوتن تا دسرهای لبنی و غیرلبنی استفاده میشود. تحقیقات اخیر نشان میدهد باکتریهای روده ما میتوانند صمغ زانتان را تجزیه کنند و مصرف آن باعث رشد برخی گروههای باکتریایی میشود. هنوز مشخص نیست که این اثر خوب، بد یا خنثی است.
**ضایعات غذایی در پودر پروتئین شما**
قابل درک است که بیشتر شرکتهایی که از ضایعات برای ایجاد غذاهای جدید استفاده میکنند، اصطلاحاتی مانند «جریانهای جانبی صنعت غذایی» را ترجیح میدهند تا بازیافت غذای خوراکی که در زنجیره تأمین از دست رفته را توصیف کنند. علاقهمندان به سلامتی ممکن است متعجب شوند که بدانند محصولات جانبی صنعت گوشت به پپتیدها و سایر مواد عملکردی برای مکملها تبدیل میشوند. ضایعات میوه و سبزیجات به فیبر پودری برای پریبیوتیکها تبدیل یا به رنگها و آنتیاکسیدانها تبدیل میشوند. انگورهای خردشده باقیمانده از شرابسازی به ویژه مفید هستند، همچنین باقیمانده پالپی از تولید آبمیوه. پودر پروتئین آب پنیر یک محصول جانبی فرآوری لبنیات است، کلاژن گاوی از پوست و استخوان گاو، کلاژن دریایی از پوست و استخوان ماهی به دست میآید و برخی امگا-۳ از سر و اندام ماهی استخراج میشود.
**مواد پتروشیمی در پودینگ شما**
اگر یک طعمدهنده برچسب «طبیعی» دارد، به سادگی به معنای غیر مصنوعی بودن آن است. (از نظر قانونی، «طعمدهندههای طبیعی» و «طعمدهندهها» وجود دارند، دومی با استفاده از مواد مصنوعی و فرآیندهای شیمیایی ساخته میشود.) منابع طعم طبیعی شامل روغن مرکبات از پوست دورریختهشده است که میتواند به طعمهای گلی مانند ترپینئول یا پریلیل الکل تبدیل شود، و کارون، که طعمی مانند نعناع تند یا زیره دارد. پالپ نیشکر طعمی شبیه نارگیل به نام ۶-پنتیل-۲-پیرون تولید میکند. ایزوآمیل الکل، که طعم موز میدهد، میتواند از پوستهای قهوه استفادهشده استخراج شود و ۱-فنیلاتانول، یک طعم رز، میتواند از تفاله انگور ساخته شود. حتی طعمهای مصنوعی نیز اغلب از نظر شیمیایی با آنهایی که در غذای اصلی یافت میشوند یکسان هستند – برای مثال، متیل آنترانیلات، که طعم انگور میدهد و اکنون بیشتر به صورت مصنوعی تولید میشود. انبوهسازی از مواد پتروشیمی برای آبنباتها و پودینگها. جین پارکر، استاد شیمی عطر و طعم در دانشگاه ریدینگ، میگوید: «هیچکدام از اینها لزوماً چیز بدی نیست. ما نمیتوانیم هر دو را داشته باشیم: پایدار و طبیعی. وانیلین را در نظر بگیرید. کشت وانیل بسیار پرکار است – گیاهان سالها طول می
