Mikrobiel slim og en portion sand lyder måske ikke appetitligt, men en overraskende stor del af vores mad indeholder uventede – og nogle gange farlige – ingredienser, som f.eks. tungmetaller fra forurenet jord.
Så er der det komplekse spørgsmål om, hvad ultraforarbejdede fødevarer måske gør ved vores sundhed. "Selvom hvert enkelt tilsætningsstof, proceshjælpemiddel, berigelsesmiddel og stærkt modificeret ingrediens er blevet individuelt testet og erklæret sikkert, er de det så virkelig?" spørger Chris Young fra Real Bread Campaign for Sustain. Han blev kåret som delt vinder af Slow Food UK's Person of the Year-pris for 2025. "Undersøgelserne er relativt små og kortvarige, og historien er fuld af tilsætningsstoffer, der engang blev anset for harmløse, men som senere blev trukket tilbage eller forbudt af sundhedsmæssige årsager. Hvad kunne de langsigtede effekter være af at indtage disse stoffer, enten alene eller i de kombinationer, der findes i produkter og på tværs af vores kost?"
Forarbejdning er ikke altid dårligt – nye fermenterede fedtstoffer og proteiner kunne hjælpe med at føde verden. Men forarbejdning og mærkning kan nogle gange skjule, hvad vi faktisk spiser. Her er 16 overraskende ingredienser, som mange af os indtager uden at vide det.
**Maddiker i din tomatpuré**
En lille mængde insektforurening er næsten uundgåelig i frugt- og grøntsagskæden. I USA er der specifikke retningslinjer for tilladte "fragmenter" i mad, hvilket kan være ubehageligt at læse. For eksempel kan amerikanske forbrugere finde op til 30 insektfragmenter pr. 100 g jordnøddesmør, 60 pr. 100 g chokolade, 225 pr. 225 g pasta, to maddiker pr. 100 g tomatpuré, én maddik pr. 250 ml citrusjuice og op til 35 bananflueæg i en kop rosiner. Heldigvis er reglerne strengere i Storbritannien. "Mad skal være fri for synlig insektforurening... der er ingen tilladte tolerancegrænser for insektfragmenter," siger en talsmand for Food Standards Agency (FSA). "Selvom mindre, uundgåelig forurening kan forekomme i naturlige produkter, vil synlig forurening eller noget, der går ud over sikkerhed eller kvalitet, generelt føre til håndhævelsesforanstaltninger."
Estimater tyder på, at folk i USA ufrivilligt spiser omkring 450 g insekter om året. I mange lande er insekter en normal del af kosten og en vigtig proteinkilde. Storbritanniens spiselige insekttrend fra midten af 2000'erne er aftaget noget (gul melorm, husfårekylling, båndfårekylling og sort soldaterflue kan lovligt sælges som mad), men hvis du spiser rød eller lyserød glasur, is, drikkevarer, kage eller slik farvet med karmin (E120), indtager du et farvestof lavet af tørrede og pulveriserede cochenille-insekter, som også er meget brugt i læbestift.
**Kakerlakker i din kaffe**
Det hævdes ofte, at op til 10% af amerikansk kaffe kan være kakerlakker, men det er en overdrivelse. I USA kan op til 10% af grønne kaffebønner være inficeret med insekter, før hele partiet skal kasseres. Det er relativt let at skelne kakerlakker fra uristede kaffebønner og fjerne eventuelle "bønner", der bevæger sig, er gnasket i eller fulde af æg. Fragmenter af kakerlakker og andre insekter kan stadig ende i det færdige produkt – dog mindre i Storbritannien og EU end i USA. Kaffeproducenter er ofte mere bekymrede for kaffebærboreren, en bille, der lægger æg inde i kaffebær, hvor larverne spiser dem indefra.
**Orme i din fisk**
At spise fisk, der indeholder døde parasitiske orme, lyder modbydeligt, men det er desværre ret almindeligt. Ifølge FSA skal fisk solgt i Storbritannien kontrolleres for synlige tegn på parasitter. For sikkert at spise rå eller let tilberedt fisk som f.eks. koldryget fisk, marineret fisk eller bløddyr brugt i sashimi, skal den fryses ved -20°C i mindst 24 timer for at dræbe eventuelle parasitter eller larver. Mens salting eller marinering ikke altid fjerner dem, vil tilberedning ved 60°C i et minut gøre det. Indtagelse af levende parasitter kan føre til alvorlig sygdom eller allergiske reaktioner, hvilket er grunden til, at kun fisk mærket "sushi grade" bør bruges til retter som sushi eller ceviche. Undtagelser inkluderer visse opdrættede fisk certificeret som parasitfri og nogle ferskvandsarter.
Mineraler tilføjes ofte til fødevarer til berigelse, tekstur eller farve. Calciumcarbonat, brugt som dejforbedringsmiddel, er i bund og grund kridt udvundet fra kalksten eller dolomit. Fødevaregrad fosforsyre, et konserveringsmiddel og smagsforstærker, og monocalciumphosphat, der findes i bagepulver, stammer fra phosphat udvundet hovedsageligt i Marokko og Kina.
Titandioxid, et hvidt fødevarefarvestof, kommer fra mineraler som ilmenit og rutil. Siliciumdioxid, brugt til at forhindre klumpdannelse i pulveriserede fødevarer, fremstilles af siliciumrigt sand og klipper. Begge bruges også i tandpasta. Der er bekymringer om nanopartikelophobning og potentielle sundhedsrisici; titandioxid er forbudt i EU, og igangværende undersøgelser ser på dets mulige effekter på DNA og immunsystemet.
Gips eller calciumsulfat tilføjes til brød og bagerprodukter for at forhindre klistrethed og til at styrke tofu. Mens det generelt er sikkert, kan overdreven indtagelse forårsage oppustethed. Stensalt, dannet af gamle havaflægninger, udvindes, og på trods af sin lange holdbarhed har det nogle gange en udløbsdato.
Carboxymethylcellulose og methylcellulose, fremstillet af træmasse, fungerer som fortyknings- og stabiliseringsmidler i produkter som is, glutenfri bagværk og tyggegummi. Selvom det er smags- og lugtfrit, er carboxymethylcellulose blevet misbrugt til at tilføje vægt til skaldyr, hvilket udgør fødevarebedrageri. Mens traditionelle emulgatorer som æg og sennep er sikre, er sundhedsvirkningen af moderne emulgatorer omdiskuteret. En undersøgelse fra 2022 antydede, at carboxymethylcellulose kan forårsage maveubehag og forstyrre tarmbakterier.
Methylcellulose, der geler ved opvarmning, hjælper plantebaserede burgere og pølser med at beholde deres form og fugt. Barry Smith, meddirektør for Centre for the Study of the Senses ved University College London, bemærker, at disse tilsætningsstoffer kan gøre sådanne produkter overbevisende lig kød. "Jeg forsker i, hvordan smag, smagsfornemmelse og lugt interagerer. Nogle plantebaserede køderstatninger har en kødlignende tekstur og indeholder et plantebaseret hem-molekyle, der lugter af blod. Men fiberen, der skal efterligne kød, er så hård, at vores fordøjelsessystem ikke kan bearbejde den, så producenterne tilføjer methylcellulose – som virker afførende. Nogle inkluderer også psylliumskaller, et andet bulkdannende afføringsmiddel."
**Voks på dine bananer**
Opskrifter angiver ofte uvoksede citroner, når skalden bruges, men det er ikke kun citrusfrugt, der får et lag for at forhindre fugttab. I nogle lande sprøjtes bananer med chitosan, et konserveringsmiddel fremstillet af skaldyrsskaller, mens meloner, avokadoer og druer ofte også overtrukkes. Nogle overtræk er syntetiske, mens andre kommer fra frugtskal. I 2022 skabte Tesco overskrifter ved at afsløre, at nogle af deres frugter var overtrukket med shellak, en voks fra lakbillen, hvilket gør dem uegnede for veganere. Andre mærker bruger bivoks, som heller ikke er vegansk, til at holde æbler skinnende. Carnaubavoks, fra brasilianske palmeblade, er et mindre insektbaseret alternativ. (Økologisk frugt må lovligt vokses, men voksen må ikke være syntetisk.) Frugtvokse anses for at være fødevaresikre, men de kan indeholde svampemidler og fange snavs, svampe og pesticidrester, så det er en god idé at skrubbe frugt grundigt i varmt vand, hvis du planlægger at spise skallen.
**Mikrobiel slim i din yoghurt**
Mange fødevaretilsætningsstoffer produceres nu gennem mikrobiel fermentation. Xanthangummi, et almindeligt fortyknings- og stabiliseringsmiddel, var et af de første opdaget i 1950'erne. Hvis du nogensinde har efterladt et hovedkål i grøntsagsskuffen, indtil det bliver slimede, har du i bund og grund lavet dit eget xanthangummi. Denne slim skyldes, at bakterien **Xanthomonas campestris** fermenterer plantens sukkerarter og udskiller et polysakkarid-slim. Xanthangummi bruges i alt fra glutenfrit brød og kager til mejeri- og plantebaserede desserter. Nyere forskning viser, at vores tarmbakterier kan nedbryde xanthangummi, og at indtagelse af det får visse bakteriegrupper til at trives. Det er endnu ikke klart, om denne effekt er god, dårlig eller neutral.
**Madspild i dit proteinpulver**
Forståeligt nok foretrækker de fleste virksomheder, der bruger affald til at skabe ny mad, udtryk som "fødevareindustriens side-strømme" for at beskrive genanvendelse af spiseligt mad, der går tabt i forsyningskæden. Wellness-entusiaster kan blive overraskede over at erfare, at biprodukter fra kødindustrien omdannes til peptider og andre funktionelle ingredienser til kosttilskud. Frugt- og grøntaffald omdannes til pulveriseret fiber til præbiotika eller til farvestoffer og antioxidanter. Knuste druebagager fra vinproduktion er særligt nyttige, ligesom den pulpede rest fra juiceproduktion. Valleproteinpulver er et biprodukt fra mejeriforarbejdning, bovint kollagen kommer fra kødhud og knogler, marint kollagen fra fiskeskind og knogler, og noget omega-3 udvindes fra fiskehoveder og organer.
**Petrokemikalier i din budding**
Hvis en aroma er mærket "naturlig", betyder det blot, at den ikke er syntetisk. (Lovligt er der "naturlige aromastoffer" og "aromastoffer", hvor sidstnævnte fremstilles ved hjælp af syntetiske ingredienser og kemiske processer.) Naturlige aromakilder inkluderer citrusolie fra kasseret skal, som kan omdannes til blomsteraromaer som terpineol eller perillylalkohol, og carvon, der smager af grøn mynte eller kommen. Sukkerrørspulp giver en kokosnødlignende smag kaldet 6-pentyl-2-pyrone. Isoamylalkohol, der giver banansmag, kan ekstraheres fra brugte kaffeskaller, og 1-phenylethanol, en rosenaroma, kan fremstilles af druebagage. Selv syntetiske aromaer er ofte kemisk identiske med dem, der findes i den originale mad – for eksempel methylanthranilat, der giver druesmag og nu hovedsageligt produceres syntetisk. "Masseproduceret fra petrokemikalier til slik og buddinger. Intet af dette er nødvendigvis en dårlig ting," siger Jane Parker, professor i smagskemi ved University of Reading. "Vi kan ikke få begge dele: bæredygtigt og naturligt. Tag vanillin. Dyrkning af vanilje er så arbejdskrævende – planterne tager år at modnes, skal pollineres for hånd og er modtagelige for tørke, skadedyr og sygdomme. Det er en enormt ubæredygtig praksis." Søgen efter en billig måde at lave vaniljesmag på startede i 1870'erne, da vanillin først blev syntetiseret fra fyrrebark. Fødevareindustrien argumenterer for, at brugen af petrokemiske eller industrielle biprodukter til at lave ting som vanillin, benzaldehyd (mandelessens) eller menthol er berettiget, fordi de normalt er kemisk identiske og lettere at producere i stor skala end f.eks. at dyrke hektarer af ægte mynte for at aromatisere tandpasta.
**Mikrober i alle dine måltider**
Aromaer som ethylbutyrat, der smager af moden ananas, kan nu fremstilles ved hjælp af mikrober i stedet for petrokemikalier, hvilket betyder, at de kan beskrives som "naturlige". "Bioteknologi gør gode fremskridt med at producere ting, der teknisk set er naturlige," siger Parker. "Og fødevareindustrien bevæger sig fra kemisk til biokemisk syntese. Man ender med de samme molekyler, og sikkerhedsmæssigt er der ingen forskel. Vi kan bruge mikroorganismer og enzymer til at udføre de samme reaktioner som i den kemiske industri, og det er mere bæredygtigt end at bruge fossile brændstoffer – så længe man giver dem bæredygtige næringsstoffer. Dette kan gøres i stor skala, fordi der kun behøves meget små mængder af aromaforbindelserne." Der er ikke noget krav om, at etiketter skal afsløre, hvor en aroma kommer fra.
Præcisionsfermentering involverer at fodre nøje udvalgte eller genetisk modificerede mikrober med specifik mad i bioreaktorer, så de producerer olier eller proteiner, der er kemisk identiske med en original mad eller ingrediens. "Det har været brugt i årtier til at producere ingredienser som osteløbe til ostefremstilling," siger Dr. Stella Child, senior forskningsfinanseringsrådgiver ved thinktanken Good Food Institute Europe, der støtter udviklingen af alternative proteiner. "Men det bruges nu til at udvikle dyrefrie fedtstoffer og proteiner, der kan give smagen af kød og mejeriprodukter til plantebaserede fødevarer."
Nogle aktivister siger, at disse processer slører, hvad der virkelig er i vores mad, eller hvordan den er lavet. "For eksempel, hvis
