De la bave microbienne et un peu de sable n’ont peut-être pas l’air appétissants, mais une quantité surprenante de notre alimentation contient des ingrédients inattendus – et parfois dangereux – comme des métaux lourds provenant de sols pollués.
Puis il y a la question complexe de ce que les aliments ultra-transformés pourraient faire à notre santé. « Bien que chaque additif alimentaire, auxiliaire technologique, agent d’enrichissement et ingrédient fortement modifié ait été testé individuellement et déclaré sûr, le sont-ils vraiment ? » demande Chris Young de la campagne Real Bread pour Sustain. Il a été nommé co-lauréat du prix Personnalité de l’année 2025 de Slow Food UK. « Les études sont relativement petites et à court terme, et l’histoire regorge d’additifs autrefois jugés inoffensifs qui ont ensuite été retirés ou interdits pour des raisons de santé. Quels pourraient être les effets à long terme de la consommation de ces substances, seules ou dans les combinaisons présentes dans les produits et à travers notre alimentation ? »
La transformation n’est pas toujours mauvaise – de nouvelles graisses et protéines fermentées pourraient aider à nourrir le monde. Mais la transformation et l’étiquetage peuvent parfois cacher ce que nous mangeons réellement. Voici 16 ingrédients surprenants que beaucoup d’entre nous consomment sans le réaliser.
Des asticots dans votre purée de tomates
Une petite contamination par des insectes est presque inévitable dans la chaîne d’approvisionnement des fruits et légumes. Aux États-Unis, il existe des directives spécifiques sur les « fragments » autorisés dans les aliments, ce qui peut donner une lecture troublante. Par exemple, les consommateurs américains pourraient trouver jusqu’à 30 fragments d’insectes pour 100g de beurre de cacahuète, 60 pour 100g de chocolat, 225 pour 225g de pâtes, deux asticots pour 100g de concentré de tomates, un asticot pour 250ml de jus d’agrumes et jusqu’à 35 œufs de mouches des fruits dans une tasse de raisins secs. Heureusement, les règles sont plus strictes au Royaume-Uni. « Les aliments doivent être exempts de contamination visible par les insectes… il n’y a pas de niveaux de tolérance autorisés pour les fragments d’insectes », déclare un porte-parole de la Food Standards Agency (FSA). « Bien qu’une contamination mineure et inévitable puisse survenir dans les produits naturels, une contamination visible ou tout ce qui compromet la sécurité ou la qualité entraînera généralement une action en justice. »
Les estimations suggèrent que les personnes aux États-Unis mangent involontairement environ 450g d’insectes chaque année. Dans de nombreux pays, les insectes font partie normale de l’alimentation et sont une source principale de protéines. La tendance des insectes comestibles au Royaume-Uni du milieu des années 2000 s’est quelque peu estompée (les vers de farine jaunes, les grillons domestiques, les grillons rayés et les mouches soldats noires peuvent légalement être vendus comme aliments), mais si vous mangez du glaçage rouge ou rose, de la glace, des boissons, des gâteaux ou des bonbons colorés avec du carmin (E120), vous consommez un colorant fabriqué à partir de cochenilles séchées et réduites en poudre, qui est également largement utilisé dans le rouge à lèvres.
Des cafards dans votre café
On prétend souvent que jusqu’à 10% du café américain peut être du cafard, mais c’est une exagération. Aux États-Unis, jusqu’à 10% des grains de café vert peuvent être infestés de cafards avant que l’ensemble du lot ne doive être jeté. Il est relativement facile de distinguer les cafards des grains de café non torréfiés et de retirer tout « grain » qui bouge, est grignoté ou plein d’œufs. Des fragments de cafards et d’autres insectes peuvent encore se retrouver dans le produit final – bien que moins au Royaume-Uni et dans l’UE qu’aux États-Unis. Les producteurs de café sont souvent plus préoccupés par le scolyte du café, un coléoptère qui pond des œufs à l’intérieur des baies de café, les larves les dévorant de l’intérieur.
Des vers dans votre poisson
Manger du poisson contenant des vers parasites morts semble dégoûtant, mais c’est malheureusement assez courant. Selon la FSA, le poisson vendu au Royaume-Uni doit être inspecté pour détecter des signes visibles de parasites. Pour manger en toute sécurité du poisson cru ou peu cuit comme du poisson fumé à froid, du poisson mariné ou des mollusques utilisés dans les sashimis, il doit être congelé à -20°C pendant au moins 24 heures pour tuer tout parasite ou larve. Bien que le salage ou la marinade ne les élimine pas toujours, la cuisson à 60°C pendant une minute le fera. Consommer des parasites vivants peut entraîner des maladies graves ou des réactions allergiques, c’est pourquoi seuls les poissons étiquetés « qualité sushi » doivent être utilisés pour des plats comme les sushis ou le ceviche. Les exceptions incluent certains poissons d’élevage certifiés sans parasites et certaines variétés d’eau douce.
Des minéraux sont souvent ajoutés aux aliments pour l’enrichissement, la texture ou la couleur. Le carbonate de calcium, utilisé comme agent de traitement de la pâte, est essentiellement de la craie extraite du calcaire ou de la dolomite. L’acide phosphorique de qualité alimentaire, un conservateur et exhausteur de goût, et le phosphate monocalcique, présent dans la levure chimique, sont dérivés du phosphate extrait principalement au Maroc et en Chine.
Le dioxyde de titane, un colorant alimentaire blanc, provient de minéraux comme l’ilménite et le rutile. Le dioxyde de silicium, utilisé pour empêcher l’agglomération dans les aliments en poudre, est produit à partir de sable et de roches riches en silice. Les deux sont également utilisés dans le dentifrice. Des inquiétudes existent concernant l’accumulation de nanoparticules et les risques potentiels pour la santé ; le dioxyde de titane est interdit dans l’UE, et des études en cours examinent ses effets possibles sur l’ADN et le système immunitaire.
Le gypse, ou sulfate de calcium, est ajouté au pain et aux produits de boulangerie pour éviter qu’ils ne collent et pour raffermir le tofu. Bien que généralement sûr, une consommation excessive peut provoquer des ballonnements. Le sel gemme, formé à partir d’anciens dépôts océaniques, est extrait et, malgré sa longue durée de conservation, porte parfois des dates de péremption.
La carboxyméthylcellulose et la méthylcellulose, dérivées de la pâte de bois, agissent comme épaississants et stabilisants dans des produits comme la glace, les pâtisseries sans gluten et le chewing-gum. Bien qu’insipides et inodores, la carboxyméthylcellulose a été utilisée à mauvais escient pour alourdir les fruits de mer, ce qui constitue une fraude alimentaire. Bien que les émulsifiants traditionnels comme l’œuf et la moutarde soient sûrs, l’impact sur la santé des émulsifiants modernes est débattu. Une étude de 2022 a suggéré que la carboxyméthylcellulose pourrait causer des malaises gastriques et perturber les bactéries intestinales.
La méthylcellulose, qui gélifie à la chaleur, aide les burgers et saucisses à base de plantes à conserver leur forme et leur humidité. Barry Smith, co-directeur du Centre for the Study of the Senses à l’University College London, note que ces additifs peuvent rendre ces produits étonnamment similaires à la viande. Je recherche comment la saveur, le goût et l’odorat interagissent. Certaines viandes végétales ont une texture charnue et contiennent une molécule d’hème végétale qui sent le sang. Cependant, les fibres censées imiter la viande sont si dures que notre système digestif ne peut les traiter, donc les fabricants ajoutent de la méthylcellulose – qui agit comme un laxatif. Certains incluent également de l’enveloppe de psyllium, un autre laxatif de lest.
De la cire sur vos bananes
Les recettes spécifient souvent des citrons non cirés lorsqu’on utilise le zeste, mais ce ne sont pas seulement les agrumes qui sont enrobés pour éviter la perte d’humidité. Dans certains pays, les bananes sont vaporisées avec du chitosan, un conservateur dérivé de coquilles de crustacés, tandis que les melons, les avocats et les raisins sont souvent également enrobés. Certains enrobages sont synthétiques, d’autres proviennent de pelures de fruits. En 2022, Tesco a fait parler en révélant que certains de ses fruits étaient enrobés de shellac, une cire provenant de la cochenille lac, les rendant impropres aux végétaliens. D’autres marques utilisent de la cire d’abeille, également non végétalienne, pour garder les pommes brillantes. La cire de carnauba, provenant de feuilles de palmier brésiliennes, est une alternative moins basée sur les insectes. (Les fruits biologiques peuvent légalement être cirés, mais la cire ne peut pas être synthétique.) Les cires de fruits sont considérées comme sûres pour l’alimentation, mais elles peuvent contenir des fongicides et piéger la saleté, les champignons et les résidus de pesticides, il est donc conseillé de frotter les fruits soigneusement à l’eau chaude si vous prévoyez de manger la peau.
De la bave microbienne dans votre yaourt
De nombreux additifs alimentaires sont désormais produits par fermentation microbienne. La gomme xanthane, un épaississant et stabilisant courant, a été l’un des premiers découverts dans les années 1950. Si vous avez déjà laissé un chou dans le bac à légumes jusqu’à ce qu’il devienne gluant, vous avez essentiellement fabriqué votre propre gomme xanthane. Cette bave résulte de la fermentation des sucres de la plante par la bactérie Xanthomonas campestris et de la sécrétion d’un exsudat polysaccharidique. La gomme xanthane est utilisée dans tout, des pains et gâteaux sans gluten aux desserts laitiers et non laitiers. Des recherches récentes montrent que nos bactéries intestinales peuvent dégrader la gomme xanthane, et sa consommation encourage certains groupes bactériens à prospérer. On ne sait pas encore si cet effet est bon, mauvais ou neutre.
Des déchets alimentaires dans votre poudre protéinée
Compréhensiblement, la plupart des entreprises utilisant des déchets pour créer de nouveaux aliments préfèrent des termes comme « flux secondaires de l’industrie alimentaire » pour décrire la réutilisation d’aliments comestibles perdus dans la chaîne d’approvisionnement. Les adeptes du bien-être pourraient être surpris d’apprendre que les sous-produits de l’industrie de la viande sont transformés en peptides et autres ingrédients fonctionnels pour les compléments. Les déchets de fruits et légumes sont convertis en fibres en poudre pour les prébiotiques ou transformés en colorants et antioxydants. Les raisins écrasés restants de la vinification sont particulièrement utiles, tout comme le résidu pulpeux de la production de jus. La poudre de protéine de lactosérum est un sous-produit de la transformation laitière, le collagène bovin provient de la peau et des os de vache, le collagène marin de la peau et des os de poisson, et certains oméga-3 sont extraits des têtes et organes de poisson.
Des produits pétrochimiques dans votre pudding
Si un arôme est étiqueté « naturel », cela signifie simplement qu’il n’est pas synthétique. (Légalement, il existe des « arômes naturels » et des « arômes », ces derniers étant fabriqués à l’aide d’ingrédients synthétiques et de procédés chimiques.) Les sources d’arômes naturels incluent l’huile d’agrumes provenant de pelures jetées, qui peut être transformée en arômes floraux comme le terpinéol ou l’alcool péryllique, et la carvone, qui a un goût de menthe verte ou de carvi. La pulpe de canne à sucre produit un arôme de noix de coco appelé 6-pentyl-2-pyrone. L’alcool isoamylique, qui donne un goût de banane, peut être extrait des enveloppes de café usagées, et le 1-phényléthanol, un arôme de rose, peut être fabriqué à partir de marc de raisin. Même les arômes synthétiques sont souvent chimiquement identiques à ceux trouvés dans l’aliment d’origine – par exemple, l’anthranilate de méthyle, qui donne un goût de raisin et est maintenant principalement produit synthétiquement. Produit en masse à partir de produits pétrochimiques pour les bonbons et puddings. Rien de tout cela n’est nécessairement une mauvaise chose, déclare Jane Parker, professeure de chimie des arômes à l’Université de Reading. « Nous ne pouvons pas avoir les deux : durable et naturel. Prenons la vanilline. Cultiver la vanille est si laborieux – les plants mettent des années à mûrir, doivent être pollinisés à la main et sont sensibles à la sécheresse, aux parasites et aux maladies. C’est une pratique extrêmement non durable. » La quête d’un moyen bon marché de fabriquer de la vanilline a commencé dans les années 1870, lorsque la vanilline a été synthétisée pour la première fois à partir d’écorce de pin. L’industrie alimentaire soutient que l’utilisation de sous-produits pétrochimiques ou industriels pour fabriquer des choses comme la vanilline, le benzaldéhyde (essence d’amande) ou le menthol est justifiée car ils sont généralement chimiquement identiques et plus faciles à produire à grande échelle que, par exemple, cultiver des hectares de vraie menthe pour aromatiser le dentifrice.
Des microbes dans tous vos repas
Des arômes comme le butyrate d’éthyle, qui a un goût d’ananas mûr, peuvent désormais être fabriqués à l’aide de microbes plutôt que de produits pétrochimiques, ce qui signifie qu’ils peuvent être décrits comme « naturels ». « La biotechnologie progresse bien dans la production de choses techniquement naturelles », déclare Parker. « Et l’industrie alimentaire passe de la synthèse chimique à la synthèse biochimique. Vous obtenez les mêmes molécules, et en termes de sécurité, il n’y a pas de différence. Nous pouvons utiliser des micro-organismes et des enzymes pour effectuer les mêmes réactions que dans l’industrie chimique, et c’est plus durable que d’utiliser des combustibles fossiles – à condition de leur fournir des nutriments durables. Cela peut être fait à grande échelle car seules de minuscules quantités de composés aromatiques sont nécessaires. » Il n’y a aucune obligation pour les étiquettes de divulguer la provenance d’un arôme.
La fermentation de précision consiste à nourrir des microbes soigneusement sélectionnés ou génétiquement modifiés avec des aliments spécifiques dans des bioréacteurs afin qu’ils produisent des huiles ou des protéines chimiquement identiques à un aliment ou ingrédient d’origine. « Elle est utilisée depuis des décennies pour produire des ingrédients comme la présure pour la fabrication du fromage », déclare le Dr Stella Child, conseillère principale en financement de la recherche au think tank Good Food Institute Europe, qui soutient le développement de protéines alternatives. « Mais elle est maintenant utilisée pour développer des graisses et des protéines sans animaux qui peuvent apporter la saveur de la viande et des produits laitiers aux aliments à base de plantes. »
Certains militants affirment que ces procédés obscurcissent ce qui se trouve réellement dans nos aliments ou comment ils ont été fabriqués. « Par exemple, si certaines bactéries sont utilisées pour générer de l’acide propionique [un conservateur et inhibiteur de moisissures], qui est ensuite séparé de son milieu de croissance – disons, de la farine et de l’eau – la loi alimentaire considère l’acide propionique comme un additif, et il doit être listé sur l’étiquette par son nom ou son code E
