قد لا يبدو الوحل الميكروبي والقليل من الرمل شهيين، لكن كمية مفاجئة من طعامنا تحتوي على مكونات غير متوقعة - وأحياناً خطيرة - مثل المعادن الثقيلة من التربة الملوثة.
ثم هناك القضية المعقدة لما قد تفعله الأطعمة فائقة المعالجة بصحتنا. "بينما تم اختبار كل مادة مضافة غذائية ومساعد معالجة ومادة تدعيم ومكون معدل بشدة بشكل فردي واعلانها آمنة، فهل هي آمنة حقاً؟" يتساءل كريس يونغ من حملة الخبز الحقيقي لصالح منظمة ساستين. وقد تم تسميته فائزاً مشتركاً بجائزة شخصية العام 2025 لحركة الطعام البطيء في المملكة المتحدة. "الدراسات صغيرة نسبياً وقصيرة الأمد، والتاريخ مليء بمضافات اعتُبرت ذات يوم غير ضارة ثم سُحبت أو مُنعت لأسباب صحية. ما الذي يمكن أن تكون آثاره طويلة المدى لاستهلاك هذه المواد، سواء بمفردها أو في التركيبات الموجودة في المنتجات وعبر أنظمتنا الغذائية؟"
ليست المعالجة سيئة دائماً - فالدهون والبروتينات المخمرة الجديدة يمكن أن تساعد في إطعام العالم. لكن المعالجة والتوسيم يمكن أن تخفيان أحياناً ما نأكله حقاً. إليكم 16 مكوناً مفاجئاً يستهلكه الكثير منا دون أن يدرك ذلك.
يرقات في هريس الطماطم الخاص بك
كمية صغيرة من التلوث الحشري شبه حتمية في سلسلة توريد الفاكهة والخضروات. في الولايات المتحدة، هناك إرشادات محددة حول "الشظايا" المسموح بها في الطعام، والتي قد تجعل القراءة مزعجة. على سبيل المثال، قد يجد المستهلكون الأمريكيون ما يصل إلى 30 جزءاً حشرياً لكل 100 جرام من زبدة الفول السوداني، و60 لكل 100 جرام من الشوكولاتة، و225 لكل 225 جرام من المعكرونة، ويرقتين لكل 100 جرام من معجون الطماطم، ويرقة واحدة لكل 250 مل من عصير الحمضيات، وما يصل إلى 35 بيضة ذبابة فاكهة في كوب من الزبيب. لحسن الحظ، القواعد أكثر صرامة في المملكة المتحدة. "يجب أن يكون الطعام خالياً من التلوث الحشري المرئي... ولا توجد مستويات تسامح مسموح بها للشظايا الحشرية"، كما يقول متحدث باسم وكالة معايير الغذاء (FSA). "بينما يمكن أن يحدث تلوث طفيف لا مفر منه في المنتجات الطبيعية، فإن التلوث المرئي أو أي شيء يهدد السلامة أو الجودة سيؤدي بشكل عام إلى اتخاذ إجراءات تنفيذية."
تشير التقديرات إلى أن الناس في الولايات المتحدة يأكلون عن غير قصد حوالي 450 جراماً من الحشرات كل عام. في العديد من البلدان، تعتبر الحشرات جزءاً طبيعياً من النظام الغذائي ومصدراً رئيسياً للبروتين. لقد تلاشى اتجاه الحشرات الصالحة للأكل في المملك المتحدة من منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين إلى حد ما (يمكن بيع ديدان الوجبة الصفراء والصراصير المنزلية والصراصير المخططة والذباب الأسود الجنود بشكل قانوني كغذاء)، ولكن إذا كنت تأكل تزجيجاً أحمر أو وردياً، أو آيس كريم، أو مشروبات، أو كعكاً، أو حلوى ملونة بالكارمين (E120)، فأنت تستهلك صبغة مصنوعة من حشرات القرمز المجففة والمطحونة، والتي تستخدم أيضاً على نطاق واسع في أحمر الشفاه.
صراصير في قهوتك
كثيراً ما يُدعى أن ما يصل إلى 10٪ من القهوة الأمريكية يمكن أن تكون من الصراصير، لكن هذا مبالغة. في الولايات المتحدة، يمكن أن يصاب ما يصل إلى 10٪ من حبوب البن الخضراء بالحشرات قبل أن يتم التخلص من الدفعة بأكملها. من السهل نسبياً التمييز بين الصراصير وحبوب البن غير المحمصة وإزالة أي "حبوب" تتحرك أو تم قضمها أو مليئة بالبيض. لا تزال شظايا الصراصير والحشرات الأخرى يمكن أن تصل إلى المنتج النهائي - وإن كان ذلك أقل في المملكة المتحدة والاتحاد الأوروبي منه في الولايات المتحدة. غالباً ما يكون مزارعو البن أكثر قلقاً بشأن خنفساء حبة البن، وهي خنفساء تضع بيضاً داخل ثمار البن، حيث تأكلها اليرقات من الداخل إلى الخارج.
ديدان في سمكك
قد يبدو أكل السمك الذي يحتوي على ديدان طفيلية ميتة مقززاً، لكنه للأسف شائع جداً. وفقاً لوكالة معايير الغذاء، يجب فحص السمك المباع في المملكة المتحدة للبحث عن علامات مرئية للطفيليات. ولتناول السمك النيء أو المطبوخ قليلاً بأمان مثل السمك المدخن البارد أو السمك المخلل أو الرخويات المستخدمة في الساشيمي، يجب تجميده عند درجة حرارة -20 درجة مئوية (-4 درجة فهرنهايت) لمدة 24 ساعة على الأقل لقتل أي طفيليات أو يرقات. بينما لا يزيل التمليح أو التتبيل هذه الطفيليات دائماً، فإن الطهي عند 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) لمدة دقيقة سيفعل ذلك. يمكن أن يؤدي استهلاك الطفيليات الحية إلى مرض خطير أو ردود فعل تحسسية، ولهذا السبب يجب استخدام الأسماك المسمى عليها "درجة سوشي" فقط لأطباق مثل السوشي أو السيفيتشي. تشمل الاستثناءات بعض الأسماك المستزرعة المعتمدة على أنها خالية من الطفيليات وبعض أنواع المياه العذبة.
غالباً ما تتم إضافة المعادن إلى الأطعمة للتخصيب أو للقوام أو اللون. كربونات الكالسيوم، المستخدمة كمحسن للعجين، هي في الأساس طباشير مستخرجة من الحجر الجيري أو الدولوميت. حمض الفوسفوريك الغذائي، وهو مادة حافظة ومحسن للنكهة، وفوسفات أحادي الكالسيوم، الموجود في مسحوق الخبز، مشتقان من الفوسفات المستخرج بشكل رئيسي في المغرب والصين.
ثاني أكسيد التيتانيوم، وهو تلوين غذائي أبيض، يأتي من معادن مثل الإلمينيت والروتيل. ثاني أكسيد السيليكون، المستخدم لمنع التكتل في الأطعمة المسحوقة، يُنتج من الرمال والصخور الغنية بالسيليكا. كلاهما يستخدم أيضاً في معجون الأسنان. توجد مخاوف بشأن تراكم الجسيمات النانوية والمخاطر الصحية المحتملة؛ ثاني أكسيد التيتانيوم محظور في الاتحاد الأوروبي، وتقوم الدراسات الجارية بفحص آثاره المحتملة على الحمض النووي والجهاز المناعي.
يضاف الجبس، أو كبريتات الكالسيوم، إلى الخبز والمخبوزات لمنع الالتصاق وتقوية التوفو. بينما يعتبر آمناً بشكل عام، فإن الاستهلاك المفرط يمكن أن يسبب الانتفاخ. ملح الصخور، المتكون من رواسب المحيطات القديمة، يتم تعدينه، وعلى الرغم من عمره الافتراضي الطويل، فإنه يحمل أحياناً تواريخ انتهاء الصلاحية.
كاربوكسي ميثيل السليلوز وميثيل السليلوز، المشتقة من لب الخشب، تعمل كمثخنات ومثبتات في منتجات مثل الآيس كريم والمعجنات الخالية من الغلوتين والعلكة. على الرغم من أنها عديمة الطعم والرائحة، إلا أن كربوكسي ميثيل السليلوز قد أساء استخدامها لإضافة وزن إلى المأكولات البحرية، مما يشكل احتيالاً غذائياً. بينما تعتبر المستحلبات التقليدية مثل البيض والخردل آمنة، فإن التأثير الصحي للمستحلبات الحديثة محل نقاش. أشارت دراسة عام 2022 إلى أن كربوكسي ميثيل السليلوز قد يسبب عدم راحة في المعدة ويعطل بكتيريا الأمعاء.
ميثيل السليلوز، الذي يتجمد عند تسخينه، يساعد برغر ونقانق النباتية على الاحتفاظ بشكلها والرطوبة. يلاحظ باري سميث، المدير المشارك لمركز دراسة الحواس في كلية لندن الجامعية، أن هذه الإضافات يمكن أن تجعل هذه المنتجات مشابهة بشكل مقنع للحوم. "أبحث في كيفية تفاعل النكهة والطعم والرائحة. بعض اللحوم النباتية لها قوام لحمي وتحتوي على جزيء هيم نباتي تنبعث منه رائحة الدم. ومع ذلك، فإن الألياف التي تهدف إلى محاكاة اللحم قاسية جداً لدرجة أن أجهزتنا الهضمية لا تستطيع معالجتها، لذلك يضيف المصنعون ميثيل السليلوز - الذي يعمل كملين. كما يضيف البعض قشور السيليوم، وهو ملين آخر مكون للكتلة."
شمع على موزك
غالباً ما تحدد الوصفات الليمون غير المشمع عند استخدام القشرة، لكن ليست الفاكهة الحمضية فقط هي التي تُطلى لمنع فقدان الرطوبة. في بعض البلدان، يتم رش الموز بالكيتوزان، وهو مادة حافظة مشتقة من قشور المحار، بينما غالباً ما يتم طلاء البطيخ والأفوكادو والعنب أيضاً. بعض الطلاءات اصطناعية، بينما يأتي البعض الآخر من قشور الفاكهة. في عام 2022، أثارت تيسكو الأخبار بالكشف عن أن بعض فاكهتها كانت مطلية بالشيلاك، وهو شمع من خنفساء اللاك، مما يجعلها غير مناسبة للنباتيين. تستخدم علامات تجارية أخرى شمع العسل، وهو أيضاً غير نباتي، للحفاظ على لمعان التفاح. شمع الكارنوبا، من أوراق النخيل البرازيلية، هو بديل أقل اعتماداً على الحشرات. (يمكن أن تُشمع الفاكهة العضوية قانونياً، لكن لا يمكن أن يكون الشمع اصطناعياً). تعتبر شموع الفاكهة آمنة غذائياً، لكنها يمكن أن تحتوي على مبيدات فطرية وتحبس الأوساخ والفطريات ومخلفات المبيدات، لذا من الجيد فرك الفاكهة جيداً بالماء الساخن إذا كنت تخطط لأكل القشرة.
وحل ميكروبي في زبادي
يتم الآن إنتاج العديد من المضافات الغذائية من خلال التخمر الميكروبي. صمغ الزانثان، وهو مثخن ومثبت شائع، كان من أول ما تم اكتشافه في الخمسينيات من القرن الماضي. إذا سبق لك أن تركت ملفوفة في الثلاجة حتى تصبح لزجة، فقد صنعت بشكل أساسي صمغ الزانثان الخاص بك. ينتج هذا الوحل عن تخمر بكتيريا Xanthomonas campestris لسكريات النبات وإفرازها لمادة عديدة السكريات لزجة. يستخدم صمغ الزانثان في كل شيء من الخبز والكعك الخالي من الغلوتين إلى الحلويات المصنوعة من الألبان وغير الألبان. أظهرت الأبحاث الحديثة أن بكتيريا أمعائنا يمكن أن تكسر صمغ الزانثان، وأن استهلاكه يشجع مجموعات بكتيرية معينة على الازدهار. ليس من الواضح بعد ما إذا كان هذا التأثير جيداً أم سيئاً أم محايداً.
مخلفات طعام في مسحوق البروتين الخاص بك
من المفهوم أن معظم الشركات التي تستخدم النفايات لإنشاء أطعمة جديدة تفضل مصطلحات مثل "التدفقات الجانبية لصناعة الغذاء" لوصف إعادة استخدام الطعام الصالح للأكل الذي يضيع في سلسلة التوريد. قد يفاجأ عشاق الصحة بمعرفة أن المنتجات الثانوية من صناعة اللحوم تتحول إلى ببتيدات ومكونات وظيفية أخرى للمكملات الغذائية. يتم تحويل نفايات الفاكهة والخضروات إلى ألياف مسحوقة للبريبايوتك أو تحويلها إلى أصباغ ومضادات أكسدة. العنب المسحوق المتبقي من صناعة النبيذ مفيد بشكل خاص، وكذلك المخلفات اللبية من إنتاج العصير. مسحوق بروتين مصل اللبن هو منتج ثانوي لمعالجة الألبان، والكولاجين البقري يأتي من جلد وعظام الأبقار، والكولاجين البحري من جلد وعظام الأسماك، ويتم استخراج بعض أوميغا 3 من رؤوس وأعضاء الأسماك.
بتروكيماويات في حلواك
إذا تم تصنيف النكهة على أنها "طبيعية"، فهذا يعني ببساطة أنها ليست اصطناعية. (قانونياً، هناك "نكهات طبيعية" و"نكهات"، الأخيرة مصنوعة باستخدام مكونات اصطناعية وعمليات كيميائية). تشمل مصادر النكهات الطبيعية زيت الحمضيات من القشور المهملة، والتي يمكن تحويلها إلى نكهات زهرية مثل التربينول أو كحول البيريليل، والكارفون، الذي طعمه مثل النعناع أو الكراوية. ينتج لب قصب السكر نكهة تشبه جوز الهند تسمى 6-بنتيل-2-بيرون. يمكن استخراج كحول الأيزواميل، الذي يوفر نكهة الموز، من قشور القهوة المستخدمة، ويمكن صنع 1-فينيل إيثانول، وهو نكهة الورد، من بقايا العنب. حتى النكهات الاصطناعية غالباً ما تكون متطابقة كيميائياً لتلك الموجودة في الطعام الأصلي - على سبيل المثال، ميثيل الأنثرانيلات، الذي يعطي نكهة العنب ويتم إنتاجه الآن بشكل أساسي بشكل اصطناعي. يتم إنتاجه بكميات كبيرة من البتروكيماويات للحلويات والحلوى. تقول جين باركر، أستاذة كيمياء النكهة في جامعة ريدينغ: "لا شيء من هذا بالضرورة أمر سيئ. لا يمكننا الحصول على الأمرين معاً: الاستدامة والطبيعية. خذ الفانيلين على سبيل المثال. زراعة الفانيليا كثيفة العمالة للغاية - تستغرق النباتات سنوات لتنضج، ويجب تلقيحها يدوياً، وهي عرضة للجفاف والآفات والأمراض. إنها ممارسة غير مستدامة للغاية". بدأ السعي لإيجاد طريقة رخيصة لصنع نكهة الفانيليا في سبعينيات القرن التاسع عشر، عندما تم تصنيع الفانيلين لأول مرة من لحاء الصنوبر. تجادل صناعة الأغذية بأن استخدام المنتجات الثانوية البتروكيماوية أو الصناعية لصنع أشياء مثل الفانيلين أو بنزالديهيد (خلاصة اللوز) أو المنثول له ما يبرره لأنها عادة ما تكون متطابقة كيميائياً وأسهل في الإنتاج على نطاق واسع من، على سبيل المثال، زراعة أفدنة من النعناع الحقيقي لإضفاء نكهة على معجون الأسنان.
ميكروبات في جميع وجباتك
يمكن الآن صنع نكهات مثل إيثيل البوتيرات، الذي طعمه مثل الأناناس الناضج، باستخدام الميكروبات بدلاً من البتروكيماويات، مما يعني أنه يمكن وصفها بأنها "طبيعية". تقول باركر: "التكنولوجيا الحيوية تحقق تقدماً جيداً في إنتاج أشياء طبيعية من الناحية الفنية. وتنتقل صناعة الأغذية من التخليق الكيميائي إلى الكيميائي الحيوي. ينتهي بك الأمر بالجزيئات نفسها، ومن حيث السلامة، لا يوجد فرق. يمكننا استخدام الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات لإجراء التفاعلات نفسها كما في الصناعة الكيميائية، وهي أكثر استدامة من استخدام الوقود الأحفوري - طالما أنك توفر لها مغذيات مستدامة. يمكن القيام بذلك على نطاق واسع لأن هناك حاجة فقط لكميات صغيرة من مركبات العطر." لا يوجد شرط للكشف عن مصدر النكهة على الملصقات.
يتضمن التخمير الدقيق إطعام ميكروبات مختارة بعناية
