Микробна слуз и порция пясък може да не звучат апетитно, но изненадващо голяма част от храните ни съдържат неочаквани – а понякога и опасни – съставки, като тежки метали от замърсена почва.
Следва и сложният въпрос какво могат да причинят на здравето ни ултрапреработените храни. „Въпреки че всяка хранителна добавка, технологична помощ, обогатител и силно модифицирана съставка са били тествани поотделно и обявени за безопасни, наистина ли са?“ пита Крис Йънг от кампанията „Истински хляб“ на организацията Sustain. Той беше обявен за съвместен носител на наградата „Личност на годината 2025“ на Slow Food UK. „Проучванията са сравнително малки и краткосрочни, а историята е пълна с добавки, които някога са смятани за безвредни, но по-късно са изтеглени или забранени поради здравни причини. Какви могат да бъдат дългосрочните ефекти от консумацията на тези вещества, самостоятелно или в комбинациите, срещащи се в продуктите и в цялостното ни хранене?“
Преработката не винаги е лошо нещо – нови ферментирани мазнини и протеини могат да помогнат за изхранването на света. Но преработката и етикетирането понякога могат да скрият какво всъщност ядем. Ето 16 изненадващи съставки, които много от нас консумират, без да осъзнават.
Червеи във вашата доматена паста
Малко количество замърсяване с насекоми е почти неизбежно във веригата за доставка на плодове и зеленчуци. В САЩ има специфични насоки за допустимите „фрагменти“ в храната, които могат да бъдат доста неприятни за четене. Например, потребителите в САЩ могат да открият до 30 инсектни фрагмента на 100 г фъстъчено масло, 60 на 100 г шоколад, 225 на 225 г тестени изделия, два червея на 100 г доматена паста, един червей на 250 мл цитрусов сок и до 35 яйца на плодова мушица в чаша стафиди. За щастие, правилата в Обединеното кралство са по-строги. „Храната трябва да е свободна от видимо замърсяване с насекоми... няма допустими нива на толерантност за инсектни фрагменти“, казва говорител на Агенцията по хранителни стандарти (FSA). „Въпреки че в естествените продукти може да възникне незначително, неизбежно замърсяване, видимото замърсяване или всичко, което компрометира безопасността или качеството, обикновено води до принудителни мерки.“
Според оценки хората в САЩ неумишлено изяждат около 450 г насекоми всяка година. В много страни насекомите са нормална част от диетата и основен източник на протеин. Тенденцията за ядливи насекоми в Обединеното кралство от средата на 2000-те години донякъде отслабна (жълти мучни червеи, домашни щурци, ивичести щурци и черни войнски мухи могат законно да се продават като храна), но ако ядете червена или розова глазура, сладолед, напитки, торта или бонбони, оцветени с кармин (E120), вие консумирате багрило, направено от изсушени и счукани кошенилни насекоми, което също се използва широко в червило.
Хлебарки във вашия кафе
Често се твърди, че до 10% от кафето в САЩ може да е от хлебарки, но това е преувеличение. В САЩ до 10% от зелените кафени зърна могат да са заразени с насекоми, преди цялата партида да трябва да се изхвърли. Сравнително лесно е да се различат хлебарките от непържените кафени зърна и да се премахнат всички „зърна“, които се движат, гризат или са пълни с яйца. Фрагменти от хлебарки и други насекоми все пак могат да попаднат в крайния продукт – макар че в Обединеното кралство и ЕС това е по-рядко срещано, отколкото в САЩ. Производителите на кафе често са по-загрижени за кафения плодов червей, бръмбар, който снася яйца вътре в кафените зърна, като ларвите ги изяждат отвътре навън.
Червеи във вашата риба
Да ядете риба, съдържаща мъртви паразитни червеи, звучи отвратително, но за съжаление е доста често срещано. Според FSA рибата, продавана в Обединеното кралство, трябва да се проверява за видими признаци на паразити. За да се яде безопасно сурова или леко сготвена риба като студено пушена риба, маринована риба или мекотели, използвани в сашими, тя трябва да бъде замразена при -20°C (-4°F) за поне 24 часа, за да се убият всички паразити или ларви. Докато осоляването или мариноването не ги елиминират винаги, готвенето при 60°C (140°F) за една минута ще го направи. Консумирането на живи паразити може да доведе до сериозно заболяване или алергични реакции, поради което само риба, обозначена като „сорт суши“, трябва да се използва за ястия като суши или севиче. Изключения правят определени отглеждани риби, сертифицирани като свободни от паразити, и някои сладководни видове.
Минерали често се добавят към храните за обогатяване, текстура или цвят. Калциевият карбонат, използван като подобрител на тестото, по същество е тебешир, добиван от варовик или доломит. Хранителната фосфорна киселина, консервант и усилител на вкуса, и монокалциевият фосфат, намиращ се в бакпулвера, се получават от фосфат, добиван главно в Мароко и Китай.
Титановият диоксид, бяло хранително оцветител, се получава от минерали като илменит и рутил. Силициевият диоксид, използван за предотвратяване на слепване на прахообразни храни, се произвежда от пясък и скали, богати на силиций. И двете се използват и в паста за зъби. Съществуват опасения относно натрупването на наночастици и потенциални здравословни рискове; титановият диоксид е забранен в ЕС, а текущи проучвания изследват възможните му ефекти върху ДНК и имунната система.
Гипсът или калциевият сулфат се добавят към хляба и печените изделия, за да предотвратят лепкавост и да втвърдят тофуто. Въпреки че обикновено е безопасен, прекомерната консумация може да причини подуване. Каменната сол, образувана от древни морски отлагания, се добива и, въпреки дългия си срок на годност, понякога носи срок на годност.
Карбоксиметилцелулозата и метилцелулозата, получени от дървесна маса, действат като сгъстители и стабилизатори в продукти като сладолед, безглутенови сладкиши и дъвки. Въпреки че са без вкус и мирис, карбоксиметилцелулозата е била злоупотребявана за добавяне на тегло към морските дарове, което представлява хранителна измама. Докато традиционните емулгатори като яйце и горчица са безопасни, здравословното въздействие на съвременните емулгатори е предмет на дебати. Проучване от 2022 г. предполага, че карбоксиметилцелулозата може да причинява стомашен дискомфорт и да нарушава чревните бактерии.
Метилцелулозата, която се втвърдява при нагряване, помага на растителните бургери и наденици да запазват формата си и да задържат влагата. Бари Смит, съ-директор на Центъра за изследване на сетивата в Университетски колеж Лондон, отбелязва, че тези добавки могат да направят такива продукти убедително подобни на месо. Аз изследвам как вкусът, ароматът и мирисът взаимодействат. Някои растителни меса имат месна текстура и съдържат растителна хем молекула, която мирише на кръв. Въпреки това, влакнатата, предназначени да имитират месо, са толкова твърди, че храносмилателната ни система не може да ги преработи, така че производителите добавят метилцелулоза – която действа като слабително. Някои включват и псилиум, друг обемообразуващ слабителен.
Восък върху бананите ви
Рецептите често уточняват невосъчени лимони, когато се използва кората, но не само цитрусовите плодове се покриват, за да се предотврати загуба на влага. В някои страни бананите се пръскат с хитозан, консервант, получен от черупки на морски дарове, докато пъпешите, авокадото и гроздето също често се покриват. Някои покрития са синтетични, докато други идват от плодова кора. През 2022 г. Tesco съобщи, че някои от плодовете им са покрити с шелак, восък от лак бръмбар, което ги прави неподходящи за вегани. Други марки използват пчелен восък, който също не е вегански, за да поддържат ябълките лъскави. Карнаубеният восък, от бразилски палмови листа, е по-малко насекомо-базирана алтернатива. (Органичните плодове могат законно да се восъчат, но восъкът не може да бъде синтетичен.) Плодовите восъци се считат за безопасни за храна, но те могат да съдържат фунгициди и да задържат мръсотия, гъбички и остатъци от пестициди, така че е добра идея да почистите плодовете старателно в топла вода, ако планирате да ядете кората.
Микробна слуз във вашия кисело мляко
Много хранителни добавки сега се произвеждат чрез микробна ферментация. Ксантановата гума, често срещан сгъстител и стабилизатор, е една от първите, открити през 1950-те години. Ако някога сте оставили зеле в хладилника, докато стане слузесто, вие по същество сте си направили собствена ксантанова гума. Тази слуз е резултат от бактерията Xanthomonas campestris, която ферментира захарите на растението и отделя полисахаридна течност. Ксантановата гума се използва във всичко – от безглутенови хлябове и торти до млечни и немлечни десерти. Последни изследвания показват, че чревните ни бактерии могат да разграждат ксантанова гума, а консумирането й насърчава развитието на определени бактериални групи. Все още не е ясно дали този ефект е добър, лош или неутрален.
Хранителни отпадъци във вашия протеинов прах
Разбираемо, повечето компании, които използват отпадъци за създаване на нови храни, предпочитат термини като „странични потоци на хранителната индустрия“, за да опишат превръщането на годна за консумация храна, която се губи във веригата за доставки. Ентусиастите на здравословния начин на живот може да се изненадат да научат, че страничните продукти от месната индустрия се превръщат в пептиди и други функционални съставки за хранителни добавки. Отпадъците от плодове и зеленчуци се превръщат в влакнест прах за пребиотици или се преработват в багрила и антиоксиданти. Строшеното грозде, останало след производството на вино, е особено полезно, както и месестата утайка от производството на сок. Сывърният протеинов прах е страничен продукт от преработката на мляко, говеждият колаген идва от говежда кожа и кости, морският колаген – от рибена кожа и кости, а част от омега-3 се извлича от рибни глави и органи.
Нефтопродукти във вашия пудинг
Ако ароматизатор е обозначен като „натурален“, това просто означава, че не е синтетичен. (Правно съществуват „натурални аромати“ и „аромати“, като последните се правят с използване на синтетични съставки и химични процеси.) Източници на натурални аромати включват цитрусово масло от изхвърлена кора, което може да се превърне в цветни аромати като терпинеол или перилилов алкохол, и карвон, който има вкус на джоджен или кимион. Пулпата от захарна тръстика дава аромат на кокос, наречен 6-пентил-2-пирон. Изоамиловият алкохол, кой
