Mikrobiální sliz a trocha písku možná nezní lákavě, ale překvapivé množství našeho jídla obsahuje neočekávané – a někdy nebezpečné – přísady, jako těžké kovy z kontaminované půdy.
Pak je tu složitá otázka, co mohou ultra-zpracované potraviny dělat s naším zdravím. „I když byla každá potravinářská přídatná látka, pomocná látka, obohacující látka a silně modifikovaná složka individuálně testována a prohlášena za bezpečnou, jsou tomu skutečně tak?“ ptá se Chris Young z kampaně Real Bread Campaign pro organizaci Sustain. Byl jmenován společným vítězem ceny Osobnost roku 2025 britské organizace Slow Food UK. „Studie jsou poměrně malé a krátkodobé a historie je plná aditiv, která byla kdysi považována za neškodná, ale později byla z zdravotních důvodů stažena nebo zakázána. Jaké by mohly být dlouhodobé účinky konzumace těchto látek, ať už samostatně, nebo v kombinacích nacházejících se v produktech a napříč naším jídelníčkem?“
Zpracování není vždy špatné – nové fermentované tuky a bílkoviny by mohly pomoci nasytit svět. Ale zpracování a označování někdy mohou skrývat to, co vlastně jíme. Zde je 16 překvapivých přísad, které mnozí z nás konzumují, aniž by si to uvědomovali.
Červi v rajčatovém protlaku
Malé množství kontaminace hmyzem je v dodavatelském řetězci ovoce a zeleniny téměř nevyhnutelné. V USA existují konkrétní pokyny pro povolené „fragmenty“ v potravinách, které mohou být nepříjemným čtením. Například američtí spotřebitelé mohou najít až 30 hmyzích fragmentů na 100 g arašídového másla, 60 na 100 g čokolády, 225 na 225 g těstovin, dva červy na 100 g rajčatového protlaku, jednoho červa na 250 ml citrusové šťávy a až 35 vajíček octomilek v šálku rozinek. Naštěstí jsou pravidla ve Velké Británii přísnější. „Potraviny musí být prosté viditelné kontaminace hmyzem... neexistují žádné povolené tolerance pro hmyzí fragmenty,“ říká mluvčí Agentury pro potravinové standardy (FSA). „I když u přírodních produktů může dojít k menší, nevyhnutelné kontaminaci, viditelná kontaminace nebo cokoli, co ohrožuje bezpečnost nebo kvalitu, obecně povede k vymáhání práva.“
Odhaduje se, že lidé v USA neúmyslně sní asi 450 g hmyzu ročně. V mnoha zemích je hmyz běžnou součástí jídelníčku a hlavním zdrojem bílkovin. Trend jedlého hmyzu ve Velké Británii z poloviny roku 2000 poněkud vyprchal (larvy potemníka moučného, cvrčci domácí, cvrčci páskovaní a mouchy černé vojáky mohou být legálně prodávány jako potraviny), ale pokud jíte červenou nebo růžovou polevu, zmrzlinu, nápoje, dorty nebo sladkosti barvené karmínem (E120), konzumujete barvivo vyrobené ze sušených a rozemletých červců nopálových, které se také hojně používá v rtěnkách.
Švábi v kávě
Často se tvrdí, že až 10 % americké kávy může tvořit šváb, ale to je přehnané. V USA může být až 10 % zelených kávových zrn zamořeno hmyzem, než musí být celá várka vyřazena. Je relativně snadné odlišit šváby od nepražených kávových zrn a odstranit jakákoli „zrna“, která se hýbou, jsou okousaná nebo plná vajíček. Fragmenty švábů a dalšího hmyzu se stále mohou dostat do finálního produktu – i když ve Velké Británii a EU méně než v USA. Pěstitelé kávy se často více obávají brouka kávovníkového, který klade vajíčka do kávových bobulí a larvy je vyžírají zevnitř.
Červi v rybách
Jíst ryby obsahující mrtvé parazitické červy zní odpudivě, ale bohužel je to docela běžné. Podle FSA musí být ryby prodávané ve Velké Británii kontrolovány na viditelné známky parazitů. Aby bylo možné bezpečně jíst syrové nebo lehce vařené ryby, jako je studeně uzená ryba, nakládaná ryba nebo měkkýši používaní v sašimi, musí být zmraženy na -20 °C po dobu alespoň 24 hodin, aby se zahubili případní parazité nebo larvy. Zatímco solení nebo marinování je ne vždy odstraní, vaření při 60 °C po dobu jedné minuty ano. Konzumace živých parazitů může vést k vážným onemocněním nebo alergickým reakcím, proto by se pro pokrmy jako sushi nebo ceviche měly používat pouze ryby označené jako „vhodné pro sushi“. Výjimkou jsou některé chované ryby certifikované jako bez parazitů a některé sladkovodní druhy.
Minerály se často přidávají do potravin pro obohacení, texturu nebo barvu. Uhličitan vápenatý, používaný jako kondicionér těsta, je v podstatě křída těžená z vápence nebo dolomitu. Potravinářská kyselina fosforečná, konzervant a látka zvýrazňující chuť, a monofosforečnan vápenatý, nacházející se v kypřicím prášku, se získávají z fosfátů těžených hlavně v Maroku a Číně.
Oxid titaničitý, bílé potravinářské barvivo, pochází z minerálů jako je ilmenit a rutil. Oxid křemičitý, používaný k zabránění hrudkování v práškových potravinách, se vyrábí z písku a hornin bohatých na křemík. Oba se také používají v zubní pastě. Existují obavy ohledně hromadění nanočástic a potenciálních zdravotních rizik; oxid titaničitý je v EU zakázán a probíhající studie zkoumají jeho možné účinky na DNA a imunitní systém.
Sádra neboli síran vápenatý se přidává do chleba a pečiva, aby se zabránilo lepivosti, a do tofu, aby ztuhlo. I když je obecně bezpečná, nadměrná konzumace může způsobit nadýmání. Kamenná sůl, vytvořená z dávných mořských usazenin, se těží a i přes dlouhou trvanlivost někdy nese datum spotřeby.
Karboxymethylcelulóza a methylcelulóza, odvozené z dřevní buničiny, působí jako zahušťovadla a stabilizátory v produktech jako zmrzlina, bezlepkové pečivo a žvýkačky. Ačkoli jsou bez chuti a zápachu, karboxymethylcelulóza byla zneužita k přidání hmotnosti mořským plodům, což představuje potravinový podvod. Zatímco tradiční emulgátory jako vejce a hořčice jsou bezpečné, zdravotní dopad moderních emulgátorů je předmětem debat. Studie z roku 2022 naznačila, že karboxymethylcelulóza může způsobovat žaludeční potíže a narušovat střevní bakterie.
Methylcelulóza, která při zahřátí gelovatí, pomáhá rostlinným burgerům a klobásám udržet tvar a vlhkost. Barry Smith, spoludirektor Centra pro studium smyslů na University College London, poznamenává, že tato aditiva mohou takové produkty přesvědčivě přiblížit masu. Zkoumám, jak spolu interagují chuť, vjem chuti a čich. Některá rostlinná masa mají masitou texturu a obsahují rostlinnou molekulu hem, která voní po krvi. Avšak vláknina určená k napodobení masa je tak tvrdá, že ji náš trávicí systém nedokáže zpracovat, takže výrobci přidávají methylcelulózu – která působí jako projímadlo. Někteří také přidávají psyllium, další objemové projímadlo.
Vosk na banánech
Recepty často při použití kůry specifikují nevoskované citrony, ale nejen citrusové plody se potahují, aby se zabránilo ztrátě vlhkosti. V některých zemích se banány stříkají chitosanem, konzervantem odvozeným z mušlí korýšů, zatímco melouny, avokáda a hrozny jsou také často potahovány. Některé povlaky jsou syntetické, jiné pocházejí z ovocné slupky. V roce 2022 Tesco zaujalo zprávou, že některé jeho ovoce bylo potaženo šelakem, voskem z červce lakového, což jej činí nevhodným pro vegany. Jiné značky používají včelí vosk, který také není veganský, aby udržely jablka lesklá. Karnaubský vosk z listů brazilské palmy je méně hmyzí alternativou. (Organické ovoce může být legálně voskováno, ale vosk nesmí být syntetický.) Ovocné vosky jsou považovány za bezpečné pro potraviny, ale mohou obsahovat fungicidy a zachycovat špínu, plísně a zbytky pesticidů, proto je dobré ovoce důkladně vydrhnout v horké vodě, pokud plánujete jíst slupku.
Mikrobiální sliz v jogurtu
Mnoho potravinářských aditiv se nyní vyrábí mikrobiální fermentací. Xanthanová guma, běžné zahušťovadlo a stabilizátor, byla jedním z prvních objevených v 50. letech 20. století. Pokud jste někdy nechali zelí v boxu na zeleninu, dokud se nestalo slizkým, v podstatě jste si vyrobili vlastní xanthanovou gumu. Tento sliz je výsledkem fermentace cukrů rostliny bakterií Xanthomonas campestris a vylučování polysacharidového výměšku. Xanthanová guma se používá ve všem od bezlepkového chleba a dortů po mléčné i nemléčné dezerty. Nedávný výzkum ukazuje, že naše střevní bakterie dokážou rozložit xanthanovou gumu a její konzumace podporuje prosperitu určitých bakteriálních skupin. Zatím není jasné, zda je tento účinek dobrý, špatný, nebo neutrální.
Potravinový odpad v proteinovém prášku
Pochopitelně většina společností používajících odpad k výrobě nových potravin dává přednost termínům jako „vedlejší proudy potravinářského průmyslu“ k popisu opětovného využití jedlých potravin, které se ztratí v dodavatelském řetězci. Nadšenci wellness by mohli být překvapeni, když zjistí, že vedlejší produkty z masného průmyslu se přeměňují na peptidy a další funkční složky doplňků stravy. Ovocný a zeleninový odpad se přeměňuje na práškovou vlákninu pro prebiotika nebo se z něj vyrábějí barviva a antioxidanty. Rozdrcené hrozny zbylé z výroby vína jsou obzvláště užitečné, stejně jako dužnatý zbytek z výroby šťáv. Syrovátkový proteinový prášek je vedlejším produktem zpracování mléka, hovězí kolagen pochází z kůže a kostí krav, mořský kolagen z kůže a kostí ryb a některé omega-3 mastné kyseliny se extrahují z rybích hlav a orgánů.
Petrochemikálie v pudinku
Pokud je příchuť označena jako „přírodní“, znamená to pouze, že není syntetická. (Z právního hlediska existují „přírodní příchutě“ a „příchutě“, přičemž ty druhé jsou vyrobeny pomocí syntetických složek a chemických procesů.) Přírodní zdroje příchutí zahrnují citrusový olej z vyhozené slupky, který lze přeměnit na květinové příchutě jako terpineol nebo perillylalkohol, a karvon, který chutná po máty klasnaté nebo kmínu. Cukrová třtina dává příchuť podobnou kokosu zvanou 6-pentyl-2-pyrone. Isoamylalkohol, který dodává banánovou příchuť, lze extrahovat z použitých kávových slupek a 1-fenylethanol, růžová příchuť, lze vyrobit z hroznové matoliny. Dokonce i syntetické příchutě jsou často chemicky totožné s těmi v původní potravině – například methylanthranilát, který dodává hroznovou příchuť a je nyní většinou vyráběn synteticky. Hromadně vyráběný z petrochemikálií pro sladkosti a pudinky. „Nic z toho nemusí být nutně špatné,“ říká Jane Parkerová, profesorka chemie příchutí na University of Reading. „Nemůžeme mít obojí: udržitelné a přírodní. Vezměte si vanilin. Pěstování vanilky je tak pracné – rostliny trvají roky, než dospějí, musí se opylovat ručně a jsou náchylné k suchu, škůdcům a nemocem. Je to nesmírně neudržitelná praxe.“ Snaha o levný způsob výroby vanilkové příchutě začala v 70. letech 19. století, kdy byl vanilin poprvé syntetizován z borové kůry. Potravinářský průmysl argumentuje, že použití petrochemických nebo průmyslových vedlejších produktů k výrobě věcí jako vanilin, benzaldehyd (mandlová esence) nebo mentol je oprávněné, protože jsou obvykle chemicky totožné a snadněji se vyrábějí ve velkém měřítku než například pěstování akrů skutečné máty pro ochucení zubní pasty.
Mikroby ve všech vašich jídlech
Příchutě jako ethylbutyrát, který chutná po zralém ananasu, lze nyní vyrábět pomocí mikrobů místo petrochemikálií, což znamená, že mohou být označeny jako „přírodní“. „Biotechnologie dobře proniká do výroby věcí, které jsou technicky přírodní,“ říká Parkerová. „A potravinářský průmysl přechází od chemické k biochemické syntéze. Skončíte se stejnými molekulami a z hlediska bezpečnosti není žádný rozdíl. Můžeme použít mikroorganismy a enzymy k provádění stejných reakcí jako v chemickém průmyslu, a je to udržitelnější než používání fosilních paliv – pokud jim poskytnete udržitelné živiny.
