Συνηθίζουμε να χαρτογραφούμε τον κόσμο ανά ήπειρο, διαιρώντας την υδρόγειο σε άκαμπτα γεωπολιτικά μπλοκ. Αλλά για να κατανοήσουμε πραγματικά την περίπλοκη πραγματικότητα πίσω από κάθε σύνορο, βοηθάει να χρησιμοποιήσουμε ένα διαφορετικό είδος χάρτη—έναν που μπορείς να φας. Για το μεγαλύτερο μέρος της ανθρώπινης ιστορίας, η Μεσόγειος υπήρξε ως ένας δικός της διαπολιτισμικός χώρος, όπου άνθρωποι και γλώσσες από διαφορετικές χώρες θολώνουν τις γραμμές των σύγχρονων συνόρων. Και πουθενά αυτή η κοινή περιφερειακή ταυτότητα δεν διατηρείται πιο όμορφα από ό,τι στις μεσογειακές κουζίνες.
Ακολουθήστε την ιταλική ακτή της Τυρρηνικής Θάλασσας, διασχίστε τη θάλασσα προς τις ακτές της Βόρειας Αφρικής, και στη συνέχεια ανεβείτε μέχρι την Κυανή Ακτή, και θα βρείτε ένα γαστρονομικό μοτίβο που συνδέει διαφορετικές κοινωνίες: ένα απλό κουρκούτι από αλεύρι ρεβιθιού, νερό και ελαιόλαδο. Ψημένο σε φλογερούς ξυλόφουρνους ή τηγανισμένο σε τηγάνια, αλλάζει όνομα σε κάθε λιμάνι, αλλά η ψυχή του παραμένει ίδια—μια χρυσαφένια, άλλοτε τραγανή, άλλοτε μαλακή απόδειξη ότι οι λαοί της Μεσογείου μοιράζονται μια ενιαία ιστορία που αψηφά τα σύγχρονα πολιτικά σύνορα.
Πρώτα παρατήρησα τα περιγράμματα αυτού του εναλλακτικού χάρτη στην Τοσκάνη. Φτάνοντας στην Πίζα ένα ομιχλώδες χειμωνιάτικο βράδυ μετά από έναν μακρύ οδικό ταξίδι, γλίστρησα στα στενά μεσαιωνικά σοκάκια γύρω από το Μπόργκο Στρέτο. Ακριβώς μετά από μια ήσυχη γωνιά, η νέον λάμψη της Πιτσαρίας Ιλ Μοντίνο πρόσφερε ένα σημάδι ζωής. Γρήγορα κατάλαβα ότι το πλήθος δεν είχε μαζευτεί για πίτσα: σχεδόν όλοι περίμεναν στην ουρά για τσετσίνα, μια χρυσαφένια τηγανίτα ρεβιθιού που έβγαζε ατμό από τον φούρνο. Ο μάγειρας πασπάλισε τη φέτα μου με μια γενναιόδωρη δόση μαύρου πιπεριού και μου την έδωσε. Ήταν έρωτας με την πρώτη μπουκιά.
Λίγα μίλια κάτω στην ακτή βρίσκεται το Λιβόρνο, και θυμήθηκα έναν φίλο που είχε προτείνει το "5 e 5" (τσίνκουε ε τσίνκουε) από ένα μέρος που λέγεται Γκαγκάριν. Είναι βασικά το ίδιο με την τσετσίνα, αλλά πρόσεχε—απαγορεύεται να το αποκαλείς έτσι στο Λιβόρνο. Το όνομα προέρχεται από την ιστορική του τιμή: πέντε λίρες για το ψωμί, και πέντε για την τηγανίτα ρεβιθιού. Εδώ σερβίρεται ως γέμιση σάντουιτς μέσα σε ένα στρογγυλό καρβέλι. Εκτός από πιπέρι, μπορείς να προσθέσεις μελιτζάνα μαριναρισμένη σε ξύδι, σκόρδο και νιφάδες τσίλι. Τόσο το Λιβόρνο όσο και η Πίζα ισχυρίζονται ότι εφηύραν το πιάτο, τροφοδοτώντας μια σφοδρή αντιπαλότητα που εκτείνεται στον αθλητισμό, την πολιτική και το φαγητό.
Επίσης στην Τυρρηνική ακτή βρίσκεται η Λιγουρία, πατρίδα ενός άλλου αδελφικού street food: της φαρινάτα. Σύμφωνα με τον θρύλο, εφευρέθηκε κατά λάθος κατά τη διάρκεια της Μάχης της Μελόρια το 1284. Η Γένοβα νίκησε την Πίζα, και στο δρόμο της επιστροφής, τα γενοβέζικα πλοία έπεσαν σε θαλασσοταραχή. Βαρέλια λαδιού και αλεύρι ρεβιθιού χύθηκαν και αναμείχθηκαν με αλμυρό νερό. Αφού άφησαν αυτό το τυχαίο μείγμα να στεγνώσει στον ήλιο, οι ναύτες το έφαγαν και το βρήκαν εκπληκτικά νόστιμο—μια πραγματική ευλογία μεταμφιεσμένη.
Η συνταγή βρήκε επίσης τον δρόμο της προς τα νησιά της Ιταλίας. Στη Σαρδηνία, ειδικά γύρω από το Σάσσαρι, πήρε τη γενοβέζικη διαλεκτική ονομασία φαϊνέ. Ενώ η κλασική παρασκευή στον φούρνο παραμένει ίδια, οι Σαρδηνοί λατρεύουν να την αναβαθμίζουν με αποξηραμένο λουκάνικο και κρεμμύδια. Στη Σικελία, η ιστορία έχει μια ανατροπή. Η βασική συνταγή είναι σχεδόν πανομοιότυπη, αλλά στο Παλέρμο, τηγανίζουν το μείγμα ρεβιθιού για να δημιουργήσουν χρυσαφένιες πανέλε, οι οποίες στη συνέχεια γεμίζονται σε μαλακά ψωμάκια με σουσάμι για να φτιάξουν πάνε ε πανέλε. Αυτή η πιο τραγανή, πιο κριτσανιστή εκδοχή σερβίρεται καλύτερα με μια στύψη λεμονιού για να κόψει τη βαρύτητα του λαδιού τηγανίσματος.
Από τη Σικελία στη Βόρεια Αφρική είναι μόνο ένα μικρό βήμα. Στην αλγερινή πόλη Οράν, η καραντίκα εμφανίστηκε υπό ισπανική επιρροή κατά την αποικιακή περίοδο. Η αλγερινή εκδοχή διαφέρει από την ιταλική: προσθέτοντας αυγά και γάλα στο κουρκούτι και ψήνοντάς το σε έντονη φωτιά, αποκτάς μια υφή που είναι απίστευτα κρεμώδης εσωτερικά και όμορφα τραγανή εξωτερικά. Φυσικά, το ίχνος του ρεβιθιού συνεχίζεται στο βόρειο Μαρόκο, συγκεκριμένα στην Ταγγέρη. Εδώ το πιάτο είναι γνωστό ως καλίντι, και η προετοιμασία του μοιάζει πολύ με την αλγερινή μέθοδο. Οι πλανόδιοι πωλητές σερβίρουν το καλίντι καυτό, παραδοσιακά τελειωμένο με μια γενναιόδωρη πασπάλισμα κύμινου και αλατιού.
Παραλείψτε την προώθηση του ενημερωτικού δελτίου
Δωρεάν ενημερωτικό δελτίο | Εβδομαδιαίο
Εγγραφείτε στο This is Europe
Οι πιο πιεστικές ιστορίες και συζητήσεις για τους Ευρωπαίους – από την ταυτότητα έως την οικονομία έως το περιβάλλον
Προεπισκόπηση τελευταίου
Εισαγάγετε το email σας
Εγγραφείτε
Μετά την προώθηση του ενημερωτικού δελτίου
Προβολή εικόνας σε πλήρη οθόνη
Ταγγέρη, Μαρόκο, πατρίδα του καλίντι – παραδοσιακά τελειωμένο με μια πασπάλισμα αλατιού και κύμινου. Φωτογραφία: imageBROKER/Alamy
Ενδιαφέρον, αφού εγκαταστάθηκε στο Γιβραλτάρ – όπου ονομάζεται καλεντίτα στα ισπανικά – αυτή η γαστρονομική παράδοση παρακάμπτει ως επί το πλείστον την ισπανική ακτή, εκτός από το Κάντιθ, όπου το μαγικό κουρκούτι τηγανίζεται και είναι γνωστό ως πανίθα γκαντιτάνα. Αλλά αν ακολουθήσουμε το ίχνος στη Γαλλία, συγκεκριμένα στη Μασσαλία, βρίσκουμε την πανίς. Μια βασική στάση είναι το Σε Μαγκάλι, στη βόρεια γειτονιά του Λ'Εστάκ: Ιταλοί μετανάστες που ήρθαν για βιομηχανική εργασία έφεραν την τεχνογνωσία τους στο ρεβίθι, την οποία οι ντόπιοι προσάρμοσαν. Το περίπτερο Μαγκάλι σερβίρει ακόμα τηγανητές, χοντρές, υπέροχα τραγανές πανίς, που προορίζονται να καταναλωθούν δίπλα στη θάλασσα.
Πλησιάζουμε στο τέλος του ίχνους του ρεβιθιού, αλλά υπάρχουν μερικές σημαντικές στάσεις καθώς κατευθυνόμαστε ανατολικά προς την Κυανή Ακτή. Στην Τουλόν, η συνταγή είναι ίδια με τα περιφερειακά ξαδέρφια της, αλλά ονομάζεται καντ και παραδοσιακά ψήνεται σε ξυλόφουρνο. Τέλος, στη Νίκαια, το πιάτο υφίσταται τον απόλυτο μετασχηματισμό του, γινόμενο πιπεράτη σόκα. Εδώ, χύνεται πολύ πιο λεπτή, δίνοντάς της όμορφα τραγανές άκρες και μια ψημένη επιφάνεια.
Τι πιο ξεκάθαρη απόδειξη θα μπορούσατε να ζητήσετε ότι η Μεσόγειος είναι ο δικός της ξεχωριστός κόσμος; Ένας που διασχίζει ηπειρωτικά και εθνικά σύνορα. Μου θυμίζει το Μουσείο Mucem στη Μασσαλία, το οποίο υποστηρίζει έντονα ότι για το μεγαλύτερο μέρος της ανθρώπινης ιστορίας, το ταξίδι στη Μεσόγειο από λιμάνι σε λιμάνι ήταν πολύ πιο εύκολο από το να πάει κανείς στην ενδοχώρα από τις μεσογειακές πόλεις. Η θάλασσα ήταν κάποτε ένας αυτοκινητόδρομος, όχι ένα εμπόδιο.
Η μετανάστευση ήταν πάντα ο κανόνας σε όλη τη Μεσόγειο, προς όλες τις κατευθύνσεις, πριν η Ευρώπη μετατρέψει τη θάλασσα σε ένα έντονα αστυνομευόμενο σύνορο. Δεν αποτελεί έκπληξη ότι η πανίς (και η πίτσα) έγιναν τεράστιο μέρος της κουζίνας της Μασσαλίας, για παράδειγμα: η μετανάστευση από φτωχές ιταλικές παράκτιες πόλεις ήταν τόσο μεγάλη που μέχρι τη δεκαετία του 1950, το 40% του πληθυσμού της πόλης ήταν Ιταλοί.
Το ίχνος του ρεβιθιού είναι μια βρώσιμη απόδειξη αυτού του αρχαίου δικτύου. Είτε είναι πιπεράτη σόκα στη Νίκαια, καλίντι στην Ταγγέρη, ή μια φέτα τσετσίνα σε ένα σοκάκι της Πίζας, γεύεσαι την ίδια βασική ιδέα. Πολύ μετά τη χάραξη των σύγχρονων συνόρων, αυτό το απλό κουρκούτι από ρεβίθι και λάδι παραμένει μια ζωντανή υπενθύμιση ότι αυτές οι ακτές μοιράζονται μια ενιαία, ασύνορη ψυχή: λίγο θαλασσινή, λίγο εμπορική, και πάντα νόστιμη.
Ο Φεντερίκο Ντε Μπλάζι είναι Ιταλός συγγραφέας γαστρονομίας με έδρα τη Βαρκελώνη
Έχετε άποψη για τα θέματα που θίγονται σε αυτό το άρθρο; Αν θέλετε να υποβάλετε μια απάντηση έως 300 λέξεων μέσω email για να εξεταστεί για δημοσίευση στη στήλη επιστολών μας, παρακαλούμε κάντε κλικ εδώ.
Συχνές Ερωτήσεις
Ακολουθεί μια λίστα με συχνές ερωτήσεις βασισμένες στην ιδέα ότι η ανίχνευση ενός σνακ γύρω από τη Μεσόγειο αποκαλύπτει πόσο αυθαίρετα είναι τα σύγχρονα σύνορα
Ερωτήσεις Επιπέδου Αρχαρίου
1 Τι σημαίνει η ανίχνευση ενός σνακ γύρω από τη Μεσόγειο
Σημαίνει να ακολουθείς την ιστορία και τα συστατικά ενός απλού φαγητού όπως το χούμους ο μπακλαβάς ή το φαλάφελ σε διαφορετικές χώρες Βλέπεις το ίδιο πιάτο να φτιάχνεται στην Ελλάδα την Τουρκία τον Λίβανο και την Αίγυπτο το καθένα να το διεκδικεί ως δικό του παρόλο που τα σύγχρονα σύνορα δεν υπήρχαν όταν δημιουργήθηκε η συνταγή
2 Γιατί ένα σνακ θα αποδείκνυε ότι τα σύνορα είναι παράλογα
Επειδή το σνακ δεν σέβεται τις γραμμές στον χάρτη Η ίδια συνταγή μπαχαρικά και μέθοδοι μαγειρέματος υπάρχουν και στις δύο πλευρές ενός συνόρου Δείχνει ότι οι άνθρωποι το εμπόριο και ο πολιτισμός ρέουν ελεύθερα σε αυτή την περιοχή για χιλιάδες χρόνια πολύ πριν σχεδιαστούν χώρες όπως η Συρία ή το Ισραήλ
3 Μπορείτε να δώσετε ένα απλό παράδειγμα
Φυσικά Πάρτε το χούμους Φτιάχνεται από ρεβίθια ταχίνι λεμόνι και σκόρδο Το βρίσκεις στο Ισραήλ στην Παλαιστίνη στον Λίβανο στη Συρία και στην Αίγυπτο Όλες αυτές οι χώρες διαφωνούν για το ποιος το εφηύρε Αλλά τα συστατικά καλλιεργούνται και τρώγονται σε ολόκληρη την περιοχή του Λεβάντε για αιώνες Το σύνορο είναι απλώς μια σύγχρονη γραμμή σχεδιασμένη πάνω σε έναν αρχαίο διατροφικό πολιτισμό
4 Είναι αυτό ένα πολιτικό επιχείρημα ή απλώς για το φαγητό
Είναι κυρίως για τον πολιτισμό και την ιστορία αλλά έχει πολιτικές επιπτώσεις Όταν μια χώρα διεκδικεί ένα πιάτο ως εθνικό μπορεί να αγνοήσει ότι οι γείτονές της το τρώνε εξίσου καιρό Αμφισβητεί την ιδέα ότι οι πολιτισμοί διαχωρίζονται τακτοποιημένα από πολιτικές γραμμές
Ερωτήσεις Προχωρημένου Επιπέδου
5 Πώς αυτή η έννοια αμφισβητεί την ιδέα της εθνικής κουζίνας
Δείχνει ότι η εθνική κουζίνα είναι συχνά μια σύγχρονη εφεύρεση Μια χώρα όπως η Ελλάδα μπορεί να διεκδικεί το τζατζίκι αλλά θα βρεις μια πολύ παρόμοια βουτιά γιαουρτιού με αγγούρι στην Τουρκία και το Ιράν Τα σύνορα προσπαθούν να κλειδώσουν τον πολιτισμό σε ένα κουτί αλλά το φαγητό αποδεικνύει ότι οι πολιτισμοί είναι ρευστοί και αλληλοεπικαλυπτόμενοι
6 Ποια είναι μια συγκεκριμένη ιστορική εμπορική διαδρομή που το εξηγεί αυτό
