Pode parecer antiquada, mas a gelatina pode ser o alimento ideal para a era do Instagram: quando fica perfeita, é incrivelmente fotogénica — então quem se importa com o sabor? Esta é a única razão pela qual as gelatinas salgadas, aqueles pratos berrantes e pouco apetitosos que remetem para os baixos culinários dos anos 1950, estão de repente na moda outra vez. Segundo o New York Times, este revival está a acontecer "enquanto os chefs enfrentam pressão para criar imagens virais e a gastronomia molecular se tornou passado".
A ideia de que a gelatina está a viver um momento é um tema recorrente. No ano passado, as vendas de cubos de gelatina de supermercado supostamente dispararam, e os moldes de gelatina vintage registaram um aumento de cinco vezes nas vendas online. Há quinze anos, os requintados "gelatineiros" Bompas & Parr, famosos pelos seus designs intrincados, lançaram o seu primeiro livro sobre o assunto.
Os céticos muitas vezes recuam perante as origens da gelatina: a gelatina é um subproduto suíno feito de ossos, pele e tecidos conjuntivos. Mas hoje em dia, existem muitas alternativas veganas como a carragenina e o ágar, derivados de algas, que funcionam igualmente bem.
Podes passar o dia todo a ver criações de gelatina vibrantes e trémulas no Instagram ou no TikTok, mas para experienciares verdadeiramente o revival da gelatina — salgada ou doce — tens de fazer a tua própria. Quão difícil pode ser? Decidi descobrir.
Primeiro, um aviso: não existe uma receita de gelatina infalível. Encontras instruções por todo o lado, mas elas não contam com todas as variáveis, como os tamanhos estranhos dos moldes ou os tempos de solidificação pouco fiáveis. Está pronto quando está pronto.
Uma dica prática: enche o teu molde até à borda com água, depois despeja-a num jarro de medição para determinares o total de líquido necessário. Para a gelatina em folha, lembra-te que uma folha solidifica 100ml de líquido.
As folhas de gelatina vêm em quatro escalões — bronze, prata, ouro e platina — com diferentes resistências, mas não te preocupes: os tamanhos das folhas são ajustados para que cada uma tenha o mesmo poder de solidificação, e provavelmente só encontrarás platina nas lojas. Ajusta a quantidade consoante a consistência desejada — cada gelatina é um equilíbrio entre firmeza e um wobble satisfatório. Se só quiseres que fique firme para uma foto, duplica a gelatina, mas ficará borracha.
Amolece as folhas em água fria durante cerca de cinco minutos, depois dissolve-as no teu líquido, certificando-te de que está mais quente que 35°C mas não a ferver. Despeja no molde e refrigera até solidificar. Este é o método básico — o resto é tentativa, erro e um pouco de pânico.
Comecei com algo simples: a gelatina de toranja de Nigel Slater. Simplifiquei-a ainda mais usando sumo de toranja comprado em loja em vez de espremer o meu. A receita pede "seis folhas pequenas" de gelatina, o que é vago já que elas não vêm em tamanhos. Usei uma folha por 100ml, mais uma meia folha extra, já que a versão do Slater não é feita para desenformar — ele despeja a dele em copos.
Tudo correu bem até tentar desenformar a gelatina de um molde de vidro vintage que comprei no eBay. Mergulhei o molde em água morna durante alguns segundos... Esperei alguns segundos como a maioria das receitas sugere, mas não foi suficiente. Na minha impaciência, fervi uma chaleira, despejei a água numa taça e coloquei o molde dentro. Só então percebi que estava demasiado quente para manusear, e quando concebi um plano — tirar água suficiente para poder agarrar o molde com os dedos — o centímetro exterior da gelatina tinha derretido, deixando-me com uma massa informe. A gelatina em si estava deliciosa, contudo: não muito doce, com um toque de toranja amarga.
Aprendi uma lição valiosa com esta experiência. Avante.
Frutos de Verão em Gelatina de Framboesa
Podes fazer gelatina de framboesa com framboesas frescas e açúcar, ou simplesmente usar sumo diluído como eu fiz.
O molde de anel que escolhi era enorme. Depois de medir a sua capacidade, calculei que precisaria de 19 folhas de gelatina — tive de correr para comprar mais.
O método envolve encher o molde até cerca de três quartos e deixar solidificar parcialmente antes de empurrar frutos como mirtilos, morangos cortados em quartos, ou framboesas fundo na gelatina. Mesmo após várias horas no frigorífico, a gelatina não estava firme o suficiente — a fruta teimava em voltar a flutuar para o topo. Talvez 19 folhas tenha sido um erro de cálculo; talvez devesse ter usado 20.
Finalmente, após cerca de seis horas, o primeiro morango ficou no lugar. A fruta deixou rastos desordenados onde a pressionei com o dedo, mas continuei até o molde estar cheio de fruta suspensa. Depois, completei com mais gelatina e deixei solidificar completamente, o que levou dias.
No final, baixei a temperatura do frigorífico até se formar gelo na parede traseira. Quando chegou a hora de desenformar a gelatina, não estava muito esperançoso, mas saiu perfeitamente — os detalhes do molde foram preservados, e os rastos de fruta tinham desaparecido.
Depois, lentamente, a coisa toda desmoronou-se diante dos meus olhos, como uma fortaleza num terramoto. Separei os escombros para uma taça e comi-os com uma colher — estava delicioso.
Gelatina de Frango
As primeiras gelatinas registadas eram salgadas. No século XIV, exigia um tempo, esforço e habilidade consideráveis cozinhar animais até se obter uma gelatina clara, mas o resultado seria demasiado carnudo para uma sobremesa própria. Só quando foram desenvolvidos processos de extração industrial é que se produziu uma gelatina clara e sem sabor.
Tipicamente, uma gelatina salgada envolve carne ou vegetais suspensos num consommé ou caldo gelificado. A minha salada de frango em gelatina é uma mistura de várias receitas semelhantes que encontrei online, já que só planeava fazê-la uma vez.
Podes clarificar o caldo batendo claras de ovo e coando, mas o meu caldo estava suficientemente claro depois de o passar por um coador forrado com gaze, por isso saltei esse passo.
A "salada" consistia em peito de frango cortado em cubos, aipo, salsa e tomates cortados ao meio — nada de especial. Solidificou rapidamente, desenformou facilmente e parecia estranhamente impressionante, como sobras encerradas num pisa-papéis de vidro. Mas demorou 12 horas completas até eu conseguir reunir a coragem para a cortar com uma colher.
Muitas vezes usamos "insípido" para significar inofensivo, mas algumas coisas podem ser simultaneamente insípidas e ofensivas. A gelatina com sabor a caldo de frango frio é uma delas. Talvez me tivesse habituado após mais algumas colheradas, mas não consegui obrigar-me a tentar.
Coelho de Blancmange
Não te preocupes, não há coelho nisto — usa apenas um molde de plástico em forma de coelho que comprei online. Pensei: coelhos são brancos; porque não blancmange?
Nunca comi blancmange nem sequer sabia o que era, mas imagino que seja algo como... Esta versão é provavelmente melhor do que gelatina à base de leite. Nunca se é demasiado velho para ficar desapontado.
A receita que usei inclui maizena para engrossar, juntamente com açúcar e casca de limão. Também apanhei uma dica do livro de Bompas & Parr: a gelatina demora muito tempo a dissolver-se no leite, por isso é mais fácil dissolvê-la primeiro num pouco de água quente e depois adicionar isso ao leite.
Não vou detalhar a frustração de tentar libertar um blancmange bem sólido de um molde em forma de coelho — especialmente as orelhas, que realmente agarravam — enquanto um fotógrafo observava. Conseguimos no final com uma taça grande de água quente e muita paciência. A melhor coisa que posso dizer sobre o meu coelho é que tenho a certeza que uma criança pequena o teria comido sem reclamações. Não tinha uma à mão, e nenhum dos adultos em minha casa se aproximaria dele.
Gelatina às Riscas
Fazer gelatinas às riscas ou variegadas é um pouco mais complicado, mas tudo o que precisas são duas ou mais gelatinas de cores diferentes. Escolhi gelatina de arando e blancmange, mais pelo contraste visual do que pela combinação de sabores, que admito em retrospetiva foi estranha e não muito agradável.
Depois de preparares as tuas gelatinas, o método é simples: adiciona camadas alternadas ao molde, deixando cada uma solidificar o suficiente para se manterem separadas, mas não tanto que a camada seguinte não cole a ela.
Não posso enfatizar isto o suficiente: ignora quaisquer instruções de tempo nas receitas, julga a solidificação visualmente, e prepara-te para ficar acordado a noite toda. A tua mistura de gelatina pode começar a solidificar enquanto esperas para adicionar mais, mas um pouco de calor suave liquefazê-la-á novamente.
Chamaria à minha torre às riscas um sucesso parcial — manteve-se inteira mas estava um pouco torta. O principal problema foi que usei um vaso esmaltado da Ikea em vez de um molde de gelatina próprio. A base cilíndrica criou uma vedação de ar quando tentei desenformá-la, o que me deixou muito frustrado, e fiquei um pouco bruto com ela. Não me orgulho disso.
A Gelatina de G&T
Encontrei esta receita no site Adventures in Jelly. Soava elegante, parecia suficientemente simples, e supostamente brilhava sob luz UV. Os ingredientes, além da gelatina e do açúcar, são os mesmos da bebida: gin, tónica e limão.
Para esta, usei o único molde de gelatina que já tinha — um antigo, de cerâmica, cheio de microfissuras que pensei que pudessem causar problemas. Nem sequer tenho a certeza de onde veio; certamente nunca fiz gelatina nele antes.
Para minha surpresa, ficou lindamente, com o wobble perfeito. E sabia realmente a gin tónica solidificada. Levei-a para um jantar (o meu conselho para transportar gelatinas a qualquer distância é: não o faças) e toda a gente tirou fotos dela. Depois, comeram-na toda.
Honestamente, ainda recebi mensagens sobre isso no dia seguinte.
Perguntas Frequentes
Claro Aqui está uma lista de Perguntas Frequentes úteis e claras sobre "A Gelatina Está de Volta" e as receitas recomendadas
Perguntas Frequentes
Perguntas para Principiantes
P: O que significa "A Gelatina Está de Volta"?
R: Significa que a gelatina, especialmente as versões caseiras ou gourmet, está a tornar-se popular novamente como um alimento divertido e versátil para sobremesas, snacks e até pratos salgados.
P: Sou novo a fazer gelatina. Por onde devo começar?
R: Começa com uma receita simples de gelatina de fruta clássica. Estas geralmente têm menos ingredientes e passos claros, tornando-as ótimas para principiantes e com maior probabilidade de ficarem bem.
P: Quais são os benefícios de fazer a minha própria gelatina?
R: A gelatina caseira permite-te controlar os ingredientes, evitar conservantes e corantes artificiais, e criar combinações de sabores únicas que não encontras nas lojas.
Perguntas Intermédias e Práticas
P: Quais são alguns exemplos de receitas que valem a pena experimentar?
R: Boas receitas para iniciantes incluem uma gelatina clássica de Morango e Manjericão, uma gelatina refrescante de Menta e Lima ou uma gelatina sofisticada de Vinho Rosé. São conhecidas por resultados fiáveis e sabores deliciosos.
P: Que tipo de receitas devo deitar para o lixo?
R: Evita receitas que sejam excessivamente complicadas sem razão, usem ingredientes difíceis de encontrar ou caros para uma gelatina básica, ou tenham más críticas sobre a sua textura ou sabor. Por exemplo, uma receita de Gelatina de Caviar e Champanhe pode ser mais complicação do que vale a pena para a maioria das pessoas.
P: Qual é o problema mais comum que as pessoas têm ao fazer gelatina?
R: A gelatina não solidificar corretamente é o problema mais comum. Isto deve-se frequentemente a proporções incorretas de pectina da fruta, ácido e açúcar, ou por não seguir as instruções de cozedura com precisão.
Perguntas Avançadas e de Resolução de Problemas
P: A minha gelatina não solidificou. Posso corrigir isso?
R: Sim, muitas vezes podes. Normalmente podes re-cozinhar a gelatina líquida com um pouco mais de pectina. Consulta as instruções da embalagem da tua pectina para o melhor método de recuperar um lote.
P: Existem dicas profissionais para obter uma solidificação perfeita sempre?
R: Absolutamente. Usa um termómetro de docaria para garantir que cozes a gelatina até ao ponto de gelificação correto. Além disso, usa sempre fruta madura pela sua pectina natural e
