A zselé régimódinak tűnhet, de talán épp az ideális étel az Instagram-korszak számára: ha sikerül, hihetetlenül fotogén – kit érdekel akkor az íze? Ez az egyetlen oka annak, hogy a savanykás zselék, azok a rikító és ízetlennek tűnő ételek, amelyek az 1950-es évek kulináris mélypontjaira emlékeztetnek, hirtelen újra divatba jöttek. A New York Times szerint ez a feléledés azért történik, "mivel a séfek nyomás alatt állnak, hogy virális vizuális elemeket hozzanak létre, és a molekuláris gasztronómia már divatjamúlt."
A gondolat, hogy a zselé újra népszerű, visszatérő téma. Tavaly a szupermarketekben a zselékockák értékesítése robbanásszerűen nőtt, és a vintage zseléformák online eladása ötszörösére nőtt. Tizenöt évvel ezelőtt a elegáns "zselémongerek", a Bompas & Parr, akik bonyolult dizájnjaikról híresek, először adták ki a témában szóló könyvüket.
A szkeptikusok gyakran viszolyognak a zselé eredete miatt: a zselatin sertéshús melléktermék, amelyet csontokból, bőrből és kötőszövetekből készítenek. De manapság rengeteg vegán alternatíva van, mint a karrigén és az agar, amelyek algákból származnak és ugyanolyan jól működnek.
Egész nap görgetheted a vibráns, inogó zseléalkotásokat Instagramon vagy TikTokon, de hogy igazán átéld a zseléreneszánszot – legyen az savanykás vagy édes – saját magadnak kell elkészítened. Milyen nehéz is lehet? Elhatároztam, hogy kiderítem.
Elsőként egy figyelmeztetés: nincs olyan, hogy bombabiztos zselérecept. Mindenhol találsz utasításokat, de ezek nem veszik figyelembe az összes változót, mint a formák furcsa méreteit vagy a megbízhatatlan megdermesztési időket. Akkor dermed meg, amikor megdermed.
Egy gyakorlati tipp: töltsd tele a formát vízzel, majd öntsd át egy mérőpohárba, hogy meghatározd a szükséges folyadék mennyiségét. A zselatinnál ne feledd, hogy egy levél 100 ml folyadékot dermeszt meg.
A zselatinlevelek négy fokozatban kaphatók – bronz, ezüst, arany és platina – különböző erősségekkel, de ne aggódj: a levélméreteket úgy állítják be, hogy mindegyiknek ugyanannyi a dermesztő ereje, és valószínűleg csak a platina található meg a boltokban. A mennyiséget a kívánt állag függvényében állítsd be – minden zselé egyensúlyt tart a szilárdság és egy kielégítő inogás között. Ha csak fel akarod állítani egy fotóhoz, duplázd meg a zselatint, de akkor gumiszerű lesz.
Puhítsd a leveleket hideg vízben körülbelül öt percig, majd oldd fel őket a folyadékodban, ügyelve arra, hogy melegebb legyen 35°C-nál, de ne forrald. Öntsd a formába és hűtsd, amíg meg nem dermed. Ez az alap módszer – a többi próbálkozás, hiba és egy kis pánik.
Kezdtem valami egyszerűvel: Nigel Slater grépfrút zseléjével. Még tovább egyszerűsítettem, boltban vett grépfrútlevet használva a saját facsarás helyett. A recept "hat kis levél" zselatint ír elő, ami homályos, mivel ezek nem méret szerint vannak. Egy levelet vettem 100 ml-re, plusz egy fél levéllet, mivel Slater verziója nem formázásra készült – ő poharakba önti.
Minden simán ment, amíg megpróbáltam kibontani a zselét egy vintage üvegformából, amit eBay-en vettem. Néhány másodpercre meleg vízbe mártottam a formát... vártam néhány másodpercet, ahogy a legtöbb recept javasolja, de ez nem volt elég. Türelmetlenségemben forraltam egy kanna vizet, öntöttem egy tálba, és belehelyeztem a formát. Csak akkor jöttem rá, hogy túl forró ahhoz, hogy megfogjam, és mire kitaláltam egy tervet – kimerítettem elég vizet, hogy az ujjaimmel megfoghassam a formát – a zselé külső centimétere megolvadt, és egy formátlan masszát kaptam. A zselé maga azonban finom volt: nem túl édes, egy kis keserű grépfrúttal.
Értékes leckét vontam le ebből a tapasztalatból. Tovább.
Nyári gyümölcsök málna zselében
Készíthetsz málna zselét friss málna és cukor felhasználásával, vagy egyszerűen hígított szörpöt használhatsz, ahogy én tettem.
A gyűrűforma, amit választottam, hatalmas volt. A térfogat megmérése után kiszámoltam, hogy 19 levél zselatinra lesz szükségem – rohannom kellett, hogy többet vegyek.
A módszer arról szól, hogy a format körülbelül háromnegyedéig töltjük meg, és részben megdermesztjük, mielőtt olyan gyümölcsöket, mint áfonyát, negyedelt epreket vagy málnaát mélyen belenyomjuk a zselébe. Még több óra hűtőben tartás után sem volt eléggé szilárd a zselé – a gyümölcsök folyamatosan visszaúsztak a tetejére. Talán 19 levél téves számítás volt; talán 20-at kellett volna használnom.
Végül, körülbelül hat óra után, az első eper a helyén maradt. A gyümölcsök rendetlen nyomokat hagytak, ahogy az ujjammal benyomkodtam őket, de folytattam, amíg a forma tele nem lett lebegő gyümölccsel. Ezután még több zselével töltöttem fel, és hagytam, hogy teljesen megdermedjen, ami napokig tartott.
Végül lejjebb vettem a hűtő hőmérsékletét, amíg jegek képződtek a hátfalán. Amikor eljött az idő, hogy kibontsam a zselét, nem voltam optimista, de tökéletesen kijött – a forma részletei megmaradtak, és a gyümölcscsíkok eltűntek.
Aztán lassan, az egész szétesett a szemem előtt, mint egy vár földrengésben. A romokat kanállal szedtem ki egy tálba, és megettük – finom volt.
Csirke zselé
Az első feljegyzett zselék savanykásak voltak. A 14. században jelentős idő, erőfeszítés és ügyesség kellett ahhoz, hogy az állatokat tiszta zselévé főzzék, de az eredmény túl húsos lett volna egy igazi desszerthez. Csak az ipari kivonási folyamatok kifejlesztésével állítottak elő íztelen, tiszta zselatint.
Jellemzően a savanykás zselé húst vagy zöldségeket foglal magába, amelyek egy dúslevesből vagy alapléből készült zselébe vannak ágyazva. Az én zselés csirkés salátám több online talált hasonló recept keveréke, mivel csak egyszer terveztem elkészíteni.
Az alaplét tisztíthatod tojásfehérjével való felverés és szűrés útján, de az enyém elég tiszta volt egy gézével bélelt szűrőn való áthaladás után, így kihagytam ezt a lépést.
A "saláta" apróra vágott csirkemellből, zellerből, petrezselyemből és félbevágott paradicsomból állt – semmi különös. Gyorsan megdermedt, könnyen kijött a formából, és furcsán lenyűgözően nézett ki, mint maradék étel üvegpapiromból. De teljes 12 óráig tartott, mire összeszedtem a bátorságot, hogy kanállal belemetsszek.
Gyakran használjuk az "ízetlen" szót jelentéktelenre, de van, ami egyszerre lehet ízetlen és kellemetlen. A hideg csirkealaplé ízű zselé egy ilyen. Talán hozzászoktam volna néhány kanállal később, de nem tudtam rászánni magam, hogy megkóstoljam.
Blancmange nyuszi
Ne aggódj, nincs benne nyúl – csak egy online vásárolt műanyag nyúlformát használtam. Arra gondoltam: a nyulak fehérek; miért ne blancmange?
Soha nem ettem blancmange-t, vagy nem is tudtam, mi az, de úgy képzelem el, hogy valami olyasmi... Ez a verzió valószínűleg jobb, mint a tej alapú zselé. Sosem vagy túl öreg ahhoz, hogy csalódj.
Az általam használt recept kukoricalisztet tartalmaz sűrítésként, cukorral és citromhéjjal együtt. Felcsaptam egy tippet is a Bompas & Parr könyvéből: a zselatin sokáig tart, hogy feloldódjon a tejben, így könnyebb először egy kevés forró vízben feloldani, majd azt hozzáadni a tejhez.
Nem megyek bele abba a frusztrációba, amikor megpróbáltam kiszabadítani egy szilárdan megdermedt blancmange-ot egy nyúl alakú formából – különösen a fülek, amelyek nagyon ragaszkodtak – miközben egy fotós figyelt. Végül sikerült egy nagy tál forró vízzel és rengeteg türelemmel. A legjobb dolog, amit a nyuszimról elmondhatok, hogy biztos vagyok benne, egy kisgyerek nyugodtan megette volna. Nekem nem volt kéznél, és a házam felnőttjei közül senki sem mert közelébe menni.
Csíkos zselé
A csíkos vagy színes zselék készítése kicsit bonyolultabb, de csak két vagy több különböző színű zselére van szükséged. Én áfonyát és blancmange-ot választottam, inkább a vizuális kontraszt miatt, mint az ízkombinációé, ami – utólag beismerem – furcsa és nem túl kellemes volt.
Miután elkészítetted a zseléidet, a módszer egyértelmű: adj rétegeket váltakozva a formába, hagyd, hogy mindegyik annyira megdermedjen, hogy külön maradjon, de ne annyira, hogy a következő réteg ne tapadjon rá.
Nem hangsúlyozhatom eléggé: hagyd figyelmen kívül a receptek időzítési utasításait, szemmel ítéld meg a dermedést, és készülj fel arra, hogy egész éjjel fenn maradsz. A zselékeverék elkezdhet megdermedni, amíg vársz, hogy többet adj hozzá, de egy kis gyengéd meleg ismét folyékonyítja.
A csíkos tornyomat részleges sikernek nevezném – egyben maradt, de kicsit ferde volt. A fő probléma az volt, hogy egy IKEA-ból származó zománcozott vázát használtam megfelelő zseléforma helyett. A hengeres alap légzárást okozott, amikor megpróbáltam kibontani, ami nagyon frusztrálttá tett, és kicsit durva voltam vele. Nem dicsekszem ezzel.
A G&T Zselé
Ezt a receptet a Adventures in Jelly weboldalon találtam. Elegánsan hangzott, elég egyszerűnek tűnt, és állítólag UV fény alatt világított. Az összetevők, a zselatin és a cukor mellett, ugyanazok, mint a italé: gin, tonik és citrom.
Ehhez az egyetlen zseléformát használtam, ami már megvolt – egy régi, kerámia forma, tele hajszálrepedésekkel, ami gondokat okozhatott. Még azt sem tudom, honnan van; biztosan soha nem készítettem benne zselét.
Meglepetésemre gyönyörűen sikerült, pontosan megfelelő inogással. És tényleg olyan íze volt, mint egy megdermedt gin és tonik. Elvittem egy vacsorapartira (az én tanácsom a zselék szállításához bármilyen távolságra: ne tedd) és mindenki fotózta. Aztán megették az egészet.
Őszintén, másnap is kaptam még üzeneteket róla.
Gyakran Ismételt Kérdések
Természetesen Íme egy lista hasznos és világos GYIK-ről a Zselé visszatér és az ajánlott receptek témában
Gyakran Ismételt Kérdések
Kezdő Kérdések
K: Mit jelent az, hogy "A zselé visszatér"?
V: Azt jelenti, hogy a zselé, különösen a házi készítésű vagy gourmet változatok, ismét népszerűvé válik, mint egy szórakoztató és sokoldalú étel desszertekre, nassolnivalókra, sőt savanykás ételekre is.
K: Új vagyok a zselékészítésben. Hol kezdjem?
V: Kezdj egy egyszerű, klasszikus gyümölcszselé recepttel. Ezek általában kevesebb hozzávalót tartalmaznak és világos lépéseket követnek, így kiválóak kezdőknek és nagyobb eséllyel sikerülnek.
K: Mik az előnyei a saját zselé készítésének?
V: A házi zselé lehetővé teszi, hogy ellenőrizd a hozzávalókat, kerüld a mesterséges tartósítószereket és színezőszereket, és egyedi ízkombinációkat alkoss, amiket boltban nem találsz.
Középhaladó / Gy
