Przypadkowy tłumacz tekstów: Galaretka może wydawać się staroświecka, ale może być idealnym jedzeniem w erze Instagrama: kiedy się uda, jest niesamowicie fotogeniczna – więc kogo obchodzi smak? To jedyny powód, dla którego wytrawne galaretki, te jaskrawe i nieapetyczne dania przywodzące na myśl kulinarne dno lat 50., znów stały się nagle modne. Jak podaje „New York Times”, ten renesans ma miejsce „gdy szefowie kuchni stoją pod presją tworzenia wirusowych wizualizacji, a gastronomia molekularna stała się passé”.
Przekonanie, że galaretka przeżywa swój moment, jest powracającym motywem. W zeszłym roku sprzedaż galaretkowych kostek w supermarketach podobno gwałtownie rosła, a sprzedaż zabytkowych foremek do galaretek w Internecie wzrosła pięciokrotnie. Piętnaście lat temu eleganccy „galaretkarze” Bompas & Parr, słynący ze swoich misternych wzorów, po raz pierwszy wydali swoją książkę na ten temat.
Sceptycy często wzdragają się przed pochodzeniem galaretki: żelatyna jest produktem ubocznym wieprzowiny wytwarzanym z kości, skóry i tkanek łącznych. Ale obecnie istnieje wiele wegańskich zamienników, takich jak karagen i agar, pozyskiwane z alg, które działają równie dobrze.
Możesz cały dzień przewijać kolorowe, chwiejne galaretkowe kreacje na Instagramie czy TikToku, ale aby naprawdę doświadczyć renesansu galaretki – wytrawnej czy słodkiej – musisz zrobić własną. Czy to może być trudne? Postanowiłem się przekonać.
Po pierwsze, ostrzeżenie: nie ma czegoś takiego jak niezawodny przepis na galaretkę. Wszędzie znajdziesz instrukcje, ale nie uwzględniają one wszystkich zmiennych, takich jak nietypowe rozmiary form czy zawodne czasy wiązania. Jest gotowa, kiedy jest gotowa.
Praktyczna wskazówka: napełnij formę po brzegi wodą, a następnie wlej ją do miarki, aby określić całkowitą ilość potrzebnego płynu. W przypadku żelatyny pamiętaj, że jeden płat żelatyny wiąże 100 ml płynu.
Płaty żelatyny występują w czterech gatunkach – brązowym, srebrnym, złotym i platynowym – o różnej wytrzymałości, ale nie martw się: rozmiary płatków są tak dobrane, że każdy ma taką samą siłę wiązania, a w sklepach prawdopodobnie znajdziesz tylko platynową. Dostosuj ilość do pożądanej konsystencji – każda galaretka to równowaga między twardością a satysfakcjonującym chwianiem. Jeśli chcesz tylko, żeby stała do zdjęcia, podwój ilość żelatyny, ale skończy się gumowatością.
Zmiękcz płatki w zimnej wodzie przez około pięć minut, a następnie rozpuść je w swoim płynie, upewniając się, że jest cieplejszy niż 35°C, ale nie wrzący. Wlej do formy i wstaw do lodówki do stężenia. To podstawowa metoda – reszta to próby, błędy i odrobina paniki.
Zacząłem od czegoś prostego: grejpfrutowej galaretki Nigela Slatera. Uprościłem ją jeszcze bardziej, używając sklepowego soku grejpfrutowego zamiast wyciskać własny. Przepis wymaga „sześciu małych płatków” żelatyny, co jest niejasne, ponieważ nie występują one w rozmiarach. Przyjąłem jeden płatek na 100 ml plus dodatkowy półpłatek, ponieważ wersja Slatera nie jest przeznaczona do formowania – on wlewa swoją do szklanek.
Wszystko szło gładko, dopóki nie spróbowałem wyjąć galaretki z zabytkowej szklanej formy, którą kupiłem na eBayu. Zanurzyłem formę w ciepłej wodzie na kilka sekund... Poczekałem kilka sekund, jak sugeruje większość przepisów, ale to nie wystarczyło. W swojej niecierpliwości zagotowałem czajnik, wlałem wodę do miski i umieściłem w niej formę. Dopiero wtedy zdałem sobie sprawę, że jest zbyt gorąca, by ją chwycić, a zanim opracowałem plan – odlanie wystarczającej ilości wody, aby móc chwycić formę palcami – zewnętrzny centymetr galaretki się stopił, pozostawiając mnie z bezkształtną masą. Sama galaretka była jednak pyszna: niezbyt słodka, z nutą gorzkiego grejpfruta.
Wyciągnąłem z tego cenną lekcję. Naprzód.
Letnie owoce w galaretce malinowej
Możesz zrobić galaretkę malinową ze świeżych malin i cukru lub po prostu użyć rozcieńczonego syropu, tak jak ja.
Wybrana przeze mnie forma pierścieniowa była ogromna. Po zmierzeniu jej pojemności obliczyłem, że będę potrzebował 19 płatków żelatyny – musiałem biec do sklepu po więcej.
Metoda polega na wypełnieniu formy w około trzech czwartych i pozostawieniu do częściowego stężenia, a następnie wciskaniu owoców, takich jak jagody, pokrojone na ćwiartki truskawki lub maliny, głęboko w galaretkę. Nawet po kilku godzinach w lodówce galaretka nie była wystarczająco twarda – owoce wciąż wypływały na wierzch. Może 19 płatków to była pomyłka; może powinienem był użyć 20.
Wreszcie, po około sześciu godzinach, pierwsza truskawka pozostała na miejscu. Owoce zostawiały po sobie brudne ślady tam, gdzie wciskałem je palcem, ale kontynuowałem, aż forma wypełniła się zawieszonymi owocami. Następnie dopełniłem ją większą ilością galaretki i pozostawiłem do całkowitego stężenia, co zajęło dni.
Ostatecznie obniżyłem temperaturę w lodówce, aż na tylnej ściance utworzył się lód. Kiedy nadszedł czas na wyjęcie galaretki z formy, nie miałem nadziei, ale wyszła idealnie – szczegóły formy zostały zachowane, a ślady po owocach zniknęły.
Potem, powoli, całość zawaliła się na moich oczach, jak forteca podczas trzęsienia ziemi. Zebrałem szczątki do miski i zjadłem łyżką – było pyszne.
Galaretka z kurczakiem
Pierwsze odnotowane galaretki były wytrawne. W XIV wieku ugotowanie zwierząt do przezroczystej galaretki wymagało sporo czasu, wysiłku i umiejętności, ale efekt byłby zbyt mięsny na porządny deser. Dopiero gdy opracowano przemysłowe procesy ekstrakcji, wytworzono bezsmakową, klarowną żelatynę.
Zazwyczaj wytrawna galaretka polega na zawieszeniu mięsa lub warzyw w zgalaretowanej klarownej zupie lub wywarze. Moja galaretkowata sałatka z kurczakiem to mieszanka kilku podobnych przepisów, które znalazłem w Internecie, ponieważ planowałem zrobić ją tylko raz.
Możesz sklarować wywar, ubijając go z białkami jaj i przecedzając, ale mój rosół był wystarczająco klarowny po przelaniu przez sito wyłożone gazą, więc pominąłem ten krok.
„Sałatka” składała się z pokrojonej w kostkę piersi z kurczaka, selera, pietruszki i przekrojonych na pół pomidorów – nic wymyślnego. Zastygła szybko, łatwo wyszła z formy i wyglądała dziwnie imponująco, jak resztki zamknięte w szklanym przycisku. Ale minęło pełne 12 godzin, zanim zebrałem się na odwagę, by wbić w nią łyżkę.
Często używamy słowa „mdły” w znaczeniu nieszkodliwy, ale niektóre rzeczy mogą być jednocześnie mdłe i obraźliwe. Zimna galaretka o smaku rosołu z kurczaka jest jedną z nich. Może przyzwyczaiłbym się do niej po kilku kolejnych łyżkach, ale nie mogłem się zmusić do spróbowania.
Blancmanger Królik
Nie martwcie się, nie ma w tym królika – po prostu użyłem plastikowej formy w kształcie królika, którą kupiłem online. Pomyślałem: króliki są białe; dlaczego nie blancmanger?
Nigdy nie jadłem blancmanger ani nawet nie wiedziałem, co to jest, ale wyobrażam sobie, że to coś w rodzaju... Ta wersja jest prawdopodobnie lepsza niż galaretka na bazie mleka. Nigdy nie jest się za starym, by się rozczarować.
Użyty przeze mnie przepis zawiera mąkę kukurydzianą do zagęszczenia, wraz z cukrem i skórką cytrynową. Podłapałem też wskazówkę z książki Bompas & Parr: żelatyna rozpuszcza się długo w mleku, więc łatwiej jest najpierw rozpuścić ją w odrobinie gorącej wody, a następnie dodać to do mleka.
Nie będę opisywał frustracji przy próbie uwolnienia mocno zastygłego blancmanger z formy w kształcie królika – zwłaszcza uszu, które naprawdę się trzymały – podczas gdy fotografował to fotograf. Udało nam się w końcu z dużą miską gorącej wody i dużą cierpliwością. Najlepsze, co mogę powiedzieć o moim króliku, to że jestem pewien, że małe dziecko zjadłoby go bez problemu. Nie miałem pod ręką żadnego, a żaden z dorosłych w moim domu nie chciał się do niego zbliżyć.
Galaretka w paski
Robienie galaretek w paski lub cętki jest nieco bardziej skomplikowane, ale potrzebujesz tylko dwóch lub więcej galaretek w różnych kolorach. Wybrałem żurawinę i blancmanger, bardziej dla kontrastu wizualnego niż kombinacji smakowej, która, przyznaję z perspektywy czasu, była dziwna i niezbyt przyjemna.
Kiedy już przygotujesz swoje galaretki, metoda jest prosta: dodawaj na przemian warstwy do formy, pozwalając każdej zastygnąć na tyle, by pozostały oddzielone, ale nie na tyle, by kolejna warstwa się do niej nie przykleiła.
Nie mogę tego wystarczająco podkreślić: zignoruj wszelkie instrukcje czasowe w przepisach, oceniaj wiązanie na oko i bądź gotowy nie spać całą noc. Twoja mieszanka galaretki może zacząć się ścinać, podczas gdy czekasz, aby dodać więcej, ale odrobina delikatnego ogrzania ponownie ją upłynni.
Nazwałbym moją pasiastą wieżę częściowym sukcesem – pozostała w jednym kawałku, ale była trochę krzywa. Głównym problemem było to, że użyłem emaliowanej wazy z Ikei zamiast właściwej formy do galaretki. Cylindryczna podstawa stworzyła kieszeń powietrzną, gdy próbowałem ją wyjąć, co naprawdę mnie zirytowało i obszedłem się z nią trochę ostro. Nie jestem z tego dumny.
Galaretka G&T
Znalazłem ten przepis na stronie Adventures in Jelly. Brzmiał elegancko, wyglądał na dość prosty i podobno miał świecić w świetle UV. Składniki, oprócz żelatyny i cukru, są takie same jak w drinku: gin, tonik i cytryna.
Do tego użyłem jedynej formy do galaretki, którą już miałem – starej, ceramicznej, pełnej drobnych pęknięć, które, jak myślałem, mogą sprawić problemy. Nawet nie jestem pewien, skąd się wzięła; na pewno nigdy wcześniej w niej nie robiłem galaretki.
Ku mojemu zdziwieniu, wyszła pięknie, z idealnym chwianiem. I naprawdę smakowała jak zestalony gin z tonikiem. Zabierałem ją na przyjęcie obiadowe (moja rada dotycząca transportu galaretek na jakąkolwiek odległość brzmi: nie rób tego) i wszyscy ją fotografowali. Potem zjedli całą.
Szczerze mówiąc, następnego dnia wciąż dostawałem o tym SMS-y.
Często zadawane pytania
Oczywiście Oto lista pomocnych i jasnych FAQ na temat Powrotu galaretki i polecanych przepisów
Często zadawane pytania
Pytania dla początkujących
P: Co oznacza „Galaretka wraca”?
O: Oznacza to, że galaretka, zwłaszcza domowa lub w wersji gourmet, znów staje się popularna jako zabawne i wszechstronne jedzenie na desery, przekąski, a nawet dania wytrawne.
P: Jestem nowy w robieniu galaretki. Od czego powinienem zacząć?
O: Zacznij od prostego, klasycznego przepisu na owocową galaretkę. Zwykle mają mniej składników i jasne kroki, co czyni je świetnymi dla początkujących i zwiększa szanse na dobry efekt.
P: Jakie są zalety robienia własnej galaretki?
O: Domowa galaretka pozwala kontrolować składniki, unikać sztucznych konserwantów i barwników oraz tworzyć unikalne kombinacje smakowe, których nie znajdziesz w sklepach.
Pytania średnio zaawansowane / praktyczne
P: Jakie są przykłady przepisów wartych wypróbowania?
O: Świetne przepisy na początek to klasyczna galaretka truskawkowo-bazyliowa, orzeźwiająca galaretka miętowo-limonkowa lub wyrafinowana galaretka z winem Rosé. Są znane z niezawodnych rezultatów i pysznych smaków.
P: Jakiego rodzaju przepisy powinienem wyrzucić do kosza?
O: Unikaj przepisów, które są niepotrzebnie nadmiernie skomplikowane, używają trudno dostępnych lub drogich składników do podstawowej galaretki lub mają słabe recenzje dotyczące ich tekstury lub smaku. Na przykład przepis na Galaretkę z Kawioru i Szampana dla większości ludzi może być większym kłopotem niż wart.
P: Jaki jest najczęstszy problem, z jakim spotykają się ludzie przy robieniu galaretki?
O: Najczęstszym problemem jest nieprawidłowe wiązanie się galaretki. Często jest to spowodowane nieprawidłowymi proporcjami pektyny owocowej, kwasu i cukru lub niedokładnym przestrzeganiem instrukcji gotowania.
Pytania zaawansowane / rozwiązywanie problemów
P: Moja galaretka nie stężała. Czy mogę to naprawić?
O: Tak, często można. Zwykle możesz ponownie ugotować rzadką galaretkę z odrobiną dodatkowej pek
