La gelée peut sembler désuète, mais elle pourrait bien être l'aliment idéal pour l'ère Instagram : quand elle est réussie, elle est incroyablement photogénique — alors qui se soucie du goût ? C'est la seule raison pour laquelle les gelées salées, ces plats criards et peu appétissants rappelant les bas-fonds culinaires des années 1950, sont soudainement de nouveau tendance. D'après le New York Times, ce renouveau se produit « alors que les chefs sont sous pression pour créer des visuels viraux et que la gastronomie moléculaire est devenue passée ».
L'idée que la gelée connaît un regain de popularité est un thème récurrent. L'année dernière, les ventes de cubes de gelée en supermarché auraient bondi, et les ventes en ligne de moules à gelée vintage ont été multipliées par cinq. Il y a quinze ans, les prestigieux « geléistes » Bompas & Parr, connus pour leurs designs complexes, publiaient pour la première fois leur livre sur le sujet.
Les sceptiques rechignent souvent devant les origines de la gelée : la gélatine est un sous-produit porcin fabriqué à partir d'os, de peau et de tissus conjonctifs. Mais de nos jours, il existe de nombreuses alternatives végétaliennes comme la carraghénine et l'agar-agar, dérivées d'algues, qui fonctionnent tout aussi bien.
Vous pouvez faire défiler des créations de gelée vibrantes et tremblotantes sur Instagram ou TikTok toute la journée, mais pour vraiment vivre la renaissance de la gelée — salée ou sucrée — il faut la faire soi-même. Cela peut-il être si difficile ? J'ai décidé de le découvrir.
D'abord, un avertissement : il n'existe pas de recette de gelée infaillible. Vous trouverez des instructions partout, mais elles ne tiendront pas compte de toutes les variables, comme les tailles étranges des moules ou les temps de prise aléatoires. C'est pris quand c'est pris.
Une astuce pratique : remplissez votre moule à ras bord d'eau, puis versez-la dans un verre mesureur pour déterminer la quantité totale de liquide nécessaire. Pour la gélatine, rappelez-vous qu'une feuille fait prendre 100 ml de liquide.
Les feuilles de gélatine se déclinent en quatre grades — bronze, argent, or et platine — avec des forces différentes, mais ne vous inquiétez pas : les tailles des feuilles sont ajustées pour que chacune ait le même pouvoir gélifiant, et vous ne trouverez probablement que du platine en magasin. Ajustez la quantité en fonction de la consistance souhaitée — chaque gelée est un équilibre entre fermeté et un tremblement satisfaisant. Si vous voulez juste qu'elle tienne debout pour une photo, doublez la gélatine, mais elle deviendra caoutchouteuse.
Ramollissez les feuilles dans de l'eau froide pendant environ cinq minutes, puis dissolvez-les dans votre liquide, en vous assurant qu'il est plus chaud que 35 °C mais pas bouillant. Versez dans le moule et réfrigérez jusqu'à ce que ce soit pris. C'est la méthode de base — le reste n'est qu'essais, erreurs et un peu de panique.
J'ai commencé par quelque chose de simple : la gelée au pamplemousse de Nigel Slater. Je l'ai encore simplifiée en utilisant du jus de pamplemousse acheté en magasin au lieu de presser le mien. La recette demande « six petites feuilles » de gélatine, ce qui est vague car elles ne sont pas vendues par tailles. J'ai utilisé une feuille pour 100 ml, plus une demi-feuille supplémentaire, car la version de Slater n'est pas conçue pour être moulée — il la verse dans des verres.
Tout s'est bien passé jusqu'à ce que j'essaie de démouler la gelée d'un moule en verre vintage acheté sur eBay. J'ai trempé le moule dans de l'eau tiède pendant quelques secondes... J'ai attendu quelques secondes comme la plupart des recettes le suggèrent, mais ce n'était pas assez. Dans mon impatience, j'ai fait bouillir une bouilloire, versé l'eau dans un bol et placé le moule à l'intérieur. Ce n'est qu'alors que j'ai réalisé qu'il était trop chaud pour être manipulé, et le temps que j'élabore un plan — en retirant assez d'eau pour pouvoir attraper le moule avec mes doigts — le centimètre extérieur de la gelée avait fondu, me laissant avec une masse informe. La gelée elle-même était délicieuse, cependant : pas trop sucrée, avec une touche d'amertume de pamplemousse.
J'ai tiré une leçon précieuse de cette expérience. Poursuivons.
Fruits d'été dans une gelée à la framboise
Vous pouvez faire de la gelée à la framboise avec des framboises fraîches et du sucre, ou simplement utiliser du sirop dilué comme je l'ai fait.
Le moule en couronne que j'ai choisi était énorme. Après avoir mesuré sa capacité, j'ai calculé que j'aurais besoin de 19 feuilles de gélatine — j'ai dû me précipiter pour en acheter plus.
La méthode consiste à remplir le moule aux trois quarts et à laisser prendre partiellement avant d'enfoncer profondément des fruits comme des myrtilles, des fraises coupées en quartiers ou des framboises dans la gelée. Même après plusieurs heures au réfrigérateur, la gelée n'était pas assez ferme — les fruits remontaient sans cesse à la surface. Peut-être que 19 feuilles étaient une erreur de calcul ; j'aurais peut-être dû en utiliser 20.
Finalement, après environ six heures, la première fraise est restée en place. Les fruits ont laissé des traînées désordonnées là où je les avais enfoncés avec mon doigt, mais j'ai continué jusqu'à ce que le moule soit rempli de fruits en suspension. Ensuite, je l'ai recouvert de plus de gelée et l'ai laissé prendre complètement, ce qui a pris des jours.
À la fin, j'ai baissé la température du réfrigérateur jusqu'à ce que de la glace se forme sur la paroi arrière. Quand est venu le moment de démouler la gelée, je n'étais pas optimiste, mais elle est sortie parfaitement — les détails du moule étaient préservés et les traînées de fruits avaient disparu.
Puis, lentement, le tout s'est effondré sous mes yeux, comme une forteresse dans un tremblement de terre. J'ai ramassé les débris dans un bol et les ai mangés à la cuillère — c'était délicieux.
Gelée de poulet
Les premières gelées enregistrées étaient salées. Au XIVe siècle, il fallait un temps, des efforts et un savoir-faire considérables pour réduire les animaux en une gelée claire, mais le résultat aurait été trop charnu pour un véritable dessert. Ce n'est qu'avec le développement des procédés d'extraction industriels qu'une gélatine claire et sans goût a été produite.
Typiquement, une gelée salée implique de la viande ou des légumes suspendus dans un consommé ou un bouillon gélifié. Ma gelée de salade de poulet est un mélange de plusieurs recettes similaires trouvées en ligne, car je ne prévoyais de la faire qu'une fois.
Vous pouvez clarifier le bouillon en fouettant des blancs d'œufs et en le passant, mais mon bouillon était assez clair après l'avoir passé dans un tamis garni de mousseline, donc j'ai sauté cette étape.
La « salade » consistait en dés de blanc de poulet, de céleri, de persil et de tomates coupées en deux — rien d'extraordinaire. Elle a pris rapidement, s'est démoulée facilement et avait une apparence étrangement impressionnante, comme des restes enfermés dans un presse-papiers en verre. Mais il a fallu 12 heures pleines avant que je puisse rassembler le courage d'y plonger une cuillère.
Nous utilisons souvent « fade » pour dire inoffensif, mais certaines choses peuvent être à la fois fades et offensantes. La gelée froide au goût de bouillon de poulet en fait partie. J'aurais peut-être pu m'y habituer après quelques cuillerées de plus, mais je n'ai pas pu me résoudre à essayer.
Lapin au blanc-manger
Ne vous inquiétez pas, il n'y a pas de lapin dedans — il utilise simplement un moule en plastique en forme de lapin que j'ai acheté en ligne. Je me suis dit : les lapins sont blancs ; pourquoi pas du blanc-manger ?
Je n'ai jamais mangé de blanc-manger ni même su ce que c'était, mais j'imagine que c'est quelque chose comme... Cette version est probablement meilleure que la gelée à base de lait. On n'est jamais trop vieux pour être déçu.
La recette que j'ai utilisée inclut de la fécule de maïs pour épaissir, ainsi que du sucre et du zeste de citron. J'ai aussi retenu une astuce du livre de Bompas & Parr : la gélatine met longtemps à se dissoudre dans le lait, il est donc plus facile de la dissoudre d'abord dans un peu d'eau chaude puis d'ajouter cela au lait.
Je ne vais pas m'étendre sur la frustration d'essayer de libérer un blanc-manger bien pris d'un moule en forme de lapin — surtout les oreilles, qui tenaient vraiment bien — pendant qu'un photographe regardait. Nous avons réussi finalement avec un grand bol d'eau chaude et beaucoup de patience. La meilleure chose que je puisse dire sur mon lapin, c'est que je suis sûr qu'un petit enfant l'aurait mangé sans problème. Je n'en avais pas sous la main, et aucun des adultes de ma maison n'osait s'en approcher.
Gelée rayée
Faire des gelées rayées ou panachées est un peu plus compliqué, mais tout ce dont vous avez besoin, ce sont deux gelées ou plus de couleurs différentes. J'ai choisi la canneberge et le blanc-manger, plus pour le contraste visuel que pour l'association de saveurs, que j'admets rétrospectivement était étrange et pas très agréable.
Une fois vos gelées préparées, la méthode est simple : ajoutez des couches alternées dans le moule, en laissant chacune prendre suffisamment pour rester séparée mais pas au point que la couche suivante n'y adhère pas.
Je ne peux pas le souligner assez : ignorez toutes les instructions de timing dans les recettes, jugez de la prise à l'œil et soyez prêt à veiller toute la nuit. Votre mélange de gelée pourrait commencer à prendre pendant que vous attendez pour en ajouter plus, mais un peu de chaleur douce le liquéfiera à nouveau.
Je qualifierais ma tour rayée de semi-réussite — elle est restée en un seul morceau mais était un peu de travers. Le principal problème était que j'avais utilisé un vase émaillé Ikea au lieu d'un vrai moule à gelée. La base cylindrique a créé un effet de ventouse quand j'ai essayé de la démouler, ce qui m'a vraiment frustré, et j'ai été un peu brutal avec. Je n'en suis pas fier.
La gelée G&T
J'ai trouvé cette recette sur le site Adventures in Jelly. Cela semblait chic, assez simple à faire, et c'était censé briller sous lumière UV. Les ingrédients, à part la gélatine et le sucre, sont les mêmes que la boisson : gin, tonic et citron.
Pour celle-ci, j'ai utilisé le seul moule à gelée que j'avais déjà — un vieux moule en céramique plein de microfissures que je pensais problématiques. Je ne sais même pas d'où il vient ; je n'ai certainement jamais fait de gelée dedans auparavant.
À ma surprise, elle s'est révélée magnifique, avec le tremblement parfait. Et elle avait vraiment le goût d'un gin-tonic solidifié. Je l'ai apportée à un dîner (mon conseil pour transporter des gelées sur de longues distances est : ne le faites pas) et tout le monde l'a photographiée. Puis ils l'ont toute mangée.
Honnêtement, je recevais encore des messages à son sujet le lendemain.
Foire Aux Questions
Bien sûr Voici une liste de FAQ utiles et claires sur Le retour de la gelée et les recettes recommandées
Foire Aux Questions
Questions pour Débutants
Q Que signifie Le retour de la gelée
R Cela signifie que la gelée, particulièrement les versions maison ou gastronomiques, redevient populaire en tant qu'aliment amusant et polyvalent pour les desserts, les encas et même les plats salés.
Q Je débute dans la fabrication de gelée. Par où commencer
R Commencez par une recette simple de gelée aux fruits classique. Elles ont généralement moins d'ingrédients et des étapes claires, ce qui les rend parfaites pour les débutants et plus susceptibles de bien réussir.
Q Quels sont les avantages à faire ma propre gelée
R La gelée maison vous permet de contrôler les ingrédients, d'éviter les conservateurs et colorants artificiels, et de créer des associations de saveurs uniques que vous ne trouvez pas en magasin.
Questions Intermédiaires et Pratiques
Q Quels sont quelques exemples de recettes qui valent la peine d'être essayées
R D'excellentes recettes pour débutants incluent une gelée classique Fraise-Basilic, une gelée rafraîchissante Menthe-Citron vert ou une gelée sophistiquée au Vin Rosé. Elles sont réputées pour leur fiabilité et leurs saveurs délicieuses.
Q Quel type de recettes devrais-je jeter à la poubelle
R Évitez les recettes qui sont inutilement compliquées, utilisent des ingrédients difficiles à trouver ou coûteux pour une gelée basique, ou qui ont de mauvais avis concernant leur texture ou leur goût. Par exemple, une recette de Gelée au Caviar et Champagne pourrait être plus de tracas qu'elle n'en vaut la peine pour la plupart des gens.
Q Quel est le problème le plus courant lors de la fabrication de gelée
R Le fait que la gelée ne prenne pas correctement est le problème le plus fréquent. Cela est souvent dû à des ratios incorrects de pectine de fruit, d'acide et de sucre, ou au non-respect précis des instructions de cuisson.
Questions Avancées et Dépannage
Q Ma gelée n'a pas pris. Puis-je la rattraper
R Oui, souvent c'est possible. Vous pouvez généralement recuire la gelée liquide avec un peu plus de pectine. Référez-vous aux instructions de votre paquet de pectine pour la meilleure méthode pour sauver une fournée.
Q Y a-t-il des astuces de pro pour obtenir une prise parfaite à chaque fois
R Absolument. Utilisez un thermomètre à sucre pour vous assurer de cuire la gelée jusqu'au point de gélification correct. Utilisez aussi toujours des fruits mûrs pour leur pectine naturelle et
