Gelé kan forekomme gammeldags, men den kunne være den ideelle mad for Instagram-æraen: når den lykkes, er den utroligt fotogen – så hvem bekymrer sig om smagen? Det er den eneste grund til, at salte geléer, de skrigende og ulækre retter der minder om 1950'ernes kulinariske lavpunkter, pludselig er trendy igen. Ifølge New York Times sker denne genopblussen "mens kokke står under pres for at skabe virale visuelle oplevelser, og molekylargastronomi er blevet passé."
Tanken om, at gelé er i fokus, er et tilbagevendende tema. Sidste år steg salget af geléterninger i supermarkederne, og antikke geléforme oplevede en femdobling i onlinesalg. For femten år siden udgav de eksklusive "gelémongerer" Bompas & Parr, kendt for deres indviklede designs, deres første bog om emnet.
Skeptikere viger ofte tilbage ved gelés oprindelse: gelatine er et svinebiprodukt lavet af knogler, skind og bindevæv. Men i dag er der masser af veganske alternativer som carrageenan og agar, der er udvundet af alger, som fungerer lige så godt.
Du kan scrolle igennem farvestrålende, dirrende gelékreationer på Instagram eller TikTok hele dagen, men for virkelig at opleve gelé-renæssancen – salt eller sød – er du nødt til at lave din egen. Hvor svært kan det være? Jeg besluttede at finde ud af det.
Først en advarsel: Der findes ikke en geléopskrift, der kan fejlslå. Du finder instruktioner overalt, men de tager ikke højde for alle variablerne, som de underlige formstørrelser eller upålidelige stivningstider. Den er stivnet, når den er stivnet.
Et praktisk tip: Fyld din form til randen med vand, og hæld det derefter i en målebæger for at finde ud af, hvor meget væske der skal bruges. Husk, at ét blad gelatine stivner 100 ml væske.
Gelatineblade findes i fire kvaliteter – bronze, sølv, guld og platin – med forskellig styrke, men vær ikke bekymret: bladenes størrelse er justeret, så hver enkelt har samme stivningsevne, og du finder sandsynligvis kun platin i butikkerne. Juster mængden efter din ønskede konsistens – enhver gelé er en balance mellem fasthed og en tilfredsstillende dirren. Hvis du bare vil have den til at stå stille til et foto, skal du fordoble mængden af gelatine, men så ender den med at blive sej.
Blødgør bladene i koldt vand i cirka fem minutter, og opløs dem derefter i din væske – sørg for, at den er varmere end 35°C, men ikke koger. Hæld i formen og stil i køleskab, indtil den er stivnet. Det er den grundlæggende metode – resten er forsøg, fejl og en smule panik.
Jeg startede med noget enkelt: Nigel Slaters grapefrugtgelé. Jeg forenklede den yderligere ved at bruge købt grapefrugtjuice i stedet for at presse min egen. Opskriften kræver "seks små blade" gelatine, hvilket er vagt, da de ikke kommer i størrelser. Jeg brugte et blad per 100 ml plus et ekstra halvt blad, da Slaters version ikke er beregnet til formstøbning – han hælder sin i glas.
Alt gik gnidningsløst, indtil jeg forsøgte at løsne geléen fra en antik glasform, jeg havde købt på eBay. Jeg dyppede formen i lunkent vand i et par sekunder... Jeg ventede et par sekunder, som de fleste opskrifter anbefaler, men det var ikke nok. I min utålmodighed kogte jeg en kedel, hældte vandet i en skål og placerede formen i den. Først da indså jeg, at den var for varm at håndtere, og da jeg havde udtænkt en plan – at øse nok vand ud, så jeg kunne gribe formen med fingrene – var den yderste centimeter af geléen smeltet, så jeg stod tilbage med en formløs klat. Geléen selv var dog lækker: ikke for sød, med et strejf af bitter grapefrugt.
Jeg lærte en værdifuld lektie af denne oplevelse. Videre.
Sommerfrugt i hindbærgélé
Du kan lave hindbærgélé af friske hindbær og sukker, eller du kan blot bruge fortyndet saftkoncentrat, som jeg gjorde.
Ringformen jeg valgte, var kæmpestor. Efter at have målt dens kapacitet, beregnede jeg, at jeg havde brug for 19 blade gelatine – jeg måtte skynde mig ud og købe flere.
Metoden går ud på at fylde formen cirka tre fjerdedele op og lade den stivne delvist, før man skubber frugter som blåbær, kværnet jordbær eller hindbær langt ned i geléen. Selv efter flere timer i køleskabet var geléen ikke fast nok – frugten blev ved med at flyde til toppen. Måske var 19 blade en fejlberegning; måske skulle jeg have brugt 20.
Endelig, efter cirka seks timer, forblev den første jordbær på plads. Frugten efterlod rodede spor, hvor jeg havde trykket den ned med fingeren, men jeg fortsatte, indtil formen var fyldt med svævende frugt. Så fyldte jeg op med mere gelé og lod den stivne helt, hvilket tog dage.
Til sidst skruede jeg ned for køleskabstemperaturen, indis der dannede sig på bagvæggen. Da tiden kom til at løsne geléen, var jeg ikke optimistisk, men den løsnede perfekt – formens detaljer var bevaret, og frugtsporene var forsvundet.
Så, langsomt, kollapsede hele konstruktionen for mine øjne, som en fæstning under et jordskælv. Jeg ødede vragresterne op i en skål og spiste dem med en ske – den var lækker.
Kyllingegelé
De første registrerede geléer var salte. I det 14. århundrede krævede det betydelig tid, indsats og færdigheder at koge dyr ned til en klar gelé, men resultatet ville have været for køddfuldt til en ordentlig dessert. Det var først, da industrielle ekstraktionsprocesser blev udviklet, at en smagsløs, klar gelatine blev produceret.
Typisk involverer en salt gelé kød eller grøntsager suspenderet i en gelérret bouillon eller fond. Min gelérstegte kyllingesalat er en blanding af flere lignende opskrifter, jeg fandt online, da jeg kun planlagde at lave den én gang.
Du kan klare fonden ved at piske æggehvider i og si den, men min bouillon var klar nok efter at være passeret gennem et sigte foret med gaze, så jeg sprang det trin over.
"Salaten" bestod af ternet kyllingebryst, selleri, persille og halverede tomater – intet avanceret. Den stivnede hurtigt, løsnede let og så mærkeligt imponerende ud, som rester indkapslet i en glaspresenning. Men det tog hele 12 timer, før jeg kunne samle mod til at skære i den med en ske.
Vi bruger ofte "fad" til at betyde uforargelig, men nogle ting kan være både fade og stødende. Kold kyllingefond-smagende gelé er en af dem. Jeg kunne måske være vænnet mig til den efter et par skeer mere, men jeg kunne ikke få mig selv til at forsøge.
Blankmangér Hare
Vær ikke bekymret, der er ingen hare i denne – den bruger bare en plastikhareform, jeg købte online. Jeg tænkte: harer er hvide; hvorfor ikke blankmangé?
Jeg har aldrig spist blankmangé eller overhovedet vidst, hvad det var, men jeg forestiller mig, at det er noget lignende... Denne version er sandsynligvis bedre end mælke-baseret gelé. Man er aldrig for gammel til at blive skuffet.
Opskriften jeg brugte, indeholder majsstivelse til fortykkelse, sammen med sukker og citronskal. Jeg fik også et tip fra Bompas & Parrs bog: gelatine tager lang tid om at opløses i mælk, så det er lettere at opløse den først i en lille smule varmt vand og derefter tilsætte det til mælken.
Jeg vil ikke gå i detaljer med frustrationen over at forsøge at befri en fast blankmangé fra en hareform – især ørerne, som virkelig klyngede sig – mens en fotograf så på. Vi klarede det til sidst med en stor skål varmt vand og en masse tålmodighed. Det bedste, jeg kan sige om min hare, er, at jeg er sikker på, at et lille barn ville have spist den uden brok. Jeg havde ikke et lige ved hånden, og ingen af de voksne i mit hus ville komme i nærheden af den.
Stribet Gelé
At lave stribede eller brogede geléer er lidt mere kompliceret, men alt du behøver, er to eller flere geléer af forskellige farver. Jeg valgte tranebær og blankmangé, mere for den visuelle kontrast end smagskombinationen, som jeg i bagklogskabens lys må indrømme var underlig og ikke særlig behagelig.
Når du har forberedt dine geléer, er metoden ligetil: tilsæt skiftevis lag i formen, og lad hvert lag stivne nok til at forblive adskilt, men ikke så meget, at næste lag ikke klistrer til det.
Jeg kan ikke understrege dette nok: Ignorer eventuelle tidsangivelser i opskrifter, vurder stivningen visuelt, og vær forberedt på at blive oppe hele natten. Din geléblanding kan begynde at stivne, mens du venter på at tilføje mere, men en lille smule blid varme vil gøre den flydende igen.
Jeg vil kalde mit stribede tårn for en delvis succes – det forblev i ét stykke, men var lidt skævt. Hovedproblemet var, at jeg brugte en emaljeret vase fra Ikea i stedet for en ordentlig geléform. Den cylindriske bund skabte en luftlås, da jeg forsøgte at løsne den, hvilket gjorde mig virkelig frustreret, og jeg blev lidt hårdhændet. Det er jeg ikke stolt af.
G&T-Geléen
Jeg fandt denne opskrift på Adventures in Jelly-websitet. Den lød stilfuld, så simpel nok ud, og den skulle lyse under UV-lys. Ingredienserne, bortset fra gelatine og sukker, er de samme som drinken: gin, tonic og citron.
Til denne brugte jeg den eneste geléform jeg allerede havde – en gammel, keramisk en fuld af hårfine revner, som jeg troede kunne forårsage problemer. Jeg er ikke engang sikker på, hvor den kom fra; jeg har bestemt aldrig lavet gelé i den før.
Til min overraskelse lykkedes den smukt, med lige den rigtige dirren. Og den smagte virkelig som en stivnet gin og tonic. Jeg tog den med til en middag (mit råd til at transportere geléer over afstand er: gør det ikke), og alle tog billeder af den. Så spiste de hele molevitten.
Ærligt talt, jeg modtog stadig beskeder om den dagen efter.
Ofte stillede spørgsmål
Selvfølgelig. Her er en liste over nyttige og klare Ofte Stillede Spørgsmål om "Gelé er tilbage" og de anbefalede opskrifter.
Ofte Stillede Spørgsmål
Begynderspørgsmål
Sp: Hvad betyder "Gelé er tilbage"?
Sv: Det betyder, at gelé, især hjemmelavede eller gourmetversioner, bliver populær igen som en sjov og alsidig mad til desserter, snacks og endda salte retter.
Sp: Jeg er ny til at lave gelé. Hvor skal jeg starte?
Sv: Start med en simpel, klassisk frugtgelé-opskrift. Disse har normalt færre ingredienser og klare trin, hvilket gør dem gode for begyndere og mere tilbøjelige til at lykkes.
Sp: Hvad er fordelene ved at lave min egen gelé?
Sv: Hjemmelavet gelé lader dig styre ingredienserne, undgå kunstige konserveringsmidler og farvestoffer og skabe unikke smagskombinationer, du ikke kan finde i butikkerne.
Mellemfaglige / Praktiske Spørgsmål
Sp: Hvad er nogle eksempler på opskrifter, der er værd at prøve?
Sv: Fremragende begynderopskrifter inkluderer en klassisk Jordbær-Basilikum gelé, en forfriskende Mynte-Lime gelé eller en sofistikeret Rosévin gelé. De er kendt for pålidelige resultater og lækre smage.
Sp: Hvilken slags opskrifter bør jeg smide i skraldespanden?
Sv: Undgå opskrifter, der er unødvendigt komplicerede, bruger svært tilgængelige eller dyre ingredienser til en basal gelé, eller har dårlige anmeldelser angående deres tekstur eller smag. For eksempel kunne en opskrift på Caviar-Champagne Gelé være mere besvær end værd for de fleste mennesker.
Sp: Hvad er det mest almindelige problem folk har, når de laver gelé?
Sv: At geléen ikke stivner ordentligt er det mest almindelige problem. Dette skyldes ofte forkerte forhold mellem frugtpektin, syre og sukker eller at man ikke følger kogeinstruktionerne nøjagtigt.
Avancerede / Fejlfinding Spørgsmål
Sp: Min gelé stivnede ikke. Kan jeg redde den?
Sv: Ja, ofte kan du det. Du kan normalt genopvarme den tynde gelé med lidt mere pektin. Konsulter din pektinpakkens instruktioner for den bedste metode til at redde en portion.
Sp: Er der nogle pro-tips for at opnå en perfekt stivning hver gang?
Sv: Absolut. Brug et sliktermometer for at sikre, at du koger geléen til det korrekte gelpunkt. Brug altid moden frugt for dens naturlige pektin og...
