La gelatina puede parecer anticuada, pero podría ser el alimento ideal para la era de Instagram: cuando sale bien, es increíblemente fotogénica, así que ¿a quién le importa el sabor? Esa es la única razón por la que las gelatinas saladas, esos platos chillones y poco apetecibles que recuerdan los puntos más bajos de la cocina de los años 50, están de repente de moda otra vez. Según el New York Times, este resurgimiento está ocurriendo "mientras los chefs enfrentan la presión de crear imágenes virales y la gastronomía molecular se ha vuelto pasada de moda".
La idea de que la gelatina está viviendo un momento es un tema recurrente. El año pasado, las ventas de cubitos de gelatina en supermercados supuestamente se dispararon, y los moldes de gelatina vintage vieron un aumento de cinco veces en las ventas en línea. Hace quince años, los exclusivos "gelatineros" Bompas & Parr, famosos por sus intrincados diseños, lanzaron por primera vez su libro sobre el tema.
Los escépticos a menudo se resisten a los orígenes de la gelatina: la gelatina es un subproducto del cerdo hecho de huesos, piel y tejidos conectivos. Pero hoy en día, hay muchas alternativas veganas como la carragenina y el agar, derivados de algas, que funcionan igual de bien.
Puedes pasar todo el día desplazándote por creaciones de gelatina vibrantes y temblorosas en Instagram o TikTok, pero para experimentar verdaderamente el resurgimiento de la gelatina—salada o dulce—tienes que hacer la tuya propia. ¿Qué tan difícil podría ser? Decidí averiguarlo.
Primero, una advertencia: no existe una receta de gelatina a prueba de errores. Encontrarás instrucciones por todas partes, pero no tendrán en cuenta todas las variables, como los tamaños extraños de los moldes o los tiempos de cuajado poco fiables. Está lista cuando está lista.
Un consejo práctico: llena tu molde hasta el borde con agua, luego viértela en una jarra medidora para determinar el líquido total necesario. Para la gelatina, recuerda que una hoja cuaja 100 ml de líquido.
Las hojas de gelatina vienen en cuatro grados—bronce, plata, oro y platino—con diferentes resistencias, pero no te preocupes: los tamaños de las hojas se ajustan para que cada una tenga el mismo poder de cuajado, y es probable que solo encuentres platino en las tiendas. Ajusta la cantidad según la consistencia deseada—cada gelatina es un equilibrio entre firmeza y un temblor satisfactorio. Si solo quieres que se mantenga firme para una foto, duplica la gelatina, pero quedará gomosa.
Ablanda las hojas en agua fría durante unos cinco minutos, luego disuélvelas en tu líquido, asegurándote de que esté más caliente que 35°C pero no hirviendo. Vierte en el molde y refrigera hasta que cuaje. Ese es el método básico—el resto es prueba, error y un poco de pánico.
Empecé con algo simple: la gelatina de pomelo de Nigel Slater. La simplifiqué aún más usando jugo de pomelo comprado en la tienda en lugar de exprimir el mío. La receta pide "seis hojas pequeñas" de gelatina, lo cual es vago ya que no vienen en tamaños. Usé una hoja por cada 100 ml, más media hoja extra, ya que la versión de Slater no está pensada para moldear—él vierte la suya en vasos.
Todo fue bien hasta que intenté desmoldar la gelatina de un molde de vidrio vintage que compré en eBay. Sumergí el molde en agua tibia durante unos segundos... Esperé unos segundos como sugieren la mayoría de las recetas, pero no fue suficiente. En mi impaciencia, herví una tetera, vertí el agua en un bol y coloqué el molde dentro. Solo entonces me di cuenta de que estaba demasiado caliente para manipularlo, y para cuando ideé un plan—sacando suficiente agua para poder agarrar el molde con los dedos—el centímetro exterior de la gelatina se había derretido, dejándome con una masa informe. La gelatina en sí estaba deliciosa, sin embargo: no demasiado dulce, con un toque de pomelo amargo.
Aprendí una valiosa lección de esta experiencia. Adelante.
Frutos de Verano en Gelatina de Frambuesa
Puedes hacer gelatina de frambuesa con frambuesas frescas y azúcar, o simplemente usar cordial diluido como hice yo.
El molde de corona que elegí era enorme. Después de medir su capacidad, calculé que necesitaría 19 hojas de gelatina—tuve que salir corriendo a comprar más.
El método consiste en llenar el molde hasta unas tres cuartas partes y dejar que cuaje parcialmente antes de empujar frutas como arándanos, fresas en cuartos o frambuesas profundamente en la gelatina. Incluso después de varias horas en la nevera, la gelatina no estaba lo suficientemente firme—la fruta seguía flotando de vuelta a la superficie. Tal vez 19 hojas fue un error de cálculo; quizás debería haber usado 20.
Finalmente, después de unas seis horas, la primera fresa se quedó en su lugar. La fruta dejó rastros desordenados donde la presioné con el dedo, pero seguí hasta que el molde estuvo lleno de fruta suspendida. Luego lo completé con más gelatina y lo dejé cuajar completamente, lo cual tomó días.
Al final, bajé la temperatura de la nevera hasta que se formó hielo en la pared trasera. Cuando llegó el momento de desmoldar la gelatina, no tenía muchas esperanzas, pero salió perfectamente—los detalles del molde se conservaron, y los rastros de fruta habían desaparecido.
Entonces, lentamente, todo se derrumbó ante mis ojos, como una fortaleza en un terremoto. Recogí los escombros en un bol y me lo comí con una cuchara—estaba delicioso.
Gelatina de Pollo
Las primeras gelatinas registradas eran saladas. En el siglo XIV, requería bastante tiempo, esfuerzo y habilidad hervir animales hasta convertirlos en una gelatina clara, pero el resultado habría sido demasiado carnoso para un postre propiamente dicho. No fue hasta que se desarrollaron procesos de extracción industrial que se produjo una gelatina clara e insípida.
Típicamente, una gelatina salada implica carne o verduras suspendidas en un consomé o caldo gelificado. Mi ensalada de pollo en gelatina es una mezcla de varias recetas similares que encontré en línea, ya que solo planeaba hacerla una vez.
Puedes clarificar el caldo batiendo claras de huevo y colándolo, pero mi caldo estaba lo suficientemente claro después de pasarlo por un colador forrado con estopilla, así que me salté ese paso.
La "ensalada" consistía en pechuga de pollo en dados, apio, perejil y tomates partidos por la mitad—nada extravagante. Cuajó rápidamente, se desmoldó fácilmente y se veía extrañamente impresionante, como sobras encerradas en un pisapapeles de cristal. Pero tardé 12 horas completas en reunir el valor para cortarla con una cuchara.
A menudo usamos "soso" para significar inofensivo, pero algunas cosas pueden ser tanto sosas como ofensivas. La gelatina con sabor a caldo de pollo frío es una de ellas. Tal vez me habría acostumbrado después de unos cuantos cucharadas más, pero no pude obligarme a intentarlo.
Conejo de Blancmange
No te preocupes, no hay conejo en esto—solo usa un molde de plástico con forma de conejo que compré en línea. Pensé: los conejos son blancos; ¿por qué no blancmange?
Nunca he comido blancmange ni siquiera sabía lo que era, pero me imagino que es algo como... Esta versión probablemente sea más agradable que la gelatina a base de leche. Nunca eres demasiado mayor para decepcionarte.
La receta que usé incluye maicena para espesar, junto con azúcar y piel de limón. También tomé un consejo del libro de Bompas & Parr: la gelatina tarda mucho en disolverse en la leche, así que es más fácil disolverla primero en un poco de agua caliente y luego agregar eso a la leche.
No entraré en la frustración de intentar liberar un blancmange firmemente cuajado de un molde con forma de conejo—especialmente las orejas, que realmente se aferraban—mientras un fotógrafo observaba. Lo logramos al final con un gran bol de agua caliente y mucha paciencia. Lo mejor que puedo decir de mi conejo es que estoy seguro de que un niño pequeño se lo habría comido sin problemas. No tenía uno a mano, y ninguno de los adultos en mi casa se le acercaría.
Gelatina a Rayas
Hacer gelatinas a rayas o abigarradas es un poco más complicado, pero todo lo que necesitas son dos o más gelatinas de diferentes colores. Elegí arándano rojo y blancmange, más por el contraste visual que por la combinación de sabores, que admito en retrospectiva fue extraña y no muy agradable.
Una vez que preparas tus gelatinas, el método es sencillo: agrega capas alternas al molde, dejando que cada una cuaje lo suficiente para mantenerse separada pero no tanto que la siguiente capa no se le pegue.
No puedo enfatizar esto lo suficiente: ignora cualquier instrucción de tiempo en las recetas, juzga el cuajado a ojo, y prepárate para quedarte despierto toda la noche. Tu mezcla de gelatina podría empezar a cuajar mientras esperas para agregar más, pero un poco de calor suave la licuará de nuevo.
Diría que mi torre a rayas fue un éxito parcial—se mantuvo en una pieza pero estaba un poco torcida. El problema principal fue que usé un jarrón esmaltado de Ikea en lugar de un molde de gelatina adecuado. La base cilíndrica creó un cierre de aire cuando intenté desmoldarlo, lo cual me frustró mucho, y me puse un poco brusco con él. No estoy orgulloso de eso.
La Gelatina de G&T
Encontré esta receta en el sitio web Adventures in Jelly. Sonaba elegante, parecía lo suficientemente simple y se suponía que brillaba bajo luz ultravioleta. Los ingredientes, aparte de la gelatina y el azúcar, son los mismos que el trago: ginebra, tónica y limón.
Para esta, usé el único molde de gelatina que ya tenía—uno viejo, de cerámica, lleno de grietas finas que pensé que podrían causar problemas. Ni siquiera estoy seguro de dónde vino; ciertamente nunca había hecho gelatina en él antes.
Para mi sorpresa, salió hermosamente, con el temblor perfecto. Y realmente sabía a un gin-tonic solidificado. Lo llevé a una cena (mi consejo para transportar gelatinas a cualquier distancia es: no lo hagas) y todos le tomaron fotos. Luego se lo comieron todo.
Honestamente, todavía recibía mensajes de texto al día siguiente.
Preguntas Frecuentes
Por supuesto. Aquí tienes una lista de Preguntas Frecuentes útiles y claras sobre "La gelatina está de vuelta" y las recetas recomendadas.
Preguntas Frecuentes
Preguntas para Principiantes
P: ¿Qué significa "La gelatina está de vuelta"?
R: Significa que la gelatina, especialmente las versiones caseras o gourmet, se está volviendo popular nuevamente como un alimento divertido y versátil para postres, snacks e incluso platos salados.
P: Soy nuevo en hacer gelatina. ¿Por dónde debería empezar?
R: Empieza con una receta simple de gelatina de frutas clásica. Estas suelen tener menos ingredientes y pasos claros, lo que las hace ideales para principiantes y es más probable que salgan bien.
P: ¿Cuáles son los beneficios de hacer mi propia gelatina?
R: La gelatina casera te permite controlar los ingredientes, evitar conservantes y colorantes artificiales, y crear combinaciones de sabores únicas que no encuentras en las tiendas.
Preguntas Intermedias y Prácticas
P: ¿Cuáles son algunos ejemplos de recetas que valen la pena probar?
R: Las recetas excelentes para empezar incluyen una gelatina clásica de Fresa y Albahaca, una refrescante gelatina de Menta y Lima o una sofisticada gelatina de Vino Rosado. Son conocidas por resultados confiables y sabores deliciosos.
P: ¿Qué tipo de recetas debería descartar?
R: Evita las recetas que sean excesivamente complicadas sin razón, usen ingredientes difíciles de encontrar o caros para una gelatina básica, o tengan malas críticas sobre su textura o sabor. Por ejemplo, una receta de Gelatina de Caviar y Champán podría ser más problema de lo que vale para la mayoría de las personas.
P: ¿Cuál es el problema más común que tiene la gente al hacer gelatina?
R: Que la gelatina no cuaje correctamente es el problema más común. Esto a menudo se debe a proporciones incorrectas de pectina de fruta, ácido y azúcar, o no seguir las instrucciones de cocción con precisión.
Preguntas Avanzadas y de Resolución de Problemas
P: Mi gelatina no cuajó. ¿Puedo arreglarlo?
R: Sí, a menudo puedes. Generalmente puedes recocinar la gelatina líquida con un poco más de pectina. Consulta las instrucciones del paquete de tu pectina para el mejor método para rescatar un lote.
P: ¿Hay algún consejo profesional para obtener un cuajado perfecto cada vez?
R: Absolutamente. Usa un termómetro para caramelos para asegurarte de cocinar la gelatina hasta el punto de gelificación correcto. También, usa siempre fruta madura por su pectina natural y...
