Gelé kan virke gammeldags, men den kan være den ideelle maten for Instagram-epoken: når den lykkes, er den utrolig fotogen – så hvem bryr seg om smaken? Det er den eneste grunnen til at hermetiske geléer, de skrikende og lite appellerende rettene som minner om 1950-tallets kulinariske bunnivå, plutselig er trendy igjen. Ifølge New York Times skjer denne gjenopplivingen «mens kokker står under press for å skape virale bilder, og molekylær gastronomi har blitt passé.»
Tanken om at gelé er på moten er et tilbakevendende tema. I fjor rapportertes det om økende salg av geléterninger i supermarkeder, og antikke geléformer så en femdobling i nettsalg. For femten år siden ga de eksklusive «gelémongerne» Bompas & Parr, kjent for sine intrikate design, ut sin første bok om emnet.
Skeptikere reagerer ofte på gelés opprinnelse: gelatin er en svinebiprodukt laget av ben, skinn og bindevev. Men i dag finnes det mange veganske alternativer som karragenan og agar, hentet fra alger, som fungerer like godt.
Du kan bla gjennom fargerike, vaklende gelékreasjoner på Instagram eller TikTok hele dagen, men for virkelig å oppleve gelé-gjenopplivingen – hermetisk eller søt – må du lage din egen. Hvor vanskelig kan det være? Jeg bestemte meg for å finne det ut.
Først en advarsel: det finnes ikke noen feilsikker geléoppskrift. Du finner instruksjoner overalt, men de tar ikke hensyn til alle variablene, som merkelige formstørrelser eller upålitelig stivningstid. Den er stiv når den er stiv.
Et praktisk tips: fyll formen din til randen med vann, hell det deretter over i et målebeger for å finne ut hvor mye væske du trenger totalt. For gelatin, husk at ett blad stivner 100 ml væske.
Gelatinblader finnes i fire kvaliteter – bronse, sølv, gull og platina – med ulik styrke, men ikke bekymre deg: bladstørrelsene er justert slik at hver har samme stivningsevne, og du vil sannsynligvis bare finne platina i butikkene. Juster mengden basert på ønsket konsistens – hver gelé er en balanse mellom fasthet og tilfredsstillende gyngeeffekt. Hvis du bare vil at den skal holde formen for et bilde, dobbel mengden gelatin, men da blir den gummilignende.
Myk bladene i kaldt vann i omtrent fem minutter, løs dem deretter opp i væsken din, og sørg for at den er varmere enn 35°C, men ikke kokende. Hell i formen og sett i kjøleskap til den stivner. Det er grunnmetoden – resten er prøving, feiling og litt panikk.
Jeg startet med noe enkelt: Nigel Slaters grapefruktgelé. Jeg forenklet den ytterligere ved å bruke butikkjøpt grapefruktjuice i stedet for å klemme min egen. Oppskriften krever «seks små plater» gelatin, noe som er vagt siden de ikke kommer i størrelser. Jeg brukte ett blad per 100 ml, pluss et ekstra halvt blad, ettersom Slaters versjon ikke er beregnet for forming – han heller sin i glass.
Alt gikk glatt til jeg prøvde å løsne geléen fra en antikk glassform jeg kjøpte på eBay. Jeg dyppet formen i lunkent vann i noen sekunder... Jeg ventet noen sekunder som de fleste oppskrifter anbefaler, men det var ikke nok. I min utålmodighet kokte jeg en vannkoker, fylte vann i en bolle og plasserte formen i den. Først da innså jeg at den var for varm å håndtere, og da jeg omsider utarbeidet en plan – øste ut nok vann til at jeg kunne gripe formen med fingrene – hadde den ytterste centimeteren av geléen smeltet, og jeg satt igjen med en formløs klatt. Geléen selv var deilig, dog: ikke for søt, med et snev av bitter grapefrukt.
Jeg lærte en verdifull lekse av denne erfaringen. Videre.
Sommerfrukt i bringebærgélé
Du kan lage bringebærgélé av ferske bringebær og sukker, eller bare bruke utblandet saftkonsentrat som jeg gjorde.
Ringformen jeg valgte var enorm. Etter å ha målt kapasiteten, regnet jeg ut at jeg trengte 19 gelatinblader – jeg måtte stikke ut for å kjøpe mer.
Metoden går ut på å fylle formen omtrent tre fjerdedeler full og la den stivne delvis før du presser frukter som blåbær, kvartede jordbær eller bringebær dypt ned i geléen. Selv etter flere timer i kjøleskapet var ikke geléen fast nok – frukten fløt stadig opp til toppen. Kanskje 19 blader var en feilberegning; kanskje jeg burde ha brukt 20.
Etter omtrent seks timer forble det første jordbæret endelig på plass. Frukten etterlot rotete spor der jeg presset den ned med fingeren, men jeg fortsatte til formen var full av opphengt frukt. Deretter fylte jeg på med mer gelé og lot den stivne helt, noe som tok dager.
Til slutt skrudde jeg ned kjøleskapstemperaturen til det dannet seg is på bakveggen. Da tiden kom for å løsne geléen, var jeg ikke optimistisk, men den løsnet perfekt – formens detaljer var intakte, og fruktsporene hadde forsvunnet.
Så, sakte, kollapset hele greia for øynene mine, som en festning i et jordskjelv. Jeg øste vrakrestene i en bolle og spiste den med en skje – den var deilig.
Kyllinggelé
De første nedtegnede geléene var hermetiske. På 1300-tallet krevdes det betydelig tid, innsats og ferdigheter for å koke ned dyr til en klar gelé, men resultatet ville vært for kjøttfullt til en skikkelig dessert. Det var ikke før industrielle ekstraksjonsprosesser ble utviklet at en smaksnøytral, klar gelatin ble produsert.
Typisk involverer en hermetisk gelé kjøtt eller grønnsaker opphengt i en gelert consommé eller buljong. Min gelert kyllingsalat er en blanding av flere lignende oppskrifter jeg fant på nettet, ettersom jeg bare planla å lage den én gang.
Du kan klarne buljongen ved å vispe inn eggehviter og sile, men buljongen min var klar nok etter å ha passert gjennom et sil lined med mylint, så jeg hoppet over det trinnet.
«Salaten» besto av terninger av kyllingbryst, selleri, persille og halverte tomater – ikke noe spesielt. Den stivnet raskt, løsnet lett og så imponerende merkelig ut, som rester innkapslet i en glasspressepapp. Men det tok hele 12 timer før jeg kunne samle mot til å skjære i den med en skje.
Vi bruker ofte «fades» om noe ufarlig, men noen ting kan være både fadet og støtende. Kald kyllingbuljongsmaksgelé er ett av dem. Jeg hadde kanskje blitt vant til den etter noen flere skjeer, men jeg klarte ikke å tvinge meg til å prøve.
Blankmanger-kanin
Ikke bekymre deg, det er ikke kanin i denne – den bruker bare en plastikk kaninform jeg kjøpte på nettet. Jeg tenkte: kaniner er hvite; hvorfor ikke blankmanger?
Jeg har aldri spist blankmanger eller engang visst hva det var, men jeg forestiller meg at det er noe sånt som... Denne versjonen er sannsynligvis bedre enn gelé på melkebasis. Man er aldri for gammel til å bli skuffet.
Oppskriften jeg brukte inkluderer maizenna for fortykning, sammen med sukker og sitronskall. Jeg plukket også opp et tips fra Bompas & Parrs bok: gelatin tar lang tid å løse seg opp i melk, så det er enklere å løse den opp først i litt varmt vann og deretter tilsette det i melken.
Jeg skal ikke gå inn på frustrasjonen ved å prøve å frigjøre en hardt stivnet blankmanger fra en kaninform – spesielt ørene, som virkelig satt fast – mens en fotograf så på. Vi klarte det til slutt med en stor bolle varmt vann og mye tålmodighet. Det beste jeg kan si om kaninen min er at jeg er sikker på at et lite barn ville spist den uten mas. Jeg hadde ikke et tilgjengelig, og ingen av de voksne i huset ville nærme seg den.
Stripet gelé
Å lage stripete eller brokete geléer er litt mer komplisert, men alt du trenger er to eller flere geléer med forskjellige farger. Jeg valgte tranebær og blankmanger, mer for den visuelle kontrasten enn smakkombinasjonen, som jeg i ettertid må innrømme var merkelig og ikke særlig god.
Når du har forberedt geléene dine, er metoden grei: tilsett vekslende lag i formen, og la hvert lag stivne nok til å forbli separate, men ikke så mye at neste lag ikke fester seg.
Jeg kan ikke understreke dette nok: ignorer tidsangivelser i oppskrifter, vurder stivningen visuelt, og vær forberedt på å være våken hele natten. Geléblandingen din kan begynne å stivne mens du venter på å tilsette mer, men litt forsiktig varme vil gjøre den flytende igjen.
Jeg vil kalle mitt stripete tårn en delvis suksess – det holdt seg i ett stykke, men var litt skjevt. Hovedproblemet var at jeg brukte en emaljert vase fra Ikea i stedet for en skikkelig geléform. Den sylindriske basen skapte et luftlås da jeg prøvde å løsne den, noe som gjorde meg veldig frustrert, og jeg ble litt hardhendt med den. Jeg er ikke stolt av det.
G&T-geléen
Jeg fant denne oppskriften på Adventures in Jelly-nettstedet. Den hørtes stilig ut, så enkel nok ut, og den skulle lyse under UV-lys. Ingrediensene, bortsett fra gelatin og sukker, er de samme som i drinken: gin, tonic og sitron.
Til denne brukte jeg den eneste geléformen jeg allerede hadde – en gammel, keramisk en full av hårfne sprekker som jeg trodde kunne forårsake problemer. Jeg er ikke engang sikker på hvor den kom fra; jeg har absolutt aldri laget gelé i den før.
Til min overraskelse ble den vakker, med perfekt gyngeeffekt. Og den smakte virkelig som en stivnet gin og tonic. Jeg tok den med på en middagsfest (mitt råd for å transportere geléer over avstand er: ikke gjør det) og alle tok bilder av den. Så spiste de hele.
For å være ærlig, fikk jeg fortsatt meldinger om den dagen etter.
Ofte stilte spørsmål
Selvfølgelig. Her er en liste over nyttige og klare vanlige spørsmål om at gelé er tilbake og de anbefalte oppskriftene.
Ofte stilte spørsmål
Spørsmål for nybegynnere
Spørsmål: Hva betyr det at "gelé er tilbake"?
Svar: Det betyr at gelé, spesielt hjemmelagde eller gourmetversjoner, blir populært igjen som en morsom og allsidig mat til desserter, småretter og til og med hermetiske retter.
Spørsmål: Jeg er ny til å lage gelé. Hvor bør jeg starte?
Svar: Begynn med en enkel, klassisk fruktgeléoppskrift. Disse har vanligvis færre ingredienser og klare trinn, noe som gjør dem flotte for nybegynnere og mer sannsynlig for å lykkes.
Spørsmål: Hva er fordelene med å lage min egen gelé?
Svar: Hjemmelaget gelé lar deg kontrollere ingrediensene, unngå kunstige konserveringsmidler og farger, og skape unike smakkombinasjoner du ikke finner i butikkene.
Mellomnivå - Praktiske spørsmål
Spørsmål: Hva er noen eksempler på oppskrifter verdt å prøve?
Svar: Flotte begynneroppskrifter inkluderer en klassisk jordbær-basilikum gelé, en forfriskende mynte-lime gelé eller en sofistikert rosévin gelé. De er kjent for pålitelige resultater og deilige smaker.
Spørsmål: Hva slags oppskrifter bør jeg kaste i søpla?
Svar: Unngå oppskrifter som er unødvendig kompliserte, bruker vanskelig tilgjengelige eller dyre ingredienser for en grunnleggende gelé, eller som har dårlige anmeldelser om tekstur eller smak. For eksempel kan en oppskrift på kaviar- og champagnegelé være mer bry enn det er verdt for de fleste.
Spørsmål: Hva er det vanligste problemet folk har når de lager gelé?
Svar: At geléen ikke stivner skikkelig er det vanligste problemet. Dette skyldes ofte feil forhold mellom fruktpektin, syre og sukker, eller at man ikke følger kokeinstruksjonene nøyaktig.
Avanserte spørsmål og feilsøking
Spørsmål: Geléen min stivnet ikke. Kan jeg fikse det?
Svar: Ja, ofte kan du det. Du kan vanligvis varme opp den tynne geléen igjen med litt mer pektin. Se på pektinpakken for den beste metoden for å redde en batch.
Spørsmål: Er det noen proftips for å få perfekt stivning hver gang?
Svar: Absolutt. Bruk et sukkertermometer for å sikre at du koker geléen til riktig gelepunkt. Bruk alltid moden frukt for dens naturlige pektin og...
