Græskarsuppe lyder vidunderligt i teorien – sød, glat og subtilt efterårsagtig – men den skuffer ofte i praksis. Takket være græskarrets høje vandindhold har den en tendens til at være tynd i både smag og konsistens, hvilket får selv den mest omhyggelige kok til at ønske, at de havde smidt de der halloween-rester på kompostbunken, da de havde chancen. Det er, håber jeg, tydeligvis ikke den slags græskarsuppe.
Forberedelse 20 min
Tilberedning 1 time
Til 4-6 personer
Ca. 1½ kg græskar eller vintersquash (såsom crown prince, sugar pumpkin eller kabocha), vasket
Olie
Salt
2 liter let hønsebouillon eller grøntsagsbouillon
1 stort rødt eller gult løg, skrællet og hakket
1 stilk bladselleri, skåret i små terninger
2 små gulerødder, skrællede og skåret i små terninger
1 lille rød chili, hakket, eller en smule chiliflager (valgfrit)
Sukker (valgfrit)
2 spsk smør (valgfrit)
4 salvieblade, groft revet, eller bladene fra 2 timiankviste (valgfrit)
1 håndfuld revet parmesan, eller gruyère eller lignende (valgfrit)
Muskatnød (valgfrit)
1 En note om græskarret
Det vigtigste skridt her er dit valg af græskar. Led efter noget, der føles tungt i forhold til sin størrelse. Jeg kan godt lide den tætte, fudgy crown prince eller en nøddeagtig kabocha, men hvis alt andet slår fejl, vil en butternut squash fungere fint. Asiatiske, afrikanske og caribiske grønthandlere har ofte et bredere udvalg end supermarkeder, det samme vil din lokale grønthandler eller bondemarked.
2 Flå græskarret
Græskar kan være op til 90 % vand, så det er værd at riste frugtkødet for at koncentrere smagen. Varm ovnen op til 200C (180C varmluft)/390F/gas 6. Vask græskarret, og skær derefter noget af skrællen af den ene ende, så det står stabilt på et skærebræt. Brug en Y-formet skræller eller skarp kniv til at fjerne resten af skrællen, og læg afskæringerne i en mellemstor gryde.
3 Fjern kernerne og skær græskarret i stykker
Skær græskarret i kvarte, og fjern derefter kernerne (og frugtkødet omkring dem). Kom alle kernerne undtagen en skefuld i gryden med skrællen, og læg resten til side foreløbig. Skær frugtkødet i store, jævnt store terninger, og læg dem på en bageplade (brug en ekstra plade, hvis der er for mange til at ligge bekvemt i et enkelt lag).
4 Rist græskarret
Dryp terningerne med lidt olie (oliven er god, men alt uden for kraftig smag kan bruges), og vend dem med lidt salt. Bag i ca. 40 minutter, indtil de er bløde og begynder at tage farve. Hvis terningerne farves ujævnt, vend pladen halvvejs, og fjern dem, der ser ud til at kunne brænde på, før resten er færdige.
5 Rist græskarkernerne
Vask den reserverede skefuld græskarkerner, hvis det er nødvendigt, for at fjerne frugtkød, der hænger ved dem, og tør dem derefter med et rent viskestykke eller køkkenrulle. Læg kernerne på en frisk bageplade, og vend dem med lidt olie og salt, og sæt dem derefter i ovnen i de sidste 10 minutter af græskarrets tilberedningstid. Læg til side for at blive sprøde.
6 Kog græskarafskæringerne
Mens græskarret tilberedes, kom bouillonen i gryden med skrællerne – en god frisk hønsebouillon er min favorit, fordi den er rigere og mere neutral end grøntsagsbouillon, men de fleste slags kan bruges, det samme kan almindeligt vand. Bring i kog, skru derefter ned for varmen, og lad det simre forsigtigt i 30 minutter.
7 Start suppebasen
Kom to spiseskefulde olie i en stor gryde ved middel-lav varme, tilsæt derefter løg, bladselleri, gulerødder og en god knivspids salt, og steg under regelmæssig omrøring, indtil det er blødt, men ikke brunt. Rør chilien i, hvis den bruges, og steg i endnu et minut eller deromkring (hvis suppebasen er klar, før græskarret er ristet, tag gryden af varmen).
8 Tilsæt det ristede græskar
Rør de ristede græskarterninger i suppebasen, og si derefter bouillonen fra græskarskallen i (smid afskæringerne væk). Bring i kog, og lad det simre i ca. 10 minutter, eller indtil græskarret er meget blødt. Purér med en stavblender eller i en kande-blender (hvis du bruger sidstnævnte, lad suppemassen køle lidt af først), smag derefter til, og justér krydringen, tilsæt lidt sukker, eller fortynd suppen med vand efter behov.
9 Afsluttende detaljer
Hvis den serveres med brunet smør (en smule kold græskarolie er et godt vegansk alternativ. Varm smørret op, indtil det er gyldent, rør salvien i, og hæld det straks i en varmefast skål eller kande. Server suppen med ost, hvis den bruges, lidt revet muskatnød, en smule af det brune smør og salvie eller olie, og nogle få ristede kerner.
Ofte stillede spørgsmål
Her er en liste over ofte stillede spørgsmål baseret på Felicity Cloakes Masterclass om, hvordan man laver græskarsuppe
Hvilken type græskar er bedst at bruge til suppe
Brug en sort, der er god at spise, ikke at skære ud. Sorter som Crown Prince, butternut squash eller kabocha er ideelle, fordi de er tætte, søde og mindre vandige end almindelige udskæringsgræskar
Skal jeg riste græskarret først
Nej, men det bør du. At riste græskarret i ovnen, før det koges, fremhæver dets naturlige sødme og tilføjer en dybere karamelliseret smag, som du ikke kan få ved at koge rå stykker
Hvordan forbereder jeg et helt græskar til tilberedning
Skær græskarret i halve, skrab kernerne og de trådede dele ud, og skær det i både. Du behøver ikke at skrælle det før ristning; skrællen falder normalt let af, når frugtkødet er tilberedt og blødt
Hvad er den nemmeste måde at skære et hårdt græskar
Brug en skarp, tung kokkekniv. Skær en lille skive af bunden for at skabe en flad base, så det ikke ruller, og skær det derefter i halve. Hvis det er for hårdt, kan du give hele græskarret 2-3 minutter i mikroovnen for at gøre skrællen lidt blødere
Kan jeg bruge dåsegræskarpuré i stedet for frisk græskar
Ja, men sørg for at købe 100 % ren græskarpuré, ikke græskartærtefyld. Dåsepuré er praktisk, men mangler ofte den ristede smag, så du skal måske tilføje ekstra krydderier eller sautere den med løg for at opbygge smag
Hvad er de væsentlige ingredienser til græskarsuppe
Du skal bruge græskar, et løg, hvidløg, bouillon og fedtstof. Fløde eller kokosmælk er valgfrit for konsistensen, og krydderier som muskatnød, salvie eller ingefær er almindelige tilføjelser
Hvordan laver jeg græskarsuppe uden fløde
Du kan opnå en cremet konsistens ved at bruge kokosmælk, blendede cashewnødder eller blot blende suppen meget grundigt, indtil græskarrets fibre brydes ned. En stivelsesholdig kartoffel tilsat under kogningen hjælper også med at gøre den tykkere uden mejeriprodukter
Hvorfor er min græskarsuppe smagløs
Græskar er naturligt mildt. Smagløshed betyder normalt, at du har brug for mere salt, syre eller aromatiske krydderier. At riste græskarret og karamellisere løgene hjælper også med at opbygge en dybere smagsbase
