Pumpasoppa låter underbart i teorin – söt, slät och subtilt höstlig – men den gör ofta besviken i praktiken. Tack vare pumpans höga vattenhalt tenderar den att vara tunn både i smak och konsistens, vilket får även den mest noggranna kock att önska att de hade slängt de där Halloweenresterna på komposthögen när de hade chansen. Detta är, hoppas jag, uppenbarligen inte den sortens pumpasoppa.
Förberedelsetid 20 min
Tillagningstid 1 tim
4–6 portioner
Cirka 1½ kg pumpa eller vintersquash (som crown prince, sockerpumpa eller kabocha), tvättad
Olja
Salt
2 liter lätt kycklingbuljong eller grönsaksbuljong
1 stor röd eller gul lök, skalad och hackad
1 stjälk selleri, skuren i små tärningar
2 små morötter, skalade och skurna i små tärningar
1 liten röd chili, hackad, eller en nypa chiliflakes (valfritt)
Socker (valfritt)
2 msk smör (valfritt)
4 salviablad, grovt rivna, eller bladen från 2 timjankvistar (valfritt)
1 handfull riven parmesan, eller gruyère eller liknande (valfritt)
Muskotnöt (valfritt)
1 En kommentar om pumpan
Det viktigaste steget här är ditt val av pumpa. Leta efter något som känns tungt för sin storlek. Jag gillar den täta, fudgiga crown prince eller en nötig kabocha, men om allt annat misslyckas fungerar butternut squash utmärkt. Asiatiska, afrikanska och karibiska livsmedelsbutiker har ofta ett bredare sortiment än stormarknader, liksom din lokala grönsakshandlare eller bondemarknad.
2 Skala pumpan
Pumpor kan bestå av upp till 90 % vatten, så det är värt att rosta fruktköttet för att koncentrera smaken. Värm ugnen till 200C (180C varmluft)/390F/gas 6. Tvätta pumpan och skär sedan bort lite skal från ena änden så att den står stadigt på en skärbräda. Använd en Y-formad skalare eller vass kniv för att ta bort resten av skalet och lägg skalresterna i en medelstor kastrull.
3 Ta bort frön och skär pumpan
Skär pumpan i fjärdedelar och ta sedan bort fröna (och fruktköttet runt dem). Lägg alla utom en sked av fröna i kastrullen med skalet och ställ resten åt sidan så länge. Skär fruktköttet i stora, jämnstora tärningar och lägg dem på en bakplåt (använd en andra plåt om det är för många för att rymmas bekvämt i ett lager).
4 Rosta pumpan
Ringla lite olja över tärningarna (olivolja är gott, men vad som helst som inte har för stark smak fungerar) och blanda med lite salt. Baka i cirka 40 minuter, tills de är mjuka och börjar få färg. Om tärningarna får ojämn färg, vänd plåten efter halva tiden och ta bort eventuella som ser ut som att de kan brännas innan resten är klara.
5 Rosta pumpafröna
Tvätta den sparade skeden pumpafrön, om nödvändigt, för att ta bort eventuellt fruktkött som fastnat, och torka sedan torra med en ren kökshandduk eller hushållspapper. Lägg fröna på en ny plåt och blanda med lite olja och salt, ställ sedan in dem i ugnen under de sista 10 minuterna av pumpans tillagningstid. Ställ åt sidan för att bli krispiga.
6 Koka pumpans rester
Medan pumpan tillagas, häll buljongen i kastrullen med skalresterna – en bra färsk kycklingbuljong är min favorit, eftersom den är rikare och mer neutral än grönsaksbuljong, men de flesta sorter fungerar, liksom vanligt vatten. Koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda försiktigt i 30 minuter.
7 Börja med soppbasen
Häll två matskedar olja i en stor kastrull på medel-låg värme, tillsätt sedan lök, selleri, morötter och en rejäl nypa salt, och fräs under regelbunden omrörning tills det är mjukt men inte brunt. Rör ner chilin, om du använder den, och fräs i ytterligare en minut eller så (om soppbasen är klar innan pumpan är rostade, ta kastrullen från värmen).
8 Tillsätt den rostade pumpan
Rör ner de rostade pumpatärningarna i soppbasen och sila sedan i buljongen med pumpskal (släng resterna). Låt sjuda och koka i cirka 10 minuter, eller tills pumpan är mycket mjuk. Mixa med en stavmixer eller i en kannmixer (om du använder den senare, låt soppblandningen svalna något först), smaka sedan av och justera kryddningen, tillsätt lite socker eller späd soppan med vatten, efter behov.
9 Sista touchen
Om du serverar med brynt smör (en ringla kall pumpaolja är ett bra veganskt alternativ. Värm smöret tills det är gyllene, rör ner salvian och häll omedelbart i en värmetålig skål eller kanna. Servera soppan toppad med ost, om du använder det, lite riven muskotnöt, en ringla av det brynta smöret och salvian eller oljan, och några rostade frön.
Vanliga frågor
Här är en lista med vanliga frågor baserade på Felicity Cloakes mästarklass om hur man gör pumpasoppa
Vilken är den bästa sortens pumpa att använda till soppa
Använd en sort som är bra att äta, inte att karva. Sorter som Crown Prince, butternut squash eller kabocha är idealiska eftersom de är täta, söta och mindre vattniga än vanliga karvarpumpor
Måste jag rosta pumpan först
Nej, men du borde göra det. Att rosta pumpan i ugnen innan man kokar den tar fram dess naturliga sötma och ger en djupare karamelliserad smak som man inte kan få genom att koka råa bitar
Hur förbereder jag en hel pumpa för tillagning
Skär pumpan i halvor, gröp ur fröna och de trådiga bitarna och skär den i klyftor. Du behöver inte skala den före rostning – skalet lossnar vanligtvis lätt när fruktköttet är tillagat och mjukt
Vad är det enklaste sättet att skära en hård pumpa
Använd en vass, tung kockkniv. Skär bort en liten skiva från botten för att skapa en platt bas så att den inte rullar, skär den sedan i halvor. Om den är för hård, mikrovågsugna hela pumpan i 2–3 minuter för att mjuka upp skalet något
Kan jag använda konserverad pumpapuré istället för färsk pumpa
Ja, men se till att köpa 100 % ren pumpapuré, inte pumpapajfyllning. Konserverad puré är bekväm men saknar ofta den rostade smaken, så du kan behöva tillsätta extra kryddor eller fräsa den med lök för att bygga smak
Vilka är de viktigaste ingredienserna för pumpasoppa
Du behöver pumpa, lök, vitlök, buljong och fett. Grädde eller kokosmjölk är valfritt för konsistensen, och kryddor som muskotnöt, salvia eller ingefära är vanliga tillsatser
Hur gör jag pumpasoppa utan grädde
Du kan uppnå en krämig konsistens genom att använda kokosmjölk, mixade cashewnötter eller helt enkelt mixa soppan mycket väl tills pumpafibrerna bryts ner. En stärkelserik potatis som tillsätts under kokningen hjälper också till att göra den tjockare utan mejeriprodukter
Varför är min pumpasoppa smaklös
Pumpa är naturligt mild. Smaklöshet betyder vanligtvis att du behöver mer salt, syra eller aromatiska kryddor. Att rosta pumpan och karamellisera löken hjälper också till att bygga en djupare smakbas
