かぼちゃのスープは理屈の上では素晴らしく思える——甘く、なめらかで、ほのかに秋の気配がする——が、実際にはしばしば期待を裏切る。カボチャの水分含有量が高いため、風味も食感も薄くなりがちで、どんなに注意深い料理人でも、あのハロウィンの残り物をそのまま堆肥の山に放り込んでおけばよかったと思ってしまう。これは、願わくば、明らかにそういう種類のかぼちゃのスープではない。
準備20分
調理1時間
4～6人分
約1½kgのかぼちゃまたは冬カボチャ（クラウンプリンス、シュガーパンプキン、またはカボチャなど）、洗ったもの
油
塩
薄いチキンストックまたは野菜ストック 2リットル
大きめの赤または黄玉ねぎ1個、皮をむいて刻んだもの
セロリ1本、小さく角切りにしたもの
小さめの人参2本、皮をむいて小さく角切りにしたもの
小さめの赤唐辛子1本、刻んだもの、または唐辛子フレーク少々（任意）
砂糖（任意）
バター大さじ2（任意）
セージの葉4枚、粗くちぎったもの、またはタイム2枝分の葉（任意）
すりおろしたパルメザン、またはグリュイエールなど同様のチーズひとつかみ（任意）
ナツメグ（任意）
1 かぼちゃについての注意
ここで最も重要な工程は、かぼちゃの選び方だ。大きさの割にずっしりと重いものを探そう。私は密度が高くねっとりしたクラウンプリンスや、ナッツのような風味のカボチャが好きだが、どうしても見つからなければバターナッツスクワッシュでも十分うまくいく。アジア系、アフリカ系、カリブ系の食料品店ではスーパーマーケットより多様な品揃えがあることが多く、地元の青果店やファーマーズマーケットも同様だ。
2 かぼちゃの皮をむく
かぼちゃは90％が水分であることもあるため、果肉をローストして風味を凝縮させる価値がある。オーブンを200C（ファン180C）／390F／ガス6に予熱する。かぼちゃを洗い、一端の皮を少し切り落としてまな板の上で安定させる。Y字型のピーラーまたは鋭い包丁で残りの皮をむき、切りくずを中型の鍋に入れる。
3 かぼちゃの種を取り、切る
かぼちゃを四等分に切り、種（およびその周りの果肉）を取り除く。スプーン一杯分を除いたすべての種を皮と一緒に鍋に加え、残りは今は取っておく。果肉を大きく均一な角切りにし、天板に並べる（多すぎて一層に収まらない場合は2枚目の天板を使う）。
4 かぼちゃをローストする
角切りに少量の油を回しかけ（オリーブオイルが良いが、香りが強すぎないものであれば何でもよい）、少量の塩と和える。約40分、柔らかくなり色づき始めるまで焼く。角切りの色づきが不均一なら、途中で天板を回し、他が焼き上がる前に焦げそうなものは取り出す。
5 かぼちゃの種をローストする
取っておいたスプーン一杯分のかぼちゃの種を、必要なら洗って付着した果肉を取り除き、清潔な布巾またはキッチンペーパーで水気を拭き取る。種を新しい天板に広げ、少量の油と塩を和え、かぼちゃの調理時間の最後の10分間オーブンに入れる。取り出してパリッとさせる。
6 かぼちゃの切りくずを煮出す
かぼちゃを調理している間に、ストックを皮の鍋に入れる——新鮮なチキンストックが私のお気に入りだ。野菜ストックより濃厚で癖がなく、ほとんどの種類で代用できるし、普通の水でもよい。沸騰させ、火を弱めて30分間静かに煮る。
7 スープのベースを作り始める
大きめの鍋に油大さじ2を入れ中弱火にかけ、玉ねぎ、セロリ、人参、そしてひとつまみの塩を加え、柔らかくなるまで、ただし色づかないように定期的にかき混ぜながら炒める。唐辛子を使う場合は加えてさらに1分ほど炒める（かぼちゃのローストが終わる前にスープベースができたら、鍋を火から下ろしておく）。
8 ローストかぼちゃを加える
ローストしたかぼちゃの角切りをスープベースに混ぜ、かぼちゃの皮のストックを濾しながら加える（切りくずは捨てる）。沸騰寸前まで温めて約10分、またはかぼちゃがとても柔らかくなるまで煮る。ハンドブレンダーまたはミキサーボウルでピューレにする（後者を使う場合は、スープを少し冷ましてから）。味を見て調味料を調整し、必要に応じて砂糖を少し加えたり、水で薄めたりする。
9 仕上げ
焦がしバターを添える場合（冷たいかぼちゃ油を回しかけるのも良いヴィーガン代替案だ。バターを黄金色になるまで熱し、セージを混ぜ、すぐに耐熱のボウルかピッチャーに注ぐ。スープにチーズ（使う場合）、ナツメグのすりおろし、焦がしバターとセージまたは油を回しかけ、ローストした種をいくつか散らして供する。
よくある質問
以下は、かぼちゃのスープの作り方に関するフェリシティ・クロークのマスタークラスに基づくFAQのリストです
スープに使うのに最適なかぼちゃの種類は何ですか
彫刻用ではなく食用に適した品種を使いましょう。クラウンプリンス、バターナッツスクワッシュ、カボチャなどの品種が理想的です。なぜなら、密度が高く甘く、標準的な彫刻用かぼちゃより水分が少ないからです
かぼちゃを先にローストする必要がありますか
いいえ、しかしすべきです。煮る前にオーブンでかぼちゃをローストすることで、自然な甘みが引き出され、生の角切りを煮るだけでは得られない深いキャラメル化した風味が加わります
丸ごとのかぼちゃを調理用にどう下準備しますか
かぼちゃを半分に切り、種と繊維状の部分をくり抜き、くし形に切ります。ローストする前に皮をむく必要はありません。果肉が調理されて柔らかくなれば、皮はたいてい簡単に剥がれます
硬いかぼちゃを切る最も簡単な方法は何ですか
鋭い重いシェフナイフを使います。転がらないように底を少し薄く切って平らな土台を作り、それから半分に切ります。硬すぎる場合は、丸ごとのかぼちゃを電子レンジで2～3分加熱して皮を少し柔らかくします
生のかぼちゃの代わりに缶詰のかぼちゃピューレを使えますか
はい、ただし100％純粋なかぼちゃピューレを買うようにしてください。パンプキンパイフィリングではありません。缶詰のピューレは便利ですが、ローストした風味に欠けることが多いため、追加のスパイスを加えたり、玉ねぎと一緒に炒めて風味を出す必要があるかもしれません
かぼちゃのスープに必要な必須材料は何ですか
かぼちゃ、玉ねぎ、にんにく、ストック、脂が必要です。生クリームやココナッツミルクは食感のために任意で、ナツメグ、セージ、生姜などのスパイスがよく加えられます
生クリームなしでかぼちゃのスープを作るにはどうすればいいですか
ココナッツミルク、ブレンドしたカシューナッツを使うか、かぼちゃの繊維が分解されるまでスープを非常によくブレンドすることで、クリーミーな食感を実現できます。煮る間に加えるデンプン質のじゃがいもも、乳製品なしでとろみをつけるのに役立ちます
なぜ私のかぼちゃのスープは味気ないのですか
かぼちゃはもともと淡白です。味気なさは通常、もっと塩、酸味、または香りの強いスパイスが必要だということを意味します。かぼちゃをローストし、玉ねぎをキャラメル化することも、より深い風味の基盤を作るのに役立ちます
