La soupe à la citrouille semble merveilleuse en théorie – sucrée, onctueuse et subtilement automnale – mais elle déçoit souvent en pratique. En raison de la teneur élevée en eau de la courge, elle a tendance à être fade en goût comme en texture, ce qui fait que même le cuisinier le plus méticuleux regrette de ne pas avoir jeté ces restes d'Halloween au compost quand il en avait l'occasion. Ceci, je l'espère, n'est manifestement pas ce genre de soupe à la citrouille.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h
Pour 4 à 6 personnes
Environ 1,5 kg de citrouille ou de courge d'hiver (comme la courge Crown Prince, la citrouille sucrée ou la kabocha), lavée
Huile
Sel
2 litres de bouillon de poulet léger ou de bouillon de légumes
1 gros oignon rouge ou jaune, pelé et haché
1 branche de céleri, coupée en petits dés
2 petites carottes, pelées et coupées en petits dés
1 petit piment rouge, haché, ou une pincée de flocons de piment (facultatif)
Sucre (facultatif)
2 c. à soupe de beurre (facultatif)
4 feuilles de sauge, grossièrement déchirées, ou les feuilles de 2 brins de thym (facultatif)
1 poignée de parmesan râpé, ou de gruyère ou similaire (facultatif)
Noix de muscade (facultatif)
1 Une note sur la citrouille
L'étape la plus importante ici est votre choix de citrouille. Cherchez quelque chose qui semble lourd pour sa taille. J'aime la courge Crown Prince dense et fondante ou une kabocha noisettée, mais en dernier recours, une courge butternut fera très bien l'affaire. Les épiciers asiatiques, africains et caribéens proposent souvent une plus grande variété que les supermarchés, tout comme votre primeur ou marché de producteurs local.
2 Éplucher la citrouille
Les citrouilles peuvent contenir jusqu'à 90 % d'eau, il vaut donc la peine de rôtir la chair pour concentrer sa saveur. Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante)/390 °F/gaz 6. Lavez la citrouille, puis coupez un peu de peau à une extrémité pour qu'elle repose fermement sur une planche. Utilisez un économe en forme de Y ou un couteau bien aiguisé pour retirer le reste de la peau et mettez les épluchures dans une casserole moyenne.
3 Épépiner et couper la citrouille
Coupez la citrouille en quartiers, puis retirez les graines (et la chair autour d'elles). Ajoutez toutes les graines sauf une cuillerée dans la casserole avec la peau, et mettez le reste de côté pour l'instant. Coupez la chair en gros cubes de taille uniforme et posez-les sur une plaque de cuisson (utilisez une deuxième plaque s'il y en a trop pour tenir confortablement sur une seule couche).
4 Rôtir la citrouille
Arrosez les cubes d'un filet d'huile (l'olive est agréable, mais toute huile au goût pas trop prononcé fera l'affaire) et mélangez avec un peu de sel. Enfournez environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer. Si les cubes colorent de façon inégale, retournez la plaque à mi-cuisson et retirez ceux qui semblent susceptibles de brûler avant que les autres soient cuits.
5 Rôtir les graines de citrouille
Lavez la cuillerée de graines de citrouille réservée, si nécessaire, pour retirer toute chair qui y adhère, puis séchez-les avec un torchon propre ou du papier absorbant. Mettez les graines sur une plaque propre et mélangez avec un peu d'huile et de sel, puis mettez-les au four pendant les 10 dernières minutes de cuisson de la citrouille. Mettez de côté pour qu'elles deviennent croustillantes.
6 Faire bouillir les chutes de citrouille
Pendant que la citrouille cuit, versez le bouillon dans la casserole contenant les épluchures – un bon bouillon de poulet frais est mon préféré, car il est plus riche et plus neutre qu'un bouillon de légumes, mais la plupart des variétés feront l'affaire, tout comme l'eau simple. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement 30 minutes.
7 Commencer la base de la soupe
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole sur feu moyen-doux, puis ajoutez l'oignon, le céleri, les carottes et une bonne pincée de sel, et faites revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés. Incorporez le piment, si vous en utilisez, et faites revenir encore une minute environ (si la base de la soupe est prête avant que la citrouille soit rôtie, retirez la casserole du feu).
8 Ajouter la citrouille rôtie
Incorporez les cubes de citrouille rôtie à la base de la soupe, puis filtrez le bouillon aux épluchures de citrouille (jetez les épluchures). Portez à frémissement et cuisez environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que la citrouille soit très tendre. Mixez avec un mixeur plongeant ou dans un blender (si vous utilisez ce dernier, laissez d'abord le mélange refroidir légèrement), puis goûtez et ajustez l'assaisonnement, en ajoutant un peu de sucre ou en diluant la soupe avec de l'eau, si nécessaire.
9 Touches finales
Si vous servez avec du beurre noisette (un filet d'huile de citrouille froide est une bonne alternative végane. Faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit doré, incorporez la sauge et versez immédiatement dans un bol ou un pichet résistant à la chaleur. Servez la soupe garnie de fromage, si vous en utilisez, d'un peu de noix de muscade râpée, d'un filet de beurre noisette et de sauge ou d'huile, et de quelques graines rôties.
Questions fréquentes
Voici une liste de FAQ basées sur la masterclass de Felicity Cloake sur la façon de faire de la soupe à la citrouille
Quel est le meilleur type de citrouille à utiliser pour la soupe
Utilisez une variété qui est bonne à manger et non à sculpter Des variétés comme la Crown Prince la courge butternut ou la kabocha sont idéales parce qu'elles sont denses sucrées et moins aqueuses que les citrouilles à sculpter standard
Dois-je d'abord rôtir la citrouille
Non mais vous devriez Rôtir la citrouille au four avant de la faire bouillir fait ressortir sa douceur naturelle et ajoute une saveur caramélisée plus profonde que vous ne pouvez pas obtenir en faisant bouillir des morceaux crus
Comment préparer une citrouille entière pour la cuisson
Coupez la citrouille en deux retirez les graines et les filaments et coupez-la en quartiers Vous n'avez pas besoin de l'éplucher avant de la rôtir la peau se détache généralement facilement une fois que la chair est cuite et tendre
Quelle est la façon la plus simple de couper une citrouille dure
Utilisez un couteau de chef lourd et bien aiguisé Coupez une petite tranche à la base pour créer une base plate afin qu'elle ne roule pas puis coupez-la en deux Si elle est trop dure passez la citrouille entière au micro-ondes 2 à 3 minutes pour ramollir légèrement la peau
Puis-je utiliser de la purée de citrouille en conserve au lieu de la citrouille fraîche
Oui mais assurez-vous d'acheter de la purée de citrouille 100 % pure et non de la garniture pour tarte à la citrouille La purée en conserve est pratique mais manque souvent de saveur rôtie vous devrez donc peut-être ajouter des épices supplémentaires ou la faire revenir avec des oignons pour développer la saveur
Quels sont les ingrédients essentiels pour la soupe à la citrouille
Vous avez besoin de citrouille d'un oignon d'ail de bouillon et de matière grasse La crème ou le lait de coco est facultatif pour la texture et des épices comme la noix de muscade la sauge ou le gingembre sont des ajouts courants
Comment faire de la soupe à la citrouille sans crème
Vous pouvez obtenir une texture crémeuse en utilisant du lait de coco des noix de cajou mixées ou simplement en mixant très bien la soupe jusqu'à ce que les fibres de la citrouille se décomposent Une pomme de terre féculente ajoutée pendant l'ébullition aide aussi à l'épaissir sans produits laitiers
Pourquoi ma soupe à la citrouille est-elle fade
La citrouille est naturellement douce La fadeur signifie généralement que vous avez besoin de plus de sel d'acidité ou d'épices aromatiques Rôtir la citrouille et caraméliser les oignons aide aussi à construire une base de saveur plus profonde
