식물성 퍼즐: 비건 식당들이 문을 닫거나 메뉴에 고기를 추가하는 이유

2024년 말, 런던의 유니티 다이너(Unity Diner)가 영업을 종료한다고 발표했을 때, 고객들의 아쉬움을 예상했습니다. 이 비영리 식당은 런던 비건 식문화의 선구자였습니다. 식물성 단백질로 만든 섬유질이 살아 있는 '비건 스테이크'나 토푸로 만든 사실적인 '토피시(tofish)' 같은 혁신적인 메뉴와 함께 클래식한 버거와 프라이도 제공했습니다. 동물 보호소를 위한 모금 활동과 더불어 이 식당은 비건들 사이에서 충성도 높은 단골을 확보했습니다.

하지만 반응은 예상을 뛰어넘었습니다. 공동 창업자 앤디 크럼프턴(Andy Crumpton)은 "손님들이 울면서 직원들을 껴안는 일도 있었다"라고 말하며 놀라움을 감추지 못했습니다. 식물성 식품을 찾는 고객들에게 유니티 다이너의 폐점은 또 다른 충격으로 다가왔습니다. 잘 나가던 고기 없는 식당이 예고 없이 문을 닫는 것이었습니다.

비건, 채식주의자, 혹은 그냥 고기를 줄이려는 사람 등 식물성 식당을 자주 이용하는 사람들에게 최근 몇 년 사이에 문을 닫은 좋아하는 가게가 있냐고 물어보면, 대부분 그런 곳이 있다고 대답할 것입니다. 런던에서만도 루디스 비건 다이너(Rudy’s Vegan Diner), 헤일로 버거(Halo Burger), 니트 버거(Neat Burger) 등 인기 있는 음식점들이 문을 닫았습니다. 영국 전역의 친구들도 글래스고의 더 글래스비건(The Glasvegan), 리버풀의 베지 리퍼블릭(Veggie Republic), 버밍엄의 정글 버드(Jungle Bird) 등이 문을 닫아 아쉬워했습니다. 어떤 곳은 떠들썩하게 폐점을 발표하기도 하고, 어떤 곳은 조용히 사라져 실망한 고객과 온라인에서의 추측만을 남기기도 합니다.

겉보기에는 성공한 것 같은 식물성 식당들이 많이 문을 닫는 이유에 대해 두 가지 설이 있습니다. 어떤 이들은 더 넓은 외식 산업의 어려움을 지목하는 반면, 다른 이들은 단백질과 가공식품에 대한 지나치게 단순화된 논의가 사람들을 비건주의에서 멀어지게 했을 수 있다고 말합니다. 카니보어 다이어트(육식 위주 식단)에 대한 끝없는 이야기와 비건들이 근육을 키울 수 없다거나 식물성 우유가 항상 불건강하다는 등의 잘못된 정보가 난무하는 상황에서一些人들이 주저하는 것도 이해할 수 있습니다.

부정적인 이야기가 많지만, 비건주의에 대한 관심은 실제로 늘고 있습니다. 환경과 건강에 대한 우려가 동물 복지만큼이나 동물성 제품을 끊는 동기가 되고 있습니다. 비건 협회(The Vegan Society)의 데미안 왓슨(Damian Watson)에 따르면, 현재 영국에서 약 200만 명이 비건이거나 식물성 식단을 따른다고 합니다. ‘비건’은 더 넓은 철학을, ‘식물성’은 주로 식단을 의미합니다.

크럼프턴이 말한 이 분야의 불안감은 정확합니다. 잉글랜드 북부의 소규모 체인인 허비보러스(Herbivorous)는 4월 폐점 당시 이렇게 말했습니다. “SNS를 열면 또 다른 외식업체가 문을 닫는 소식을 접하지 않을 수 없을 정도입니다.” 지난달에는 뉴욕의 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park, EMP)가 가을부터 메뉴에 고기를 다시 넣기로 했다는 소식이 전해졌습니다. 세계 유일의 3스타 미쉐린 비건 레스토랑이었죠. 다니엘 훔(Daniel Humm) 헤드셰프는 “식물성 요리를 계속 발전시키는 최선의 방법은 모든 사람이 함께 참여할 수 있도록 하는 것”이라고 이 결정을 설명했습니다. 이 발표는 EMP의 50만 명 가까운 팔로워에게 좋은 반응을 얻지 못했습니다. 한 인스타그램 사용자는 “기후 변화와 동물 윤리 문제가 해결되어 이제 가장 중요한 도덕적 문제인 이익 극대화에 집중할 수 있어서 다행”이라고 댓글을 달았습니다.

EMP의 ‘후퇴’를 비판하는 또 다른 이는 런던 최고의 식물성 음식을 소개하는 비건 인플루언서 클레어 에브리(Clare Every)입니다. 그녀의 블로그 ‘더 리틀 런던 비건(The Little London Vegan)’에는 식당이 문을 닫을 때마다 팔로워들의 소식을 전해 듣습니다. 그녀는 “내 웹사이트에 소개된 이 가게가 문을 닫았다는 말을 하는 사람들의 메시지를 정말 많이 받는다”며 “나는 그들이 어려움을 겪고 있는지조차 몰랐다”고 말했습니다.

에브리나 많은 영국 비건들에게 최근 가장 아쉬운 폐점이 무엇이냐고 물어보면, 그들은 아마 더 버거 코(The Vurger Co)를 꼽을 것입니다. 레이첼 휴(Rachel Hugh)가 2016년에 설립한 버거는 큰 성공을 거둔 것처럼 보였습니다. 런던, 브라이턴, 맨체스터에 4개의 매장을 열었고, 요리책을 출간했으며, Co-op, Ocado, Whole Foods에서 판매하는 조미료 라인도 있었습니다. 채식 패티와 mock meat를 활용한 다양한 메뉴는 꾸준히 맛있었는데, 특히 한정판 ‘폭크 크리스피’ 버거는 바삭하고 육즙이 많아 지금 생각해도 군침 도는 정도입니다.

휴는 버거가 처음부터 충성도 높은 팬층을 형성했고 확장 계획이 있었다고 말합니다. 하지만 코로나19 이후 우선순위가 바뀌었습니다. 그녀는 “비즈니스 결정은 일상적인 회복력과 어려운 경제 상황에서 생존에 더 초점을 맞추게 되었다”고 설명합니다. 먼저 캐너리 워프 매장이 문을 닫았습니다. 그런 다음 2024년 2월, 휴는 나머지 세 개의 매장도 문을 닫을 것이라고 발표했습니다.

모든 브랜드가 이렇게 투명하게 폐점을 알리는 것은 아닙니다. 많은 업체가 그냥 SNS 업데이트를 중단하고, 전화는 연결되지 않으며, 웹사이트는 outdated 정보를 보여주거나 아예 로딩되지 않습니다. 한때 인기가 많았고 영국 전역에 매장을 둔 비건 파스타 체인의 경우, 웹사이트를 수상쩍은 cam-girl 페이지로 리다이렉트하기도 했습니다. 채식·비건 식당 리뷰 앱 해피카우(HappyCow)가 가장 정확한 업데이트를 제공하는 경우가 많지만, 이는 고객에게 책임을 전가하는 것입니다.

하지만 폐점이 항상 영구적인 것은 아닙니다. 지난해 맨체스터의 홀섬 정키스(Wholesome Junkies)는 치솟는 비용 때문에 “주말마다 만원”이었던 치텀 힐 지점을 닫았지만, 몇 달 후 새로운 장소에서 다시 문을 열었습니다. 비건uary(1월 한 달 비건 생활 실천 운동) 이후 유니티 다이너의 폐점도 최종적인 것처럼 보였습니다. 공동 창업자 매튜 크럼프턴(Matthew Crumpton)은 “우리는 그냥 빚만 점점 더 늘어나고 있었다”고 말했습니다.

하지만 이번에는 지원이 쇄도했고, 너무 적고 너무 늦지 않았습니다. 비건uary 기간 동안 수익이 너무 좋아서 유니티는 평소 월 수익의 세 배를 벌었습니다. 이미 “결정된 사항”이었지만 청산이 중단되었습니다. 이 식당은 4월에 다시 문을 열어 팬들을 기쁘게 했지만 동시에 당황하게 만들었습니다. 하지만 이는 매우 필요한 승리였습니다. 크럼프턴은 여전히 간신히 수지를 맞추고 있다고 말하지만, 런던에서만 맛볼 수 있는 비건 선데이 로스트 카버리(다양한 사이드 디시와 만들기 어려운 비건 요크셔 푸딩이 무제한 제공)는 재오픈 이후 진정한 “구원자”였습니다.

유니티의 복귀는 현재의 외식 산업 흐름과는 반대됩니다. 올해 1월부터 3월까지 영국에서는 평균每周 20개의 레스토랑, 펍, 호텔이 문을 닫았으며, 생활비 위기가 계속해서 타격을 주고 있습니다. 소비자들은 외식할 여유 자금이 줄었고, 국민보험료와 최저임금 인상으로 식사 비용은 더 비싸지고 사치스러워졌습니다. 휴는 인플레이션이 버거에 큰 타격을 주었다고 말합니다. 때로는 식자재를 Tesco에서 도매업체보다 더 싸게 구할 수 있었습니다. 전기 요금도 급등해 한산한 시간에는 그릴을 끄도록 강요받았고, 이는 주요 운영 문제를 일으키고 “지속 불가능한 푸드 체인”을 만들었습니다.

비건 외식 산업은 특정한 과제에 직면해 있습니다. 건강에 대한 잘못된 정보, 그리고 ‘건강’이 무엇을 의미하는지에 대한 논의는 SNS에서 광범위하게 퍼져 있으며, 비건 음식과 비건주의자 자신들은 쉬운 표적이 되고 있습니다. 푸드 파운데이션(Food Foundation) 등의 연구에 따르면 식물성 고기 대체품은 일반적으로 동물성 제품보다 지구에 더 좋고, 종종 칼로리와 포화 지방은 더 적고 섬유질은 더 많아 더 건강한 경우가 많지만, 유럽인의 절반은 가공식품을 피하고 싶어 식물성 고기와 유제품을 기피합니다. 에브리는 “우리는 두 가지 전선에서 동시에 싸우고 있다”며 “사람들은 ‘너무 건강하고 단백질이 없어서 배가 부르지 않을 것’이라고 생각하거나 ‘가공식품이니까 건강하지 않다’라고 말한다”고 말했습니다.

그럼에도 비건 협회의 통계에 따르면 비건 인구는 역대 최대입니다. 2014년 시작된 비건uary는 2025년 1월 전 세계적으로 약 2580만 명이 비건 생활을 시도한 것으로 추정됩니다. 휴는 “식물성 음식에 대한 수요는 여전히 존재하며, 많은 고객이 자신의 가치관에 부합하는 식사를 원한다”고 지적합니다. “부족한 것은 이러한 비즈니스가 번창하도록 돕는 구조적 지원입니다.”

비건주의가 성장하고 있지만, 왓슨은 식습관이 바뀌었다고 지적합니다. 2010년대 비건 붐이 chick’n 너겟이나 소스가 많이 발린 버거 같은 ‘더티’ 비건 정크푸드를 제공하는 음식점의 부상으로 특징지어진다면, 오늘날 인기 있는 레스토랑은 단백질에 대한 새로운 집중을 반영합니다. 에브리는 런던의 토푸 비건(Tofu Vegan), 말리 비건 타이(Mali Vegan Thai), 전국 체인 와윈(Wawin)과 같은 비건 아시아 음식점이 잘 나가고 있다고 강조합니다. 채소, 두부, 기타 콩 제품 사용의 오랜 전통을 가진 요리들입니다.

이 산업의 또 다른 과제는 표면적으로는 긍정적으로 보입니다. 고기 없는 생활이 인기를 얻으면서 대부분의 영국 레스토랑, 특히 대도시에서는 식물성 메뉴를 개선했습니다. 이제 비프 버거를 비욘드 미트(Beyond Meat)로 바꾸는 것이 쉬워졌고, 비건들은 더 이상 감자튀김이나 맛없는 사이드 샐러드에만 머물러 있지 않습니다. 대부분의 장소가 이제 그들을 배려합니다.

이에 따른 부작용은 다양한 식이 선호도와 빠듯한 예산을 가진 그룹이 완전히 식물성인 레스토랑을 방문할 가능성이 낮아진다는 것입니다. 휴가 “초가격 민감 시장”이라고 부르는 곳에서 독립 비건 레스토랑은 맥도날드의 5파운드 비건 버거와 경쟁할 수 없습니다. 크럼프턴은 모든 사람을 대상으로 할 때도 외식업이 충분히 힘든데, “조금 니치하다”는 것은 더 어렵게 만든다고 덧붙입니다.

휴는 잡식성 레스토랑은 ‘모든 사람’을 대상으로 하지만 완전한 비건 레스토랑은 그렇지 않다는 일반적인 믿음에 도전해야 한다고 주장합니다. 이것이 EMP의 훔이 고기를 다시 도입한 이유였습니다. 에브리는 동의하지 않습니다. “그들은 메뉴를 더 포용적으로 만들기 위해 변경했다고 말했지만, 나는 식물성 음식보다 더 포용적인 것은 없다고 생각한다”며 “비건주의는 이미지 문제가 있지만… 모두를 위한 것”이라고 말했습니다.

또한 비건들이 자신들이 방문하는 레스토랑과 더 강한 유대감을 느낀다는 인식도 있습니다. 이는 일반 식당 이용자보다 더 많은 것을 의미합니다. 이것이 왓슨이 비건주의의 “팀 정신”이라고 부르는 것입니다. 레스토랑이 문을 닫으면 그룹의 일원을 잃는 것 같은 느낌이 들곤 합니다. 특히 순수한 식물성 옵션이 거의 없거나 아예 없는 영국 소도시에서는 더 그렇습니다. 이것이 사람들이 유니티 다이너에 마지막으로 갈 것이라고 생각했을 때 감정적이었던 이유입니다. 이는 단순한 음식을 훨씬 넘어서는 커뮤니티를 대표하기 때문입니다.

휴는 버거의 즉각적인 폐점을 발표했던 날과 팬들의 압도적인 반응을 회상합니다. “오랜 고객, 과거와 현재 직원, 동료 창업자 등 정말 많은 사람들에게서 연락을 받았고, 우리가 처음 시작한 이유를 상기시켜 주었습니다. 계속해서 들은 메시지는 ‘당신은 중요했습니다’라는 것이었습니다.” 이러한 지원의 물결은 종종 쓴달콤하고 후회로 가득 차 있습니다. 기회가 있을 때 더 자주 갔더라면.

하지만 유니티 다이너가 폐점 발표 후 SNS 지원 없이 그냥 사라졌다면, 오늘날 그릴에 버거가 지글거리고 고기 없는 그레이비가 제공되는 곳으로 남아 있지 않았을 것입니다. 크럼프턴은 “이는 어떤 계획의 일부도 아니었다”고 인정합니다. “우리는 끝났었습니다. 매월 많은 돈을 잃고 있었는데, 어떻게든 상황을 반전시킬 수 있었습니다.” 물론 “어떤 상황이든 언제든 바뀔 수 있습니다.” 그리고 2025년 비건 레스토랑의 성공은 모두 상대적입니다. 하지만 지금은 크럼프턴이 만족합니다. “우리가 돈을 벌고 있다고 생각하지는 않지만, 잃고 있지도 않다고 말할 수 있습니다.”

자주 묻는 질문
물론입니다. 다음은 비건 음식점이 직면한 과제에 대한 자연스러운 어조와 명확한 직접적인 답변으로 작성된 FAQ 목록입니다.

정의 및 기본 사항

Q: 식물성(plant-based)이 실제로 무엇을 의미하나요?
A: 고기, 유제품, 달걀과 같은 동물성 제품 없이 채소, 곡물, 견과류, 과일 등 식물로만 만든 음식을 의미합니다.

Q: 비건(vegan)과 식물성