Najcięższa książka kucharska na mojej półce to Profumi di Sicilia, którą kupiłam w antykwariacie w Tor Marancia tego samego popołudnia, gdy skręciłam kostkę. Wypadek nie miał nic wspólnego z 3,1-kilogramową książką — leżała już bezpiecznie na tylnym siedzeniu mojego samochodu, gdy nie zauważyłam krawężnika ani rowerzysty. Minęły lata, a wspomnienie wraca za każdym razem, gdy widzę kremową okładkę tej książki, która jest chyba nie tylko najcięższą, ale i najpiękniejszą książką kucharską w mojej kolekcji.
Napisaną przez dziennikarza Giuseppe Corię i wydaną po raz pierwszy w 1981 roku książkę Profumi di Sicilia można nazwać encyklopedyczną podróżą po sycylijskiej kuchni — jej aromatach, składnikach, przepisach, folklorze, tradycjach i pochodzeniu. Dużą część jej uroku stanowią żywe fotografie Melo Minnelli, które pojawiają się w parach co kilka stron, wypełniając książkę kolorem.
Przepisy są uporządkowane w znane rozdziały i podrozdziały, każdy oznaczony małymi rysunkami — ślimakiem, miską, ziemniakiem lub kolbą. Wiele przepisów jest napisanych w formie paragrafów, często bez dokładnych miar — tylko jasne instrukcje, jak połączyć składniki, aby przygotować danie. Inne podają ilości, ale pozostawiają dużo miejsca na improwizację. Umiejętność Giuseppe, by wiedzieć, kiedy być ogólnym, a kiedy szczegółowym, jest zarówno imponująca, jak i inspirująca.
Książka jest szczególnie przydatna, gdy masz składnik, z którym nie wiesz, co zrobić. Przepisy płynnie przechodzą jeden w drugi w narracyjnym stylu, oferując nieskończoną inspirację. W zeszłym tygodniu tym składnikiem były bakłażany — najlepsze w sezonie od lipca do września, ale dostępne przez cały rok. Giuseppe zawarł 25 przepisów na bakłażany, a moje ulubione to duszone z ziemniakami i miętą, caponata z kaparami i orzeszkami piniowymi oraz in agrodolce (słodko-kwaśne). Przepis na ten tydzień to połączenie wszystkich trzech.
Giuseppe sugeruje miód dla słodyczy i ocet winny czerwony dla kwasowości. Podgrzanie ich razem na patelni daje dużo miejsca na obtoczenie upieczonych ćwiartek bakłażana przed dodaniem kaparów, orzeszków piniowych i mięty — idealne dopasowanie do aksamitnej tekstury warzywa.
Podobnie jak caponata i scapece, to danie zyskuje, jeśli odstawi się je na co najmniej godzinę przed podaniem, od czasu do czasu przekładając bakłażany, aby nasiąkły dressingiem. Świetnie komponuje się z kotletami jagnięcymi (miłośnicy mięty będą zachwyceni), pieczonym kurczakiem lub jajkami na twardo. Można je również podawać z innymi daniami w temperaturze pokojowej, takimi jak tabbouleh, sałatka z ciecierzycy i pieczonej papryki lub prosta sałatka pomidorowa.
### Słodko-kwaśne bakłażany z kaparami, orzeszkami piniowymi i miętą
Na 4 osoby
Składniki:
- 2 duże lub 4 smukłe bakłażany
- Oliwa z oliwek
- Sól
- 2 łyżki octu winnego czerwonego
- 2 łyżki miodu (lub cukru)
- 2 łyżki małych kaparów
- 1 łyżeczka orzeszków piniowych (lub posiekanych migdałów)
- Garść świeżych liści mięty (całe, jeśli małe, podarte, jeśli duże)
Sposób przygotowania:
1. Usuń szypułki bakłażanów i pokrój je w długie ćwiartki (lub ósemki, w zależności od wielkości). Potrzyj oliwą i solą (najlepiej robić to rękami), a następnie ułóż na blasze do pieczenia. Piecz w temperaturze 190°C (170°C z termoobiegiem)/375°F/gaz 5 przez 25 minut, przewracając kilka razy, aż będą złote, miękkie i pomarszczone.
2. W międzyczasie podgrzej ocet i miód na patelni, próbując, aby zrównoważyć słodycz i kwasowość. Dodaj 6 łyżek oliwy z oliwek i spróbuj ponownie.
3. Dodawaj upieczone bakłażany partiami, mieszając, aby je obtoczyć, a następnie przełóż na talerz, pozostawiając większość sosu na patelni.
4. Wmieszaj kapary, orzeszki i miętę, podgrzej przez minutę, a następnie polej bakłażany. Odstaw na co najmniej 30 minut, od czasu do czasu przekładając, przed podaniem.
