Den tungeste kogebog på min hylde er Profumi di Sicilia, som jeg købte i en brugtbutik i Tor Marancia samme eftermiddag, hvor jeg vred min ankel. Ulykken havde intet at gøre med den 3,1 kg tunge bog – den lå allerede sikkert på bagsædet af min bil, da jeg hverken lagde mærke til kantstenen eller cyklisten. År senere dukker erindringen stadig op, hver gang jeg ser den cremefarvede omslag på, hvad der måske ikke kun er den tungeste, men også den smukkeste kogebog, jeg ejer.
Skrevet af journalisten Giuseppe Coria og første gang udgivet i 1981, er Profumi di Sicilia en encyklopedisk rejse gennem den sicilianske madkultur – dens aromaer, ingredienser, opskrifter, folklore, traditioner og oprindelse. En stor del af dens charme ligger i de levende fotografier af Melo Minnella, som optræder i par hvert få sider og fylder bogen med farve.
Opskrifterne er organiseret i velkendte kapitler og underkapitler, hver markeret med små stregtegninger – en snegl, en skål, en kartoffel eller en kolbe. Mange opskrifter er skrevet i paragrafform, ofte uden præcise mål – bare klare instruktioner om, hvordan man kombinerer ingredienser til en ret. Andre inkluderer mængder, men giver masser af plads til improvisation. Giuseppes evne til at vide, hvornår han skal være generel og hvornår specifik, er både imponerende og inspirerende.
Bogen er særlig nyttig, når man har en ingrediens, man ikke er sikker på, hvad man skal gøre med. Opskrifterne flyder ind i hinanden i en fortællende stil og giver uendelig inspiration. I sidste uge var den ingrediens aubergine – bedst i sæson fra juli til september, men tilgængelig hele året. Giuseppe inkluderer 25 aubergineopskrifter, og mine favoritter er braset med kartofler og mynte, caponata med kapers og pinjekerner og in agrodolce (sød-sur). Denne uges opskrift er en blanding af alle tre.
Giuseppe foreslår honning til sødme og rødvinseddike til syrlighed. Ved at varme dem sammen i en pande, får man masser af plads til at dække de ristede aubergineskiver, før man tilføjer kapers, pinjekerner og mynte – en perfekt match til grøntsagens bløde tekstur.
Ligesom caponata og scapece drager denne ret fordel af at hvile mindst en time før servering, hvor auberginen jævnligt vendes for at optage dressingen. Den passer fantastisk til lammekoteletter (mynteelskere vil bifalde), stegt kylling eller hårdkogte æg. Den kan også serveres sammen med andre retter ved stuetemperatur som tabbouleh, kikærte- og ristet pebersalat eller en simpel tomatasalat.
### Sød-sur aubergine med kapers, pinjekerner og mynte
4 personer
Ingredienser:
- 2 store eller 4 slanke auberginer
- Olivenolie
- Salt
- 2 spsk rødvinseddike
- 2 spsk honning (eller sukker)
- 2 spsk små kapers
- 1 tsk pinjekerner (eller hakkede mandler)
- En håndfuld friske mynteblade (hele, hvis de er små, revne, hvis de er store)
Fremgangsmåde:
1. Fjern auberginernes stilk og skær dem i lange skiver (fjerdedele eller ottendedele, afhængigt af størrelsen). Gnid dem med olivenolie og salt (det fungerer bedst med hænderne), og anbring dem på en bageplade. Bag dem ved 190°C (170°C varmluft)/375°F/gas 5 i 25 minutter, vend dem et par gange, indtil de er gyldne, bløde og rynkede.
2. Imens, varm eddike og honning i en stegepande, smag til for at balancere sødme og surhed. Tilsæt 6 spsk olivenolie og smag igen.
3. Tilføj de ristede auberginer i portioner, vend dem for at dække dem, og overfør dem derefter til en serveringsplade, hvor du efterlader det meste af saucen i panden.
4. Rør kapers, nødder og mynte i, varm i et minut, og hæld det over auberginerne. Lad det hvile i mindst 30 minutter, vend det lejlighedsvis, før servering.
