Das schwerste Kochbuch in meinem Regal ist Profumi di Sicilia, das ich an einem Nachmittag in einem Antiquariat in Tor Marancia gekauft habe, an dem ich mir auch den Knöchel verstauchte. Der Unfall hatte nichts mit dem 3,1 kg schweren Buch zu tun – es lag bereits sicher auf dem Rücksitz meines Autos, als ich die Bordsteinkante und den Radfahrer übersah. Jahre später kehrt die Erinnerung immer wieder zurück, sobald ich den cremefarbenen Einband des vielleicht nicht nur schwersten, sondern auch schönsten Kochbuchs in meinem Besitz sehe.
Geschrieben vom Journalisten Giuseppe Coria und erstmals 1981 veröffentlicht, ist Profumi di Sicilia eine enzyklopädische Reise durch die sizilianische Küche – ihre Aromen, Zutaten, Rezepte, Folklore, Traditionen und Ursprünge. Ein großer Teil seines Charmes liegt in den lebendigen Fotografien von Melo Minnella, die paarweise alle paar Seiten erscheinen und das Buch mit Farbe füllen.
Die Rezepte sind in vertraute Kapitel und Unterkapitel unterteilt, jeweils markiert mit kleinen Strichzeichnungen – eine Schnecke, eine Schüssel, eine Kartoffel oder ein Kolben. Viele Rezepte sind in Absatzform geschrieben, oft ohne genaue Mengenangaben – nur klare Anweisungen, wie man Zutaten kombiniert, um ein Gericht zuzubereiten. Andere enthalten Mengen, lassen aber viel Raum für Improvisation. Giuseppes Gespür dafür, wann er allgemein und wann er spezifisch sein muss, ist sowohl beeindruckend als auch inspirierend.
Das Buch ist besonders nützlich, wenn man eine Zutat hat, mit der man nichts anzufangen weiß. Die Rezepte fließen in einem erzählerischen Stil ineinander über und bieten endlose Inspiration. Letzte Woche war diese Zutat Aubergine – am besten in der Saison von Juli bis September, aber das ganze Jahr über erhältlich. Giuseppe enthält 25 Auberginenrezepte, und meine Favoriten sind geschmort mit Kartoffeln und Minze, Caponata mit Kapern und Pinienkernen sowie in agrodolce (süß-sauer). Das Rezept dieser Woche ist eine Mischung aus allen dreien.
Giuseppe empfiehlt Honig für die Süße und Rotweinessig für die Säure. Wenn man sie zusammen in einer Pfanne erwärmt, hat man genug Platz, um die gerösteten Auberginenspalten damit zu überziehen, bevor man Kapern, Pinienkerne und Minze hinzufügt – eine perfekte Ergänzung zur samtigen Textur des Gemüses.
Wie Caponata und scapece profitiert dieses Gericht davon, mindestens eine Stunde vor dem Servieren zu ruhen, wobei die Aubergine gelegentlich gewendet wird, um das Dressing aufzunehmen. Es passt wunderbar zu Lammkoteletts (Minzliebhaber werden begeistert sein), Brathähnchen oder hartgekochten Eiern. Man kann es auch mit anderen Gerichten servieren, die Raumtemperatur haben, wie Taboulé, Kichererbsen- und Paprikasalat oder einem einfachen Tomatensalat.
### Süß-saure Auberginen mit Kapern, Pinienkernen und Minze
Für 4 Personen
Zutaten:
- 2 große oder 4 schlanke Auberginen
- Olivenöl
- Salz
- 2 EL Rotweinessig
- 2 EL Honig (oder Zucker)
- 2 EL kleine Kapern
- 1 TL Pinienkerne (oder gehackte Mandeln)
- Eine Handvoll frische Minzblätter (ganz gelassen, wenn klein, zerrissen, wenn groß)
Zubereitung:
1. Die Stiele der Auberginen entfernen und in lange Spalten schneiden (Viertel oder Achtel, je nach Größe). Mit Olivenöl und Salz einreiben (am besten mit den Händen), dann auf ein Backblech legen. Bei 190°C (170°C Umluft)/375°F/Gas Stufe 25 Minuten backen, dabei mehrmals wenden, bis sie goldbraun, weich und runzelig sind.
2. In der Zwischenzeit Essig und Honig in einer Pfanne erwärmen und abschmecken, um Süße und Säure auszubalancieren. 6 EL Olivenöl hinzufügen und erneut abschmecken.
3. Die gerösteten Auberginen portionsweise dazugeben, wenden, damit sie bedeckt sind, dann auf eine Servierplatte legen, wobei der Großteil der Soße in der Pfanne bleibt.
4. Kapern, Nüsse und Minze unterrühren, eine Minute erhitzen, dann über die Auberginen gießen. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen, gelegentlich wenden, bevor serviert wird.
