Nejtěžší kuchařka v mé knihovně je Profumi di Sicilia, kterou jsem koupil v antikvariátu v Tor Marancia toho odpoledne, kdy jsem si vyvrknul kotník. Nehoda neměla nic společného s 3,1 kg těžkou knihou – ta už v té době bezpečně ležela na zadním sedadle mého auta, zatímco já přehlédl obrubník i cyklistu. O letech se mi tato vzpomínka vrací pokaždé, když spatřím krémově zbarvenou obálku knihy, která je možná nejen nejtěžší, ale také nejkrásnější kuchařkou, jakou vlastním.
Napsal ji novinář Giuseppe Coria a poprvé vyšla v roce 1981. Profumi di Sicilia je encyklopedická cesta sicilskou kuchyní – jejími vůněmi, surovinami, recepty, folklórem, tradicemi a původem. Velkou část jejího kouzla tvoří živé fotografie Mela Minnely, které se objevují v párech každých pár stran a zaplňují knihu barvami.
Recepty jsou uspořádány do známých kapitol a podkapitol, každá označená drobnými kresbami – šnek, mísa, brambora nebo baňka. Mnoho receptů je psáno v odstavcích, často bez přesných měr – jen s jasnými pokyny, jak spojit ingredience dohromady. Jiné obsahují množství, ale ponechávají prostor pro improvizaci. Giuseppův cit pro to, kdy být obecný a kdy konkrétní, je impozantní i inspirující.
Kniha je obzvlášť užitečná, když máte surovinu a nevíte, co s ní. Recepty plynule přecházejí jeden v druhý v narativním stylu a nabízejí nekonečnou inspiraci. Minulý týden tou surovinou byl lilek – nejlepší v sezóně od července do září, ale dostupný celoročně. Giuseppe zahrnuje 25 receptů s lilkem a mými oblíbenými jsou dušený s bramborami a mátou, caponata s kapary a piniovými oříšky a in agrodolce (sladkokyselý). Tento týden jsem připravil recept, který kombinuje všechny tři.
Giuseppe doporučuje med pro sladkost a červené vinné ocet pro kyselost. Zahřátím obojího v pánvi získáte dostatek prostoru k obalení pečených klínků lilku před přidáním kapar, piniových oříšků a máty – dokonalý doplněk k sametové textuře této zeleniny.
Stejně jako caponata a scapece, i toto jídlo prospěje alespoň hodinovému odpočinku před podáváním, přičemž lilek občas otočte, aby nasákl dresink. Skvěle se hodí k jehněčím kotletám (milovníci máty budou nadšeni), pečenému kuřeti nebo vařeným vejcím. Můžete ho podávat také s dalšími pokrmy podávanými při pokojové teplotě, jako je tabbouleh, salát z cizrny a pečených paprik nebo jednoduchý rajčatový salát.
### Sladkokyselý lilek s kapary, piniovými oříšky a mátou
Pro 4 osoby
Suroviny:
- 2 velké nebo 4 štíhlé lilky
- Olivový olej
- Sůl
- 2 lžíce červeného vinného octa
- 2 lžíce medu (nebo cukru)
- 2 lžíce drobných kapar
- 1 lžička piniových oříšků (nebo nasekaných mandlí)
- Hrst čerstvých lístků máty (malé nechte vcelku, větší natrhejte)
Postup:
1. Odstraňte stopky lilku a nakrájejte ho na dlouhé klínky (čtvrtiny nebo osminy, podle velikosti). Potřete olivovým olejem a solí (nejlépe rukama) a rozložte na plech. Pečte při 190 °C (170 °C s ventilátorem)/375 °F/gas 5 po dobu 25 minut, několikrát obraťte, dokud nezezlátnou, nezměknou a nezvrásní.
2. Mezitím v pánvi zahřejte ocet a med, ochutnejte a vyvažte sladkost a kyselost. Přidejte 6 lžic olivového oleje a znovu ochutnejte.
3. Přidejte pečený lilek po částech, obraťte, aby se obalil, pak přendejte na servírovací talíř a většinu omáčky nechte v pánvi.
4. Vmíchejte kapary, oříšky a mátu, zahřejte minutu a pak přelijte přes lilek. Nechte alespoň 30 minut odpočinout, občas obraťte, než podáte.
