A polcom legnehezebb szakácskönyvem a Profumi di Sicilia, amelyet egy használt könyvesboltban vásároltam Tor Maranciában, ugyanazon a délutánon, amikor megrándult a bokám. A balesetnek semmi köze nem volt a 3,1 kg-os könyvhöz – az már biztonságban a kocsim hátsó ülésén volt, amikor észre sem vettem a járdaszegélyt vagy a kerékpárost. Évekkel később is visszatér ez az emlék, valahányszor meglátom a krém színű borítóját, ami talán nemcsak a legnehezebb, hanem a legszebb szakácskönyv is a gyűjteményemben.
A újságíró, Giuseppe Coria által írt és 1981-ben elsőként megjelent Profumi di Sicilia enciklopédikus utazás a szicíliai konyha világában – illatok, alapanyagok, receptek, folklór, hagyományok és eredettörténetek között. Nagy részét a varázsnak Melo Minnella élénk fényképei adják, amelyek oldalanként párosával jelennek meg, színt varázsolva a könyv lapjaira.
A receptek ismerős fejezetekbe és alfejezetekbe vannak rendezve, mindegyiket kis vonalrajzok jelölik – csiga, tál, krumpli vagy lombik. Sok recept bekezdéses formában van megírva, gyakran pontos mértékek nélkül – csak tiszta utasítások arról, hogyan kell összekeverni az alapanyagokat egy étel elkészítéséhez. Mások tartalmaznak mennyiségeket, de bőven hagynak helyet az improvizációra. Giuseppe érzéke, hogy mikor legyen általános és mikor pontos, lenyűgöző és inspiráló egyaránt.
A könyv különösen hasznos, ha van egy olyan alapanyag, amivel nem tudod, mit kezdj. A receptek narratív stílusban folynak egymásba, végtelen inspirációt kínálva. Múlt héten ez az alapanyag a padlizsán volt – júliustól szeptemberig a legjobb, de egész évben kapható. Giuseppe 25 padlizsánreceptet tartalmaz, és a kedvenceim a krumplival és mentával párolt, a kapribogyós és fenyőmagos kaponáta, valamint az in agrodolce (édes-savanyú). A heti receptem mindhárom keveréke.
Giuseppe mézet javasol az édességhez és vörösbor ecetet a savanyú ízhez. Egy serpenyőben együtt felmelegítve bőven van hely a sült padlizsánkarikák bevonására, mielőtt hozzáadnánk a kapribogyót, fenyőmagot és mentát – tökéletes kombináció a zöldség bársonyos textúrájához.
A kaponátához és a scapece-hez hasonlóan ez az étel is nyer azzal, ha legalább egy órát pihen, közben alkalmanként megforgatva a padlizsánt, hogy felzabálja a öntetet. Remekül passzol báránybordához (a menta szerelmesei helyeselni fognak), sült csirkéhez vagy keményre főtt tojásokhoz. Tálalhatod más szobahőmérsékletű ételek mellett is, például tabbouleh, csicseriborsó és sült paprika saláta, vagy egy egyszerű paradicsomsaláta kíséretében.
### Édes-savanyú padlizsán kapribogyóval, fenyőmaggal és mentával
4 személyre
Hozzávalók:
- 2 nagy vagy 4 vékony padlizsán
- Olívaolaj
- Só
- 2 ek vörösbor ecet
- 2 ek méz (vagy cukor)
- 2 ek apró kapribogyó
- 1 tk fenyőmag (vagy darabolt mandula)
- Egy marék friss mentalevél (kicsiben egészben, nagyobbakban tépve)
Elkészítés:
1. Távolítsd el a padlizsán szárát és vágd hosszú karikákra (negyedekre vagy nyolcadokra, mérettől függően). Dörzsöld be olívaolajjal és sóval (a kézzel a legjobb), majd helyezd egy sütőedénybe. Süssd 190°C-on (170°C légkeveréses)/375°F/gázsütő 5-ös fokozaton 25 percig, néhányszor megforgatva, amíg aranybarna, puha és ráncos nem lesz.
2. Közben melegítsd fel az ecetet és a mézet egy serpenyőben, ízlés szerint állítsd be az édes-savanyú egyensúlyt. Adj hozzá 6 ek olívaolajat, majd kóstold meg újra.
3. Add hozzá a sült padlizsánt adagonként, forgasd meg, hogy bevonódjon, majd helyezd egy tálalóedénybe, a szósz nagyobb részét hagyd a serpenyőben.
4. Keverd hozzá a kapribogyót, magvakat és mentát, melegítsd egy percig, majd öntsd a padlizsánra. Hagyd állni legalább 30 percet, alkalmanként megforgatva, majd tálald.
