Den tyngste kokeboken på hyllen min er Profumi di Sicilia, som jeg kjøpte fra en bruktbokhandel i Tor Marancia samme ettermiddagen jeg vrikket ankelen. Ulykken hadde ingenting med den 3,1 kg tunge boken å gjøre—den lå allerede trygt på baksetet i bilen da jeg overså både kantsteinen og syklisten. År senere kommer minnet tilbake hver gang jeg ser den kremfargede omslaget til hva som kanskje ikke bare er den tyngste, men også den vakreste kokeboken jeg eier.
Skrevet av journalisten Giuseppe Coria og først utgitt i 1981, er Profumi di Sicilia en encyklopedisk reise gjennom siciliansk matkultur—dens aromaer, ingredienser, oppskrifter, folklore, tradisjoner og opprinnelse. Mye av sjarmen ligger i de livlige fotografiene av Melo Minnella, som dukker opp parvis hvert fåte side og fyller boken med farge.
Oppskriftene er organisert i kjente kapitler og underkapitler, hver merket med små linjetegninger—en snegle, en bolle, en potet eller en kolbe. Mange oppskrifter er skrevet i avsnittsform, ofte uten presise mål—bare klare instruksjoner om hvordan du kombinerer ingredienser for å lage en rett. Andre inkluderer mengder, men gir mye rom for improvisasjon. Giuseppes evne til å vite når han skal være generell og når han skal være spesifikk er både imponerende og inspirerende.
Boken er spesielt nyttig når du har en ingrediens du ikke helt vet hva du skal gjøre med. Oppskriftene flyter over i hverandre i en fortellende stil og gir uendelig inspirasjon. Forrige uke var den ingrediensen aubergine—best i sesong fra juli til september, men tilgjengelig hele året. Giuseppe inkluderer 25 aubergineoppskrifter, og mine favoritter er brunet med poteter og mynte, caponata med kapers og pinjekjerner, og in agrodolce (surt-søtt). Denne ukens oppskrift er en blanding av alle tre.
Giuseppe foreslår honning for søthet og rødvinseddik for surhet. Ved å varme dem sammen i en panne får du god plass til å dekke de stekte auberginebåtene før du tilsetter kapers, pinjekjerner og mynte—en perfekt match for grønnsakens fløyelsmyke tekstur.
Som caponata og scapece har denne retten godt av å hvile minst en time før servering, med auberginen vendt av og til for å suge til seg dressing. Den passer utmerket til lammekoteletter (myntekjennere vil godkjenne), stekt kylling eller hardkokte egg. Du kan også servere den sammen med andre romtempererte retter som tabbouleh, kikert- og stekt paprika-salat, eller en enkel tomat-salat.
### Surt-søtt aubergine med kapers, pinjekjerner og mynte
4 porsjoner
Ingredienser:
- 2 store eller 4 smale auberginer
- Olivenolje
- Salt
- 2 ss rødvinseddik
- 2 ss honning (eller sukker)
- 2 ss små kapers
- 1 ts pinjekjerner (eller hakkede mandler)
- Håndfull ferske mynteblader (hele hvis små, revet hvis store)
Fremgangsmåte:
1. Fjern stilken på auberginene og skjær dem i lange båter (fjerdedeler eller åttedeler, avhengig av størrelse). Gnid dem med olivenolje og salt (det fungerer best med hendene), og legg dem deretter på en stekebrett. Stek ved 190°C (170°C varmluft)/375°F/gass 5 i 25 minutter, vend dem et par ganger, til de er gyldne, myke og rynkete.
2. I mellomtiden, varm eddiken og honningen i en stekepanne, smak til for å balansere søthet og surhet. Tilsett 6 ss olivenolje og smak igjen.
3. Tilsett de stekte auberginene i omganger, vend dem for å dekke dem, og overfør dem deretter til et serveringsfat, men la det meste av sausen bli igjen i pannen.
4. Rør inn kapers, nøtter og mynte, varm i et minutt, og hell deretter over auberginene. La det stå i minst 30 minutter, og vend det av og til, før servering.
