شصت کاسه سوپ سبز لجنی‌رنگ منتظر رسیدن بچه‌ها هستند. دانش‌آموزان از درس‌های صبحگاهی هجوم می‌آورند، کاسه‌ها را از دسته می‌گیرند و شروع به هورت کشیدن می‌کنند. نه شکایتی، نه امتناعی. (خب، شاید چند قیافه «اَه».) وقتی سوپ کاسنی تمام می‌شود، به غذای اصلی می‌پردازند: فلافل، تاجین سبزیجات مدیترانه‌ای و کوسکوس. بعضی‌ها درخواست دوباره می‌کنند؛ بیشترشان یک تکه میوه برای دسر برمی‌دارند و برای بازی بیرون می‌دوند. این یک ناهار معمولی پنجشنبه در مدرسه ابتدایی BS De Stadspoort در گنت بلژیک است. منوهای مشابه بدون گوشت در مدارس و مهدکودک‌های دیگر سراسر شهر سرو می‌شود، و همچنین در مراکز اجتماعی، خانه‌های سالمندان و مراکز زندگی همراه با مراقبت، نه اینکه از بسیاری از کافه‌تریاهای محل کار و رستوران‌ها بگذریم. پنجشنبه در گنت رسماً «روز سبزیجات» است، زمانی که ساکنان تشویق می‌شوند از گوشت و ماهی پرهیز کنند. پس چگونه یک شهر فرزندانش – و همه افراد دیگر – را به خوردن سبزیجاتشان واداشت؟
این یک‌شبه اتفاق نیفتاد. ونسا دبروین، رئیس ارتباطات سازمان غیرانتفاعی ProVeg Belgium، که مرا در شهر می‌گرداند، می‌گوید: «داستان موفقیت گنت داستان یک جنبش مردمی شگفت‌انگیز است، با مردمی که خواستار اقدام بیشتر در زمینه اقلیم هستند. اما جادو زمانی اتفاق افتاد که سیاستمداران واقعاً گوش دادند و سیاستی را برای معرفی روز سبزیجات پنجشنبه در سال ۲۰۰۹ اجرا کردند.» «این کار چرخ را به حرکت درآورد، شرکت‌ها و رستوران‌ها پیوستند، مردم به آن عادت کردند، و کارآفرینان بیشتری به سمت گیاه‌محور حرکت کردند. از آن زمان ما متوقف‌نشدنی بوده‌ایم! گنت بهترین شهر بلژیک برای غذای گیاه‌محور است.»
حفصه البازیوئی، معاون شهردار سبز گنت، که با دوچرخه آمده تا به ما بپیوندد (مرکز شهر از سال ۲۰۱۷ تا حد زیادی بدون خودرو بوده است)، موافق است که روز سبزیجات فقط شروع بود. او می‌گوید: «چند سال پیش، ما به اولویت‌دادن به پروتئین گیاه‌محور روی آوردیم.» در سال ۲۰۲۱، دولت فلاندری توافق سبز تغییر پروتئین را راه‌اندازی کرد – تعهدی برای تغییر نسبت پروتئین حیوانی به گیاهی مصرف‌شده از ۶۰:۴۰ به ۴۰:۶۰ تا سال ۲۰۳۰. گنت قبلاً به هدف رسیده است.
علاوه بر پنجشنبه‌های گیاهی و گزینه‌های گیاهی هر روز، تأمین‌کنندگان غذای مدارس غذاهای سنتی گوشتی مانند برگر، سوسیس و کوفته را به هیبرید تبدیل کرده‌اند، حداقل نیمی از گوشت گاو یا خوک را حذف کرده و با مثلاً عدس جایگزین کرده‌اند. خورش‌ها ممکن است گوشت را با نخود یا لوبیا ترکیب کنند. تلاش باورنکردنی برای خوشمزه کردن هر غذا صرف می‌شود: آنها توسط یک «پنل چشایی» متشکل از متخصصان تغذیه، سرآشپزها، متخصصان مراقبت از کودکان و افرادی که به طعم، تلخی، بافت و حس دهانی حساس هستند، بررسی می‌شوند. دستورالعمل‌ها بر اساس بازخورد کودکان، والدین و کارکنان مدرسه مدام اصلاح و بهبود می‌یابند. در نتیجه، کودکان غذایی می‌خورند که می‌شناسند و دوست دارند، اما غذاها سالم‌تر و بهتر برای کره زمین هستند – گنت از سال ۲۰۱۸ ردپای کربن وعده‌های غذایی مدارسش را ۳۸٪ کاهش داده است.
اگرچه خودش وگان است، البازیوئی معتقد است کاهش مصرف گوشت به طور کلی مؤثرترین و دسترس‌ترین سیاست است، نه تلاش برای متقاعد کردن مردم به حذف کامل آن. او می‌گوید: «وقتی به افراد زیادی می‌رسید، تأثیرش بیشتر از زمانی است که روی گروه کوچکی از وگان‌ها تمرکز می‌کنید.» «این فلسفه من در غذا، در سیاست، در زندگی است.»
این رویکرد پنهانی در سراسر شهر بازتاب دارد. سری به مرکز هنری Viernulvier، معروف به De Vooruit، می‌زنم تا با تام دِ فلیسشاوور، هماهنگ‌کننده آشپزخانه‌اش، گپی بزنم – De Vooruit هم برای کافه بزرگ آرت دکو و هم برای برنامه تئاتر، رقص، فیلم و موسیقی‌اش محبوب است. دِ فلیسشاوور می‌گوید: «چند سال پیش، شیر جو دوسر را پیش‌فرض کردیم: اگر شیر گاو نخواهید، شیر جو دوسر می‌گیرید.» «حدود ۹۰٪ مشتریان اکنون شیر جو دوسر می‌گیرند. اگر تابلویی داشتیم که می‌گفت می‌توانید انتخاب کنید، فقط ۱۰-۲۰٪ می‌بود.» تغییرات دیگری هم به کافه De Vooruit آمده است. سوپ اکنون همیشه وگان است؛ غذای روز گیاهی است؛ کارکنان و اجراکنندگان به جای پنیر و گوشت سرد، یک «بوفه گیاهی به سبک اوتولنگی» روزانه می‌گیرند. و مانند کافه‌تریاهای مدارس، چند غذای گوشتی در منو – امروز فقط اسپاگتی بولونز و کوفته در سس گوجه‌فرنگی – هیبرید شده‌اند. دِ فلیسشاوور می‌گوید: «ما گوشت را ۷۰٪ کاهش دادیم و هویج‌ها را افزایش دادیم، آنها را به همان اندازه برش دادیم – ۳۰٪ هنوز طعم و ایده گوشت را می‌دهد، و هویج شیرینی می‌دهد.» «مردم می‌گویند گیاه‌محور خاص است، اما ما مخاطبان بسیار گسترده‌ای داریم.» کسب‌وکارهای کاملاً وگان زیادی هم در شهر وجود دارد، مانند مادام باکستر، جایی که قهوه با شیر فندق خانگی می‌نوشم و کلوچه‌های شکلات‌چیپی غنی و جویدنی تازه از فر را می‌بلعم. لورا فرهولست، بنیان‌گذار، کافه‌اش را فراگیرتر می‌بیند، نه کمتر. او می‌گوید: «می‌خواستم دسرهایی درست کنم که همه بتوانند لذت ببرند: وگان، بدون آلرژن، بدون شکر تصفیه‌شده.» در Knol & Kool، یک رستوران و مینی‌مارکت وگان، ۸۵٪ مشتریان حتی گیاهی هم نیستند. صاحب آن، استاین اسپرنگرز، می‌گوید: «حال‌و‌هوای ما این نیست که "برو به جهنم، گوشت‌خورها". ما سعی می‌کنیم تا حد امکان مهمان‌نواز باشیم و همه را خوش‌آمد بگوییم.» مشاهده تصویر در تمام صفحه قهوه با شیر فندق خانگی در مادام باکستر. عکس: ایزابل پاتیر/گاردین اوه!ما رستورانی است که در غذای راحتی بلژیکی گیاه‌محور تخصص دارد. هانا، دانشجو و پیشخدمت، می‌گوید: «ما وعده‌هایی سرو می‌کنیم که حس خانه را می‌دهند: خورش، وُل-او-وان، کوفته.» «ما آن را به سبک زندگی مردم به شکلی غیرفشاری و غیرمستقیم معرفی می‌کنیم. بسیاری از مردم شوکه می‌شوند که غذا وگان است. بیشتر مشتریان بدون رزرو متوجه نمی‌شوند.» رستوران همه جایگزین‌های گوشت گیاه‌محور و چاشنی‌های خودش را می‌سازد، مانند سس اندالوز محبوب بلژیک، ضروری با سیب‌زمینی سرخ‌کرده. می‌گوید هر غذای گیاه‌محور تا ۵ کیلوگرم CO₂ و ۲۰۰۰ لیتر آب در مقایسه با معادل حیوانی‌اش صرفه‌جویی می‌کند. هانا خودش گیاهی نیست، اما «مرغ» و خورش قارچ وُل-او-وان و سیب‌زمینی سرخ‌کرده پر شده با «بیکن چیزدار» اوه!ما او را برده است. او می‌گوید: «من بهتربال‌ها [نسخه وگان از بیت‌ربالن‌های میان‌وعده] را به اصل‌ها ترجیح می‌دهم.» «من بیشتر به دنبال گیاه‌محور هستم. فکر می‌کردم طعم خوبی نخواهد داشت – کار کردن در اینجا آن را تغییر داده است.» علاوه بر این نوع کسب‌وکارهای مستقل، گنت سنت افتخارآمیزی از «رستوران‌های اجتماعی» مقرون‌به‌صرفه دارد، جایی که همه خوش‌آمد هستند – از جمله گردشگران – و قیمت‌ها برای ساکنان بر اساس توانایی پرداختشان متفاوت است. من در پارناسوس، یک رستوران اجتماعی در یک کلیسای فرانسیسکن سابق زیبا، ناهار می‌خورم، جایی که یک وعده دو دوره‌ای ۱۶ یورو [۱۳.۵۰ پوند] با قیمت کامل است، یا ۷/۳.۵۰ یورو برای کسانی که مزایای خاص رفاه اجتماعی دریافت می‌کنند. سال گذشته، ۶۷٪ مشتریان نرخ تخفیف‌دار پرداخت کردند. هزینه شامل سوپ سبزیجات (امروز کدو سبز) و انتخاب دو غذای اصلی است. چون پنجشنبه است، دو غذای اصلی گیاهی (یک تکه بزرگ کیش کدو حلوایی پنیری) و وگان (خورش سیتان و قارچ با سیب‌زمینی برشته)، هر دو با سالاد سرو می‌شوند. دو بار در هفته گزینه گوشتی و جمعه‌ها غذای ماهی وجود دارد، یعنی ۷۰٪ منو گیاهی یا وگان است. مشاهده تصویر در تمام صفحه در رستوران و مینی‌مارکت وگان Knol & Kool، ۸۵٪ مشتریان حتی گیاهی هم نیستند. عکس: ایزابل پاتیر/گاردین نیکلاس، سرآشپز اصلی، سبک آشپزی‌اش را توضیح می‌دهد. او می‌گوید: «ما به لذت خالص با حداقل تأثیر بر کره زمین اعتقاد داریم.» «ما تا حد امکان طبیعی آشپزی می‌کنیم: تازه، سالم و بدون خامه یا چربی سنگین. ما همچنین فعالانه با هدر رفتن غذا مبارزه می‌کنیم.» او و تیمش روزانه حدود ۱۸۰ نفر را تغذیه می‌کنند، گاهی تا ۲۵۰ نفر، و تقریباً هیچ زباله‌ای تولید نمی‌کنند. وقتی می‌رسم ناهار در حال تمام شدن است، اما کلیسا هنوز نیمه پر از افراد در همه سنین است: تنها، دوتایی، با خانواده یا گروه‌های دوستان. مشاهده تصویر در تمام صفحه «ما سعی می‌کنیم همه را خوش‌آمد بگوییم،» استاین اسپرنگرز، صاحب Knol & Kool می‌گوید. عکس: ایزابل پاتیر/گاردین
پارناسوس یکی از چهار رستورانی است که توسط Ateljee، شرکتی که پروژه‌های اشتغال را در گنت مدیریت می‌کند، اداره می‌شود. سایر ابتکارات شامل فروشگاه‌های دست دوم، یک فروشگاه دوچرخه، باغبانی شهری و مراکز مهارت‌های دیجیتال است. تام واوترز، مدیر کل Ateljee، می‌گوید: «رستوران‌ها افرادی را استخدام می‌کنند که مدت طولانی بیکار بوده‌اند، تا به آنها کمک کنند به بازار کار بازگردند. ما قویاً معتقدیم که هر کسی استعدادهایی دارد.» سرآشپزهای پارناسوس قطعاً بااستعداد هستند – خورش من خوشمزه است – و منوهای روزانه در حال تغییر پر از غذاهای خلاقانه گیاه‌محور هستند.
بعد از ناهار، به یک آزمایشگاه بیوتکنولوژی در یک پارک علمی که بخشی از دانشگاه گنت است می‌روم. اینجا خانه Those Vegan Cowboys است، یک سرمایه‌گذاری جدید توسط بنیان‌گذاران The Vegetarian Butcher، یک برند گوشت جایگزین که اکنون متعلق به شرکت هلندی Vivera است. گنت تاریخچه‌ای در پرورش نوآوری گیاه‌محور دارد: برند بدون لبنیات Alpro در سال ۱۹۸۰ در اینجا تأسیس شد و هنوز دفتر مرکزی‌اش در این شهر است.
مشاهده تصویر در تمام صفحه «پنیر آینده» … یک کاممبر آزمایشی که توسط Those Vegan Cowboys توسعه یافته است. عکس: ایزابل پاتیر/گاردین
Those Vegan Cowboys در خط مقدم انتقال پروتئین هستند. آنها کازئین – پروتئین حیوانی مورد استفاده در تولید پنیر – را از میکروارگانیسم‌ها به جای گاو، گوسفند و بز تولید می‌کنند. استیون گایسنس، رئیس زیست‌شناسی مولکولی، دلیل آن را توضیح می‌دهد. «پنیر یکی از چیزهای اصلی است که مردم وقتی وگان می‌شوند هوس می‌کنند. این جام مقدس محصولات بدون حیوان است.»
چرا پنیر وگان هنوز، به طور کلی، اینقدر بد است؟ «هیچ پروتئین گیاهی همان اثر کازئین را ندارد. برای ژلاسیون، کشش‌پذیری، ذوب‌پذیری، ارزش غذایی، طعم مهم است …» گایسنس می‌گوید پنیر جایگزین فقط ۱٪ از کل خریدهای پنیر جهانی را تشکیل می‌دهد، در حالی که شیرهای بدون لبنیات اکنون ۱۴٪ فروش شیر را تشکیل می‌دهند. او مرا در اتاق‌های مختلف آزمایشگاه می‌گرداند، جایی که تکنسین‌های روپوش سفید مشغول کار هستند. احساس فروتنی می‌کنم که این همه ذهن درخشان وقف دادن یک تخته پنیر خوشمزه‌تر به وگان‌ها شده‌اند، اما گایسنس مرا تصحیح می‌کند – Those Vegan Cowboys چشم‌انداز بسیار بزرگ‌تری دارند. آنها این را پنیر آینده می‌بینند.
مشاهده تصویر در تمام صفحه «حدود ۹۰٪ مشتریان اکنون شیر جو دوسر می‌گیرند» … تام دِ فلیسشاوور، هماهنگ‌کننده آشپزخانه در De Vooruit. عکس: ایزابل پاتیر/گاردین
«این چیزی است که می‌تواند بادوام، پایدار باشد و به تغذیه همه روی کره زمین کمک کند. چربی اشباع کمتری خواهد داشت و بدون لاکتوز، آنتی‌بیوتیک و هورمون خواهد بود.» او ارقامی را نشانم می‌دهد که تأثیر زیست‌محیطی پنیر لبنی را نشان می‌دهد: از نظر مصرف آب بدترین غذاست، و از نظر استفاده از زمین و انتشار گازهای گلخانه‌ای بدتر از گوشت خوک است. او می‌گوید کشاورزان هنوز برای تولید پنیر بدون حیوان مورد نیاز خواهند بود، تا محصولات کم‌تأثیرتری مانند چغندر قند برای استفاده در فرآیند تخمیر پرورش دهند. «این برای کشاورزان خوب است که فرصتی برای تنوع‌بخشی داشته باشند.»
مشاهده تصویر در تمام صفحه خورش سیتان و قارچ با سیب‌زمینی برشته در پارناسوس. عکس: ایزابل پاتیر/گاردین
دو دانشمند پنیر، هانس دکادت و ماتیلد بلن، با افتخار برخی از ساخته‌های خود را نشانم می‌دهند: گودا، کاممبر، موزارلا و فتا. آنها دقیقاً شبیه اصل به نظر می‌رسند و مشتاقم امتحانشان کنم، اما متأسفانه آنها هنوز در حال گذراندن مقررات سخت ایمنی غذایی اتحادیه اروپا هستند. باید به داوری دانشمندان تکیه کنم: دکادت می‌گوید: «ما می‌دانیم که هنوز کاملاً به آنجا نرسیده‌ایم.» «به لطف کازئین، بسیار نزدیک‌تر به پنیر واقعی از همه پنیرهای وگان موجود در بازار است. بافت یکسان است. اکنون روی رسیدن تمرکز می‌کنیم.» بلن می‌داند که وقتی حاضر باشد کاممبرش را به والدینش سرو کند، موفق شده‌اند: او می‌گوید: «خانواده من فرانسوی هستند و واقعاً سخت‌گیرند، بنابراین بهترین منتقدان هستند.»
آینده برای گنت چه چیز دیگری در بر دارد؟ ProVeg اکنون روی آموزش عالی تمرکز دارد. ماه آینده، کمپینی در ۱۵ دانشگاه و کالج اجرا می‌کند و سرآشپزهای گیاه‌محور را به رستوران‌های دانشجویی می‌برد تا جلسات آشپزی و چشایی برگزار کنند. همچنین در حال بررسی مراقبت‌های بهداشتی است، و قبلاً به یک بیمارستان روانی کمک کرده تا وعده‌های غذایی گیاه‌محورش را دو برابر کند و بیمارستان‌های دیگر را با کشاورزان سبزیجات ارگانیک محلی مرتبط کرده است. مشاهده تصویر در تمام صفحه دانشمندان پنیر استیون گایسنس، ماتیلد بلن و هانس دکادت از Those Vegan Cowboys. عکس: ایزابل پاتیر/گاردین کنجکاوم چرا انتقال پروتئین گنت اینقدر موفق بوده است. دبروین معتقد است به «ترکیب منحصربه‌فرد» فشار عمومی و سیاست برمی‌گردد. فرهولست، نانوا، فکر می‌کند تغییر به تاریخچه قوی سوسیالیستی گنت و انرژی جمعیت بزرگ دانشجویی‌اش گره خورده است. «این در هویت روح گنت ریشه دارد. مثلاً در آنتورپ همه چیز کامل و متقارن است. گنت جایگزین‌تر است.» هر دلیلی که باشد، کار می‌کند. دبروین می‌گوید: «دوازده سال پیش، ۱۳٪ جمعیت خود را فلکسیتاریان توصیف می‌کردند. امسال، ۸۳٪ شگفت‌انگیز این کار را کردند.» «این یک انقلاب خاموش است.»
**سوالات متداول**
سوالات متداول پنجشنبه‌های سبزیجات شگفتی‌های وگان چگونه گنت به بهشتی گیاه‌محور تبدیل شد
۱ پنجشنبه سبزیجات چیست
پنجشنبه سبزیجات یک ابتکار گنت است که مردم را تشویق می‌کند هر پنجشنبه گوشت و ماهی نخورند و به جای آن وعده‌های گیاه‌محور انتخاب کنند. این کار در سال ۲۰۰۹ آغاز شد و اولین کمپین از این نوع در اروپا بود.
۲ چرا پنجشنبه و نه روز دیگر
پنجشنبه به عنوان یک روز نمادین و آسان برای به یاد سپردن انتخاب شد. یک روز در هفته است – راهی کم‌فشار برای امتحان کردن غذای گیاه‌محور بدون متعهد شدن به تغییر کامل سبک زندگی.
۳ چه کسی پنجشنبه سبزیجات را شروع کرد
این کمپین توسط شهر گنت به رهبری تام بالتازار، عضو شورای وقت، همراه با سازمان گیاهی محلی EVA راه‌اندازی شد. شهر رسماً اولین پنجشنبه سبزیجات را در می ۲۰۰۹ اعلام کرد.
۴ «سورپرایز وگان» در گنت به چه معناست
«سورپرایزهای وگان» به روش‌های بازیگوشانه و غیرمنتظره‌ای اشاره دارد که شهر غذای گیاه‌محور را ترویج می‌کند – چشایی‌های پاپ‌آپ، نمونه‌های رایگان، منوهای وگان غافلگیرکننده در رستوران‌ها و کمپین‌های خیابانی که به مردم اجازه می‌دهد بدون انتظار، غذای وگان را کشف کنند.
۵ آیا برای پیوستن باید گیاهی شوم
نه. پنجشنبه سبزیجات برای همه باز است. ایده به سادگی این است که یک روز در هفته گوشت و ماهی را حذف کنید – نیازی به تغییر چیز دیگری ندارید.
۶ آیا پنجشنبه سبزیجات قانون است
نه، این یک کمپین داوطلبانه است. شهر گوشت را ممنوع نمی‌کند. این ابتکار را با سرو وعده‌های گیاهی در کافه‌تریاها و مدارس تحت مدیریت شهر در پنجشنبه‌ها و با ترویج رستوران‌های مشارکت‌کننده حمایت می‌کند.
۷ چگونه گنت به عنوان بهشتی گیاه‌محور شناخته شد
گنت اولین شهر در جهان بود که رسماً یک روز هفتگی بدون گوشت را ترویج کرد. آن حرکت پیشگامانه به علاوه سال‌ها سیاست‌های حمایتی، رستوران‌های وگان‌پسند و کمپین‌های عمومی، اعتباری به عنوان یکی از وگان‌پسندترین شهرهای اروپا برایش به ارمغان آورد.
۸ مزایای پیوستن به پنجشنبه سبزیجات چیست
- تغذیه سالم‌تر
- تأثیر زیست‌محیطی کمتر
- وعده‌های ارزان‌تر در بسیاری از موارد
- فرصتی برای کشف غذاها و دستورالعمل‌های جدید
