Æret av noen og hatet av andre, forandret Ferran Adrià matlaging for alltid i løpet av de 28 årene han drev El Bulli, en liten restaurant i et avsidesliggende hjørne av Catalonia. Nå er han gjenstand for Gènesi (Genesis), et TV-drama i seks deler som sendes på katalansk TV og som skal lanseres verdensomspennende senere i år. Det forteller historien om El Bulli fra dagen han ankom dit i 1983 som kjøkkenhjelper uten noen som helst bakgrunn innen haute cuisine.
"Ingen visste hva de skulle kalle det vi gjorde, og hvis noe ikke har et navn, vet de ikke hvordan de skal snakke om det," sa Adrià til Guardian. "Journalister kalte det molekylær gastronomi. Jeg foretrakk begrepet 'tekno-emosjonell.'"
Adrià steg raskt til å bli sjefskokk. Han var relativt uerfaren – før han begynte som kokk på El Bulli, hadde han jobbet som oppvaskhjelp på et hotell og deretter som kokk under militærtjenesten. Men til tross for dette sier han at han aldri opplevde impostor-syndrom.
"I 1995 var det utenkelig at en kokk som ikke var fransk skulle være på forsidene," sier han. "Så var jeg på forsiden av Time, som beskrev meg som en av de 100 mest innflytelsesrike personene i verden. Men vi var ikke interessert i å være berømte."
Se bildet i fullskjermMiquel Fernández som Adrià i Gènesi, TV-dramatiseringen av historien til El Bulli. Fotografi: 3Cat
Mens mye av Gènesi, som delvis ble finansiert av den katalanske regjeringen, har utseendet til en reklame for reiseliv, er både El Bullis kjøkken og 70 av de 1 846 originale rettene det produserte, kjærlig gjenskapt, inkludert det berømte øyeblikket da Adrià lager en tortilla de patatas med potetgull.
Noen matlagingsscener er merkelig hektiske, gitt at Adrià ikke var en ropende kokk à la Gordon Ramsay, og heller ikke i nærheten av Anthony Bourdains rock'n'roll-stil. Kjøkkenet hans var et sted for ro, ingenting som TV-serien The Bear, der kokkene jobber i en tilstand av evig nervøst sammenbrudd.
Forretningene tok virkelig av i 1996 da Joël Robuchon, nestoren innen fransk cuisine, kalte Adrià "den beste kokken på planeten." Etter det mottok El Bulli regelmessig over en million forespørsler om sine 8 000 tilgjengelige bordplasser hver sesong.
Skummet, flytende nitrogen og den molekylære galskapen var nøkkelen til dets image i den kulturelle sfæren, men for de heldige som fikk en reservasjon og hadde råd til en meny som aldri helt dekket kostnadene, var et måltid på El Bulli en uforglemmelig opplevelse. Hver rett var en overraskelse, måltidet en underholdning og et show, men med mat som var fullstendig original og utsøkt.
Se bildet i fullskjermEn scene fra Gènesi. Fotografi: 3Cat
Restauranten, som lå ved enden av en svingete vei på Costa Brava og hadde nesten like mange kokker som gjester, var aldri lønnsom, og selv om den kunne ha tatt hva den ville, sier Adrià at den aldri var ment å lykkes som forretning.
"Avantgarde-cuisine er tro mot seg selv, ellers fungerer den ikke," sier han. Tynget av gjeld stengte El Bulli i 2011. "Når jeg sier at det viktigste er å konseptualisere, mener jeg at det som betyr noe ikke er å skape retter, men å utforske grensene for innovasjon både når det gjelder råvarene og gjestene. Vi verdsatte aldri råvarer ut fra hva de kostet; en linse var verdt det samme som kaviar."
Essensen i middelhavscuisine er å la råvaren tale for seg selv, så å utsette den for en serie esoteriske teknikker var også et brudd.
"Jeg ser egentlig ingen motsetning," sier Jordi Artal, kokk på den Michelin-stjernede Cinc Sentits i Barcelona. "Det viktige for meg er om teknikken brukes for sin egen skyld, eller i tjeneste for å forbedre ingrediensen.
"Ferran og El Bulli utviklet et helt nytt vokabular av teknikker og måter å se på ingredienser. Du kunne endre en tekstur, temperatur eller form uten å miste produktets identitet.
"Han demonstrerte at matlaging kunne være en kreativ disiplin, at en kokk kunne stille spørsmål ved ting og utvikle sitt eget språk, for å tenke nytt om det som kanskje tidligere bare ble akseptert som 'måten'. "Dette ga oss alle som fulgte etter, selvtilliten til å se utover klassiske modeller og spørre hva vår egen cuisine kunne bli."
Se bildet i fullskjerm
Ferran Adrià. Fotografi: Robin Townsend/EPA
Adrià sier at før El Bulli dominerte fransk cuisine verden, men insisterer på at hans tilnærming aldri var et opprør mot franskmennene. "Jeg er den jeg er takket være Frankrike, men det betyr ikke at fransk cuisine ikke kan stilles spørsmål ved. Hvis alt vi gjør er å reprodusere kanoniske oppskrifter, er vi bare roboter."
Mye av El Bullis arv ligger i de mange kokkene som har brukt erfaringen og prestisjen fra å jobbe der til å åpne sine egne restauranter. Blant dem er Oriol Castro som, sammen med to andre tidligere El Bulli-kolleger, driver Disfrutar i Barcelona, kåret til verdens beste restaurant i 2024.
Castro sier at en av de viktigste tingene var at El Bulli delte sine teknikker og oppskrifter med resten av verden.
Se bildet i fullskjerm
Miquel Fernández som Adrià i Gènesi. Fotografi: 3Cat
"Det var veldig spennende å jobbe på et kjøkken der vi brøt alle reglene, og prøvde å gjøre noe annerledes. Og det var en fantastisk atmosfære; det var som en familie, egentlig. Det var magisk."
Adrià sier "det viktigste med El Bulli er at det ga alle makt. Det var litt som Obamas slagord, 'Yes, we can.'" Han legger til: "El Bulli var alltid en kontroversiell restaurant og er det fortsatt, 15 år etter at den stengte."
Ofte stilte spørsmål
FAQs Vi brøt reglene Hvorfor kokken Ferran Adri er fokus for et nytt TV-drama
Beginnerspørsmål
Hvem er Ferran Adri
En spansk kokk fra Catalonia Han drev elBulli en restaurant på Costa Brava som mange kalte den beste i verden
Hva er elBulli
En liten restaurant som bare var åpen omtrent seks måneder i året Den serverte en fast smaksmeny med over 30 små eksperimentelle retter Den stengte i 2011
Hvorfor kalles han en regelbryter
Han behandlet mat som et vitenskapslaboratorium Han gjorde retter om til skum, geler og kuler og serverte ting som flytende oliven som sprekker i munnen
Hva handler dette nye TV-dramaet om
Det er en dramaserie inspirert av Adri og elBulli som viser hvordan teamet hans jaget umulige ideer og forandret fine dining for alltid
Hvorfor lage et drama om en kokk
Fordi historien hans har alt TV elsker et lite team mot verden enorme risikoer fiasko og en vill kreativ visjon som faktisk fungerte
Mellomnivå-spørsmål
Hva er molekylær gastronomi og var han en del av det
Det er vitenskapen bak matlaging å studere hva som skjer med mat kjemisk og fysisk Adri er dens mest berømte utøver selv om han foretrakk begrepet dekonstruktivistisk matlaging
Hva gjør elBulli så viktig
Det vant tittelen Verdens beste restaurant rekordhøye fem ganger og utdannet en generasjon kokker Innflytelsen spredte seg langt utenfor Spania
Hvilke vanlige problemer møtte teamet hans
Konstant fiasko De fleste eksperimenter mislyktes De håndterte også enorme økonomiske tap utbrenthet og presset med å bare servere 50 gjester per kveld
Tjente restauranten penger
Så vidt Den tapte penger i årevis og var avhengig av en stiftelse og senere sponsorer Den stengte på toppen i stedet for å falme bort
Hva er dekonstruktivisme i matlaging
Å ta en klassisk rett fra hverandre og bygge den opp igjen i en ny form som å servere en tortilla som skum i stedet for en fast omelett
Avanserte spørsmål
Hvorfor stengte elBulli hvis det var så vellykket
Adri sa modellen var uholdbar Den gikk med underskudd og han ønsket å gjøre den om til en kreativitetsstiftelse i stedet for en restaurant
