Почитан от едни и хулен от други, Феран Адриà промени готварството завинаги през 28-те години, в които ръководеше Ел Були, малък ресторант в отдалечен кът на Каталония. Сега той е обект на Gènesi (Битие), шестсериен телевизионен драматичен сериал, излъчван по каталонската телевизия и предвиден за световно разпространение по-късно тази година. Той разказва историята на Ел Були от деня, в който той пристига там през 1983 г. като помощник в кухнята без никакъв опит във висшата кухня.
„Никой не знаеше как да нарече това, което правехме, и ако нещо няма име, хората не знаят как да говорят за него“, каза Адриà пред Гардиън. „Журналистите го наричаха молекулярна кухня. Аз предпочитах термина „техно-емоционална“.“
Адриà бързо се издигна до главен готвач. Той беше относително неопитен — преди да започне като готвач на линия в Ел Були, беше работил като мияч на съдове в хотел и след това като готвач по време на военната си служба. Но въпреки това, той казва, че никога не е изпитвал синдром на самозванеца.
„През 1995 г. беше немислимо готвач, който не е французин, да бъде на първите страници“, казва той. „После бях на корицата на Тайм, което ме описваше като един от 100-те най-влиятелни хора в света. Но ние не се интересувахме да бъдем известни.“
Вижте изображението на цял екранМикел Фернандес като Адриà в Gènesi, телевизионната драматизация на историята на Ел Були. Снимка: 3Cat
Докато голяма част от Gènesi, който беше частично финансиран от каталонското правителство, има вид на туристическа реклама, както кухнята на Ел Були, така и 70 от 1846-те оригинални ястия, които тя създаде, са любовно пресъздадени, включително известният момент, когато Адриà прави тортия де пататас с чипс.
Някои сцени на готвене са странно трескави, като се има предвид, че Адриà не беше крещящ готвач à la Гордън Рамзи, нито дори леко в рокендрол стила на Антъни Бурдейн. Неговата кухня беше място на спокойствие, нищо подобно на телевизионния сериал Мечката, в който готвачите работят в състояние на вечен нервен срив.
Бизнесът наистина потръгна през 1996 г., когато Жоел Робюшон, патриархът на френската кухня, нарече Адриà „най-добрият готвач на планетата“. След това Ел Були редовно получаваше над милион заявки за своите 8000 налични места всеки сезон.
Неговите пени, течен азот и молекулярна лудост бяха ключови за имиджа му в културната сфера, но за онези, които имаха късмета да получат резервация и можеха да си позволят меню, което никога не покриваше напълно разходите му, храненето в Ел Були беше незабравимо изживяване. Всяко ястие беше изненада, храненето — забавление и шоу, но с храна, която беше напълно оригинална и изискана.
Вижте изображението на цял екранСцена от Gènesi. Снимка: 3Cat
Разположен в края на ветровит път на Коста Брава и с почти толкова готвачи, колкото и вечерящи, ресторантът никога не беше печеливш и въпреки че можеше да таксува колкото си поиска, Адриà казва, че никога не е било предвидено да успее като бизнес.
„Авангардната кухня е вярна на себе си или не работи“, казва той. Дълбоко задлъжнял, Ел Були затвори през 2011 г. „Когато казвам, че най-важното е да се концептуализира, имам предвид, че това, което има значение, не е създаването на ястия, а изследването на границите на иновацията както на продуктите, така и на вечерящите. Никога не сме оценявали продуктите по това колко струват; лещата струваше същото като хайвера.“
Същността на средиземноморската кухня е да остави продуктите да говорят сами за себе си, така че подлагането им на серия от езотерични техники също беше отклонение.
„Не виждам наистина противоречие“, казва Жорди Артал, готвач в удостоения с звезда Мишлен Cinc Sentits в Барселона. „Важното за мен е дали техниката се използва заради самата нея, или в услуга на подобряването на съставката.
„Феран и Ел Були разработиха цял нов речник от техники и начини за гледане на съставките. Можеше да промениш текстура, температура или форма, без да губиш идентичността на продукта.
„Той демонстрира, че готвенето може да бъде творческа дисциплина, че един готвач може да поставя под въпрос нещата и да развива свой собствен език, да преосмисля това, което може би преди е било просто приемано като „начинът“. „Това даде на всички нас, които последвахме, увереността да гледаме отвъд класическите модели и да питаме каква може да стане нашата собствена кухня.“
Вижте изображението на цял екран
Феран Адриà. Снимка: Робин Таунсенд/ЕПА
Адриà казва, че преди Ел Були френската кухня доминираше света, но настоява, че неговият подход никога не е бил бунт срещу французите. „Аз съм това, което съм благодарение на Франция, но това не означава, че френската кухня не може да бъде поставяна под въпрос. Ако всичко, което правим, е да възпроизвеждаме канонични рецепти, ние сме просто роботи.“
Голяма част от наследството на Ел Були се крие в многото готвачи, които са използвали опита и престижа от работата там, за да отворят свои собствени ресторанти. Сред тях е Ориол Кастро, който с двама свои колеги от Ел Були ръководи Disfrutar в Барселона, обявен за най-добър ресторант в света през 2024 г.
Кастро казва, че едно от най-важните неща е било, че Ел Були споделяше своите техники и рецепти с останалия свят.
Вижте изображението на цял екран
Микел Фернандес като Адриà в Gènesi. Снимка: 3Cat
„Беше много вълнуващо да работиш в кухня, където нарушавахме всички правила, опитвайки се да направим нещо различно. И имаше страхотна атмосфера; беше като семейство, наистина. Беше магическо.“
Адриà казва, че „най-важното за Ел Були е, че то даде сила на всички. Беше малко като лозунга на Обама: „Да, можем.““ Той добавя: „Ел Були винаги беше противоречив ресторант и все още е такъв, 15 години след като затвори.“
Често задавани въпроси
ЧЗВ Ние нарушихме правилата Защо готвачът Феран Адри е във фокуса на нова телевизионна драма
Въпроси за начинаещи
Кой е Феран Адри
Испански готвач от Каталония. Той ръководеше elBulli, ресторант на Коста Брава, който мнозина наричаха най-добрия в света
Какво е elBulli
Малък ресторант, отворен само около шест месеца в годината. Сервираше фиксирано дегустационно меню от над 30 миниатюрни експериментални ястия. Затвори през 2011 г.
Защо го наричат нарушител на правилата
Той третираше храната като научна лаборатория. Превръщаше ястията в пени, гелове и сфери и сервираше неща като течни маслини, които се пръскат в устата ти
За какво е тази нова телевизионна драма
Това е сценариен сериал, вдъхновен от Адри и elBulli, показващ как екипът му преследваше невъзможни идеи и промени фината кухня завинаги
Защо да се фокусира драма върху готвач
Защото историята му има всичко, което телевизията обича: малък екип срещу света, огромни рискове, провал и диво творческо виждане, което всъщност проработи
Въпроси за средно напреднали
Какво е молекулярна гастрономия и беше ли той част от нея
Това е науката за готвене — изучаване на това какво се случва с храната химически и физически. Адри е най-известният ѝ практик, въпреки че той предпочиташе термина деконструктивистка кухня
Какво прави elBulli толкова важно
То спечели титлата „Най-добър ресторант в света“ рекордните пет пъти и обучи поколение готвачи. Влиянието му се разпространи далеч отвъд Испания
С какви общи проблеми се сблъска екипът му
Постоянен провал. Повечето експерименти се проваляха. Те също се справяха с огромни финансови загуби, прегаряне и натиска да обслужват само 50 вечерящи на вечер
Ресторантът печелеше ли пари
Едва. Губеше пари с години и разчиташе на фондация и по-късно на спонсори. Затвори на върха си, вместо да избледнее
Какво е деконструктивизъм в готвенето
Вземане на класическо ястие и преизграждането му в нова форма — като сервиране на тортия като пяна вместо като твърд омлет
Въпроси за напреднали
Защо elBulli затвори, ако беше толкова успешен
Адри каза, че моделът е неустойчив. То работеше на загуба и той искаше да го превърне във фондация за творчество вместо в ресторант
