요탐 오톨렝기는 런던의 레스토랑 풍경이 세월에 따라 어떻게 변해왔는지 회고합니다. 그는 도시가 다양하고 혁신적인 요리에 대한 갈망이 커지고 있으며, 더 캐주얼한 방향으로의 전환이 이루어지고 있음을 지적합니다.

현재 런던에서 외식하는 것은 어떤 모습일까, 사람들은 무엇을 원할까? 여름 동안 리노베이션을 위해 우리 레스토랑 로비(Rovi)를 잠시 닫으면서 이 질문을 계속 생각해왔다. 이 휴식기를 통해 우리의 방식을 재고할 기회가 생겼다.

수년간 익숙했던 런던의 레스토랑 풍경이 급격하게 변하고 있다는 점은 분명하다. 이 변화는 업무 습관의 변화, 건강에 대한 관심 증대, 알코올 소비 감소, 페이스트리와 빵에 대한 새로운 사랑, 그리고 무엇보다 모든 것의 가격 상승 때문이다.

수치는 충격적이다. 우리 레스토랑들의 공과금은 2019년 대비 50% 이상 뛰었고, 초콜릿 가격은 두 배가 됐으며, 올리브 오일은 121% 올랐고, 심지어 대파도 55%나 비싸졌다. 고객들도 타격을 입고 있다. 영국 소비자의 52%가 비필수 지출을 줄였고, 그중 72%는 특히 외식 빈도를 줄였다. 런던 임차인들이 소득의 거의 42%를 임대료에만 쓴다는 점을 감안하면, 무언가 바뀌어야 한다.

처음에는 당황스러웠다. 우리 모두가 자체 소비하는 산업에서 살아남기 위해 고군분투하는 것처럼 느껴졌기 때문이다. 하지만 주변을 보면 놀라운 장면이 펼쳐진다. 모두가 같은 어려운 경제 상황을 겪고 있지만, 반응은 천차만별이다. 어떤 아이디어는 급진적이고, 어떤 것은 단순하며, 어떤 것은 완전히 미친 듯하지만, 실제로 효과를 보는 경우도 있다.

로티세리 치킨이 갑자기 곳곳에서 등장했다. 이스트 덜위치의 노르베르츠(Norbert’s), 노팅힐을 벗어나 확장 중인 코코트(Cocotte), 로티세리로 선회 중인 칵엔사워스(Chick’n’Sours), 그리고 치킨 샵(Chicken Shop) 같은 신생 레스토랑들이다. 이들은 합리적인 가격의 단백질, 간단한 조리, 빠른 서비스라는 핵심 문제를 해결한다. 15파운드에 절반 치킨과 사이드 디시를 제공하니, 다른 값비싸고 복잡한 옵션에 비해 큰 가치를 느낄 수 있다.

런던은 종종 성공을 위한 기술, 레시피, 그리고 막강한 결의를 가진 이민자들에 의해 형성된다.

옐로우 비턴(The Yellow Bittern)은 정반대 방식을 택했다. 간소화하고 비용을 절감하는 대신, 더 어렵고 비싸게 만들었다. 킹스 크로스 역 뒤편에 18석만 배치하고, 도어벨 출입, 레닌 초상화가 내려다보이는 50파운드 점심, 저녁 영업 안 함, 카드 결제 불가, 웹사이트 없음 등 모든 관행에 역행했다. 어느 날 고객들이 충분히 소비하지 않자, 주방장은 인스타그램에 "자신의 존재를 정당화하라"고 게시하기까지 했다. 미친 소리처럼 들리지만, 모두가 이 이야기를 하고 있다.

또 다른 트렌드는 식료품점-레스토랑 하이브리드, 특히 고급형에서 두각을 나타내고 있다. 코너 숍 180(Corner Shop 180), 허니 앤 스파이스(Honey & Spice), 레일라스 숍(Leila’s Shop) 같은 곳들이 식사와 소매를 결합해 수익률을 맞춘다. 간단해 보이지만, 실현하기는 의외로 어렵다.

조너선 넌(Jonathan Nunn)의 책 <런던은 스스로를 먹여 살린다(London Feeds Itself)>를 읽으면서 레스토랑에서 일어나는 일이 더 큰 그림의 일부임을 깨달았다. 넌은 런던의 창고, 모스크, 커뮤니티 센터, 심지어 목욕탕까지 돈이 최우선이 아닌 공간에서 어떻게 비전통적인 방식으로 스스로를 유지해왔는지 탐구한다. 이 도시는 항상 창의적인 방법으로 스스로를 먹여 살리는 길을 찾아왔고, 이는 종종 전문 지식, 레시피, 그리고 일을 성사시키려는 고집 센 추진력을 지닌 이민자들 덕분이었다.

나는 종종 도시 최고의 식사를 위해 터키 레스토랑을 찾는다. 우리 테스트 키친은 탄투니(tantuni)에 푹 빠졌다. 우리는 점심을 먹으러 슬쩍 나갔다가 라바쉬(Lavash) 플랫브레드, 버터의 매운맛, 요구르트 소스가 충분했는지에 대해 논쟁하며 돌아온다. 현재 엔필드의 네코 탄투니(Neco Tantuni)와 달스턴의 메르신 탄투니(Mersin Tantuni)가 선두를 달리고 있다.

달스턴에 있는 망갈(Mangal)의 이야기는 이러한 진화를 잘 보여준다. 알리 디리크(Ali Dirik)는 1987년 이스탄불에서 이주해 망갈 1(Mangal I)을 열며 런던에 진숯불 요리를 소개했다. 그 후 1994년에는 망갈 2(Mangal II)를 열었는데, 이곳은 현재 런던 사람들이 원하는 바로 그 것, 즉 소플레이트, 좋은 와인, 공유 식사를 제공한다. 그의 아들 페르하트(Ferhat)가 오늘날 이 곳을 운영하며 유산을 이어가고 있다. 페르하트는 아버지의 클래식한 아다나 케밥을 보존하면서도 수막과 들마늘이 첨가된 소 심장 구이 같은 새로운 메뉴를 선보이고 있다. 핵심은 터키식이지만, 확실히 런던다운 곳이다. 근본에 충실하면서도 변화를 받아들이는 곳.

이 트렌드는 런던 전역으로 퍼지고 있다. 뉴몰든(New Malden)에서는 한국인 가족들이 놀라운 것을 창조했다. 파전과 불고기를 지역사회에 제공하는 활기찬 레스토랑 거리이다. 이제 카치(Cah Chi) 같은 곳은 이 음식이 도시 최고의 요리 중 하나임을 발견한 현지인들로 가득하다. 엘리펀트 앤 캐슬(Elephant and Castle)에서는 필리핀 가족들이 커뮤니티 센터 내 구내식당으로 시작해, 이후 소호의 사랍 필리피노 비스트로(Sarap Filipino Bistro, 현재는 문을 닫았지만 새로운 장소를 찾는 중) 같은 레스토랑으로 성장하며 시시그(sisig)와 아도보(adobo) 같은 요리를 호기심 많은 런던 사람들에게 소개했다.

오늘날 번성하는 레스토랑들은 낡은 형식을 비싼 가격으로 복제하는 곳이 아니다. 그들은 완전히 새로운 접근 방식을 개척한 곳들이다.

가장 창의적인 사업 중 일부는 음식과 커뮤니티 참여를 결합한다. 2017년 설립된 미그레이트풀(Migrateful)은 난민과 이민자들에게 요리 강사가 되는 훈련을 제공하며, 런던 전역에서 수업을 운영한다. 참가자들은 시리아, 아프가니스탄, 에리트레아 등지의 요리를 배우고 레시피 뒤에 숨은 이야기를 듣는다. 레스토랑이라기보다는 (음식이 뛰어나지만) 기회와 문화 교류를 조성하는 데 더 가깝다. 시작 이후 200명 이상의 요리사를 지원했고 15,000명 이상의 학생을 가르쳤다.

팬데믹期間 동안 이 업계는 식료품점, 테이크아웃 전문점, 커뮤니티 키친 역할로 빠르게 전환하며 적응력을 입증했다. 짐카나(Gymkhana), 라일스(Lyle's), 호퍼스(Hoppers)처럼 수요가 많은 레스토랑들조차 밀키트를 제공하기 시작했다. 이러한 영악함은 지속되어, 기업가들은 위기 동안 적응하려고 발버둥치기보다 본질적으로 유연한 사업을 처음부터 구축하고 있다.

오늘날 성공하는 레스토랑들은 구식 모델을 프리미엄 가격으로 부활시키려 하지 않는다. 그들은 치킨 전문점, 도어벨 레스토랑, 식료품점-레스토랑 결합체, 커뮤니티 교사, 문화 해석자들이다. 그들은 조건이 나아지기를 기다리지 않는다. 그들은 자신의 수단 범위 내에서 탁월함을 성취하고 있다.

나는 이것을 잘못 보고 있었음을 깨달았다. 정신없는 예약 앱, 어마어마한 비용, 끊임없는 혁신 압박은 단순히 위기에 처한 산업의 증상이 아니다. 그것은 그 어느 때보다 활기차고 독창적인 산업의 증거다.

재료 비용은 어쩔 수 없다. 하지만 좋은 음식을 제공하는 데 열정적인 사람들은 계속해서 혁신적인 방법을 찾고 있다. 그것이 진정한 회복 탄력성이다.

런던의 외식 풍경이 지속될 것인지의 문제가 아니다. 다음에는 어떤 놀랍고 경이로운 모습을 취할 것인지가 문제다.

<호박과 피망, 데이트 멀라스 무함마라>

이 레시피는 로비(Rovi)에서 제공하는 무함마라에서 영감을 받았습니다. 전통적인 시리아식은 구운 빨간 피망, 호두, 석류 멀라스를 사용하지만, 이 변형에서는 피망 절반을 호박으로 대체하여 더 크리미하고 부드러운 풍미를 냅니다. 가능하다면 델리카 호박이나 양파 호박, 크라운 프린스 같은 단단한 진한 주황색 호박을 사용하세요. 우리는 페퍼 페이스트인 필펠추마(pilpelchuma)를 올리지만, 로제 하리사도 좋은 대안입니다. 호박과 피망은 하루 전에 구울 수 있어, 대부분을 미리 준비해야 하는 파티에 완벽한 요리입니다.

**준비:** 30분
**조리:** 50분
**인분:** 6-8인분

**재료:**
- 델리카 호박 1개(900g), 반으로 갈라 씨 제거
- 빨간 피망 6개(800g)
- 올리브 오일 60ml
- 마늘 1쪽, 껍질 벗기고 으깨기
- 레몬 주스 2½큰술
- 호두 80g, 가볍게 볶아 굵게 다지기
- 데이트 멀라스 2큰술, 추가로 1½작은술
- 바다 소금, 후추
- 필펠추마(또는 로제 하리사) 50g
- 큐민 씨 1작은술, 굵게 으깨기
- 알레포 칠리 ½작은술
- 씨드 크래커 또는 피타 브레드

**만드는 법:**
1. 오븐을 200°C(팬 180°C)/390°F/가스 마크 6으로 예열합니다.
2. 호박은 반으로 갈라 씨를 제거하고, 피망과 함께 베이킹 페이퍼를 깐 베이킹 트레이에 올려놓습니다. 피망과 호박에 각각 올리브 오일 1큰술씩 뿌립니다. 25–30분간 굽다가 피망 껍질에 물집이 잡히고 곳곳이 검게 될 때까지 굽습니다. 피망을 그릇에 옮기고 접시로 덮어 증기를 쐬게 합니다. 호박은 약 20–25분 더 구워 부드러워질 때까지 굽고, 식힙니다.
3. 호박과 피망이 식으면 피망은 껍질, 꼭지, 물기를 제거합니다. 호박은 속을 파내 껍질과 딱딱하게 달라붙은 부분은 제거합니다. 구운 호박은 약 400g이 나와야 합니다.
4. 무함마라를 만들기 위해 푸드 프로세서에 호박과 구운 피망 200g을 넣습니다. 마늘, 레몬 주스 2큰술, 호두 50g, 데이트 멀라스 2큰술, 소금 1¼작은술, 후추를 넣고 물 170ml를 부어 매끄럽고 부드러워질 때까지 갈아줍니다.
5. 남은 피망은 1cm 크기로 썰어 그릇에 담고, 올리브 오일 3큰술, 레몬 주스 ½큰술, 데이트 멀라스 추가 1½작은술, 필펠추마(또는 하리사), 소금 ¼작은술을 넣고 섞습니다.
6. 접시에 무함마라를 펴 바르고, 썰어둔 피망混合物과 기름을 올린 후, 남은 호두, 큐민 씨, 알레포 칠리를 뿌려냅니다. 씨드 크래커나 피타 브레드와 함께 제공합니다.

<마늘 요구르트와 버터 번트를 곁들인 양고기와 가지 탄투니>

동런던에 있는 메르신 탄투니(Mersin Tantuni)라는 곳은 나와 내 팀이 좋아하는 곳입니다. 작고, 항상 북적이며, 거리에서 보이는 그릴이 있습니다. 탄투니는 남부 해안가 메르신(Mersin)의 터키 길거리 음식으로, 잘게 다진 양고기나 소고기를 그릴에 가장자리가 바삭해질 때까지 익히고, 토마토와 피망과 섞은 다음, 가장 얇은 라바쉬 빵에 싸서 시가처럼 말아냅니다. 두꺼운 원형으로 썰어, 버터 번트를 뿌리고 지글지글하게 내놓습니다. 이 버전은 가지를 포함하는데, 가지가 양고기 기름과 향신료를 흡수하여 부드럽고 크리미해집니다. 큐민과 알레포 칠리로 향을 낸 버터 번트는 정통적인 느낌을 줍니다. 중동 슈퍼마켓에서 가장 얇은 라바쉬를 찾고, 뜨거운 양고기에 잠깐 담가 무르면서도 주스를 흡수하되 질퍽해지지 않도록 하세요.

*준비: 30분
조리: 40분
인분: 메인 2인분 또는 간식 4인분*

**양고기 재료:**
- 올리브 오일 1큰술
- 양고기 어깨살 300g, 1cm 크기로 썰기
- 가지 1대 또는 작은 것 2개(300g), 1cm 크기로 썰기
- 바다 소금, 후추
- 마늘 1쪽, 껍질 벗기고 으깨기
- 훈제 파프리카 ¼작은술
- 큐민 씨 1작은술, 절구에 가볍게 빻기
- 잣 1½큰술

**마늘 요구르트 재료:**
- 그리스 요구르트 100g
- 마늘 1쪽, 껍질 벗기고 으깨기
- 레몬 주스 1작은술

**수막 양파 재료:**
- 붉은 양파 1개(125g), 껍질 벗겨 얇게 썰기
- 레몬 주스 1큰술
- 수막 ¾작은술
- 파슬리 10g, 줄기 제거
- 민트 10