Pour beaucoup d’entre nous, manger au restaurant est un vrai plaisir, alors on veut profiter de chaque bouchée. Des entrées aux petites assiettes, comment s’assurer de vivre la meilleure expérience culinaire possible ? Des critiques gastronomiques partagent leurs astuces d’initiés pour bien commander au restaurant.
**Ne pas trop planifier**
« Je jette généralement un coup d’œil au menu », dit Jimi Famurewa, animateur et critique gastronomique londonien pour Broadsheet London. Mais, ajoute-t-il, un peu de mystère peut améliorer l’expérience : « Il y a quelque chose à dire pour avoir un élément de surprise, comme dans un bistro ou un gastropub où le menu change quotidiennement. Si vous avez une idée approximative que c’est le genre de nourriture que vous aimez, ou si vous avez vu quelques plats en ligne qui ont l’air bons, tout ira bien. »
**Chercher l’insolite**
« Juger si un restaurant vaut votre temps à partir d’un menu est délicat », dit Jonathan Nunn, critique gastronomique londonien et coéditeur de Vittles. « La plupart des restaurants, qu’ils soient un traiteur local ou une cuisine haut de gamme, ont tendance à suivre un modèle. Mais un bon signe est de repérer quelque chose qui brise ce modèle — comme un ingrédient ou une coupe de viande inhabituelle, un plat régional, ou quelque chose de fait maison qui n’a pas vraiment besoin de l’être. Cela suggère qu’il y a quelqu’un dans la cuisine qui est passionné par ce qu’il fait. Même si le reste du menu est prévisible, cet unique élément inhabituel pourrait montrer que le chef se soucie de son travail. »
« À New York, les restaurants branchés traversent des phases, et tous les menus commencent à se ressembler », dit Adam Platt, ancien critique gastronomique pour le magazine New York et auteur de **The Book of Eating**. « En tant que critique, je cherchais les éléments les plus étranges ou les plus distinctifs d’un menu qui racontent une histoire. Si l’agneau est au menu, je le trouve ennuyeux, car l’agneau a une saveur très forte et est généralement servi de la même manière. »
**Commander pour la table**
Ne vous sentez pas pressé de décider rapidement, dit Famurewa. Cela peut être difficile au début d’un repas quand vous rattrapez le temps perdu avec quelqu’un que vous n’avez pas vu depuis un moment et que vous n’avez la table que pour 90 minutes. « Si vous voyez des snacks ou des petites bouchées sur le menu, commandez-en quelques-unes pendant que vous examinez les choses », dit-il. « Cela enlève la pression, calme tout le monde, et les personnes avec qui vous êtes seront impressionnées que vous preniez les choses en main. »
« Les convives sont de plus en plus à l’aise avec les cuisines où les plats sont destinés à être partagés, donc la compétence de commander pour la table devient plus précieuse », convient Nunn. « Si vous n’avez pas cette compétence, trouvez quelqu’un qui l’a et laissez-le prendre les devants. Si vous laissez chacun commander ce qui lui semble bon, le repas va tourner au chaos. Une bonne commande pour une table devrait équilibrer viande et poisson, différentes méthodes de cuisson, et inclure des légumes et des plats plus légers pour que le repas soit facile à digérer. Il y a aussi l’art de regarder combien de personnes sont à table, combien elles mangent habituellement, et à quel point elles ont faim à ce moment-là pour déterminer exactement combien de plats commander — mais ce n’est pas quelque chose qu’on peut enseigner. »
**Toujours prendre une entrée**
« Le haut du menu est souvent l’endroit où l’on trouve un bon rapport qualité-prix et de la créativité », dit Famurewa. « Au Town à Covent Garden, par exemple, vous pouvez avoir une crêpe de pois chiches, des cornichons incroyables, et une trempette au yaourt pour 4 £. »
« Les entrées sont les meilleures choses dans les restaurants », convient Chitra Ramaswamy, critique gastronomique pour l’édition écossaise du Times, qui vit à Édimbourg. Peut-être parce que « quand vous êtes à ce stade du repas, vous êtes tellement plein d’anticipation, de faim et d’excitation que la nourriture a le meilleur goût. Aussi, les chefs… J’essaie souvent des choses de la section des entrées, donc vous avez tendance à obtenir une nourriture plus intéressante. Je n’irais jamais dans un restaurant et sauterais l’entrée. »
**Ne jamais copier votre compagnon de table**
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« Je crois fermement à l’échange d’assiettes et à goûter la nourriture de l’autre. » Photographie : Posé par des mannequins ; Alina Rudya/Bell Collective/Getty Images
« Je ne rêverais pas de commander la même chose que la personne avec qui je mange », dit Ramaswamy. « Je crois fermement à l’échange d’assiettes et à goûter la nourriture de l’autre. »
« Je suis heureux de partager des choses », dit Platt. « À New York, l’italien a remplacé le français comme cuisine principale, et on vous sert toujours de gros plats de pâtes, donc la seule façon de s’en sortir est de les partager. »
**Ne pas avoir peur de demander**
Si vous ne savez pas ce qu’est quelque chose sur le menu, ne sortez pas votre téléphone, dit Ramaswamy : « Les restaurants sont une rare chance d’éviter d’être distrait par la technologie. Il y a une personne juste là dont le travail est de répondre à ces questions pour vous. Il y a de fortes chances qu’elle soit heureuse de vous le dire. »
« Aucune question n’est trop simple », dit Famurewa. « Souvent, les éléments du menu sont délibérément vagues ou mystérieux, comme les “pommes de terre de vacances” chez Wildflowers à Londres, qui sont essentiellement des parmentier — des petits cubes de rôti frits à l’huile d’olive avec du romarin. »
**Faire attention aux recommandations**
« Vous ne devriez pas toujours faire confiance à l’avis d’un serveur sur quoi commander », dit Nunn. « Il y a de nombreuses raisons pour lesquelles vos objectifs pourraient ne pas correspondre. » Votre serveur pourrait « essayer de vous orienter vers un plat plus sûr, vous piéger pour commander quelque chose que la cuisine doit utiliser, ou vous vendre du crudo dont vous ne vouliez pas. Cependant, si vous êtes dans un restaurant de petites assiettes, il vaut parfois la peine de commander un plat de moins que nécessaire, puis de demander au serveur si vous avez oublié quelque chose. La recommandation est souvent bonne. »
**Les spéciaux ne sont pas toujours si spéciaux**
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« Vous pouvez parfois obtenir les articles les plus frais, les plus saisonniers et les plus rares sur le tableau des spéciaux. » Photographie : Posé par un mannequin ; MoMo Productions/Getty Images
Ramaswamy admet avoir fait des erreurs avec cela : « Je suis allée dans un restaurant et j’ai commandé des spéciaux, pour réaliser plus tard que le menu régulier a été créé par un chef exécutif, donc il est vraiment bien pensé et cohérent. Si vous vous laissez emporter par les spéciaux, vous manquez la vision de ce chef. » Cela dit, ajoute-t-elle, « vous pouvez parfois obtenir les articles les plus frais, les plus saisonniers et les plus rares sur le tableau des spéciaux », et vous devriez les prendre. « Le Dogstar à Édimbourg avait d’incroyables crevettes mylor cuites sur un gril au charbon de bois comme spécial, et ils n’en avaient qu’une quantité limitée. Pendant que je les mangeais, il a été rayé du tableau des spéciaux. »
**Demander des conseils aux autres convives**
Il est « à 100 % » acceptable de demander à un convive proche ce qu’il mange, dit Ramaswamy. Elle se souvient être allée au Macau Kitchen à Édimbourg, où les tables sont très proches les unes des autres. « Cette proximité m’a donné envie de savoir exactement ce que [les autres] mangeaient. Ils nous ont fait une recommandation, nous avons suivi leur conseil, et c’était absolument brillant. »
**Se rappeler que la variété est le piment de la vie**
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« Il y a quelque chose à dire pour commander quelque chose de différent de votre restaurant préféré. » Photographie : Posé par des mannequins ; DGLimages/Getty Images
« Nous avons tous des restaurants où vous commandez toujours la même chose », dit Ramaswamy. « C’est bien, mais il y a quelque chose à dire pour commander quelque chose de différent de votre restaurant préféré. »
« Manger au restaurant est tellement cher maintenant », dit Famurewa, « donc je prendrais juste ce que vous voulez vraiment. » Il met en garde contre les plats viraux qui pourraient vous tenter : « Je ne laisserais pas cela obscurcir vos instincts sur ce que vous voulez réellement. »
**Prendre congé quand on mange au restaurant**
« Lâchez prise quand vous mangez au restaurant », dit Ramaswamy. « Tout l’intérêt de sortir est de s’amuser. Vous ne pouvez pas contrôler la quantité de sel, de gras ou de sucre que la cuisine utilise. Réservez ces changements pour la maison. »
Platt voit les choses différemment : « J’avais l’habitude de commander tout le menu, mais maintenant je cherche des options plus légères. En tant que critique, je ne commanderais pas de saumon, mais en tant que quelqu’un qui essaie juste de surveiller son poids, le saumon est bien. »
**Éviter de trop commander**
« C’est classique de se remplir de pain, de s’exciter et de commander des tonnes d’entrées — pour ensuite manquer d’enthousiasme et de place dans l’estomac quand les plats principaux arrivent », dit Famurewa. Il a récemment eu une grosse entrée, puis a demandé à changer son plat principal pour quelque chose de plus petit. « Vous ne voulez pas énerver la cuisine, mais si vous changez d’avis et que vous le rattrapez avant que le plat ne soit préparé, c’est mieux que de gaspiller de la nourriture. » Bien qu’il puisse être délicat d’annuler une commande, vous pouvez toujours commander plus si vous avez encore faim.
**ĂŠtre prĂŞt Ă emporter les restes Ă la maison**
« Emportez tout ce que vous ne finissez pas », dit Ramaswamy. « J’ai grandi dans un foyer indien où nous ne jetions jamais un seul grain de riz. Donc, peu importe à quel point le restaurant est chic, si je ne finis pas mon repas, je demande : “Puis-je emporter cela à la maison ?” La seule chose qui arrête les gens est la gêne, surtout dans la gastronomie. Mais dans ces endroits, c’est encore plus important car beaucoup de travail de nombreuses personnes va dans chaque assiette. »
**Ne pas abuser de l’alcool**
Si vous buvez beaucoup, « vous ne vous souviendrez probablement pas des plats », souligne Famurewa. Les vins accordés en sont un parfait exemple : « Cela peut aller jusqu’au point où la fin du repas est floue. » Au lieu de cela, prenez « un cocktail ou un apéritif pour commencer, ou un mocktail ou une option faible ou sans alcool, un peu de vin avec votre plat principal, et puis peut-être un digestif ou un café. Si vous en mettez trop dans chacun de ceux-ci, vous perdrez probablement la trace du repas. »
**Terminer sur une note sucrée**
« Le dessert est définitivement quelque chose à partager », dit Platt. « J’aime un dessert au citron — l’acide coupe le riche. Mais je le partage toujours. »
Vous devez être stratégique pour garder de la place pour un pudding entier, dit Famurewa : « Vous avez peut-être mangé plus léger plus tôt parce que vous êtes dans un endroit avec des desserts fantastiques. Mais souvent, une boule de quelque chose ou un affogato est tout ce dont vous avez besoin — juste un petit quelque chose pour finir sur une belle note sucrée, plutôt que de vous sentir malade et de forcer un énorme pudding collant au caramel. »
**Et si vous n’aimez pas votre repas…**
« Vous devriez probablement dire quelque chose », dit Ramaswamy. « Cela m’arrive rarement — je suis facile à satisfaire et je vais seulement dans des restaurants dont je sais qu’ils seront bons. Le service lent ou recevoir le mauvais plat ne me dérange pas ; cela fait partie de l’expérience. Ce que je ne supporte pas, c’est l’impolitesse ou le snobisme. Mais les choses doivent être assez mauvaises pour que je ne donne pas de pourboire. »
« Si vous avez établi une bonne relation avec votre serveur, espérons que vous pouvez être assez honnête », dit Famurewa. « Dites : “Ce n’était pas pour moi” ou “Je n’étais pas sûr de la saveur.” Abordez-le doucement, plutôt que de faire de grandes demandes, et vous obtiendrez probablement plus de sympathie et d’efforts pour arranger les choses. Mais rappelez-vous, les restaurants — surtout les indépendants — sont sous beaucoup de pression en ce moment. »
« Ne le mangez pas, ne dites rien, et soyez poli », conseille Platt. Ensuite, « n’y retournez pas. »
**Foire aux questions**
Voici une liste de FAQ basées sur le titre de l’article : Toujours commander une entrée et être prudent avec les spéciaux : les critiques gastronomiques partagent 14 conseils pour le repas parfait.
**Questions de niveau débutant**
1. **Pourquoi devrais-je toujours commander une entrée ?**
Commander une entrée aide à rythmer votre repas, vous évite d’avoir trop faim et vous permet de goûter au savoir-faire de la cuisine avant de vous engager dans un plat principal. Cela rend également toute l’expérience plus complète.
2. **Qu’est-ce qui ne va pas avec le fait de commander le plat du jour ?**
Les spéciaux peuvent être un moyen pour le restaurant d’utiliser des ingrédients qui sont sur le point de se périmer. Ils n’ont pas non plus les mêmes tests et retours que les plats du menu régulier, donc la qualité peut être imprévisible.
3. **Comment savoir si un spécial est réellement bon ?**
Posez des questions spécifiques à votre serveur : « Depuis combien de temps ce plat est-il au menu ? » ou « Quel est l’ingrédient le plus populaire dedans ? » S’ils hésitent ou donnent des réponses vagues, il est plus sûr de s’en tenir au menu régulier.
4. **Devrais-je regarder le menu d’un restaurant avant d’y aller ?**
Oui. Consulter le menu en ligne vous aide à éviter les surprises et vous permet de planifier ce que vous voulez commander, afin de ne pas être pressé ou sous pression à table.
5. **Quelle est la meilleure façon de décider quoi commander ?**
Cherchez des plats qui semblent équilibrés et qui contiennent des ingrédients frais et de saison. Évitez tout ce qui semble surchargé de trop de saveurs ou qui est décrit avec des mots à la mode comme « déconstruit » ou « mousse », sauf si vous savez que vous aimez ce style.
**Questions de niveau intermédiaire**
6. **Comment puis-je savoir si un spécial de restaurant est une bonne affaire ou un piège ?**
Un spécial qui est une bonne affaire mettra en valeur un ingrédient de saison spécifique. Un spécial piège est vague et est souvent proposé à un prix juste légèrement inférieur à l’entrée la plus chère du menu régulier.
7. **Que signifie quand un critique dit de commander le plat que vous ne pouvez pas faire Ă la maison ?**
Cela signifie choisir des plats qui nécessitent des techniques professionnelles, de l’équipement ou des ingrédients difficiles à trouver — comme des viandes mijotées lentement, des pâtes fraîches ou des sauces complexes — plutôt qu’un simple poulet grillé ou une salade que vous pourriez facilement préparer vous-même.
