Σκεφτείτε τον κακόμοιρο Γάλλο εστιάτορα. Κάποτε το εμβληματικό σύμβολο μιας εθνικότητας που λάτρευε την απόλαυση και εκτιμούσε τίποτα περισσότερο από ένα μακρύ, κρασοπότο γεύμα με φίλους ή συναδέλφους, το γαλλικό εστιατόριο βρίσκεται τώρα σε βαθιά κρίση. Οι παραδοσιακές επιχειρήσεις κλείνουν πιο γρήγορα από ό,τι μπορείς να φωνάξεις τον σερβιτόρο, καθώς οι διατροφικές συνήθειες αλλάζουν και το κόστος ζωής συμπιέζει τους προϋπολογισμούς.
«Είναι μια καταστροφή για το επάγγελμά μας», δήλωσε σε πρόσφατη τηλεοπτική συνέντευξη ο Φρανκ Σωμ, πρόεδρος του τμήματος εστιατορίων της Ένωσης Επαγγελμάτων και Βιομηχανιών Ξενοδοχίας (UMIH). «Περίπου 25 εστιατόρια κλείνουν κάθε μέρα». Η UMIH έχει απαιτήσει — μέχρι στιγμής μάταια — η κυβέρνηση να περιορίσει το άνοιγμα νέων εστιατορίων με βάση τον τοπικό πληθυσμό και να χορηγεί άδειες μόνο σε επαγγελματίες με προσόντα στη μαγειρική και τη λογιστική.
Οι μόνες επιχειρήσεις που φαίνεται να είναι απρόσβλητες από την παρακμή του γαλλικού κλάδου της εστίασης είναι αυτές που προσφέρουν υψηλή κουζίνα σε συγκλονιστικές τιμές στους υπερπλούσιους και οι αλυσίδες fast-food όπως το πανταχού παρόν McDonald's, που συνεχίζει να ευδοκιμεί.
Οι μέρες που η επιχείρηση, η πολιτική και η διπλωματία διεξάγονταν σε μακρά, κρασοπότα γεύματα είναι σε μεγάλο βαθμό παρελθόν. Όταν άρχισα να κάνω ρεπορτάζ στο Παρίσι το 1978, δεν είχε νόημα να καλείς ένα υπουργείο ή ένα cooperate τμήμα τύπου μεταξύ 1 μ.μ. και 3 μ.μ., ακόμα και σε κρίση. Όλοι ήταν στο τραπέζι. Σήμερα, μόνο οι βουλευτές διατηρούν ζωντανή αυτή την επιεική παράδοση.
Οι μεταβαλλόμενοι τρόποι ζωής, οι αυξανόμενες χονδρικές τιμές τροφίμων και οι δυσμενείς φορολογικοί κανόνες ωθούν όλο και περισσότερους εστιάτορες στο χείλος, καθώς οι απλοί Γάλλοι αγωνίζονται να τα βγάλουν πέρα. Οι νεότερες γενιές τρώνε λιγότερο, πίνουν λιγότερο αλκοόλ και περνούν λιγότερο χρόνο στο τραπέζι. Προσθέστε σε αυτό την άνοδο των υπηρεσιών διανομής σπιτιού όπως οι Deliveroo και Uber Eats — που συχνά μεταφέρουν φαγητό από «σκοτεινές κουζίνες» χωρίς αιθουσες — και είναι εύκολο να καταλάβει κανείς γιατί τα παραδοσιακά εστιατόρια παλεύουν για να επιβιώσουν.
«Σερβίριζα 75 πελάτες κάθε μεσημέρι, με τουλάχιστον δύο καθημερινά σπιτικά πιάτα με κρέας ή ψάρι και φρέσκα λαχανικά», λέει ο Αλεξ Ντιρίλ, που κάποτε διεύθυνε ένα μπαρ-εστιατόριο στο πέμπτο διαμέρισμα του Παρισιού, δημοφιλές στους υπαλλήλους γραφείου, τους τεχνίτες και τους κοντινούς φοιτητές. «Τα πράγματα άλλαξαν μετά την πανδημία. Οι τακτικοί πελάτες που έτρωγαν έξω καθημερινά τώρα ερχόντουσαν ίσως μία ή δύο φορές στην αρχή της εβδομάδας. Προσέφερα μια φρέσκια, υγιεινή ειδική προσφορά της ημέρας, αλλά οι περισσότεροι ήθελαν μπέργκερ και πατάτες. Καθώς το κόστος των τροφίμων αυξανόταν, δεν μπορούσαμε να αυξήσουμε τις τιμές λόγω του ανταγωνισμού από τα fast-food και τα σάντουιτς».
Παρά τη σκληρή δουλειά του σερβιρίσματος φρεσκομαγειρεμένων γευμάτων, το εστιατόριο έχανε χρήματα. Ο Ντιρίλ έκοψε τις ζημιές του και σταμάτησε το σερβίρισμα φαγητού στα τέλη του 2024. Το μπαρ-καπνοπωλείο του είναι μόνο ένα από τα χιλιάδες θύματα μιας κρίσης που αναδιαμορφώνει τη Γαλλία.
Η πανδημία Covid ήταν ένα σημείο καμπής από πολλές απόψεις. Όταν οι περιορισμοί χαλάρωσαν, λιγότεροι από δύο στους τρεις εργαζόμενους της μεσαίας τάξης επέστρεψαν πλήρως στο γραφείο. Πολλοί ακόμα εργάζονται από το σπίτι τουλάχιστον μέρος της εβδομάδας, και όταν πηγαίνουν, συχνά φέρνουν ταπεράκι ή παίρνουν ένα γρήγορο σάντουιτς.
Οι φορολογικοί και εργασιακοί κανόνες έχουν επιδεινώσει τα προβλήματα των εστιατόρων. Ο ΦΠΑ είναι 5,5% στα πακέτα φαγητού αλλά 10% στο φαγητό στην αίθουσα. Επιπλέον, από τον Covid, τα πιστωτικά έντυπα για γεύματα που λαμβάνουν πολλοί Γάλλοι εργαζόμενοι ως μέρος της αμοιβής τους μπορούν τώρα να ξοδευτούν σε τρόφιμα σούπερ μάρκετ, όχι μόνο σε εστιατόρια — ένα σοβαρό πλήγμα για το εμπόριο μεσημεριανού γεύματος.
Η ανάπτυξη του διαδικτυακού εμπορίου, μαζί με τους περιορισμούς οδήγησης και στάθμευσης στα κέντρα των πόλεων, έχουν επίσης χτυπήσει σκληρά τα εστιατόρια.
Στατιστικά, οι Γάλλοι από καιρό ξοδεύουν περισσότερο χρόνο τρώγοντας και πίνοντας από τους ανθρώπους σε παρόμοιες χώρες: κατά μέσο όρο δύο ώρες και 13 λεπτά την ημέρα σε μια μελέτη του 2015, σε σύγκριση με μία ώρα και 18 λεπτά στο Ηνωμένο Βασίλειο και μόλις μία ώρα στις ΗΠΑ. Αλλά οι συνήθειες έχουν αλλάξει από τότε, επηρεασμένες τόσο από την αμερικανική κουλτούρα fast-food όσο και από μια τάση προς μια πιο υγιεινή ζωή. Οι διατροφικές συνήθειες αλλάζουν. Οι νέοι είναι εξίσου πιθανό να περάσουν το διάλειμμα για μεσημεριανό στο γυμναστήριο όσο και σε εστιατόριο.
Στη Γαλλία, η εβδομάδα εργασίας 35 ωρών, που εισήχθη το 1998, ώθησε πολλά μικρά εστιατόρια με προσωπικό κουζίνας να μειώσουν τις ώρες τους. Δοκιμάστε να πάρετε ένα γεύμα σε επαρχιακό εστιατόριο μετά τις 1:30 μ.μ., και πιθανότατα θα αντιμετωπίσετε έναν γαλλικό ύφεση και ένα απότομο «η κουζίνα έκλεισε» — αν όχι έναν στυγνό «όχι, αλλά είδατε την ώρα;». Η εύρεση προσωπικού σερβιρίσματος έχει επίσης γίνει πιο δύσκολη. Από την πανδημία, λιγότεροι Γάλλοι είναι πρόθυμοι να εργαστούν τα βράδια και τα σαββατοκύριακα στα οποία βασίζονται τα εστιατόρια.
Ειρωνικά, ενώ η βρετανική κυβέρνηση επιδοτούσε τους πολίτες της να «τρώνε έξω για να βοηθήσουν» — διακινδυνεύοντας τη διάδοση του μολύνματος — η γαλλική κυβέρνηση έριχνε χρήματα για να κρατήσει τα εστιατόρια κλειστά κατά τους lockdowns του COVID. Ενώ άλλες επιχειρήσεις έλαβαν δάνεια χωρίς τόκο για να διευκολύνουν τη ταμειακή ροή, τα εστιατόρια έλαβαν καθαρά επιχορηγήσεις. «Δεν είχα δει ποτέ τόσα πολλά χρήματα. Δεν μπορούσαμε να πιστέψουμε τα μάτια μας», λέει η Μαρτίν Νταβίντ, που διεύθυνε ένα οικογενειακό εστιατόριο στο Σαιν-Ρεμί-ντε-Προβάνς στη νότια Γαλλία. Όταν άρθηκε ο lockdown, υπήρξε μια έξιμηνη έκρηξη καθώς οι άνθρωποι γιόρταζαν την ελευθερία τους και ξόδευαν τις συσσωρευμένες αποταμιεύσεις τους σε έξοδα για φαγητό. Αλλά η επιχείρηση δεν επέστρεψε ποτέ πλήρως στο φυσιολογικό μετά την πανδημία.
Σήμερα, οι εστιάτορες αντιμετωπίζουν μια επιλογή: να κόψουν το κόστος ξαναζεσταίνοντας μαζικά παραγόμενες, προμαγειρεμένες κατεψυγμένες γεύσεις από χονδρέμπορους, ή να προσπαθήσουν να προσελκύσουν υγειονοϊκούς πελάτες με ένα σύντομο μενού από πιάτα τοπικής προέλευσης, παρασκευασμένα κατόπιν παραγγελίας — που συνεπάγεται υψηλότερο κόστος εργασίας. Δυστυχώς, η πρώτη προσέγγιση τα πηγαίνει καλύτερα από τη δεύτερη.
Καλή όρεξη!
Ο Πολ Τέιλορ είναι ανώτερος επισκέπτης ερευνητής στο Ευρωπαϊκό Κέντρο Πολιτικής.
Συχνές Ερωτήσεις
Φυσικά, εδώ είναι μια λίστα με Συχνές Ερωτήσεις για το άρθρο «Από το 'καλή όρεξη' στο Uber Eats: γιατί τα αγαπημένα εστιατόρια της Γαλλίας αντιμετωπίζουν κρίση» του Πολ Τέιλορ, σχεδιασμένη να καλύψει ένα εύρος προοπτικών.
Αρχάριος / Γενικές Ερωτήσεις
1. Ποια είναι η κύρια κρίση που αντιμετωπίζουν τα γαλλικά εστιατόρια;
Τα γαλλικά εστιατόρια παλεύουν με μια τέλεια καταιγίδα προβλημάτων: εκτοξευόμενο κόστος ενέργειας και πρώτων υλών, σοβαρή έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού και έντονος ανταγωνισμός από εφαρμογές διανομής φαγητού όπως το Uber Eats.
2. Γιατί αυτό είναι σημαντικό για τη Γαλλία συγκεκριμένα;
Η κουλτούρα των εστιατορίων της Γαλλίας είναι ένα βασικό μέρος της εθνικής της ταυτότητας και του κοινωνικού της ιστού. Το παραδοσιακό ανεξάρτητο μπιστρό θεωρείται ένα αγαπημένο ίδρυμα. Η παρακμή του αντιπροσωπεύει μια απειλή για έναν μοναδικό τρόπο ζωής, όχι απλώς έναν οικονομικό τομέα.
3. Πώς εφαρμογές όπως το Uber Eats είναι μέρος του προβλήματος;
Δημιουργούν πολλές πιέσεις: παίρνουν μεγάλη προμήθεια από κάθε παραγγελία, συμπιέζοντας τα κέρδη των εστιατορίων. Επίσης, ενθαρρύνουν μια μετατόπιση προς φαγητό φιλικό στη γρήγορη παράδοση έναντι της παραδοσιακής εμπειρίας φαγητού στην αίθουσα και ανταγωνίζονται τόσο για πελάτες όσο και για προσωπικό κουζίνας.
4. Τι προκαλεί την έλλειψη προσωπικού;
Πολλοί εξειδικευμένοι σεφ και σερβιτόροι άφησαν τον κλάδο κατά τους lockdowns του COVID-19 και δεν επέστρεψαν ποτέ, βρίσκοντας τις ώρες μακριές, την αμοιβή χαμηλή και τις συνθήκες δύσκολες. Οι νέοι άνθρωποι είναι επίσης λιγότερο προσελκυσμένοι από αυτές τις απαιτητικές καριέρες.
5. Επηρεάζονται όλα τα εστιατόρια εξίσου;
Όχι. Τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας και οι αλυσίδες fast-food είναι πιο ανθεκτικά. Η κρίση χτυπάει πιο σκληρά τα παραδοσιακά μπιστρό μεσαίας κατηγορίας και τα ανεξάρτητα εστιατόρια, που είναι η καρδιά της γειτονικής ζωής στη Γαλλία.
Προχωρημένος / Λεπτομερείς Ερωτήσεις
6. Πέρα από τις εφαρμογές διανομής, ποιες βαθύτερες οικονομικές πιέσεις παίζουν ρόλο;
Τα εστιατόρια αντιμετωπίζουν εκτοξευόμενο κόστος για ηλεκτρικό ρεύμα, φυσικό αέριο και βασικά πρώτα υλικά. Ταυτόχρονα, οι καταναλωτές έχουν λιγότερο διαθέσιμο εισόδημα λόγω του πληθωρισμού, κάτι που τους κάνει λιγότερο πιθανό να τρώνε έξω και πιο πιθανό να επιλέξουν φθηνότερες επιλογές διανομής.
7. Πώς αλλάζει η κρίση το φυσικό τοπίο των γαλλικών πόλεων;
Υπάρχει κίνδυνος για «ερήμους μπιστρό» σε ορισμένες γειτονιές, που αντικαθίστανται από καταστήματα fast-food
