Mikrobiell slim og en porsjon sand høres kanskje ikke appetittlig ut, men en overraskende mengde av maten vår inneholder uventede – og noen ganger farlige – ingredienser, som tungmetaller fra forurenset jord.
Så er det det komplekse spørsmålet om hva ultraprosessert mat kan gjøre med helsen vår. «Selv om hvert enkelt tilsetningsstoff, prosesseringshjelpemiddel, berikingsstoff og sterkt modifisert ingrediens er testet individuelt og erklært trygt, er de det egentlig?» spør Chris Young fra Real Bread Campaign for Sustain. Han ble kåret til en av vinnerne av Slow Food UKs «Årets person 2025»-pris. «Studiene er relativt små og kortsiktige, og historien er full av tilsetningsstoffer som en gang ble ansett som ufarlige, men som senere ble trukket tilbake eller forbudt av helsemessige årsaker. Hva kan være de langsiktige effektene av å innta disse stoffene, enten alene eller i kombinasjonene som finnes i produkter og i kostholdet vårt?»
Prosessering er ikke alltid dårlig – nye fermenterte fettstoffer og proteiner kan bidra til å fø verden. Men prosessering og merking kan noen ganger skjule hva vi faktisk spiser. Her er 16 overraskende ingredienser mange av oss konsumerer uten å være klar over det.
**Maggoter i tomatpuréen din**
En liten mengde insektforurensning er nesten uunngåelig i frukt- og grønnsakskjeden. I USA finnes det spesifikke retningslinjer for tillatte «fragmenter» i mat, noe som kan gi urovekkende lesning. For eksempel kan amerikanske forbrukere finne opptil 30 insektfragmenter per 100 gram peanøttsmør, 60 per 100 gram sjokolade, 225 per 225 gram pasta, to maggoter per 100 gram tomatpuré, én maggot per 250 ml sitrusjuice, og opptil 35 bananflueegg i en kopp rosiner. Heldigvis er reglene strengere i Storbritannia. «Mat må være fri fra synlig insektforurensning... det finnes ingen tillatte toleransenivåer for insektfragmenter,» sier en talsperson for Food Standards Agency (FSA). «Selv om mindre, uunngåelig forurensning kan forekomme i naturlige produkter, vil synlig forurensning eller noe som går ut over sikkerhet eller kvalitet vanligvis føre til håndhevelsesaksjon.»
Anslag tyder på at folk i USA utilsiktet spiser omtrent 450 gram insekter hvert år. I mange land er insekter en normal del av kostholdet og en viktig proteinkilde. Storbritannias spiselige insekttrend fra midten av 2000-tallet har avtatt noe (gul melorm, husgresshoppe, båndgresshoppe og svart soldatflue kan lovlig selges som mat), men hvis du spiser rød eller rosa glasur, iskrem, drikker, kake eller godteri farget med karmin (E120), konsumerer du et fargestoff laget av tørkede og pulveriserte cochenille-insekter, som også er mye brukt i leppestift.
**Kakerlakker i kaffen din**
Det hevdes ofte at opptil 10 % av amerikansk kaffe kan være kakerlakker, men det er en overdrivelse. I USA kan opptil 10 % av grønne kaffebønner være infisert med insekter før hele batchen må kasseres. Det er relativt enkelt å skille kakerlakker fra urostede kaffebønner og fjerne eventuelle «bønner» som beveger seg, er gnagd på eller fulle av egg. Fragmenter av kakerlakker og andre insekter kan likevel havne i sluttproduktet – selv om mindre i Storbritannia og EU enn i USA. Kaffebønder er ofte mer bekymret for kaffebærbillen, en bille som legger egg inne i kaffebær, der larvene spiser dem fra innsiden og ut.
**Makk i fisken din**
Å spise fisk som inneholder døde parasittiske makk høres ekkelt ut, men det er dessverre ganske vanlig. Ifølge FSA må fisk som selges i Storbritannia kontrolleres for synlige tegn på parasitter. For å trygt spise rå eller lett tilberedt fisk som kaldrøkt fisk, syltet fisk eller bløtdyr brukt i sashimi, må den fryses ved -20°C i minst 24 timer for å drepe eventuelle parasitter eller larver. Mens salting eller marinering ikke alltid eliminerer dem, vil tilberedning ved 60°C i ett minutt gjøre det. Inntak av levende parasitter kan føre til alvorlig sykdom eller allergiske reaksjoner, derfor bør bare fisk merket «sushikvalitet» brukes til retter som sushi eller ceviche. Unntak inkluderer visse oppdrettsfisk sertifisert som parasittfri og noen ferskvannsvarianter.
Mineraler tilsettes ofte mat for beriking, tekstur eller farge. Kalsiumkarbonat, brukt som deigforbedrer, er i hovedsak kritt utvunnet fra kalkstein eller dolomitt. Matgradsfosforsyre, et konserveringsmiddel og smaksforsterker, og monokalsiumfosfat, funnet i bakepulver, er utvunnet fra fosfat hovedsakelig i Marokko og Kina.
Titandioksid, et hvitt fargestoff, kommer fra mineraler som ilmenitt og rutil. Silisiumdioksid, brukt for å hindre klumping i pulvermat, produseres fra silikarik sand og stein. Begge brukes også i tannkrem. Det finnes bekymringer om nanopartikkelopphopning og potensielle helserisikoer; titandioksid er forbudt i EU, og pågående studier undersøker dens mulige effekter på DNA og immunsystemet.
Gips, eller kalsiumsulfat, tilsettes brød og bakevarer for å hindre kliss og for å stivne tofu. Selv om det generelt er trygt, kan overdreven inntak forårsake oppblåsthet. Steinsalt, dannet fra gamle havdepositter, utvinnes, og til tross for lang holdbarhet har det noen ganger utløpsdato.
Karboksymetylcellulose og metylcellulose, utvunnet fra tremasse, fungerer som fortykningsmidler og stabilisatorer i produkter som iskrem, glutenfrie bakverk og tyggegummi. Selv om det er smaks- og luktfritt, har karboksymetylcellulose blitt misbrukt for å øke vekten på sjømat, noe som utgjør matsvindel. Mens tradisjonelle emulgatorer som egg og sennep er trygge, er helseeffekten av moderne emulgatorer omdiskutert. En studie fra 2022 antydet at karboksymetylcellulose kan forårsake mageubehag og forstyrre tarmbakterier.
Metylcellulose, som geléaktiger seg ved oppvarming, hjelper plantebaserte burgere og pølser med å beholde formen og fuktigheten. Barry Smith, medleder av Centre for the Study of the Senses ved University College London, påpeker at disse tilsetningsstoffene kan gjøre slike produkter overbevisende like kjøtt. «Jeg forsker på hvordan smak, smakssans og lukt samhandler. Noen plantebaserte kjøttalternativer har en kjøttaktig tekstur og inneholder et plantebasert hem-molekyl som lukter blod. Imidlertid er fiberen som skal etterligne kjøtt så tøff at fordøyelsessystemet vårt ikke kan bearbeide den, så produsenter tilsetter metylcellulose – som fungerer som avføringsmiddel. Noen inkluderer også psylliumskall, et annet bulkdannende avføringsmiddel.»
**Voks på bananene dine**
Oppskrifter spesifiserer ofte uvokste sitroner når skallet brukes, men det er ikke bare sitrusfrukt som blir belagt for å hindre fukttap. I noen land sprayes bananer med kitosan, et konserveringsmiddel utvunnet fra skjellskall, mens meloner, avokado og druer ofte også belages. Noen belegg er syntetiske, mens andre kommer fra fruktskall. I 2022 skapte Tesco overskrifter ved å avsløre at noe av frukten deres var belagt med shellakk, en voks fra lakkebillen, noe som gjør den uegnet for veganere. Andre merker bruker bivoks, som heller ikke er vegansk, for å holde epler skinnende. Carnaubavoks, fra brasilianske palmeblader, er et mindre insektbasert alternativ. (Økologisk frukt kan lovlig vokses, men voksen kan ikke være syntetisk.) Fruktvokser anses som mattrygge, men de kan inneholde soppmidler og fange støv, sopp og pesticidrester, så det er lurt å skrubbe frukt grundig i varmt vann hvis du planlegger å spise skallet.
**Mikrobiell slim i yoghurten din**
Mange mattilsetningsstoffer produseres nå gjennom mikrobiell fermentering. Xantangummi, et vanlig fortykningsmiddel og stabilisator, var et av de første som ble oppdaget på 1950-tallet. Hvis du noen gang har latt en kål ligge i grønnsaksskapet til den blir slimete, har du i hovedsak laget din egen xantangummi. Denne slimen skyldes at bakterien **Xanthomonas campestris** fermenterer plantens sukker og skiller ut et polysakkaridslime. Xantangummi brukes i alt fra glutenfritt brød og kaker til meieri- og ikke-meieridesserter. Ny forskning viser at tarmbakteriene våre kan bryte ned xantangummi, og inntak oppmuntrer visse bakteriegrupper til å trives. Det er ennå ikke klart om denne effekten er god, dårlig eller nøytral.
**Matsvinn i proteinpulveret ditt**
Forståelig nok foretrekker de fleste selskaper som bruker avfall til å lage ny mat begreper som «matsindustrisidestrømmer» for å beskrive gjenbruk av spisbar mat som går tapt i forsyningskjeden. Helseentusiaster kan bli overrasket over å lære at biprodukter fra kjøttindustrien blir omdannet til peptider og andre funksjonelle ingredienser for kosttilskudd. Frukt- og grønnsaksavfall omdannes til pulverisert fiber for prebiotika eller blir til fargestoffer og antioksidanter. Knuste druer som er til overs fra vinproduksjon er spesielt nyttige, det samme er den pulpete resten fra juiceproduksjon. Myseproteinpulver er et biprodukt fra meieriprosessering, bovint kollagen kommer fra kuhud og -bein, marint kollagen fra fiskeskinn og -bein, og noe omega-3 utvinnes fra fiskehoder og organer.
**Petrokjemikalier i puddingen din**
Hvis en smak er merket «naturlig», betyr det ganske enkelt at den ikke er syntetisk. (Lovlig sett finnes det «naturlige smakstilsetninger» og «smakstilsetninger», hvor sistnevnte lages ved hjelp av syntetiske ingredienser og kjemiske prosesser.) Naturlige smakkilder inkluderer sitrusolje fra kastet skall, som kan omdannes til blomstersmaker som terpineol eller perillylalkohol, og carvon, som smaker mynte eller karve. Sukkerørspulp gir en kokosnøttlignende smak kalt 6-pentyl-2-pyron. Isoamylalkohol, som gir banansmak, kan utvinnes fra brukte kaffeskall, og 1-fenyletanol, en rosesmak, kan lages av druebærrest. Selv syntetiske smaker er ofte kjemisk identiske med de som finnes i den opprinnelige maten – for eksempel metylantranilat, som gir druesmak og nå for det meste produseres syntetisk. Masseprodusert fra petrokjemikalier for godteri og puddinger. «Ingenting av dette er nødvendigvis en dårlig ting,» sier Jane Parker, professor i smakskjemi ved University of Reading. «Vi kan ikke få det begge deler: bærekraftig og naturlig. Ta vanillin. Dyrking av vanilje er så arbeidskrevende – plantene tar år å modnes, må pollineres for hånd, og er utsatt for tørke, skadedyr og sykdommer. Det er en enormt ikke-bærekraftig praksis.» Jakten på en billig måte å lage vaniljesmak på startet på 1870-tallet, da vanillin først ble syntetisert fra furubark. Matindustrien argumenterer for at bruk av petrokjemiske eller industrielle biprodukter for å lage ting som vanillin, benzaldehyd (mandelessens) eller mentol er berettiget fordi de vanligvis er kjemisk identiske og enklere å produsere i stor skala enn for eksempel å dyrke mål av ekte mynte for å smaksette tannkrem.
**Mikrober i alle måltidene dine**
Smaker som etylbutyrat, som smaker moden ananas, kan nå lages ved hjelp av mikrober i stedet for petrokjemikalier, noe som betyr at de kan beskrives som «naturlige». «Bioteknologi gjør gode fremskritt i å produsere ting som teknisk sett er naturlige,» sier Parker. «Og matindustrien beveger seg fra kjemisk til biokjemisk syntese. Du ender opp med de samme molekylene, og sikkerhetsmessig er det ingen forskjell. Vi kan bruke mikroorganismer og enzymer til å utføre de samme reaksjonene som i kjemisk industri, og det er mer bærekraftig enn å bruke fossilt brensel – så lenge du gir dem bærekraftige næringsstoffer. Dette kan gjøres i stor skala fordi det bare trengs svært små mengder av aromaforbindelsene.» Det er ikke noe krav om at merking skal avsløre hvor en smak kommer fra.
Presisjonsfermentering innebærer å gi nøye utvalgte eller genmodifiserte mikrober spesifikk mat i bioraktorer slik at de produserer oljer eller proteiner som er kjemisk identiske med en original mat eller ingrediens. «Det har blitt brukt i tiår for å produsere ingredienser som løpe for osteproduksjon,» sier Dr. Stella Child, senior forskningsfinansieringsrådgiver ved tenketanken Good Food Institute Europe, som fremmer utviklingen av alternative proteiner. «Men det brukes nå til å utvikle dyrefrie fettstoffer og proteiner som kan bringe smaken av kjøtt og meieriprodukter til plantebasert mat.»
Noen aktivister sier at disse prosessene skjuler hva som egentlig er i maten vår eller hvordan den er laget. «For eksempel, hvis visse bakterier brukes for å generere propionsyre [et konserveringsmiddel og mugghemmer], som deretter skilles fra vekstmediet – for eksempel mel og vann – anser matloven propionsyre som et tilsetningsstoff, og det må listes på etiketten med navn eller kode E280,» sier Young. «Men hvis propionsyren ikke er separert fra melet og vannet, anser matloven det ikke som et tilsetningsstoff, så en produsent kan liste det som 'fermentert hvetemel', noe som får noen til å tro at det er
