Желето може да изглежда старомодно, но може да се окаже идеалната храна за ерата на Инстаграм: когато се получи, е невероятно фотогенно — така че кой го е грижа за вкуса? Това е единствената причина солените желета, онези пъстри и непривлекателни ястия, напомнящи за кулинарните провали от 50-те години на миналия век, изведнъж да са в мода отново. Според „Ню Йорк Таймс“ това възраждане се случва, „тъй като готвачите са под натиск да създават визуални съдържания, които стават вирусни, а молекулярната гастрономия вече е пасаж“.
Идеята, че желето отново е на мода, е повтаряща се тема. Миналата година продажбите на желе на блокчета в супермаркетите рязко се увеличили, а продажбите на антикварни форми за желе в интернет поскъпнали пет пъти. Преди петнадесет години луксозните „желемоньори“ Бомпас и Пар, известни със сложните си дизайни, публикуваха за първи път книгата си по темата.
Скептиците често се ужасяват от произхода на желето: желатинът е страничен продукт от свински кости, кожа и съединителни тъкани. Но в наши дни има много вегански алтернативи като карагенин и агар, които се добиват от водорасли и работят също толкова добре.
Можете цял ден да превъртате ярки, трепкави творения от желе в Инстаграм или ТикТок, но за да изпитате истинското възраждане на желето — солено или сладко — трябва да си направите свое собствено. Колко трудно може да бъде? Реших да разбера.
Първо, едно предупреждение: няма такова нещо като безпогрешна рецепта за желе. Навсякъде ще намерите инструкции, но те не отчитат всички променливи, като нестандартните размери на формите или ненадеждното време за втвърдяване. Готово е, когато е готово.
Един практичен съвет: напълнете формата си до ръба с вода, след което я изсипете в мерителен съд, за да определите необходимото количество течност. За желатинов лист не забравяйте, че един лист втвърдява 100 мл течност.
Желатиновите листове се предлагат в четири класа — бронз, сребро, злато и платина — с различна якост, но не се притеснявайте: размерите на листовете са коригирани така, че всеки да има същата сила на втвърдяване, а в магазините вероятно ще намерите само платина. Коригирайте количеството според желаната консистенция — всяко желе е баланс между твърдост и задоволително трептене. Ако искате само да стои изправено за снимка, удвоете желатина, но ще стане гумено.
Омекотете листовете в студена вода за около пет минути, след което ги разтворете в течността си, като се уверите, че е по-топла от 35°C, но не кипи. Изсипете във форма и охладете, докато се втвърди. Това е основният метод — останалото е опит, грешка и малко паника.
Започнах с нещо просто: портокаловото желе на Найджъл Слейтър. Още повече го опростих, като използвах закупен от магазина портокалов сок, вместо да изстисквам сам. Рецептата изисква „шест малки листа“ желатин, което е неясно, тъй като те не се предлагат в размери. Използвах по един лист на 100 мл, плюс още половин лист, тъй като версията на Слейтър не е предназначена за формоване — той я изсипва в чаши.
Всичко мина безпроблемно, докато не се опитах да извадя желето от антикварна стъклена форма, която купих от eBay. Потопих формата в топла вода за няколко секунди... Изчаках няколко секунди, както препоръчват повечето рецепти, но не беше достатъчно. Нетерпелив, заварих чайник, изсипах водата в купа и поставих формата вътре. Едва тогава осъзнах, че е твърде гореща за докосване, и докато измислих план — да извам достатъчно вода, за да мога да хвана формата с пръсти — външният сантиметър от желето се стопи, оставяйки ме с безформена маса. Самото желе обаче беше вкусно: не твърде сладко, с лека горчивина от портокала.
Научих ценен урок от този опит. Продължавам напред.
Летни плодове в малиново желе
Можете да направите малиново желе от пресни малини и захар или просто да използвате разреден концентрат, както направих аз.
Избраната пръстеновидна форма беше огромна. След като измерих нейния капацитет, изчислих, че ще са ми необходими 19 листа желатин — трябваше да изтичам да купя още.
Методът включва напълване на формата до около три четвърти и оставяне да се втвърди частично, преди да натиснете плодове като боровинки, ягоди, нарязани на четири, или малини дълбоко в желето. Дори след няколко часа в хладилника желето не беше достатъчно твърдо — плодовете постоянно изплуваха обратно на повърхността. Може би 19 листа бяха погрешно изчисление; може би трябваше да използвам 20.
Накрая, след около шест часа, първата ягода остана на мястото си. Плодове оставиха разхвърляни следи, където ги натиснах с пръст, но продължих, докато формата се напълни с окачени плодове. След това го допълних с още желе и го оставих да се втвърди напълно, което отне дни.
Накрая намалих температурата на хладилника, докато на задната стена се образува лед. Когато дойде времето да извадя желето, не бях особено оптимистичен, но то излезе перфектно — детайлите на формата бяха запазени, а следите от плодовете изчезнаха.
След това цялото желе се срути бавно пред очите ми, като крепост при земетресение. Събрах развалините в купа и ги изядох с лъжица — беше вкусно.
Пилешко желе
Първите документирани желета са били солени. През XIV век отнемало значително време, усилия и умение да свариш животни до прозрачно желе, но резултатът би бил твърде месен за истински десерт. Едва след разработването на промишлени екстракционни процеси се произвежда безвкусен, прозрачен желатин.
Обикновено солено желе включва месо или зеленчуци, окачени в желе от консоме или бульон. Моето желе от пилешка салата е смесица от няколко сходни рецепти, които намерих в интернет, тъй като планирах да я приготвя само веднъж.
Можете да избистрите бульона, като разбиете яйчни бельота и прецедите, но моят бульон беше достатъчно прозрачен, след като го препасах през сито, облечено с марля, така че пропуснах тази стъпка.
„Салатата“ се състоеше от нарязано на кубчета пилешко гърдиче, целина, магданоз и резенчета домати — нищо особено. Втвърди се бързо, лесно се извади от формата и изглеждаше странно внушително, като остатъци, затворени в стъклен тежест за хартия. Но ми трябваха цели 12 часа, преди да събера куража да го разрежа с лъжица.
Често използваме „безвкусен“ в смисъл на безобиден, но някои неща могат да бъдат едновременно безвкусни и неприятни. Студено желе с вкус на пилешки бульон е едно от тях. Може би щях да свикна с него след още няколко лъжици, но не можах да се накажа да опитам.
Бланманже заек
Не се притеснявайте, в това няма заек — просто използвах пластмасова форма под формата на заек, която купих онлайн. Помислих си: зайците са бели; защо не бланманже?
Никога не съм ял бланманже, дори не знаех какво е, но си го представям като нещо подобно на... Тази версия вероятно е по-приятна от желе на млечна основа. Никога не си твърде стар, за да се разочароваш.
Рецептата, която използвах, включва царевично брашно за сгъстяване, заедно със захар и лимонена кора. Също така научих съвет от книгата на Бомпас и Пар: желатинът се разтваря дълго време в мляко, така че е по-лечно първо да го разтворите в малко топла вода и след това да го добавите към млякото.
Няма да описвам отчаянието да се опитваш да освободиш здраво втвърдено бланманже от форма на заек — особено ушите, които наистина се придържаха — докато фотограф наблюдаваше. Най-накрая успяхме с голяма купа топла вода и много търпение. Най-доброто, което мога да кажа за заека си, е, че съм сигурен, че малко дете щеше да го изяде без възражения. Нямах такова под ръка и никой от възрастните вкъщи не щеше да се доближи до него.
Ивичесто желе
Направянето на ивичести или пъстри желета е малко по-сложно, но всичко, от което се нуждаете, са две или повече желета с различни цветове. Избрах боровинково и бланманже, повече заради визуалния контраст, отколкото заради вкусовото сочетание, което, признавам ретроспективно, беше странно и не много приятно.
След като приготвите желетата си, методът е ясен: добавяйте редуващи се слоеве във формата, като оставяте всеки да се втвърди достатъчно, за да остане отделен, но не толкова, че следващият слой да не се слепва с него.
Не мога да наблегна достатъчно на това: игнорирайте всички указания за време в рецептите, преценявайте втвърдяването на око и бъдете готови да стоите будни цяла нощ. Вашата желе смес може да започне да се втвърдява, докато чакате да добавите още, но леко загряване ще я втечни отново.
Бих нарекъл ивичестата си кула частичен успех — остана на едно цяло, но беше малко наклонена. Основният проблем беше, че използвах емайлирана ваза от Ikea вместо подходяща форма за желе. Цилиндричната основа създаде въздушна запушалка, когато се опитах да я извадя, което ме ядоса наистина и се отнесох малко грубо с нея. Не се гордея с това.
Желе Джин и тоник
Намерих тази рецепта в уебсайта „Приключения в желе“. Звучеше класи, изглеждаше достатъчно просто и трябваше да свети под UV светлина. Съставките, освен желатин и захар, са същите като напитката: джин, тоник и лимон.
За това използвах единствената форма за желе, която вече имах — стара керамична, изпълнена с тънки пукнатини, за които мислех, че могат да създадат проблеми. Дори не съм сигурен откъде идва; със сигурност никога преди не съм правил желе в нея.
Изненадващо, се получи прекрасно, с точното трептене. И наистина имаше вкус на втвърден джин и тоник. Занесох го на вечеря (моят съвет за транспортиране на желета на разстояние е: не го правете) и всички си направиха снимки. След това изядоха цялото.
Честно казано, на следващия ден все още получавах съобщения за него.
Често задавани въпроси
Разбира се. Ето списък с полезни и ясни ЧЗВ относно това, че желето се завръща, и препоръчаните рецепти.
Често задавани въпроси
Въпроси за начинаещи
В: Какво означава „Желето се завръща“?
О: Означава, че желето, особено домашните или луксозните версии, отново става популярно като забавна и гъвкава храна за десерти, закуски и дори солени ястия.
В: Аз съм начинаещ в правенето на желе. Откъде да започна?
О: Започнете с проста класическа рецепта за плодово желе. Те обикновено имат по-малко съставки и ясни стъпки, което ги прави идеални за начинаещи и по-вероятно да се получат добре.
В: Какви са ползите от домашно приготвяне на желе?
О: Домашното желе ви позволява да контролирате съставките, да избягвате изкуствени консерванти и оцветители и да създавате уникални вкусови комбинации, които
