El libro de cocina más pesado en mi estantería es Profumi di Sicilia, que compré en una librería de segunda mano en Tor Marancia la misma tarde en que me torcí el tobillo. El accidente no tuvo nada que ver con el libro de 3,1 kg—ya estaba seguro en el asiento trasero de mi coche cuando no vi el bordillo ni al ciclista. Años después, el recuerdo vuelve cada vez que veo la portada color crema de lo que quizá no sea solo el libro de cocina más pesado, sino también el más hermoso que poseo.
Escrito por el periodista Giuseppe Coria y publicado por primera vez en 1981, Profumi di Sicilia es un viaje enciclopédico por la cocina siciliana—sus aromas, ingredientes, recetas, folclore, tradiciones y orígenes. Gran parte de su encanto radica en las vibrantes fotografías de Melo Minnella, que aparecen en parejas cada pocas páginas, llenando el libro de color.
Las recetas están organizadas en capítulos y subcapítulos familiares, cada uno marcado con pequeños dibujos lineales—un caracol, un tazón, una patata o un frasco. Muchas recetas están escritas en forma de párrafo, a menudo sin medidas precisas—solo instrucciones claras sobre cómo combinar ingredientes para preparar un plato. Otras incluyen cantidades pero dejan mucho espacio para la improvisación. La habilidad de Giuseppe para saber cuándo ser general y cuándo específico es tan impresionante como inspiradora.
El libro es especialmente útil cuando tienes un ingrediente y no sabes qué hacer con él. Las recetas fluyen unas en otras con un estilo narrativo, ofreciendo inspiración infinita. La semana pasada, ese ingrediente era la berenjena—mejor en temporada de julio a septiembre, pero disponible todo el año. Giuseppe incluye 25 recetas con berenjena, y mis favoritas son estofada con patatas y menta, caponata con alcaparras y piñones, y in agrodolce (agridulce). La receta de esta semana es una mezcla de las tres.
Giuseppe sugiere miel para el dulzor y vinagre de vino tinto para la acidez. Calentarlos juntos en una sartén te da espacio suficiente para cubrir las rodajas de berenjena asada antes de añadir alcaparras, piñones y menta—una combinación perfecta para la textura aterciopelada de la verdura.
Como la caponata y la scapece, este plato mejora si reposa al menos una hora antes de servirse, dando vuelta a las berenjenas de vez en cuando para que absorban el aderezo. Marida muy bien con chuletas de cordero (los amantes de la menta aprobarán), pollo asado o huevos duros. También puedes servirlo junto a otros platos a temperatura ambiente como tabulé, ensalada de garbanzos y pimientos asados, o una simple ensalada de tomate.
### Berenjenas agridulces con alcaparras, piñones y menta
Para 4 personas
Ingredientes:
- 2 berenjenas grandes o 4 delgadas
- Aceite de oliva
- Sal
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 2 cucharadas de miel (o azúcar)
- 2 cucharadas de alcaparras pequeñas
- 1 cucharadita de piñones (o almendras picadas)
- Un puñado de hojas de menta fresca (enteras si son pequeñas, desgarradas si son grandes)
Preparación:
1. Quita los tallos de las berenjenas y córtalas en rodajas largas (en cuartos u octavos, según su tamaño). Úntalas con aceite de oliva y sal (usar las manos funciona mejor), luego colócalas en una bandeja para hornear. Hornéalas a 190°C (170°C con ventilador)/375°F/gas 5 durante 25 minutos, dándoles vuelta un par de veces, hasta que estén doradas, blandas y arrugadas.
2. Mientras tanto, calienta el vinagre y la miel en una sartén, probando para equilibrar dulzor y acidez. Añade 6 cucharadas de aceite de oliva y prueba de nuevo.
3. Añade las berenjenas asadas en tandas, dándoles vuelta para cubrirlas, luego transfiérelas a un plato de servir, dejando la mayor parte de la salsa en la sartén.
4. Incorpora las alcaparras, frutos secos y menta, calienta un minuto y vierte sobre las berenjenas. Déjalas reposar al menos 30 minutos, dándoles vuelta ocasionalmente, antes de servir.
