Zamyslete se nad osudem francouzských restauratérů. Kdysi ikonický symbol národa milujícího požitky, který si necenil ničeho víc než dlouhého, vínem zalitého oběda s přáteli či kolegy, je dnes francouzská restaurace v hluboké krizi. Tradiční podniky zavírají rychleji, než stihnete zavolat číšníka, zatímco se mění stravovací návyky a rostoucí životní náklady svírají rozpočty.
"Je to katastrofa pro naše povolání," řekl v nedávném televizním rozhovoru Franck Chaumès, předseda restaurační sekce Unie pohostinských a hotelových odvětví (UMIH). "Každý den zkrachuje asi 25 restaurací." UMIH požadovala – zatím marně – aby vláda omezila otevírání nových restaurací na základě velikosti místní populace a udělovala licence pouze profesionálům kvalifikovaným v gastronomii a účetnictví.
Jedinými podniky, které se zdánlivě dokážou ubránit úpadku francouzského pohostinství, jsou ty, které nabízejí vybranou kuchyni za závratné ceny superbohatým, a rychlá občerstvení jako všudypřítomný McDonald's, kterému se stále daří.
Doby, kdy se obchod, politika a diplomacie vedly během dlouhých obědů zalitých vínem, jsou z velké části pryč. Když jsem v roce 1978 začínal jako reportér v Paříži, nemělo smysl volat mezi 13. a 15. hodinou na ministerstvo nebo firemní tiskové oddělení, ani v krizi. Všichni byli u stolu. Dnes tento blahosklonný tradici udržují při životě jen poslanci.
Měnící se životní styl, rostoucí velkoobchodní ceny potravin a nepříznivá daňová pravidla ženou stále více majitelů restaurací na pokraj, zatímco obyčejní Francouzi se potýkají, aby vyšli s penězi. Mladší generace jí méně, pije méně alkoholu a tráví méně času u jídelního stolu. Přidejte k tomu rozmach služeb donášky jídla jako Deliveroo a Uber Eats – které často přepravují jídlo z tzv. "temných kuchyní" bez jídelen – a je snadné pochopit, proč se staromódní restaurace snaží přežít.
"Každý oběd jsem dříve obsloužil 75 zákazníků, s nejméně dvěma denními domácími jídly s masem nebo rybou a čerstvou zeleninou," říká Alex Diril, který dříve provozoval bar-restauraci v pařížském 5. obvodu, oblíbenou u úředníků, řemeslníků a studentů z blízké univerzity. "Věci se po pandemii změnily. Stálí hosté, kteří dříve chodili denně ven, nyní přicházeli možná jednou nebo dvakrát na začátku týdne. Nabízel jsem čerstvé, zdravé denní menu, ale většina lidí chtěla burgery a hranolky. Jak rostly náklady na potraviny, nemohli jsme zvyšovat ceny kvůli konkurenci fastfoodů a obchodů se sendviči."
Přestože restaurace podávala čerstvě uvařená jídla, prodělávala. Diril snížil ztráty a koncem roku 2024 přestal podávat jídlo. Jeho bar-trafika je jen jednou z tisíců obětí krize, která mění Francii.
Pandemie covidu byla v mnoha ohledech zlomovým bodem. Když se omezení uvolnila, méně než dvě třetiny středostavovských pracovníků se vrátily do kanceláře na plný úvazek. Mnozí stále pracují alespoň část týdne z domova, a když už do práce jdou, často si přinesou obědový box nebo si koupí rychlý sendvič.
Daňová a pracovní pravidla restauratérům potíže ještě zhoršila. DPH na jídla s sebou je 5,5 %, ale na konzumaci v restauraci 10 %. Navíc od dob covidu mohou být stravenky, které mnoho francouzských pracovníků dostává jako součást mzdy, nyní utraceny i za potraviny v supermarketu, nejen v restauracích – což je velká rána pro obědový provoz.
Růst online nakupování spolu s omezeními pro jízdu a parkování v centrech měst také restaurace tvrdě zasáhl.
Statisticky Francouzi dlouho trávili více času jídlem a pitím než lidé v podobných zemích: podle studie z roku 2015 v průměru 2 hodiny a 13 minut denně, ve srovnání s 1 hodinou a 18 minutami ve Velké Británii a pouhou hodinou v USA. Od té doby se však návyky změnily, ovlivněné jak americkou kulturou fastfoodu, tak trendem zdravějšího životního stylu.
Stravovací návyky se mění. Mladí lidé jsou stejně pravděpodobní, že stráví polední přestávku v posilovně jako v restauraci.
Ve Francii zavedení 35hodinového pracovního týdne v roce 1998 přimělo mnoho malých restaurací s kuchyňským personálem zkrátit provozní dobu. Zkuste si dát jídlo v restauraci na venkově po 13:30 a pravděpodobně se setkáte s galským pokrčením ramen a strohým "la cuisine est fermée" (kuchyně je zavřená) – ne-li s nevrlým "non, mais vous avez vu l'heure?" (ne, ale viděli jste, kolik je hodin?). Hledání obsluhy je také stále obtížnější. Od pandemie je méně Francouzů ochotných pracovat večery a víkendy, na které jsou restaurace odkázány.
Ironií je, že zatímco britská vláda dotovala své občany, aby "jedli venku a pomáhali" – s rizikem šíření nákazy – francouzská vláda během lockdownů vynakládala peníze na to, aby restaurace zůstaly zavřené. Zatímco jiné podniky dostávaly bezúročné půjčky na zlepšení cash flow, restaurace dostávaly přímé dotace. "Nikdy jsem neviděla tolik peněz. Nemohli jsme věřit vlastním očím," říká Martine David, která provozovala rodinnou restauraci v Saint-Rémy-de-Provence na jihu Francie. Když se lockdown uvolnil, následovalo šest měsíců rozmachu, kdy lidé oslavovali svobodu a utráceli nahromaděné úspory za stravování venku. Po pandemii se však podnikání nikdy plně nevrátilo do normálu.
Dnes stojí restauratéři před volbou: snížit náklady ohříváním hromadně vyráběných, předvařených mražených jídel od velkoobchodníků, nebo se pokusit přilákat zdravě smýšlející zákazníky krátkým jídelním lístkem z lokálních surovin připravovaným na objednávku – což s sebou nese vyšší mzdové náklady. Bohužel, první přístup si vede lépe než druhý.
Bon appétit!
Paul Taylor je senior hostující pracovník v Evropském politickém centru.
Často kladené otázky
Samozřejmě Zde je seznam ČKD k článku Od "bon appétit" k Uber Eats: Proč milované francouzské restaurace čelí krizi od Paula Taylora, navržený tak, aby pokryl různé úhly pohledu.
Začátečník / Obecné otázky
1. Jaká je hlavní krize, které francouzské restaurace čelí?
Francouzské restaurace zápasí s dokonalou bouří problémů: raketově rostoucími náklady na energii a suroviny, vážným nedostatkem kvalifikovaného personálu a intenzivní konkurencí ze strany aplikací na dovoz jídla, jako je Uber Eats.
2. Proč je to pro Francii tak důležité?
Francouzská restaurační kultura je klíčovou součástí její národní identity a společenského života. Tradiční nezávislé bistro je vnímáno jako milovaná instituce. Jeho úpadek představuje hrozbu pro jedinečný způsob života, nejen pro ekonomický sektor.
3. Jak jsou aplikace jako Uber Eats součástí problému?
Vytvářejí několik tlaků: berou velkou provizi z každé objednávky, což svírá zisky restaurací. Také podporují posun směrem k jídlu vhodnému pro rychlé doručení oproti tradičnímu posezení v restauraci a konkurují jak zákazníkům, tak kuchyňskému personálu.
4. Co způsobuje nedostatek personálu?
Mnoho kvalifikovaných šéfkuchařů a číšníků během lockdownů COVID-19 z oboru odešlo a už se nevrátilo, protože shledávali pracovní dobu dlouhou, plat nízký a podmínky náročné. Mladí lidé jsou také méně přitahováni těmito náročnými povoláními.
5. Jsou všechny restaurace postiženy stejně?
Ne. Vyšší gastronomické restaurace a řetězce rychlého občerstvení jsou odolnější. Krize nejvíce postihuje středněproudé tradiční bistra a nezávislé restaurace, které jsou srdcem francouzského sousedského života.
Pokročilý / Podrobné otázky
6. Kromě aplikací na dovoz jídla, jaké hlubší ekonomické tlaky hrají roli?
Restaurace čelí raketově rostoucím nákladům na elektřinu, plyn a základní suroviny. Zároveň mají spotřebitelé kvůli inflaci méně volných peněz, což je činí méně nakloněnými k stravování venku a spíše volí levnější možnosti dovozu.
7. Jak krize mění fyzickou tvář francouzských měst?
V některých čtvrtích hrozí vznik "pustin bister", které nahradí provozovny rychlého občerstvení, kebabové stánky nebo bankovní pobočky. To vede ke ztrátě společenských "třetích míst", kde dochází ke komunitní interakci.
8. Co dělá vláda nebo jaká jsou navrhovaná řešení?
Vláda nabídla některá
