Někteří ho uctívali a jiní zatracovali, Ferran Adrià navždy změnil vaření během 28 let, kdy vedl El Bulli, malou restauraci v odlehlém koutě Katalánska. Nyní je námětem seriálu Gènesi (Genesis), šestidílného televizního dramatu vysílaného na katalánské televizi a plánovaného na celosvětové uvedení později v tomto roce. Vypráví příběh El Bulli ode dne, kdy tam v roce 1983 nastoupil jako pomocník v kuchyni bez jakéhokoli zázemí ve haute cuisine.
"Nikdo nevěděl, jak nazvat to, co jsme dělali, a když něco nemá jméno, nevědí, jak o tom mluvit," řekl Adrià Guardianu. "Novináři tomu říkali molekulární kuchyně. Já jsem preferoval termín 'techno-emocionální'."
Adrià rychle povýšil na šéfkuchaře. Byl relativně nezkušený—než začal jako řadový kuchař v El Bulli, pracoval jako umývač nádobí v hotelu a poté jako kuchař během vojenské služby. Ale i přes to říká, že nikdy nezažil syndrom podvodníka.
"V roce 1995 bylo nemyslitelné, aby kuchař, který nebyl Francouz, byl na titulních stránkách," říká. "Pak jsem byl na obálce Time, který mě popsal jako jednoho ze 100 nejvlivnějších lidí světa. Ale nás nezajímalo být slavní."
Zobrazit obrázek na celou obrazovkuMiquel Fernández jako Adrià v Gènesi, televizní dramatizaci historie El Bulli. Fotografie: 3Cat
Zatímco velká část Gènesi, částečně financovaného katalánskou vládou, má vzhled cestovní propagace, jak kuchyně El Bulli, tak 70 z 1 846 původních jídel, která produkovala, jsou s láskou znovu vytvořena, včetně slavného okamžiku, kdy Adrià dělá tortillu de patatas s chipsy.
Některé kuchařské scény jsou podivně zběsilé, vzhledem k tomu, že Adrià nebyl křičící kuchař à la Gordon Ramsay, ani dokonce mírně v rock'n'rollovém módu Anthonyho Bourdaina. Jeho kuchyně byla místem klidu, nic jako televizní seriál The Bear, ve kterém kuchaři pracují ve stavu věčného nervového zhroucení.
Byznys skutečně vzkvétal v roce 1996, když Joël Robuchon, doyen francouzské kuchyně, nazval Adrià "nejlepším kuchařem na planetě." Poté El Bulli pravidelně dostávalo přes milion žádostí o svých 8 000 dostupných míst každou sezónu.
Jeho pěny, tekutý dusík a molekulární šílenství byly klíčem k jeho image v kulturní sféře, ale pro ty, kteří měli to štěstí získat rezervaci a mohli si dovolit menu, které nikdy zcela nepokrylo jeho náklady, bylo jídlo v El Bulli nezapomenutelným zážitkem. Každé jídlo bylo překvapením, jídlo zábavou a show, ale s jídlem, které bylo naprosto originální a vytříbené.
Zobrazit obrázek na celou obrazovkuScéna z Gènesi. Fotografie: 3Cat
Umístěna na konci větrné silnice na Costa Brava a s téměř tolika kuchaři jako hosty, restaurace nikdy nebyla zisková, a ačkoli mohla účtovat, co chtěla, Adrià říká, že nikdy neměla uspět jako byznys.
"Avantgardní kuchyně je věrná sama sobě, nebo nefunguje," říká. Silně zadlužená, El Bulli zavřela v roce 2011. "Když říkám, že nejdůležitější je konceptualizovat, myslím tím, že nejde o vytváření jídel, ale o zkoumání limitů inovace jak produktů, tak hostů. Nikdy jsme nehodnotili produkty podle toho, co stály; čočka měla stejnou hodnotu jako kaviár."
Podstatou středomořské kuchyně je nechat produkty mluvit samy za sebe, takže podrobit je sérii esoterických technik bylo také odklonem.
"Nevidím v tom skutečně rozpor," říká Jordi Artal, kuchař v michelinskou hvězdou oceněné Cinc Sentits v Barceloně. "Důležité pro mě je, zda je technika používána pro sebe samu, nebo ve službě zlepšení ingredience.
"Ferran a El Bulli vyvinuli zcela nový slovník technik a způsobů pohledu na ingredience. Mohli jste změnit texturu, teplotu nebo formu, aniž byste ztratili identitu produktu.
"Demonstroval, že vaření může být kreativní disciplína, že kuchař může zpochybňovat věci a vyvíjet svůj vlastní jazyk, přehodnotit to, co bylo možná dříve přijímáno jako 'způsob'. "To dalo nám všem, kteří jsme následovali, důvěru podívat se za klasické modely a ptát se, čím by se naše vlastní kuchyně mohla stát."
Zobrazit obrázek na celou obrazovku
Ferran Adrià. Fotografie: Robin Townsend/EPA
Adrià říká, že před El Bulli dominovala světu francouzská kuchyně, ale trvá na tom, že jeho přístup nikdy nebyl rebelií proti Francouzům. "Jsem, kým jsem, díky Francii, ale to neznamená, že francouzská kuchyně nemůže být zpochybněna. Pokud vše, co děláme, je reprodukování kanonických receptů, jsme jen roboti."
Mnoho z odkazu El Bulli spočívá v mnoha kuchařích, kteří využili zkušenost a prestiž práce tam k otevření vlastních restaurací. Mezi nimi je Oriol Castro, který s dvěma dalšími absolventy El Bulli vede Disfrutar v Barceloně, zvolenou nejlepší restaurací světa v roce 2024.
Castro říká, že jednou z nejdůležitějších věcí bylo, že El Bulli sdílelo své techniky a recepty se zbytkem světa.
Zobrazit obrázek na celou obrazovku
Miquel Fernández jako Adrià v Gènesi. Fotografie: 3Cat
"Bylo velmi vzrušující pracovat v kuchyni, kde jsme porušovali všechna pravidla, snažili se dělat něco jiného. A byla skvělá atmosféra; bylo to jako rodina, opravdu. Bylo to magické."
Adrià říká, že "nejdůležitější na El Bulli je, že posílilo všechny. Bylo to trochu jako Obamovo slogan, 'Ano, můžeme.'" Dodává: "El Bulli byla vždy kontroverzní restaurace a stále je, 15 let po svém zavření."
Často kladené otázky
FAQs Porušili jsme pravidla Proč je šéfkuchař Ferran Adrià středem nového televizního dramatu
Otázky pro začátečníky
Kdo je Ferran Adrià
Španělský kuchař z Katalánska Vedl elBulli restauraci na Costa Brava, kterou mnozí nazývali nejlepší na světě
Co je elBulli
Malá restaurace otevřená pouze asi šest měsíců v roce Podávala pevné degustační menu více než 30 malých experimentálních jídel Zavřela v roce 2011
Proč je nazýván porušovatelem pravidel
Zacházel s jídlem jako s vědeckou laboratoří Proměnil jídla v pěny gely a koule a podával věci jako tekuté olivy, které praskají v ústech
O čem je toto nové televizní drama
Je to scénický seriál inspirovaný Adrià a elBulli ukazující, jak jeho tým pronásledoval nemožné nápady a navždy změnil fine dining
Proč se zaměřit drama na kuchaře
Protože jeho příběh má vše, co televize miluje malý tým proti světu obrovská rizika selhání a divokou kreativní vizi, která skutečně fungovala
Středně pokročilé otázky
Co je molekulární gastronomie a byl její součástí
Je to věda o vaření studium toho, co se děje s jídlem chemicky a fyzikálně Adrià je její nejslavnější praktik, i když preferoval termín dekonstruktivistické vaření
Co dělá elBulli tak důležitým
Získala titul Nejlepší restaurace světa rekordně pětkrát a vycvičila generaci kuchařů Její vliv se rozšířil daleko za Španělsko
Jaké běžné problémy jeho tým čelil
Neustálé selhání Většina experimentů propadla Také se potýkali s obrovskými finančními ztrátami vyhořením a tlakem obsluhovat pouze 50 hostů za noc
Vydělávala restaurace peníze
Sotva Ztrácela peníze roky a spoléhala na nadaci a později sponzory Zavřela na vrcholu, místo aby vybledla
Co je dekonstruktivismus ve vaření
Rozebrání klasického jídla a jeho přestavba v nové formě jako podávání tortilly jako pěny místo pevné omelety
Pokročilé otázky
Proč elBulli zavřela, když byla tak úspěšná
Adrià řekl, že model byl neudržitelný Běžela se ztrátou a chtěl ji proměnit v nadaci kreativity místo restaurace
