Raftaki en ağır yemek kitabı, ayağımı burktuğum aynı öğleden sonra Tor Marancia'daki bir sahaf dükkânından aldığım Profumi di Sicilia. Kaza, 3.1 kg'lık bu kitapla ilgili değildi—zaten kitap, kaldırımı ve bisikletliyi fark etmediğim sırada arabanın arka koltuğunda güvenle duruyordu. Yıllar sonra bile, belki de sahip olduğum en ağır ama aynı zamanda en güzel yemek kitabı olan bu kremsi kapaklı kitabı her gördüğümde o anı hatırlıyorum.
Gazeteci Giuseppe Coria tarafından yazılan ve ilk kez 1981'de yayımlanan Profumi di Sicilia, Sicilya mutfağının aromaları, malzemeleri, tarifleri, folkloru, gelenekleri ve kökenlerine dair ansiklopedik bir yolculuk sunuyor. Kitabın büyük bir cazibesi, her birkaç sayfada çiftler halinde yer alan ve kitabı renklerle dolduran Melo Minnella'nın canlı fotoğraflarından geliyor.
Tarifler, tanıdık bölüm ve alt bölümlere ayrılmış—her biri küçük çizimlerle (bir salyangoz, bir kase, bir patates veya bir şişe) işaretlenmiş. Birçok tarif paragraf şeklinde yazılmış ve genellikle kesin ölçüler içermiyor—sadece malzemeleri birleştirerek bir yemek yapmanın net talimatlarını veriyor. Diğerleri miktarları içeriyor ancak doğaçlama için bolca alan bırakıyor. Giuseppe'nin ne zaman genel ne zaman spesifik olacağını bilme yeteneği hem etkileyici hem de ilham verici.
Kitap, özellikle ne yapacağınızdan emin olmadığınız bir malzemeniz olduğunda çok kullanışlı. Tarifler birbirine hikâye tarzında bağlanıyor ve sonsuz ilham sunuyor. Geçen hafta bu malzeme patlıcandı—en iyi Temmuz-Eylül arasında bulunuyor ama yıl boyu mevcut. Giuseppe, 25 patlıcan tarifi eklemiş ve benim favorilerim patates ve naneli yahni, kapari ve çam fıstıklı kaponata ve in agrodolce (tatlı-ekşi). Bu haftanın tarifi ise bu üçünün bir karışımı.
Giuseppe tatlılık için bal ve asitlik için kırmızı şarap sirkesi öneriyor. Bunları bir tavada ısıtmak, kavrulmuş patlıcan dilimlerini kaplamak için bolca alan sağlıyor—ardından kapari, çam fıstığı ve nane ekleniyor; patlıcanın kadifemsi dokusuyla mükemmel bir uyum sağlıyor.
Kaponata ve scapece gibi, bu yemek de servis edilmeden en az bir saat dinlendirildiğinde lezzetleniyor—patlıcan ara sıra çevrilerek sosu iyice çekmesi sağlanıyor. Kuzu pirzola (nane severler onaylayacaktır), kızarmış tavuk veya haşlanmış yumurtayla harika gidiyor. Ayrıca tabule, nohut ve kırmızı biber salatası veya basit bir domates salatası gibi oda sıcaklığındaki diğer yemeklerle de servis edebilirsiniz.
### Kapari, Çam Fıstığı ve Naneli Tatlı-Ekşi Patlıcan
4 kişilik
Malzemeler:
- 2 büyük veya 4 ince patlıcan
- Zeytinyağı
- Tuz
- 2 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi
- 2 yemek kaşığı bal (veya şeker)
- 2 yemek kaşığı küçük kapari
- 1 çay kaşığı çam fıstığı (veya doğranmış badem)
- Bir avuç taze nane yaprağı (küçükse bütün, büyükse parçalanmış)
Hazırlanışı:
1. Patlıcanların saplarını kesin ve uzun dilimler halinde (büyüklüğüne göre dörde veya sekize) bölün. Zeytinyağı ve tuzla ovun (ellerinizle yapmak en iyisi), ardından bir fırın tepsisine dizin. 190°C (170°C fan)/375°F/gaz 5'te 25 dakika, ara sıra çevirerek altın rengi, yumuşak ve buruşuk olana kadar kızartın.
2. Bu sırada, bir tavada sirke ve balı ısıtın, tatlı ve ekşi dengesini kontrol edin. 6 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyip tekrar tadına bakın.
3. Kızarmış patlıcanları parti parti ekleyin, her tarafını sosla kaplayın, ardından servis tabağına alın—sosun çoğunu tavada bırakın.
4. Kapari, fıstık ve naneyi ekleyip bir dakika ısıtın, sonra patlıcanların üzerine dökün. Servis etmeden önce en az 30 dakika bekletin, ara sıra çevirerek sosu iyice çekmesini sağlayın.
