Rachel Roddys recept för sötsur aubergine med kapris, pinjenötter och mynta | Från ett romerskt kök

Den tyngsta kokboken i min hylla är Profumi di Sicilia, som jag köpte från en antikvariat i Tor Marancia samma eftermiddag som jag vrickade foten. Olyckan hade inget med den 3,1 kg tunga boken att göra – den låg redan säkert på baksätet i min bil när jag missade trottoarkanten och cyklisten. År senare kommer minnet tillbaka varje gång jag ser den gräddfärgade omslagspärmen på vad som kanske inte bara är den tyngsta utan också den vackraste kokbok jag äger.

Skriven av journalisten Giuseppe Coria och första gången publicerad 1981, är Profumi di Sicilia en encyklopedisk resa genom den sicilianska köket – dess aromer, ingredienser, recept, folklore, traditioner och ursprung. En stor del av dess charm ligger i de livfulla fotografierna av Melo Minnella, som dyker upp i par varannan sida och fyller boken med färg.

Recepten är organiserade i välbekanta kapitel och underkapitel, var och en markerad med små linjeteckningar – en snigel, en skål, en potatis eller en flaska. Många recept är skrivna i styckeform, ofta utan exakta mått – bara tydliga instruktioner om hur man kombinerar ingredienser för att göra en rätt. Andra inkluderar mängder men lämnar gott om utrymme för improvisation. Giuseppes känsla för när han ska vara allmän och när specifik är både imponerande och inspirerande.

Boken är särskilt användbar när du har en ingrediens som du inte vet vad du ska göra av. Recepten flödar in i varandra i en berättande stil och erbjuder oändlig inspiration. Förra veckan var den ingrediensen aubergine – som är som bäst mellan juli och september men finns året runt. Giuseppe inkluderar 25 auberginrecept, och mina favoriter är bräserad med potatis och mynta, caponata med kapris och pinjenötter, och in agrodolce (surt och sött). Den här veckans recept är en blandning av alla tre.

Giuseppe föreslår honung för sötma och rödvinsvinäger för syra. Att värma dem tillsammans i en panna ger dig gott om utrymme att täcka de rostade auberginklyftorna innan du tillsätter kapris, pinjenötter och mynta – en perfekt match för grönsakens sammetslena textur.

Precis som caponata och scapece gynnas denna rätt av att vila minst en timme innan servering, med auberginen som vänds då och då för att suga åt sig dressingen. Den passar utmärkt till lammkotletter (myntaälskare kommer att gilla), rostad kyckling eller hårdkokta ägg. Du kan också servera den tillsammans med andra rumstempererade rätter som tabbouleh, kikärts- och rostad paprikasallad eller en enkel tomatssallad.

### Aubergine i agrodolce med kapris, pinjenötter och mynta
4 portioner

Ingredienser:
- 2 stora eller 4 smala auberginer
- Olivolja
- Salt
- 2 msk rödvinsvinäger
- 2 msk honung (eller socker)
- 2 msk små kapris
- 1 tsk pinjenötter (eller hackade mandlar)
- En handfull färska myntablad (hela om de är små, rivna om de är stora)

Tillagning:
1. Ta bort auberginernas stjälkar och skär dem i långa klyftor (fjärdedelar eller åttondelar, beroende på storlek). Gnid in med olivolja och salt (det fungerar bäst med händerna) och lägg dem sedan på en bakplåt. Grädda i 190°C (170°C varmluft)/375°F/gas 5 i 25 minuter, vänd dem några gånger, tills de är gyllenbruna, mjuka och skrynkliga.
2. Under tiden, värm vinäger och honung i en stekpanna och smaka av för att balansera sötma och syra. Tillsätt 6 msk olivolja och smaka igen.
3. Lägg i de rostade auberginklyftorna i omgångar, vänd dem så de täcks, och överför dem sedan till en serveringsfat, men lämna det mesta av såsen kvar i pannan.
4. Rör i kapris, nötter och mynta, värm i en minut och häll sedan över auberginen. Låt det stå i minst 30 minuter, vänd det då och då, innan servering.