Siamo abituati a mappare il mondo per continenti, dividendo il globo in rigidi blocchi geopolitici. Ma per comprendere davvero la complessa realtà dietro ogni confine, aiuta usare una mappa diversa, una che si può mangiare. Per gran parte della storia umana, il Mediterraneo è esistito come un proprio spazio interculturale, dove persone e lingue di terre diverse sfumano i confini delle moderne frontiere. E da nessuna parte questa identità regionale condivisa è preservata più splendidamente che nelle cucine mediterranee.
Segui la costa tirrenica italiana, attraversa il mare fino alle rive del Nord Africa, e poi snodati fino alla Costa Azzurra, e troverai un modello culinario che collega società diverse: una semplice pastella di farina di ceci, acqua e olio d'oliva. Cotta in forni a legna ardenti o fritta in padella, cambia nome in ogni porto, ma la sua anima rimane la stessa: una prova dorata, a volte croccante, a volte morbida, che i popoli del Mediterraneo condividono una storia unica che sfida i moderni confini politici.
Ho notato per la prima volta i contorni di questa mappa alternativa in Toscana. Arrivato a Pisa in una nebbiosa notte d'inverno dopo un lungo viaggio in macchina, mi sono infilato nei vicoli medievali stretti intorno a Borgo Stretto. Appena oltre un angolo tranquillo, il bagliore al neon della Pizzeria Il Montino offriva un segno di vita. Ho capito subito che la folla non si era radunata per la pizza: quasi tutti facevano la fila per la cecina, una frittella dorata di ceci che fumava dal forno. Il cuoco ha spolverato la mia fetta con una generosa macinata di pepe nero e me l'ha consegnata. È stato amore al primo morso.
Pochi chilometri più avanti lungo la costa si trova Livorno, e mi sono ricordato di un amico che mi aveva raccomandato il "5 e 5" (cinque e cinque) da un posto chiamato Gagarin. È fondamentalmente la stessa cosa della cecina, ma attenzione: è vietato chiamarla così a Livorno. Il nome deriva dal suo prezzo storico: cinque lire per il pane e cinque per la frittella di ceci. Qui viene servita come ripieno di un panino rotondo. Oltre al pepe, puoi aggiungere melanzane marinate nell'aceto, aglio e scaglie di peperoncino. Sia Livorno che Pisa sostengono di aver inventato il piatto, alimentando una feroce rivalità che abbraccia sport, politica e cibo.
Sempre sulla costa tirrenica si trova la Liguria, patria di un altro cibo di strada affine: la farinata. Secondo la leggenda, fu inventata accidentalmente durante la Battaglia della Meloria nel 1284. Genova sconfisse Pisa, e sulla via del ritorno, le navi genovesi incontrarono una tempesta in mare. Barili di olio e farina di ceci si rovesciarono e si mescolarono con l'acqua salata. Dopo aver lasciato essiccare questa miscela accidentale al sole, i marinai la mangiarono e la trovarono sorprendentemente deliziosa: una vera benedizione sotto mentite spoglie.
La ricetta trovò la sua strada anche verso le isole italiane. In Sardegna, specialmente intorno a Sassari, assunse il nome dialettale genovese fainè. Mentre la preparazione classica al forno rimane la stessa, i sardi amano arricchirla con salsiccia secca e cipolle. In Sicilia, la storia ha una svolta. La ricetta base è quasi identica, ma a Palermo friggono la miscela di ceci per creare le panelle dorate, che vengono poi farcite in soffici panini al sesamo per fare il pane e panelle. Questa versione più croccante e friabile è ottima servita con uno spruzzo di limone per tagliare la pesantezza dell'olio di frittura.
Dalla Sicilia al Nord Africa il passo è breve. Nella città algerina di Orano, la karantika è emersa sotto l'influenza spagnola durante il periodo coloniale. La versione algerina differisce da quella italiana: aggiungendo uova e latte alla pastella e cuocendola a calore intenso, si ottiene una consistenza incredibilmente cremosa all'interno e meravigliosamente croccante all'esterno. Naturalmente, la traccia dei ceci continua fino al Marocco settentrionale, in particolare a Tangeri. Qui il piatto si chiama kalinti, e la sua preparazione rispecchia fedelmente il metodo algerino. I venditori ambulanti servono il kalinti bollente, tradizionalmente rifinito con una generosa spolverata di cumino e sale.
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Tangeri, Marocco, patria del kalinti – tradizionalmente rifinito con una spolverata di sale e cumino. Fotografia: imageBROKER/Alamy
È interessante notare che, dopo essersi stabilita a Gibilterra – dove è chiamata calentita in spagnolo – questa tradizione alimentare salta per lo più la costa spagnola, tranne che a Cadice, dove la magica pastella viene fritta ed è conosciuta come paniza gaditana. Ma se seguiamo la traccia fino in Francia, specificamente a Marsiglia, troviamo la panisse. Una tappa fondamentale è Chez Magali, nel quartiere settentrionale dell'Estaque: gli immigrati italiani venuti per lavoro industriale portarono la loro conoscenza dei ceci, che i locali poi adattarono. Il chiosco Magali serve ancora panisse fritte, spesse e meravigliosamente croccanti, da mangiare proprio in riva al mare.
Ci stiamo avvicinando alla fine della traccia dei ceci, ma ci sono alcune tappe importanti mentre ci dirigiamo a est verso la Costa Azzurra. A Tolone, la ricetta è la stessa dei suoi cugini regionali, ma si chiama cade ed è tradizionalmente cotta in un forno a legna. Infine, a Nizza, il piatto subisce la sua trasformazione finale, diventando la pepata socca. Qui viene versata molto più sottile, conferendole bordi meravigliosamente croccanti e una superficie tostata.
Quale prova più chiara potresti chiedere che il Mediterraneo è un mondo distinto e a sé stante? Uno che attraversa confini continentali e nazionali. Mi ricorda il Museo Mucem di Marsiglia, che sostiene con forza che per gran parte della storia umana, viaggiare attraverso il Mediterraneo di porto in porto era molto più facile che andare nell'entroterra dalle città mediterranee. Il mare era un'autostrada, non una barriera.
La migrazione è sempre stata la norma attraverso il Mediterraneo, in tutte le direzioni, prima che l'Europa trasformasse il mare in un confine pesantemente sorvegliato. Non sorprende che la panisse (e la pizza) siano diventate una parte enorme della cucina marsigliese, per esempio: la migrazione dalle povere città costiere italiane fu così massiccia che negli anni '50 il 40% della popolazione della città era italiana.
La traccia dei ceci è la prova commestibile di questa antica rete. Che si tratti di socca pepata a Nizza, kalinti a Tangeri o una fetta di cecina in un vicolo pisano, stai assaggiando la stessa idea di base. Molto dopo che i confini moderni furono tracciati, questa semplice pastella di ceci e olio rimane un ricordo vivente che queste coste condividono un'unica anima senza confini: un po' marittima, un po' mercantile, e sempre deliziosa.
Federico De Blasi è uno scrittore di cibo italiano con sede a Barcellona
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**Domande Frequenti**
Ecco un elenco di FAQ basate sull'idea che tracciare uno spuntino intorno al Mediterraneo riveli quanto siano arbitrari i confini moderni
**Domande di Livello Base**
1. Cosa significa tracciare uno spuntino intorno al Mediterraneo?
Significa seguire la storia e gli ingredienti di un cibo semplice come hummus, baklava o falafel attraverso diversi paesi. Vedi lo stesso piatto preparato in Grecia, Turchia, Libano ed Egitto, ognuno che lo rivendica come proprio, anche se i confini moderni non esistevano quando la ricetta è stata creata.
2. Perché uno spuntino dimostrerebbe che i confini sono assurdi?
Perché lo spuntino non rispetta le linee sulla mappa. La stessa ricetta, spezie e metodi di cottura esistono su entrambi i lati di un confine. Mostra che persone, commercio e cultura hanno fluito liberamente attraverso questa regione per migliaia di anni, molto prima che paesi come Siria o Israele fossero tracciati.
3. Puoi fare un semplice esempio?
Certo. Prendi l'hummus. È fatto con ceci, tahini, limone e aglio. Lo trovi in Israele, Palestina, Libano, Siria ed Egitto. Tutti questi paesi discutono su chi lo abbia inventato. Ma gli ingredienti sono stati coltivati e consumati in tutta la regione del Levante per secoli. Il confine è solo una linea moderna tracciata sopra un'antica cultura alimentare.
4. È un argomento politico o solo sul cibo?
Riguarda principalmente la cultura e la storia, ma ha implicazioni politiche. Quando un paese rivendica un piatto come nazionale, può ignorare che i suoi vicini lo mangiano da altrettanto tempo. Sfida l'idea che le culture siano nettamente separate da linee politiche.
**Domande di Livello Avanzato**
5. Come sfida questo concetto l'idea di cucina nazionale?
Mostra che la cucina nazionale è spesso un'invenzione moderna. Un paese come la Grecia potrebbe rivendicare lo tzatziki, ma troverai un tuffo di yogurt e cetriolo molto simile in Turchia e Iran. I confini cercano di chiudere la cultura in una scatola, ma il cibo dimostra che le culture sono fluide e sovrapposte.
6. Qual è una specifica rotta commerciale storica che spiega questo?
